스프링뱅크(Springbank), 다품종 소량 생산과 뛰어난 품질 관리

Springbank Distillery

 

 16세기초, 스코틀랜드 서부 외딴곳에 위치한 킨타이어(Kintyre) 반도에 한 여행자무리가 도착했다. 이들은 아일랜드에서 증류 기술을 활용하여 위스키를 만드는 법을 알고 있었는데, 그중 일부는 그곳에 정착했으며 일부는 스코틀랜드 본토로 이주했다고 전해진다. 후에 캠벨타운(Campbeltown)이라고 불리게 되는 이 지역은 비옥하고 넓은 평야지대에서 보리를 재배하기에 매우 이상적이었으며, "Crosshill Loch"으로부터 풍부한 물을 활용할 수 있었고, "Drumlemble"이라 불리던 광산으로부터 질 좋은 석탄을 공급받아 위스키를 생산하기에 매우 유리했다. 이곳에 정착한 사람들은 이러한 이점들에 힘입어 18세기 초 ~ 말까지 약 31개의 증류기를 통해 불법적인 증류를 수행했다고 한다.

 

 1823년, 의회에서 소비세법(Excise Act.)이 통과되면서 많은 불법 증류소들이 합법화되었고 수많은 신생 증류소들이 설립되기 시작했다. 미첼 가문의 일원인 아치발드 미첼(Archibald Mitchell)은 예전부터 불법적인 증류를 수행하고 있었는데, 소비세법이 통과되고 5년이 지난 1828년경 미첼 가문가 연을 맺었던 윌리엄 리드(William Reid)가 합법적인 면허를 취득하고 그의 부지에 스프링뱅크(Springbank) 증류소를 설립했다. 로우랜드에서 이미 증류를 업으로 삼았던 미첼 가문은 캠벨타운에서도 여러 증류소에 대해 관여했다. 아치발드와 그의 동생 휴(Hugh)는 리클라칸(Rieclachan) 증류소의 파트너가 됐으며 메리(Mary)는 드루모어(Drumore) 증류소를 건설하기도 했다.

 

 1837년, 여타 다른 곳들과 마찬가지로 로우랜드의 막대한 생산량과 가격 공세를 버티기 힘들었던 윌리엄 리드는 스프링뱅크 증류소를 시부모인 존 미첼(John Mitchell)과 윌리엄 미첼(William Mitchell)에게 매각했고, 이들은 "John William Mitchell & Co."를 설립하여 운영해 나갔다. 이듬해 유명 위스키 블렌더인 존 워커(Johnn Walker)가 스프링뱅크의 몰트 위스키 약 118갤런을 구매한 것을 시작으로 캠벨타운 위스키 수요도 덩달아 증가했다. 위스키 산업이 급성장하자 많은 증류소들이 더 이상 캠벨타운 내에서만 원료를 구할 수 없게 되면서 증기선을 통해 헤브리디스 제도로부터 피트를, 아일랜드와 스코틀랜드 남서부에서 보리를 공급받게 되었고 이 증기선은 다시 위스키를 싣고 글래스고와 런던 그리고 북미까지 도달하면서 세계 위스키 산업의 중심부로 자리 잡는다.

 

 

 19세기 후반, 지역 자원이 고갈되고 경쟁이 심화되자 메도우번(Meadowburn), 롱로우(Longrow) 같은 몇몇 증류소들이 문을 닫게 되지만, 필록세라(Phylloxera Vastatrix) 위기로 유럽 전역의 포도밭이 황폐화되자 주류업계에서 약간 변방에 위치했던 위스키가 부각되기 시작했다. 특히 두꺼운 바디와 기름진 질감 그리고 짠맛이 특징이었던 캠벨타운 위스키는 많은 블렌더들의 선호로 수요가 급증했고, 살아남은 약 20개의 증류소들은 연간 약 1,000만 리터 상당을 생산하면서 엄청난 돈을 벌어들였다.

