에버펠디(Aberfeldy), 듀어스와 역사를 함께한 하이랜드 증류소

Aberfeldy Distillery

 

 1805년, 스코틀랜드 퍼스셔(Perthshire)의 작은 시골 마을에서 농장주의 일곱째로 태어난 존 듀어(John Dewar)는 23세가 되던 해에 친척인 알렉스 맥도날드가 운영하던 와인상에 취직했으며, 이후 파트너가 되어 "MacDonald & Dewar"라는 이름으로 회사를 운영하기 시작했다. 1846년, 그는 새로운 회사를 설립하고 당시 유행하던 꼬냑과 아일랜드 위스키를 다루는 대신 스카치 위스키를 블렌딩 하여 병입 하는 것을 주력으로 했다.

 

 1880년, 사망한 존 듀어를 대신하여 아들인 존 알렉산더 듀어(John Alexander Dewar)와 토미 듀어(Tommy Dewar)가 사업을 계승하고 자사의 블렌디드 스카치 위스키인 "Dewar's"를 전략적으로 마케팅하여 전 세계적으로 인기를 끌게 된다. 몰트 위스키 공급에 있어서 툴리멧(Tulliemet) 증류소의 적은 생산량에 의존해야만 했던 회사는 늘어가는 위스키 수요를 감당하기 위해 회사명을 "John Dewar & Sons"로 변경하고 새로운 증류소 설립을 계획한다. 1898년, 듀어 형제는 아버지 존 듀어의 고향인 퍼스셔 인근에 위치한 부지를 브레달베인 후작으로부터 매입하고 에버펠디(Aberfeldy) 증류소를 설립했다.

 

 증류소가 완공되고 가동되기 시작한 해에 대형 블렌더인 "Pattison's Ltd."가 부적절한 관행으로 인한 거래로 파산하자 위스키를 공급하던 여러 회사도 덩달아 파산하면서 스카치 위스키 산업에 어두운 그림자가 드리웠다. 또한 이듬해 발발한 보어 전쟁으로 인해 "Dewar's"의 주요 수출 시장인 남아프리카를 상실하면서 큰 위기로 다가왔다. 다행히 알렉산더 듀어가 선보인 "Dewar's White Label"을 토미 듀어의 천재적인 광고 기법을 활용하여 마케팅하면서 위스키 판매량이 급속도로 증가하고 사업이 번창했다.

 

 1908년, 위스키의 과잉 생산과 수요 감소가 겹치면서 영국 내에서만 주류 소비량이 1/3 이상 줄어들었다. 다행히 "John Dewar & Sons"는 수출 시장 덕분에 더 적은 타격을 받았다. 1914년, 제1차 세계대전이 발발하면서 보리 제한과 인력 부족으로 인해 증류소 운영에 차질이 생기자 회사는 이듬해 "Buchanan & Co."와 합병되었으며 이후 "Buchanan-Dewar Ltd."로 변경되었다. 1917년, 전쟁이 심화되자 회사는 에버펠디 증류소를 잠시 폐쇄했다.

 

 1919년, 전쟁이 끝나고 에버펠디 증류소를 개장하여 증류를 재개했지만 이듬해 미국에서 전국적으로 금주법(Prohibition)이 일어나자 회사는 많은 손실을 보았다. 이 어려운 시기는 위스키 산업의 통합을 촉진했고 많은 회사가 합병 협상에 들어갔다. "Buchanan-Dewar Co. Ltd."는 "James Watson & Co."를 합병하면서 여러 증류소들을 인수했다.

 

Buchanan-Dewar Co. Ltd.

 

• Aberfeldy Distillery
• Aultmore Distillery
• Glen Ord Distillery
• Old Pulteney Distillery
• Parkmore Distillery

 

 1925년, 업계 안정화와 비용 절감을 목표로 “Distillers Company Limited”가 “John Walker & Sons Ltd.” 및 “Buchanan-Dewar Co. Ltd.”를 합병했다. 두 자회사는 판매에서 경쟁하고 있었지만 시기가 시기였던 만큼 그들은 협력해야 했다. 1929년, 알렉산더가 사망하고 이듬해 토미가 회장직을 이어받았지만 그도 얼마 안 가 유명을 달리했다. 이후 PM 듀어가 회장직으로 임명되면서 회사의 상황이 조금씩 밝아지기 시작했다. 1930년에 "Scottish Malt Distillers Ltd."로 면허가 이전된 에버펠디 증류소는 이후 원활하게 운영되는가 싶었지만 1942년경 발발한 제2차 세계대전으로 인해 폐쇄되었다.

