올드 부쉬밀스(Old Bushmills), 북아일랜드의 오래된 위스키 증류소

Old Bushmills Distillery

 

 1608년, 제임스 1세가 토마스 필립경에게 지금의 북아일랜드 앤트림주 콜레인 카운티 또는 카하네스 카운티 지역에서 위스키를 증류할 수 있는 면허를 부여했다고 전해진다. 1784년, 휴 앤더슨(Hugh Andersron)이 인근 지역에 위치한 수도원의 수도사들이 수세기 동안 완성한 증류 기술을 활용하여 올드 부쉬밀스(Old Bushmills) 증류소를 설립하고 위스키를 생산하기 시작했다. 하지만 증류소는 여러 해 동안 침체기를 겪었고, 1802년과 1822년에는 공식적으로 증류소가 운영되었다는 기록이 없었다고 한다.

 

 19세기 중반, 재건된 올드 부쉬밀스 증류소는 시대의 변화에 맞추어 구리로 이루어진 팟 스틸로 증류기를 변경하여 더 부드러운 위스키를 생산했고, 철도 노선을 연결하여 원자재와 완제품을 운반했으며, 증기기관을 설치하여 생산량을 증가시켰다. 이때 영국의 맥아세(Malt Tax) 도입으로 많은 아일랜드 증류소들이 보리를 섞어 증류하기 시작했지만, 올드 부쉬밀스 증류소는 기존의 생산 방식을 그대로 이어나갔다.

 

 1860년, 몰트 위스키와 그레인 위스키의 블렌딩을 합법화하는 증류주법(Spirits Act.)이 통과되면서 본격적인 블렌더들의 세계가 열렸다. 같은 년도에 벨파스트의 주류 상인인 제임스 맥콜건(James McColgan)과 패트릭 코리건(Patrick Corrigan)이 증류소를 인수했으며, 1880년에는 유한회사를 설립하여 미국으로까지 위스키를 수출하기도 했다. 1885년, 대형 화재로 증류소가 파괴되었지만 빠르게 재건되었고 급증하는 미국 수요를 충족하기 위해 다시 본격적으로 위스키를 생산했다. 이후 품질을 인정받아 1887년에는 빅토리아 여왕으로부터 로얄 워런트(Royal Warrant)를 수여받았으며, 1889년에는 파리 엑스포에서 금메달을 수상하기도 했다.

 

 아일랜드의 위스키 산업이 천천히 쇠퇴해 가는 상황에서 더욱 어려운 시기가 찾아왔다. 영국과의 무역 전쟁을 벌이던 미국을 포함해 여러 영연방 국가들에 위스키 수출을 금지하면서 재고가 쌓이게 되었고, 1920년경 미국의 볼스테드 법(Volstead Act.) 통과로 인해 전국적으로 금주령이 시행되자 아일랜드 위스키 수출 시장의 중요한 부분을 차지하던 미국 시장을 상실했다. 더욱이 수많은 아일랜드 증류소들은 시대를 읽지 못하고 증류소의 무리한 확장과 생산량을 조절하지 못했던 것이 중요한 요인으로 작용했다.

 

 그럼에도 불구하고 올드 부쉬밀스 증류소는 이후 금주법의 폐지를 예측하면서 일관된 품질의 많은 위스키 재고를 비축했고, 마침내 금주법이 폐지되자 부쉬밀스 위스키는 아일랜드 항구에서 가장 많은 양의 위스키를 선적하여 시카고로 출항했다 전해진다. 두 차례의 세계 대전 속에서 보리와 인력 제한 문제로 생산량이 급감했으나 증류소는 소량의 위스키를 생산하면서 운영을 유지했다.

 

 1887년까지 아일랜드에 약 28개의 증류소가 존재했지만 아이리쉬 위스키 산업이 파탄에 이르면서 1960년대에는 3개의 증류소만이 살아남았다. 1966년 "Cork Distilleries Co. Ltd."는 더블린에 위치한 2개의 위스키 증류소와 합병하여 "United Distillers of Ireland"를 구성했다. 이후 북아일랜드에 위치한 올드 부쉬밀스 증류소가 그룹에 합류하면서 회사명이 "Irish Distillers Ltd."로 변경되었고 1972년에는 아일랜드 섬의 모든 위스키 생산을 완전히 통제할 수 있게 되었다. 1983년부터 올드 부쉬밀스 증류소는 팟 스틸 위스키가 아닌, 싱글 몰트 위스키 생산의 오랜 전통을 이어나가기 위해 상징적인 세 가지 제품(10년, 16년, 21년)을 시장에 출시하여 본격적인 활동을 알렸다.