 

 1872년, 윌리엄 미첼은 스프링뱅크를 떠나 글렌가일(Glengyle) 증류소를 설립하고 가족 전통을 이어나갔으며, 존 미첼은 그의 아들 알렉산더 미첼(Alexander Mitchell)과 함께 증류소를 운영 및 감독했다. 1887년, 미첼 가문은 외부로부터 스프링뱅크 증류소에 대한 권리를 보호하기 위해 "J. & A. Mitchell Co. Ltd."로 회사를 재구성했다.

 

 20세기에 들어서 대형 블렌더인 "Pattison's Ltd."가 부적절한 관행으로 인한 거래로 파산하자 위스키를 공급하던 여러 회사도 덩달아 파산하고 스카치 위스키 산업에 어두운 그림자가 드리웠다. 투자자들이 더 이상 투자를 하지 않음에도 불구하고 많은 증류업체들은 생산량을 줄이지 않으면서 공급 과잉이 일어났다. 특히 캠벨타운 지역의 증류소들은 변화하는 시대에 발맞추어 덜 무겁고 덜 피트 한 위스키를 생산하면서 캠벨타운만의 고유한 캐릭터가 희석되기 시작했고, 위스키의 품질보다는 수량에 중점을 두면서 캠벨타운 위스키의 명성을 떨어뜨리는 결과를 초래했다.

 

 1914년, 제1차 세계대전의 발발로 보리의 전시 공출과 인력 제한으로 캠벨타운의 모든 증류소들이 이 기간 동안 생산을 중단했다. 1920년에는 미국에서 볼스테드법(Volstead Act.) 제정으로 인한 금주법이 전국적으로 시행되면서 위스키 수입이 중단되었다. 이때 스프링뱅크를 포함한 17개의 증류소들이 모두 문을 닫고 오직 리클라칸(Rieclachan) 증류소만이 운영을 지속했다. 여기에 쐐기를 박은 것은 1929년 터진 대공황으로 위스키 수요가 바닥을 치자 리클라칸 증류소도 폐쇄되었다. 1933년, 어느 정도 회복기를 거치면서 스프링뱅크 증류소와 글렌 스코시아(Glen Scotia) 증류소는 재개장하여 다시 위스키를 생산하기 시작했다.

 

글렌 스코시아(Glen Scotia), 캠벨타운의 파란만장한 역사를 딛고 일어선 위스키 증류소

 

 캠벨타운의 위스키 산업에 의존했던 지역 주민들은 일자리를 찾기 위해 글래스고로 대거 떠났지만 미첼 가문은 그대로 남아 스프링뱅크 증류소를 지켰다. 캠벨타운 위스키의 특징을 보존하려 노력하면서 플로어 몰팅(Floor Malting) 시설을 통해 위스키 생산에 필요한 몰트 전량을 가공하고, 그 지역에서 산출되는 피트를 사용했으며, 약 2.5회 증류라는 전통적인 방식을 유지했다. 

 

 제2차 세계대전이 끝난 뒤 경제가 회복되면서 위스키 수요도 점차 증가하기 시작했다. 다소 고립된 독립 증류소에 가까웠던 스프링뱅크는 병입량을 늘리기 위해 독립 병입자이자 주류 무역 회사였던 "Wm Cadenhead's"를 인수했다. 1970년대에 들어서 피트 위스키에 대한 수요가 증가하자 스프링뱅크는 과거 폐쇄된 롱로우 증류소의 이름을 딴 롱로우 싱글 몰트 위스키를 출시하기도 했다.

 

윌리엄 카덴헤드(Wm Cadenhead's), 스코틀랜드의 유서 깊은 독립 병입자

 

 1979년, 영국 경제가 좋지 않은 상황에 놓이게 되면서 위스키 수요가 감소하자 스프링뱅크 증류소는 생산을 중단했다. 5년 뒤에는 흔히 위스키 로크(Whisky Loch)라 불리는 어려운 시기가 찾아와 글렌 스코시아 증류소도 생산을 중단하면서 캠벨타운 전체가 침묵했다. 1986년, 존 미첼의 증손자인 헤들리 라이트(Hedley Wright)가 "Springbank Distiller Co. Ltd."를 설립하고 증류소를 재건했다. 존 맥두걸(John McDougall)을 마스터 디스틸러로 하여 현장에서 제한적인 생산이 이루어지면서 증류소가 다시 문을 열었다.