 

 

 1944년, 전쟁 막바지에 들어서면서 증류소가 재개장했다. 1950년대에 들어서면서 경제 부흥과 함께 위스키 수요가 증가하자 에버펠디의 생산량도 크게 증가했다. 1962년, 알렉산더 듀어의 둘째 아들인 헨리 에블린(Henry Evelyn)이 "John Dewar & Sons"의 회장이 되어 은퇴하기 전까지 듀어 가문의 마지막 세대로서 지휘봉을 잡았다. 1972년, 에버펠디 증류소가 리모델링을 거치면서 발효조가 4개에서 8개로, 증류기가 2개에서 4개로 늘어났다. 또한 플로어 몰팅이 중단되었으며 다크 그레인 공장(Dark Grains Plant)이 설립되었다. 이듬해에는 증류기의 석탄 연소 방식이 증기 연소 방식으로 전환되었다.

 

 1986년 “Guinness” 소유의 “Distillers Company Limited.”가 “Arthur Bell & Sons Ltd.”를 합병하면서 이듬해 “United Distillers”가 설립되었다. 1997년 “Guinness & Co.”는 경쟁 회사인 “Grand Metropolitan”을 합병하여 “Diageo”를 설립했으며, 이듬해 “United Distillers”는 “International Distillers & Vinters”와 합병되어 “United Distillers & Vinters”를 설립하고 “Diageo plc”의 증류주 부문을 구성했다. 당시 정부는 “Diageo”의 영국 시장에 대한 점유율을 독점으로 판단하고 경고했기 때문에 이듬해 “Diageo”는 여러 위스키 증류소를 포함한 자회사 “John Dewar & Son’s”를 약 11억 5천만 파운드 상당의 거래를 통해 “Bacardi”에 매각했다.

 

John Dewar & Sons Ltd. (Bacardi)

 

• Aberfeldy Distillery
• Royal Brackla Distillery
• Craigellachie Distillery
• Aultmore Distillery
• Macduff Distillery

 

 "Bacardi"는 새로 인수한 자산을 활용하여 에버펠디 증류소의 폐쇄된 플로어 몰팅 시설을 방문객 센터인 "Dewar's World of Whisky"로 탈바꿈시켰으며, 이후 글래스고에 "John Dewar & Sons Ltd."의 새로운 본사를 설립했다. 2015년, 과거 소수의 공식 병입 제품만을 출시했던 “John Dewar & Sons Ltd.”는 자사 싱글 몰트 위스키의 포트폴리오를 확장할 때라 결정하면서 에버펠디를 포함한 5개 증류소를 “Last Great Malts of Scotland”의 제품군 일부로 하여 다양한 숙성 년수의 제품을 출시했다.

 

 

 

 

 

 

---

 

 

 

 

 

 

 

 증류소는 부지에서 약간 떨어진 "Pitilie Burn"의 미네랄이 풍부한 복류수를 주 수원으로 한다. 몰트의 경우 스코틀랜드에서 재배 및 수확된 여러 품종의 보리를 심슨스 몰트(Simpson's Malt)에서 피티드 몰트로 가공한 것을 공급받는다. 배치 1회당 약 6.8 ~ 7.5톤의 몰트가 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분된다. 

 

• Non-Peated Malt / Simpson's Malt
• Husk 70%, Grits 20%, Flour 10%

 

 제분된 몰트는 당화조로 펌핑된 후 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 세 차례에 걸쳐 투입하고 으깨지며 당화 된다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort) 약 50,000리터가 생성된다. 

