달유인(Dailuaine), 섬세한 몰트와 가벼운 황을 결합한 스페이사이더

Dailuaine Distillery

 

 게일어로 "An Dail Uaine" 및 "푸른 계곡"을 뜻하는 달유인(Dailuaine) 증류소는 1852년 스페이사이드 지역의 농부였던 윌리엄 맥켄지(William Mackenzie)가 설립했다. 10년 뒤, 스트라스페이(Strathspey) 철도의 지선이 달유인 증류소에도 부설됨에 따라 남쪽으로 물건을 운송하고 원자재를 용이하게 공급받을 수 있게 되었다.

 

 1865년 윌리엄 맥켄지가 사망한 후 그의 아내 제인(Jane)은 증류소를 아벨라워(Aberlour)의 기업가이자 은행가인 제임스 플레밍(James Fleming)에게 임대했다. 소작농의 아들로 태어난 제임스 플레밍은 아버지를 도와 어렸을 때부터 농장에서 일을 했고, 그 후에는 곡물 거래 대리인 및 중개업을 하며 더 큰 미래를 계획했다. 달유인 증류소의 임대권을 인수하면서 증류 산업에 한 발짝 더 가까워진 그는 아벨라워 증류소의 임대권도 취득하는 데 성공했다.

 

 1879년, 제인의 아들인 토마스 맥켄지(Thomas Mackenzie)와 제임스 플레밍은 "Mackenzie & Co."를 설립하고 증류소를 현대화하기 시작했다. 회사는 당대 가장 유명한 건축가인 찰스 도이그(Charles Doig)의 도움을 받아 최초로 파고다를 설치한 최초의 증류소가 되었다. 이러한 환풍 구조는 연기를 위로 끌어올려 곡물과의 접촉을 최소화함으로써 스페이사이드 위스키가 피트의 영향에서 벗어나기 시작한 혁신적인 사건이었다.

 

 1891년, "MacKenzie & Co."가 "Dailuaine-Glenlivet Distillery Ltd."로 회사를 변경했다. 1898년에는 "Dailuaine-Glenlivet Distillery Ltd."가 "Talisker Distillery Co."와 "Imperial Distillers"를 합병하여 "Dailuaine-Talisker Distillery Co. Ltd."로 통합되었다.

 

Dailuaine-Talisker Distillery Co. Ltd.

 

• Dailuaine Distillery
• Imperial Distillery
• Talisker Distillery

 

 불황의 조짐은 보였지만 1899년 본격적으로 경기 침체에 들어서면서 어두운 사업 관행을 유지했던 대형 블렌더 "Pattisons Ltd."가 빚을 갚지 못하고 파산했다. 이 여파는 위스키 산업 전반에 큰 충격을 주었으며, 대금을 받지 못한 여러 증류소와 블렌더 그리고 회사들이 도미노처럼 무너져갔다. 달유인과 탈리스커 증류소는 버틸 수 있었으나 임페리얼 증류소는 1년의 운영을 끝으로 폐쇄되었다.

 

 

 1916년, 토마스 맥켄지가 사망하자 “John Walker & Sons”, “John Dewar”, “WP Lowrie”, “Distillers Company Limited”로 구성된 블렌더 컨소시엄이 “Dailuaine-Talisker Distillery Co. Ltd.”를 인수했다.

 

 1917년, 대형 화재로 인해 찰스 도이그가 설계한 파고다는 파괴되었으나 건물은 빠르게 재건되어 3년 뒤 다시 문을 열었다. 1925년 “Distillers Company Limited”가 “John Walker & Sons Ltd.” 및 “Buchanan-Dewar Co. Ltd.”를 합병하면서 달유인 증류소는 "Distillers Company Limited"의 자회사인 “Scottish Malt Distillers Ltd.”로 편입되었다.

 

 1960년, 제2차 세계대전이 끝나고 회복기에 들어서면서 위스키 수요가 증가하기 시작했다. 생산 용량에 한계를 느꼈던 달유인 증류소는 또 한 번의 화재를 거치면서 전면적인 개조 작업에 착수했다. 이때 증류기의 수가 6개로 늘었으며, 기존 플로어 몰팅 방식에서 살라딘 박스 몰팅으로 대체되었고, 석탄 직화 방식에서 간접 증기 가열 방식으로 전환되었다. 1986년 “Guinness” 소유의 “Distillers Company Limited.”가 “Arthur Bell & Sons Ltd.”를 합병하면서 이듬해 “United Distillers”가 설립되었다. 이때 달유인 증류소의 소유권도 이전되었다.

 

 1997년 “Guinness”는 “Grand Metropolitan”를 합병하여 “Daigeo”를 설립했다. 1998년 “United Distillers”는 “International Distillers & Vinters”와 합병하여 “United Distillers & Vinters”를 설립하고 “Diageo plc”의 증류주 부문을 구성했다. 2001년 회사 이름이 “Guinness United Distillers & Vinters Scotland”로 변경되었으나 이듬해 공식 명칭을 “Diageo Scotland”로 변경했다. 2012년, 대대적인 투자로 달유인 증류소의 생산 용량이 약 25% 향상되었다. 달유인의 몰트 위스키는 지금까지도 조니 워커(Johnnie Walker)의 주요 키몰트로서 활용되고 있다.

