포르탈레자(Fortaleza), 선대의 전통을 계승하는 신생 데낄라 생산자

Destilería La Fortaleza

 

 1842년에 태어난 돈 세노비아 사우자(Don Cenobio Sauza)는 어린 나이에 아버지를 여의고 가족을 부양해야만 했다. 이후 "Destilería La Rojeña de José Cuervo"에서 일하며 증류 공정에 대해 공부한 그는 할리스코주에 위치한 "Destilería La Antigua Cruz"를 인수하고 수년 후에 "Destilería La Perseverancia"라 이름을 변경했다. 그는 흙구덩이 대신 증기를 활용하여 아가베를 조리하고 블루 아가베 품종을 위주로 데낄라를 생산했으며, 철도를 통해 메즈칼 데 데낄라(Mezcal de Tequila)라는 이름으로 미국에 수출하기 시작했다. 이후 사업가 기질이 있었던 세노비아는 14개의 증류소를 인수 & 매각하면서 큰돈을 벌어들였다.

 

 1909년, 돈 세노비오 사우자가 사망하고 아들인 돈 엘라디오(Don Eladio)가 회사를 물려받는다. 그는 생산 효율을 높이기 위해 "Destilería La Constancia"를 설립하고 현대적인 설비를 도입했으며, 상류층에게 어필하기 위해 자사가 생산하는 데낄라를 멕시코 위스키 또는 멕시코 브랜디라 마케팅했다.

 

 1946년, 돈 엘라디오를 대신해 아들 돈 프란시스코 하비에르(Don Francisco Javier)가 회사를 계승했다. 1960년대에 출장차 간 일본에서 일본산 데낄라를 보고 격분한 그는 데낄라 주변 지역의 생산자들을 규합하여 아가베 재배 지역을 구체적으로 규정하고, 그 지역에서만 생산된 데낄라만을 공식적으로 그 이름을 사용할 수 있도록 규제하는 원산지 보호 명칭을 확립하려 노력했다. 이후 마을에서 가장 높은 곳에 위치한 부지를 매입하고 아가베 농장과 "La Fortaleza"라는 작은 증류소를 설립하여 2개의 작은 구리 증류기를 활용해 적은 양의 데낄라를 생산했다고 전해진다.

 

 

 1976년, 돈 프란시스코 하비에르가 가문의 데낄라 사업을 거대 기업인 "Pedro Domecq"에게 매각했으나 약 80에이커에 해당하는 부지와 집 그리고 자그마한 증류소는 후대를 위해 남겨두었다. 하지만 할아버지를 따라다니며 데낄라를 만드는 것을 지켜봐 온 기예르모 에릭슨 사우자(Guillermo Erickson Sauza)는 가족의 유산을 이어가기 위해 해외에서 돌아와 오래된 증류소를 재가동하는 일련의 과정을 시도한다. 우선 자본이 없었기 때문에 그는 자신이 생산할 데낄라와 그 브랜드에 정통성을 입히기 위해 100년 전 그의 선대 했던 방식으로 데낄라를 생산하기 시작했다.

 

 2005년, 그의 조부모를 기리기 위해 출시된 "Los Abuelos"라는 브랜드가 파나마의 유명 럼 브랜드인 "Ron Abuelo"와 겹친다는 이유로 상표권 분쟁이 일어나 미국에서의 판매가 중단되었다. 이후 "Tequila Fortaleza"라는 이름으로 캘리포니아에 선출시하기로 한 대신 약 100만 달러 상당의 마케팅 비용을 필요로 하자 상당히 주저하게 된다. 막대한 투자를 감행할 수 없었던 그는 다른 방법으로 브랜드 이미지를 구출하기로 한다. 그는 미치 울프(Mitch Wolf)의 도움으로 캘리포니아에서 세 번째로 큰 유통업체인 "Wine Warehouse"를 만날 수 있었다. 회사의 담당자는 당시 데낄라에 대해 확신하지 못한 상태였기 때문에 그로 하여금 100명의 충성스러운 고객을 확보하도록 요구했다. 이후 아들 빌리 에릭슨(Billy Erickson)과 함께 시음회외 자선 행사를 진행하고 자사 데낄라를 영업하면서 큰 성공을 거두었고, 2010년부터 미국 유통에 들어가면서 신화를 써내려 가기 시작했다.