 

• 6.3T Full-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1
• 80°C, 75°C, 85°C

 

 발효조로 펌핑된 맥아즙은 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도인 약 16°C까지 냉각시킨 뒤 "Mauri" 또는 "Quest"사의 크림 효모 약 140리터를 혼합하여 약 72 ~ 88시간 동안 발효시킨다. 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 8%의 워시(Wash)가 탄생한다.

 

• 33,500L Siberian Larch Washback x8
• 33,500L Stainless Steel Washback x12

 

 

 증류소의 스틸룸에는 스코틀랜드의 고전적인 양파 모양의 구리로 이루어진 팟 스틸 두 쌍이 있다. 워시 스틸과 스피릿 스틸 모두 환류구(Reflux Ball)가 없으며, 스완넥(Swan Neck)과 연결되어 있는 라인암(Lyne Arm)은 상향식으로 이루어져 있어 알코올 증기 속 무거운 화합물이 다시 팟 스틸로 내려가도록 한다. 덕분에 두꺼운 바디감을 가지면서도 둥글둥글한 과일 캐릭터를 증류액에 부여하는데, 숙성을 거치면서 꿀과 버터스카치 같은 향미가 발현된다.

 

• 16,500L Onion Shape Wash Still x2 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 15,000L Onion Shape Spirit Still x2 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 워시는 워시 스틸에서 약 4시간 동안 1차적으로 증류 및 농축되어 알코올 도수 약 22 ~ 26%의 로우 와인(Low Wine)을 생산한다. 이 로우 와인은 스피릿 스틸에서 약 8시간 동안 2차적으로 증류 및 농축된 후 미들컷 과정을 거쳐 알코올 도수 약 68 ~ 72%의 뉴 메이크 스피릿 또는 뉴팟을 생산한다. 연간 약 270만 리터의 순수 알코올을 생산한다.

 

 에버펠디 증류소 부지에는 6개의 창고가 있으나 현재는 숙성 용도로 사용되지 않는다. 뉴 메이크 스피릿 대부분 탱크에 저장되었다가 "John Dewar & Sons Ltd."가 소유하고 있는 글래스고의 포니엘(Poniel) 또는 웨쏜(Westhorn)의 숙성 및 병입 시설로 운송된다. 알코올 도수 약 63.5%로 약간의 가수를 거친 증류액은 대부분 이전에 버번을 숙성시켰던 아메리칸 오크에 통입되나, 10% 정도는 이전에 셰리 와인을 숙성시켰던 유러피안 오크에 통입하기도 한다.

 

 에버펠디의 몰트 위스키는 처음부터 "Dewar's"의 주요 구성 요소로서 설계되었기 때문에 싱글 몰트 병입은 거의 존재하지 않았다. 시간이 지나면서 그 자체로도 높은 품질의 싱글 몰트 위스키를 생산할 수 있다는 점을 인정받아 1999년경 새로운 소유주 아래에서 에버펠디의 공식 병입 제품이 처음으로 출시되었다.

 

 불규칙적으로 출시되던 공식 병입 제품은 2015년을 기점으로 변화했다. "John Dewar & Sons Ltd."는 자사의 위스키 포트폴리오를 확장하려는 일환으로 "The Last Great Malts"를 추진하면서 에버펠디의 코어 레인지 제품이 12년, 16년, 21년 제품으로 고정되었다. 이후 증류소가 가지고 있는 고유한 개성을 보여주고자 싱글 캐스크 & 캐스크 스트렝스 병입을 통해 익셉셔널 캐스크 시리즈(Exceptional Cask Series)를 선보였다. 같은 회사의 다른 증류소들과는 달리 에버펠디의 코어 레인지 제품군은 모두 색소 첨가와 냉각 여과를 거친다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#94) 에버펠디 21년 마데이라 피니쉬 / Aberfeldy 21y Madeira Finish

 

 

 

Reference

 

Aberfeldy distillery - Wikipedia

Aberfeldy | Scotch Whisky

Aberfeldy

Aberfeldy Distillery & Dewar's World of Whisky

Aberfeldy | Whiskipedia

John Dewar & Sons | Scotch Whisky

History - John Dewar and Sons