꼬냑의 역사 & 하위 지역 & 생산자

 꼬냑(Cognac)이란 프랑스 꼬냑 지방에서 생산되는 브랜디의 총칭으로, 그 역사는 와인을 생산하기 위해 포도나무를 재배했던 로마시대로 거슬러 올라간다. 티투스 플라비우스 도미티아누스(Titus Flavius Domitianus) 황제가 포도나마 재배를 금지했었으나 3세기경 마르쿠스 아우렐리우스 프로부스(Marcus Aurelius Probus) 황제는 갈리아 사람들에게 포도원을 소유하고 와인을 생산할 수 있는 권한을 다시 부여했다.

 

 12세기 푸아티에의 공작 기욤 10세(Guillaume X)는 샤랑트(Charente) 지방의 꼬냑(Coganc) 지역에 포도원을 만들도록 명령했다. 원래 주요 수출품이 소금이었던 샤랑트 지방은 해안가와 가깝다는 지리적 이점을 이용해 와인을 영국과 독일 등지에 수출하기 시작했다. 1494년 그곳에서 태어났던 프랑스 왕 프랑수아 1세(Fançois I)는 이후 꼬냑 지역이 샤랑트 강을 활용하여 소금 및 와인을 거래할 수 있도록 허용했다.

 

 16세기 네덜란드 상인들은 지금의 보더리와 그랑 샹파뉴 지역에서 생산된 와인을 구입하여 해운 운송을 통해 본국으로 돌아가곤 했다. 하지만 이들이 다시 와인을 꺼냈을 때에는 이미 식초가 된 경우가 많았다. 이를 방지하고자 생산자들은 와인을 증류하여 선적했고, 상인들은 마실 때 물을 다시 추가했다. 네덜란드 사람들은 이것을 “Brandwijn”이라고 불렀다. 이는 나중에 “Brandy”라는 단어로 이어졌다.

 

 17세기 초, 군인으로 은퇴한 마롱 세녜르 드 라 크루아(Marron Seigneur de La Croix)는 꼬냑 지방 중심부에 위치한 세공작(Segonzac)의 사유지를 구입했다. 그는 그곳에서 이중 증류법(Double Distillation)을 개발하여 브랜디의 품질을 극적으로 향상시켰다. 특히 이 공정으로 기존에 비해 운송 비용이 저렴해졌으며, 수량과 부피가 획기적으로 줄어들었기 때문에 자주 이루어지기 시작했다.

 또 다른 발전은 오크통에서 브랜디를 보관하는 기간이 길어지면 품질이 극적으로 향상된다는 발견에서 비롯되었다. 이는 오래전부터 오크통에 담겨 운송되면 맛이 변한다는 사실을 알고 있던 상인들로부터 기인되었다는 설이 있으며, 수도원에서 깜빡하고 오크통에 보관해 두었던 브랜디가 호박색을 띠게 되었다는 사실을 발견했다는 등의 여러 설이 존재한다.

 

 1643년 필리프 오지에(Philippe Augier)가 처음으로 꼬냑 회사를 설립하고 15년 후 오지에 프레르(Augier Frère)로 이름을 변경했다.(현재의 꼬냑 브랜드인 Augier와는 맥이 끊겼다) 18세기경에는 최초의 꼬냑 무역회사가 설립되었다. 이들은 꼬냑 지방의 오드비를 구입하여 북유럽, 네덜란드, 영국 등지에 판매했다. 꼬냑 수출량이 증가하자, 이후 마르텔(Martell), 레미 마르뗑(Rémy Martin), 헤네시(Hennessy) 등을 포함한 10개의 무역회사가 생겨났다. 19세기부터 꼬냑은 더 이상 오크통에 담겨 판매되지 않고, 병으로 담겨 판매되기 시작했다.

 

 

 19세기 말 프랑스 남부 지역에서 필록세라 바스타트릭스(Phylloxéra Vastatrix)라는 포도뿌리에 기생하는 벌레가 발견되었다. 이는 미국종 포도나무 뿌리에서 기인한 것으로 양 대륙으로 묘목이 왔다 갔다 하면서 발병한 것이다. 점차 보르도를 중심으로 필록세라가 퍼져나가면서 전유럽의 포도밭이 황폐화되기 시작했다. 미국 종의 포도는 오랜 기간 기생 벌레와 함께 했기 때문에 내성이 있었지만, 유럽종은 그렇지 않기 때문이다.

 

 1869년 보르도에서 포도 농사를 하던 레오 랄리망(Leo Laliman)은 미국의 포도나무 뿌리가 이 벌레에 대해 내성이 있기 때문에 접목을 해보자고 주장했지만, 당시 프랑스 포도 재배자 및 와인 생산자들의 자존심을 꺾지는 못했다. 이후 약 20여년 동안 어떠한 해결 방안도 찾지 못한 채 방치할 수밖에 없었다. 다행히도 미국과 프랑스 양국 과학자들의 협력으로 미국 종 포도나무의 뿌리에 유럽 종 포도 가지를 접붙이는 아이디어가 현실적으로 실현되면서 포도나무 재배가 안정적으로 이루어지기 시작했다.