 

 1989년, 본격적으로 생산에 돌입하면서 증류소는 블렌더에게 위스키를 판매하기보다는 싱글 몰트 병입에 주력하기로 결정했으며 1992년에는 30년 전에 중단했던 플로어 몰팅을 부활하여 자체적으로 몰트를 생산하기 시작했다. 1997년에는 과거 폐쇄되었던 헤이즐번 증류소의 이름을 본따 3중 증류 공정과 논피트 몰트를 활용한 헤이즐번 싱글 몰트 위스키를 출시했다. 운영이 정상화되면서 위스키 생산량이 비약적으로 증가하고 품질의 균일화가 이루어졌다. 이러한 요인으로 1990년대 이후 스프링뱅크는 전통적인 스코틀랜드 위스키 스타일을 찾는 소비자들에게 큰 주목받기 시작했다. 

 

 2000년, 헤들리 라이트는 75년 전 문을 닫았던 윌리엄 미첼의 글렌가일 증류소의 부지와 건물을 매입하여 옛 캠벨타운 증류소의 부활을 알렸다. 2004년, 재건된 글렌가일 증류소에 일정 기간 스프링뱅크의 직원들이 출장하여 증류 활동을 시작했고, 이후킬커란(Kilekerran)이라는 이름의 싱글 몰트 위스키를 출시하게 된다. 같은 해에 스코틀랜드 위스키 협회가 캠벨타운을 독립된 위스키 생산 지역으로 공식 인정하면서 부흥을 알렸다. 2008년, 증류소 부지에 새로운 숙성고를 짓기 위해 약 6개월간 문을 닫고 이듬해에 생산을 재개했다. "J. & A. Mitchell & Co. Ltd." 소속의 "Wm Cadenhead's"와 스프링뱅크 증류소는 같은 숙성고를 공유하게 된다.

 

킬커란 & 글렌가일(Kilkerran & Glengyle), 캠벨타운의 마지막 터치다운

 

 

 

 

 

 

 

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 스프링뱅크 증류소는 도시 남쪽에 인공적으로 조성된 "Croshill Loch"를 주 수원으로 하여 물을 공급받아 생산 전반에 활용한다. 몰트의 경우 현재 제품군의 대부분을 구성하는데 주로 애버딘(Aberdeen) 지역에서 나는 옵틱(Optic)과 로리엇(Laureate) 품종이 사용되며, 로컬 발리 제품군에 대해서는 증류소의 반경 8마일 이내 사우스엔드(Southend) 지역에 위치한 다양한 농장에서 재배되는 옵틱, 비어(Bere), 벨그라비아(Belgravia), 웨스트민스터(Westminster), 프로피노(Propino), 프리즈마(Prisma) 등의 품종을 공급받아 사용한다.

 

• Optic Barley : High Cattadale Farm, Aberdeen(East Highland)
• Belgravia Barley : Glencraigs Farm, West Back Farm
• Prisma Barley : Low Machriemore Farm
• Bere Barley : Aros Farm, High Ranachan Farm
• Propino Barley : Craigs Brother-in-Law Farm
• Westminster Barley
• Laureate Barley
• Sassy Barley

 

 19세기 중반부터 캠벨타운의 많은 증류소들은 늘어가는 위스키 수요를 충족하기 위해 더 많은 보리를 필요로 했는데, 그중 프랑스산 보리는 품질이 좋고 저렴하여 많은 양이 사용되었다고 전해진다. 이후 발달된 항구를 통해 스코틀랜드 본토, 잉글랜드, 아일랜드 그리고 스칸디나비아 반도 방면에서 까지 보리를 수입할 수 있었다.

