스카파(Scapa), 긴 발효를 통한 풍부한 에스테르와 과일 캐릭터

Scapa Distillery

 

 1885년, 대대적으로 위스키 붐이 일자 글래스고의 블렌더인 "Macfarlane & Townsend"가 자사 블렌드에 위스키 원액을 안정적으로 공급하려는 일환으로 스코틀랜드 최북단에 위치한 오크니(Orkney) 제도에 스카파(Scapa) 증류소를 설립했다. 1887년, 회사가 해체되고 존 타운센드를 총괄 관리자로 하는 "John T. Townsend & Co."가 사업체를 이어받으면서 블렌디드 스카치 위스키를 위한 몰트 원액을 지속적으로 생산했다. 1919년, 대형 화재로 증류소가 파괴되어가는 와중에 인근에 정박해 있던 영국 함대의 선원들이 이를 목격하고 사슬 형태로 물을 끌어와 진압하는 데 성공했다. 화재의 책임으로 존 타운센드는 관리자에서 물러났으며 이후 "Scapa Distillery Co. Ltd."가 설립되어 증류소를 재건하는데 성공했다.

 

 1934년, 재정적인 문제로 인해 회사는 자발적 청산에 들어갔고 결국 폐쇄되었다. 2년 뒤, 글렌 스코시아(Glen Scotia)와 글렌가일(Glengyle) 증류소의 소유주였던 "Bloch Brothers"가 스카파 증류소를 인수하면서 생산이 일부 재개되었다. 1941년, 회사가 법인화되면서 "Bloch Brothers Ltd."로 변경되었다. 1954년, "Bloch Brothers Ltd."는 블렌딩 사업을 위해 고품질의 맥아를 안정적으로 공급받으려 노력했으나 증류사업의 전망이 좋지 않게 흘러가자 캐나다의 거대 기업인 "Hiram Walker & Sons Ltd."에 사업체를 매각했다.

 

 1959년, "Hiram Walker & Sons Ltd."는 유럽으로의 수출에 집중하고 위스키 생산량을 늘리기 위해 자사 소유의 글렌버기(Glenburgie)와 밀튼더프(Miltonduff) 그리고 스카파 증류소에 알리스터 커닝햄(Alistar Cunningham)이 발명한 로몬드(Lomond) 스틸을 설치했다. 일부는 팟 스틸, 다른 일부는 컬럼 스틸로 이루어진 이 독특한 증류기는 내부의 플레이트를 조정하면 환류량을 변경하여 더 가볍거나 더 무거운 스타일의 위스키를 자유자재로 생산할 수 있었다. 하지만 내부를 청소하는 데 있어서 매우 번거로웠기 때문에 1979년부터 스카파 증류소는 내부의 플레이트만을 제거하고 그대로 사용하게 된다. 1978년, 스카파 증류소는 생산 용량 확장을 위해 현대화 작업을 거쳤다.

 

Hiram Walker & Sons Ltd.

 

• Scapa Distillery
• Glenburgie Distillery
• Miltonduff Distillery
• Dumbarton Distillery
• Inverleven Distillery

 

 

 1986년, 발렌타인이 유럽 대륙에서 가장 유명하고 거대한 브랜드가 되며 몸집을 불린 "Hiram Walker & Sons Ltd."는 이듬해 "Allied Lyons"에 매각되었다. 1994년 "Allied Lyons"와 "Pedro Domecq S.A"가 합병하면서 "Allied Domecq"가 탄생했다. 이때 스카파 증류소는 생산이 중단되었고 하이랜드 파크(Highland Park) 증류소의 직원들이 와서 일부 제한적인 증류를 수행하기도 했다. 1999년 스카파 증류소의 증류 면허는 "Allied Domecq"의 증류주 사업 부문인 "Allied Distillers Ltd."에게 이전되었다.

 

 2000년, 새로운 경영진의 운영 하에 새로운 작업이 진행되었다. 발렌타인 브랜드에 핵심적인 축을 담당하던 글렌버기 증류소는 약 450만 파운드 규모의 재건축 프로그램을 진행하여 설비가 현대화되었으나, 2004년경 스카파 증류소는 생산 효율 문제로 인해 최종적인 폐쇄를 앞두고 있었다. 하지만 회사는 약 210만 파운드를 투자하여 증류소를 재건 및 복원하기로 결정했다. 

 

 2005년, 프랑스에 본사를 둔 "Pernod Ricard S.A"가 "Allied Domecq"에 인수를 제안했고 이는 즉시 타결되었다. 이전에 "Seagram Group"으로부터 "Chivas Brothers Ltd."를 인수한 "Pernod Ricard"는 주류 사업 부문을 모두 이전시키고 증류소에 대한 통제권을 유지하도록 허용했다. 당해에 스카파 증류소도 재건을 마치고 본격적으로 위스키 생산에 들어갔다.