 

 

 

 

 

 

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 "Tequila Fortaleza"는 멕시코 할리스코주에 데낄라 벨리라고 알려진 중심부에서 시작된다. 햇볕이 잘 들고 미네랄이 풍부한 고지대의 농장에서 블루 아가베(Azul Tequilera Weber)만을 재배한다. 각 블루 아가베는 수확 전 최소 8년 동안 성장케 하여 보다 달콤한 느낌을 보존토록 한다. 이후 히마도르(Jimador)라는 특별히 훈련된 수확자가 커다란 아가베를 꺼내어 잎을 모두 잘라낸다. 이후 잎이나 어린 식물은 재활용되어 토양 비료로 활용된다.

 

 잎을 모두 잘라낸 과육 부분을 피냐(Piñas)라고 부르는데, 이것을 아주 오래된 돌 오븐에서 약 36시간 동안 증기로 가열하여 천천히 익힌다. 이 과정을 통해 아가베 안의 전분이 당으로 전환되고 캐러멜화가 진행된다. 조리가 끝나고 손으로 만질 수 있는 적정 온도까지 약 24시간을 식힌 뒤 꺼내어 커다란 구덩이에 넣는다. 그다음 타호나(Tahona)라고 불리는 약 2톤가량의 화강암 맷돌을 작은 트랙터를 동력으로 원을 돌면서 아가베를 분쇄한다. 이 단계에서 아가베 내의 당분이 섬유에서 분리된다.

 

 이후 당분이 포함된 아가베 주스는 소나무로 된 개방형 발효조로 투입된 후 여러 세대에 걸쳐 전해져 내려오는 특별한 효모를 넣고 약 3 ~ 4일 동안 발효시킨다. 이러한 느린 발효를 통해 아가베 특유의 복합적인 향미와 부드러운 느낌을 내고자 한다.

 

 

 발효조 옆 방에는 구리로 이루어진 증류기 한 쌍이 있다. 아가베 주스가 첫 번째 스틸을 통과하고 가열 및 농축되면서 알코올 도수 약 16 ~ 20%의 오르디나리오(Ordinario)가 생성된다. 이 알코올은 스테인리스 스틸 탱크에서 수집된 후 두 번째 스틸을 통과하고 가열 및 농축되면서 알코올 도수 약 46 ~ 57%의 데낄라가 탄생한다. 일반적인 데낄라 생산자들이 알코올 도수 약 55 ~ 60%으로 증류하는 반면, 포르탈레자는 가능한 한 아가베의 풍미를 온전하게 보존하고자 보다 낮은 도수로 증류한다.

 

 데낄라는 화이트 스피릿의 상태로 약간의 가수를 통해 병입 되는 경우가 대부분이지만 생산량의 일부는 숙성에 들어간다. 포르탈레자는 이전에 주로 버번을 숙성시켰던 아메리칸 오크를 다시 쪼갠 다음 조립하고 탄화시켜 활용한다.

 

 그 외 헝가리안 오크나 유러피안 오크를 비롯해 이전에 크림 셰리, 럼, 맥주 등을 숙성시켰던 캐스크를 활용한다. 블랑코의 경우 활성탄층을 활용하여 여과되며, 레포사도(Reposado)에는 약 7개월 숙성된 원액이 포함되고, 아녜호(Añejo)에는 약 2년 숙성된 원액이 포함된다. 포르탈레자의 증류소 내부에는 사람 손으로 직접 이루어지는 작은 병입 시설이 존재한다. 여기서 데낄라는 어떠한 첨가물 없이 병입 되며, 직접 뚜껑을 닫고, 라벨을 붙여 배송을 위해 포장된다.

 

 

 

Review

 

데낄라 리뷰#4) 포르탈레자 레포사도 윈터 블렌드 2020 / Fortaleza Reposado Winter Blend 2020

데낄라 리뷰#5) 포르탈레자 레포사도 윈터 블렌드 2021 / Fortaleza Reposado Winter Blend 2021

 

 

 

Reference

 

9 Things You Should Know About Tequila Fortaleza

How Tequila Fortaleza Went From Unlikely Underdog to Industry Darling

From Tequileria to Table: A Journey from Fortaleza to Colorado - DiningOut Denver

Tequila Fortaleza: The Art of Additive-Free, Handcrafted Tequila

Fortaleza History | Tequila Fortaleza

Fortaleza, a journey to the city of tequila