 

 

 대재앙으로 인해 프랑스의 경우 전체 300,000헥타르에 달하던 포도밭이 40,000헥타르로 줄어들었다. 와인 생산량 및 재고가 바닥을 보였고, 꼬냑을 포함한 브랜디의 생산량도 급감했다. 증류주 시장에서는 꼬냑의 인기가 급격하게 떨어지면서, 이제까지 스코틀랜드의 민속주로 취급받던 위스키가 영국과 프랑스 상류층에서 인기를 끌게 되었다. 프랑스 현지에서는 와인이 귀해짐에 따라 원산지를 속여 파는 가짜 와인이 유행하기 시작했다. 당국은 이를 해결하고자 원산지 명칭 제도(Appellation d’Origine Contrôlée)를 도입했다.

 

 1909년 5월 1일, 꼬냑과 브랜디를 생산할 수 있는 지역에 대한 법령, 즉 "Cognac AOC"가 공포되어 꼬냑 지방을 둘러싸고 있는 지역 구분을 명확히 하고, 그 고유한 이름을 인정받기 시작했다. 필록세라를 겪은 꼬냑 지방의 여러 포도원들은 병충해에 약한 폴 블랑슈(Folle Blanche)와 콜롱바르(Colombard) 대신, 병충해에 강하고 생산 효율이 좋은 위니 블랑(Ugni Blanc)으로 대체하기 시작했다.

 

 1936년 사용할 수 있는 포도 품종과 꼬냑이라고 부르는 브랜디를 만드는 실제 과정을 확립하기 위해 새로운 규칙이 제정되었다. 이 규정을 어긴다면 꼬냑이라는 이름을 붙일 수 없게 되었다. 1938년에는 6개의 하위 지역이 법령으로 비준되었다. 1946년 국립 꼬냑 사무국(Bureau National Interprofessionnel du Cognac)이 설립되었다. 이 기관은 꼬냑에 관한 모든 것을 관리하는 기관이 되었으며, 그 이름을 보호하는 데 중추적인 역할을 하기 시작했다.

 

Cognac AOC

 

• Ugni-Blanc / Colombard / Folle Blanche / Jurançon Blanc / Meslier Saint-François / Montils / Sémillon
• Folignan & Sélect <10%
• Alemic Charentais (Traditional Charente Pot Still) - Double Distillation
• La Premier Chauffe (First Distillation) <= 3,000L 
• La Bonne Chauffe (Double Distillation) <= 2,500L 
• Eea-de-Vie > 15°C 72% ABV
• Distillation <= 3.31
• Fût de Chêne(Oak Barrel): Limousin & Tronçais
• Additif (Addition): Sucrie(Sugar), Caramel, Boisé

 

꼬냑에 사용되는 포도 품종

 

 10월 초에 포도를 수확하고, 3월 31일까지 증류를 끝내면 다음날인 첫 4월 1일을 꽁트 I (Compte I)이라 한다. 최소 2년 숙성된 꽁트 II (Comte II)부터 병입 하여 시장에 내놓을 수 있다.

 

 과거 꼬냑 생산자들은 각자마다의 등급 체계를 사용하였으나, 1865년 헤네시의 소유주인 오귀스트 헤네시(Auguste Hennessy)는 숫자를 별로 치환하여 등급을 매기기 시작했다. 헤네시는 이를 다시 VS / VSOP / Napoléon / XO와 같은 등급으로 변경했으며, 오늘날의 대형 꼬냑 메이커들이 이를 따르기 시작했다. 용어가 영어인 이유는 꼬냑의 최대 소비층이 영국이기 때문이다.

 

 2018년 이후 국립 꼬냑 사무국(BNIC)은 XO를 상향 조정시키고, 그 자리에 Napoléon 등급을 넣었다. XXO와 Hors d’Âge 등급이 신설되었다. Napoléon, Hors d’Âge는 비공식적인 등급에 해당한다. 

 

• 2 Years: VS(Very Special), Trois Étoile, Sélection, De Luxe
• 4 Years: VSOP(Very Special Old Pale), Réserve, Royal
• 6 Years: Napoléon, Très Vieux, Très Rare
• 10 Years: XO(Extra Old)
• 14 Years: XXO(Extra Extra Old)
• ETC: Extra, Hors d’Âge, Ancestral, Impérial

 

 

 하위 지역(Cru)

 

 꼬냑 지방은 총면적 약 79,000헥타르의 6개 하위 지역(Crus)으로 이루어져 있으며, 보르도에 이어 프랑스에서 두 번째로 규모가 큰 와인 산지다. 이곳은 아키텐(Aquitaine) 분지 서북쪽 끝으로, 수천 년에 걸친 세계적인 기후 변화로 인해 형성된 곳이다. 특히 쥐라기 시대 때 바다가 바깥으로 물러감으로써 해양 퇴적물 층이 쌓였으며, 공룡의 잔해가 포함된 토양이 만들어져 오늘날에 이르러 완전히 백악질(Crayeux)로 뒤덮이게 되었다. 오드비를 생산하는 데 있어서 이 백악질의 종류와 함량은 매우 중요하게 고려된다. 왜냐하면 배수가 잘 되면서도 물을 머금어 수분 함량이 높기 때문이다. 또한 이러한 토양에서 자란 포도는 산성도가 높아 좋은 꼬냑을 만드는 데 중요한 역할을 한다.