 

 

 

 

 

 

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 증류소는 근처 "Orquil"에서 발원하는 3개의 샘과 "Lingro Burn"을 주 수원으로 하여 여과되지 않은, 미네랄이 풍부한 경수를 공급받는다. "Lingro Burn"의 물에는 상당한 양의 피트가 포함되어 있다. 몰트의 경우 1966년에 플로어 몰팅이 중단됨에 따라 이후에는 산업용 몰팅 시설들로부터 논피티드 몰트를 공급받고 있다.

 

• Non-Peated Malt / Simpson's Malt

 

 배치 1회당 약 2.9톤의 제분된 몰트가 당화조로 펌핑된다. 이후 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 세 차례에 걸쳐 투입하여 당화 시킨다. 5시간의 공정이 마무리되면서 약 13,500리터 상당의 맥아즙(Wort)이 생성된다. 

 

• Semi-Lauter Type Copper Dome Stainless Steel Mash Tun x1
• 11,000L / 65.5℃
• 4,000L / 85℃
• 11,000L / 95℃

 

 발효조로 펌핑된 맥아즙은 원치 않는 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 15 ~ 16 ℃까지 냉각시킨 뒤 "Anchor" 사의 상업용 건조 효모 약 27kg을 혼합하여 약 140 ~ 160시간 동안 발효시킨다. 시간이 흘러 효모가 죽고 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 8%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 24,000L Stainless Steel Washback x8

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 한 쌍의 증류기가 있다. 스코틀랜드의 다른 몰트 위스키 증류소들이 사용하는 전형적인 팟 스틸 모양과는 달리 스카파 증류소는 나사 모양의 로몬드(Lomond) 스틸을 내부 플레이트를 제거하여 워시 스틸로 활용하고 있다. 목이 무척 두껍기 때문에 무거운 화합물의 통과를 방해하기 위해 정화기(Purifier)를 설치하여 환류시킨다.

 

 스피릿 스틸은 일반적인 양파 모양을 띠고 있으며, 이미 이전 워시 스틸에서 충분히 무거운 화합물들을 제거했기 때문에 환류구(Reflux)가 필요하지는 않다. 하지만 라인암(Lyne Arm)은 완만한 상향식 및 S자 모양으로 응축기와 연결되어 있다. 알코올 증기가 구리와 더 많이 접촉할 수 있도록 증류 시간을 느리게 하여 증류액에 무척 가벼우면서도 풍성한 과일 캐릭터를 부여한다. 이중 증류 및 미들컷을 통해 알코올 도수 약 72%의 뉴 메이크 스피릿 또는 뉴 팟이 탄생한다. 연간 약 100만 리터 이상의 순수 알코올을 생산하고 있다.

 

• 16,500L(13,500L) Lomond Wash Still x1 / Diesel Fuelled Steam Boiler / Shell-and-Tube Condenser
• 12,285L(8,200L) Onion Shape Spirit Still x1 / Diesel Fuelled Steam Boiler / Shell-and-Tube Condenser

 

 

 알코올 도수 약 63.5%로 약간의 가수를 거친 증류액은 이전에 잭 다니엘스(Jack Daniel's) 또는 헤븐 힐(Heaven Hill)의 버번 위스키를 숙성시켰던 아메리칸 오크에 통입하여 바닷바람이 부는 부지에 위치한 랙(Rack) 방식의 화강암 숙성고 세 동에 안치한다.

 

• American Oak

 

• Barrel
• Hogshead

 

• Ex-Bourbon

 

 스카파에서 생산되는 대부분의 몰트 위스키는 모회사가 전개하는 블렌디드 스카치 위스키 브랜드인 발렌타인(Ballantine)의 키몰트 중 하나로 사용된다. 과거에는 공식적으로 14년 숙성 제품이 있었으며, "Gordon & MacPhail", "Douglas Laing" 등의 독립 병입자가 산발적으로 싱글 몰트 병입을 수행했다.

 

 "Pernod Riacrd"의 인수 후 포트폴리오가 다각화되면서 12년, 14년 , 16년 숙성 제품이 출시되었다. 이후 한 번 더 리뉴얼되면서 스키렌과 글란사 등으로 획일화되었다.

 

 

 

 

Reference

 

Scapa

Scapa distillery - Wikipedia

Scapa | Scotch Whisky

Scapa | Whiskipedia

Scapa Distillery

Scapa the boat