 

 20세기 중반, 스프링뱅크 증류소의 마케팅 디렉터인 고든 라이트(Gordon Wright)의 주도로 로컬 발리(Local Barley) 제품군이 새로이 신설되었다. 1965년, 마크리모어 농장에서 재배된 보리와 아로스 습지(Aros Moss)에서 채취한 피트 그리고 마크리하니쉬(MachrieHanish)에 위치한 광산에서 채굴한 석탄을 활용하여 첫 증류액이 탄생했다. 이 시리즈의 의의는 지역 농장에서 생산된 보리를 시작으로 병입까지 이어지는 그레인 투 글라스(Grain-to-Glass) 철학으로, 지금까지 스프링뱅크가 고수하고 있는 전통적인 방법이다. 1965년의 실험적인 증류 후 이듬해서부터 본격적으로 로컬 발리를 생산하기 시작하면서 이후 "Springbank 1966 Local Barley"라는 전설적인 시리즈로 이어졌다.

 

 1992년, 약 30년 전에 플로어 몰팅이 중단된 이후 스프링뱅크의 관리자인 존 맥두걸이 낡은 플로어 몰팅 시설을 재건하고 다시 도입했다. 그의 운영 하에서 증류소는 인근 농장에서 재배 및 수확되는 보리 일부를 자체적으로 몰팅했으며, 이를 증류하여 잠시 명맥이 끊겼던 로컬 발리 제품군을 부활시켰다. 이후 생산이 안정화되면서 보리 대부분을 자체적으로 몰팅하여 사용하게 되고, 몰트를 자급자족할 수 있는 스코틀랜드의 몇 안 되는 증류소가 되었다.

 

 

 증류소는 플로어 몰팅을 통해 한 시즌에만 약 200톤의 보리를 처리하며 각 20톤의 보리를 보관하는 탱크가 10개 있다. 휴면 상태의 보리를 깨끗한 물에 담가 최대 38시간 동안 침지시킨다. 이때 보리의 수분 함량이 약 47%까지 상승하며 보리의 알맹이가 발아하기 시작한다. 로컬 발리의 경우 물에 훨씬 민감하기 때문에 기존 시간보다 긴 약 56시간을 침지시킨다. 젖은 상태의 보리를 몰팅 시설 바닥에 약 6인치 깊이로 균일한 층을 깔고 자주 뒤집어준다. 뭉치는 것을 방지하기 위해 일주일에 22 ~ 25톤의 보리를 4번이나 뒤집어 주어야 한다.

 

 보리가 싹트기 시작하여 일정 상태에 도달하면 몰트를 화덕이 내장되어 있는 타워 형태의 가마(Kiln)로 이동시킨다. 여기서 주요 3개 제품군의 사양을 맞추기 위해 공정을 달리 적용한다. 몰트를 건조하는 데 있어서 주로 토민타울(Tomintoul) 및 글렌리벳(Glenlivet) 방면의 습지에서 나는 피트를 사용하며 매년 약 50톤을 공급받는다. 상승형 습지(Raised Bog)에 해당하는 토민타울 지역은 많은 양의 탄수화물이 포함되어 있지만, 물이끼의 함량이 높은 퇴적층도 있어 높은 페놀 성분을 함유하지는 않는다.

 

 이를 적절하게 활용하면 스모키 한 캐릭터를 사양에 맞게 조절할 수 있다. 습도 약 45%로 시작하여 피트를 때면 처음 약 6시간 동안은 페놀(Phenols), 크레졸(Cresols), 과이아콜(Guaiacol), 자일레놀(Xylenols)이 보리에 흡수된다. 이후 높은 온도로 건조되면서 에틸페놀(Ethylphenols), 멘틸 과이아콜(Menthyl Guaiacol) 등이 추가적으로 흡수된다.

 

• Springbank : 6h Peat Smoke (Moist Peat) + 30h Hot Air (Dry Peat) = 15 ~ 20ppm
• Longrow : 24h (Moist Peat) + 24h (Dry Peat) = ~ 60ppm
• Hazelburn : 30h Hot Air (Dry Peat) = <2 ppm

 

 드레서를 통해 몰트에 포함되어 있는 돌이나 이물질을 제거한 뒤 배치 1회당 약 25톤의 몰트를 포르테우스(Porteus) 롤러밀에서 제분한다. 이후 당화조로 펌핑되어 "Crosshill Loch"에서 끌어온 뜨거운 물을 네 차례에 걸쳐 혼합하고 으깨면서 몰트의 당화를 일으킨다. 10시간이 지나면 알코올 도수 약 8 ~ 9%의 맥아즙(Wort) 21,000리터가 생성된다. 일주일에 7회 내외의 매쉬(Mash)가 수행된다.