 

Irish Distillers Ltd.

 

• Old Bushmills Distillery - Charrington Kinahan Ltd.
• Midleton Distillery - Cork Distilleries Co. Ltd.
• John Jameson Distillery (Jameson's Bow Street Distillery) - John Jameson & Son Ltd.
• John Powers Distillery (Powers John's Lane Distillery) - John Powers & Son Ltd.

 

 1988년 "Grand Metropolitan", "Allied-Lyons", "Guinness" 등과 같은 거대 기업들의 적절하지 않은 제안과 적대적 인수로 인해 "Irish Distillers Ltd."는 프랑스의 주류 기업인 "Pernod Ricard"에 접근하여 우호적인 입찰을 통해 자회사로 편입되었고, 이후 회사명이 "Irish Distillers Pernod Ricard"로 변경되었다. 회사는 자사의 위스키 브랜드를 전 세계에 수출할 수 있는 유통망을 얻게 되면서 글로벌 시장을 공략하기 시작했다.

 

 2005년, 올드 부쉬밀스 증류소는 2억 파운드 상당의 거래를 통해 "Diageo"에 매각되었다. 2014년, 유명 데낄라 생산자인 "Jose Cuervo"가 "Don Julio" 브랜드를 소유하고 있는 "Proximo Spirits"의 지분 50%를 넘기는 대신 "Diageo"는 올드 부쉬밀스 증류소의 소유권을 "Jose Cuervo"에게 매각했다. 2023년, "Proximo Spirits"는 약 6,000만 파운드를 투자하여 두 번째 증류 시설인 코즈웨이(Causeway) 증류소를 건설하고 올드 부쉬밀스의 연간 알코올 생산량을 500만 리터에서 1,100만 리터로 끌어올렸다.

 

 

 

 

 

 

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 증류소는 인근 "St. Columb's Rill"을 주 수원으로 하여 풍부한 미네랄이 함유된 물을 공급받는다. 1960년대에 자체적인 몰트 제조 공정이 중단되었기 때문에 이후 아일랜드 내에서 재배 및 수확된 보리를 대형 몰팅 시설로 보내 가공한 것을 공급받기 시작했다. 블렌디드를 생산하기 위한 그레인 원액의 경우에는 뉴 미들턴 증류소로부터 구입하여 활용한다.

 

 제분된 몰트는 뜨거운 물과 혼합되고 으깨지며 약 6시간 동안 당화 과정을 거친다. 이후 발효조로 펌핑된 달콤한 맥아즙(Wort)은 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각된 후 효모와 혼합되어 약 48시간 동안 발효시킨다. 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 7.5 ~ 7%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 48,000L Stainless Steel Mash Tun x1
• Stainless Steel Washback x10

 

 

 증류소의 스틸룸에는 약 10개 이상의 구리로 이루어진 팟 스틸이 있으며 기본적으로 삼중 증류가 이루어진다. 워시는 워시 스틸에서 첫 번째로 가열 및 농축되어 알코올 도수 약 25%의 로우 와인(Low Wine)을 생산한다. 이후 로우 와인은 이전 배치의 초류와 후류와 혼합된 뒤 파인트 스틸에서 두 번째로 가열 및 농축된다. 여기서 미들컷이 이루어지고 초류와 후류는 다음 배치의 로우 와인과 혼합되어 재증류되며, 알코올 도수 약 70%의 본류는 스피릿 스틸에서 세 번째로 가열 및 농축되어 알코올 도수 약 80%의 뉴 메이크 스피릿을 생산한다. 연간 약 500만 리터의 순수 알코올을 생산하고 있으나, 두 번째 증류소의 완공으로 연간 약 1,000만 리터의 순수 알코올을 생산할 수 있는 용량을 갖추었다.

 

• 10,000L Wash Still / Shell-and-Tube Condenser
• 7,000L Feints Still / Shell-and-Tube Condenser
• 3,500L Spirit Still / Shell-and-Tube Condenser

 

 뉴 메이크 스피릿은 약간의 가수를 거친 뒤 자동화된 라인을 통해 다양한 유형의 오크통에 통입된 후 부지에 위치한 약 20개 이상의 창고에 안치된다. 창고에는 약 40만 개가 넘는 캐스크를 보관하고 있다. "Bushmills" 브랜드로 병입 되는 제품의 경우 대부분 색소 첨가와 냉각 여과 과정을 거친다.

 

 

 

Reference

 

A Closer Look at Bushmills Distillery | Distiller

Bushmills

About the Distillery – Bushmills Irish Whiskey

Old Bushmills Distillery - Wikipedia

Old Bushmills