 

 

 

 

 

 

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 증류소는 "Bailliemullich Burn"을 주 수원으로 하여 물을 공급받아 위스키 생산 전반에 사용한다. 냉각수의 경우 "Carron Burn"에서 끌어와 사용한다. 1983년 살라딘 박스(Saladin Box)를 활용한 몰팅 시설이 폐쇄되었기 때문에 현재는 산업용 몰팅 시설로부터 논피티드 몰트를 공급받는다.

 

 배치 1회당 약 11.25톤의 제분된 몰트가 당화조로 펌핑되어 뜨거운 물과 혼합되고 으깨지면서 당화가 일어난다. 공정이 마무리되면서 저도수의 달콤한 맥아즙(Wort)이 생성된다. 

 

• 11.2T Full-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 여과를 거친 맥아즙은 10개의 발효조 중 한 곳으로 펌핑되어 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각된다. 그런 다음 모리(Mauri) 사의 크림 효모 190리터를 넣고 약 75시간 동안 발효시킨다. 발효가 마무리되면서 저도수의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 5,200L Scottish Larch Washback x8
• 5,200L Stainless Steel Washback x2

 

 

 증류소의 스틸룸 내부에는 구리로 이루어진 6개의 팟 스틸이 있다. 워시 스틸은 양파 모양의 전형적인 스페이사이드 스타일로 이루어져 있지만 스피릿 스틸의 경우 중간 부분에 오목하게 조이는 부분이 있어 환류구(Reflux) 없이도 환류를 더욱 촉진시킬 수 있다. 달유인의 증류기는 보다 섬세하고 가벼운 스타일의 몰트를 생산하도록 고안되었지만 증류 속도를 빠르게 하여 증류액 내부의 무거운 화합물이 구리와 접촉하는 것을 최소화하고 스테인리스 스틸로 이루어진 원통 다관식 응축기를 활용한다. 때문에 뉴 메이크 스피릿은 어느 정도의 황(Sulfur) 성분을 포함하며, 미디엄 바디를 기반으로 풍부한 과일과 견과류 캐릭터가 나타난다.

 

• 18,700L(17,000L) Onion Shape Wash Still x3 / Steam Coil / Shell-and-Tube Stainless Steel Condenser
• 20,500L(19,000L) Lamp Glass Shape Spirit Stilll x3 / Steam Coil / Shell-and-Tube Stainless Steel Condenser

 

 워시는 워시 스틸에서 4 ~ 5시간 동안 1차로 가열 & 농축되어 로우 와인(Low Wine)을 생산하고, 로우 와인은 다시 스피릿 스틸에서 4 ~ 5시간 동안 2차로 가열 & 농축된 후 스피릿세이프에서 미들컷(70 ~ 57% ABV) 과정을 거쳐 알코올 도수 약 66 ~ 68%의 뉴 메이크 스피릿 또는 뉴 팟이 된다. 연간 약 520만 리터 이상의 순수 알코올을 생산한다.

 

 

 달유인 증류소 부지에는 화강암으로 이루어진 8동의 숙성고가 있지만 더 이상 사용하지 않는다. 생산된 뉴 메이크 스피릿 대부분은 "Diageo"가 소유한 캠버스(Cambus) 복합 단지로 운송되어 알코올 도수 약 63.5%로 약간의 가수를 거친 뒤 주로 아메리칸 오크 및 유러피안 오크에 통입된다. 오크통은 다시 블랙그랜지 숙성 시설(Blackgrange Bond)로 운송되어 숙성고에 안치된다.

 

• American Oak
• European Oak

 

• Barrel
• Hogshead
• Butt

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Sherry

 

 생산량의 약 98%가 조니 워커(Johnnie Walker)의 구성 요소로써 사용된다. 나머지 2%의 경우 모회사인 "Daigeo"가 전개하는 플로라 & 파우나(Flora & Fauna), 매니저스 드램(Manager's Dram), 디아지오 스페셜 릴리즈(Diageo Special Release) 등에 싱글 몰트 제품군으로 활용된다. 극히 일부는 "Gordon & MacPhail", "Signatory Vintage" 등의 독립 병입자에게 판매되어 시장에서 만나볼 수 있다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#304) 달유인 12년 싱글 캐스크 더글라스 랭 올드파티큘러 미드나잇 / Dailuaine 12y Singl

 

 

 

Reference

 

Dailuaine distillery - Wikipedia

Dailuaine whisky | Distilando

Dailuaine | Whiskipedia

Dailuaine Distillery

Dailuaine | Scotch Whisky

Dailuaine the green meadow