 

• Husk 14% / Flour 12% / Grits 74%
• 3.35T Conventional Type Cast Iron Mash Tun x1
• 64°C / 17,000L
• 72°C / 6,000L
• 82°C / 15,000L
• 82°C / 6,000L

 

 여과를 거친 맥아즙은 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 "Kerry M" 효모 약 75kg을 넣고 주중에는 약 72시간, 주말에는 약 110시간 발효시킨다. 온도가 높아지면서 효모가 죽고 공정이 마무리되어 알코올 도수 약 4 ~ 6%의 비교적 낮은 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 25,000L(21,000L) Boatskin Larch Washback x6

 

 

 증류소의 스틸룸에는 구리로 이루어진 각기 다른 3개의 증류기가 있다. 스프링뱅크 제품군의 경우 약 2.5회 증류가 이루어진다. 첫 번째 증류에서 워시 스틸을 통해 알코올 도수 약 20 ~ 25%의 로우 와인(Low Wine)을 생산한다. 로우 와인의 본류는 미들컷을 통해 따로 보관하며 나머지 초류와 후류는 인터미디에이트 스틸(Intermediate Still)이라고도 불리는 로우 와인 스틸 #1에서 두 번째로 증류되어 알코올 도수 약 30 ~ 35%로 농축된다. 이후 스피릿 스틸(Spirit Still)이라고 불리기도 하는 로우 와인 스틸 #2에서 두 로우 와인의 본류를 혼합하고 세 번째로 증류 및 농축한 뒤 미들컷 과정을 거쳐 알코올 도수 약 68 ~ 75%의 뉴 메이크 스피릿을 생산한다.

 

 롱로우의 경우 전통적인 이중 증류 방식으로 미들컷을 58 ~ 68%, 헤이즐번은 선형 방식의 삼중 증류 방식으로 미들컷을 63 ~ 79%로 잡는다. 연간 약 75만 리터의 순수 알코올을 생산하며 전량 싱글 몰트로 활용된다.

 

• 16,000L(10,500L) Onion Shape Wash Still / Fire & Steam Kettle / Shell-and-Tube Condenser
• 12,274L(7,100L) Onion Shape Low Wine Still #1 / Steam Coil / Worm Tub Condenser
• 12,274L(7,100L) Onion Shape Low Wine Still #2 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 뉴 메이크 스피릿 또는 뉴 팟이라 불리는 증류액은 스피릿 리시버(Spirit Receiver)라 불리는 저장 탱크에 보관된다. 알코올 도수 약 63.5%로 약간의 가수를 거친 증류액은 주로 아메리칸 오크 및 유러피안 오크에 통입되어 부지에 위치한 숙성고로 이동한다. 독립 병입자인 "Wm Cadenhead's"와 공유하는 숙성고는 흙바닥의 전통적인 더니지(Dunnage) 방식으로 이루어져 있으며 1 ~ 3단으로 쌓는다. 랙(Racked) 방식의 숙성고는 7단까지 쌓을 수 있다. 전체적으로 서늘하면서 축축한 환경을 띠고 있어 연간 증발률이 매우 낮은 편에 속한다.

 

 스프링뱅크 증류소는 자체적인 병입 라인이 존재한다. 모든 제품군은 냉각 여과 및 색소 첨가 없이 병입 된다. 전체 생산량의 80%를 스프링뱅크가 차지하고 있으며, 나머지 20%는 롱로우와 헤이즐번이 포함된다.

 

 

 

Review

 

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Reference

 

Springbank

스프링뱅크 증류소의 몰트 건조과정에 대한 이해(Feat.우리가 스프링뱅크에 대해 열광하는 이유

The times they are a-changin' (Springbank)

Whisky & Drinks. News. Stories. Facts.

Campbeltown whisky: a long and winding road | Scotch Whisky

The History of Springbank: Everything You Need To Know - Mark Littler

Springbank

Springbank | Scotch Whisky

Springbank | Whiskipedia

Springbank whisky | Distilando