 

 1860년 지질학자인 앙리 꼬캉(Henri Coquand)이 10년에 걸쳐 꼬냑 지방의 토양에 대한 심층적인 지질 조사를 실시했다. 그는 과학자 및 양조학자와 동행하여 각 지역의 와인이 어떻게 가장 잘 증류되고 숙성될 것인지 면밀히 조사하여 5개의 특정 토양 유형을 식별했다. 연구 결과를 바탕으로 개별 떼루아(Terroir)의 경계를 설정해 6개의 하위 지역과 그 품질을 설정했다. 처음에는 그랑 샹파뉴(Grande Champagne), 쁘띠 샹파뉴(Petite Chamgpane), 프리미에 부아(Premier Bois), 두지엠므 부아(Deuxième Bois) 등 4개의 크뤼(Cru)가 설정되었으나, 1870년 하위 지역에 팡 부아(Fins Bois)와 봉 부아(Bons Bois)가 추가되었다. 하위 지역의 몇몇 이름은 사실 19세기 초 숲이 개간되면서 붙여진 이름으로 그 숲이 언급되어 있다.

 

 

그랑 샹파뉴(Grande Champagne)

 

 그랑 샹파뉴라 불리는 이 하위 지역은 세공작(Segonzac) 마을을 중심으로 북쪽과 동쪽으로 퍼져 있다. 프리미에 크뤼(Premier Cru)라고도 불리는 이곳은 연간 꼬냑 생산량의 약 17%를 담당한다. 구불구불한 언덕으로 이루어져 있어 물이 쉽게 흐르게 하며, 배수가 용이하다. 특히 이곳은 "Angoumous"와 "Cognacian"이라고 불리는 영양이 풍부한 백악질 하층토가 있으며, 그 위에 석회암과 점토가 얕게 퍼져 있어 포도나무 재배에 매우 유리하다.

 

 그랑 샹파뉴에서 생산되는 오드비는 극도로 정교하고 섬세한 캐릭터를 가지고 있으며, 허브와 꽃 내음이 특징적이다. 대부분 35 ~ 50년의 숙성으로 정점에 도달한다고 하지만, 일부 오드비의 경우 오크통에서 100년 이상 숙성해야 할 정도로 그 잠재력이 매우 뛰어난 편이다. 총면적 34,700헥타르 중에서 약 13,500헥타르를 포도원으로 사용하고 있다. 

 

• Breuil de Segonzac
• Couprie
• Daniel Bouju
• Domaine Landreau
• Drouet (Salles-d'Angles)
• Frapin
• François Voyer
• Jean Fillioux
• Michel Forgeron
• Paul Giraud
• Pierre de Segonzac
• Pierre Serplet
• Ragnaud-Sabourin
• Raymond Ragnaud
• Raymond Desse
• Saunier
• Jean-Luc Pasquet

 

 

쁘띠 샹파뉴(Petite Champagne)

 

 쁘띠 샹파뉴라 불리는 이 하위 지역은 그랑 샹파뉴의 남쪽과 세공작 마을 서쪽에 뻗어 있으며, 연간 꼬냑 생산량의 22%를 담당한다. 언덕과 여러 개울이 있어 땅 주위에 흩어져 있는 시냇물로부터 상당한 양이 물을 보충받는다. 때문에 건조한 여름에도 습한 상태를 유지할 수 있다. 이 지역의 토양은 생통쥬(Saintonge) 지역의 이름을 따서 "Saintonian"이라 명명했는데, 백악질 위에 조밀한 석회암과 점토가 얇게 포진되어 있어 포도나무 재배에 완벽하다. 때문에 그랑 샹파뉴와 동등한 품질로 간주되기도 한다.

 

 쁘띠 샹파뉴에서 생산되는 오드비는 매우 섬세한 질감과 풍부한 과일 캐릭터로 특징지어진다. 약 30 ~ 40년의 숙성으로 블렌드에 알맞은 품질에 도달하지만, 뛰어난 빈티지를 위해 그 이상 숙성하는 경우가 있다. 총면적 65,600헥타르 중에서 약 15,250헥타르를 포도원으로 사용하고 있다.

 

• André Petit
• Bertrand
• Châteua de Montifaud
• Fradon
• Lheraud
• Tesseron

 

 

보더리(Borderies)

 

보더리라 불리는 이 하위 지역은 그랑 샹파뉴와 쁘띠 샹파뉴의 북서쪽에 위치하고 있으며, 연간 꼬냑 생산량의 약 5%를 담당한다. 숲이 빽빽하게 들어차 있어 습도가 높으며, 비교적 높은 고원지대에 위치해 있어 가장 서늘한 기온을 가지고 있다. 2000개가 넘는 공룡 화석이 발견될 만큼, 쥐라기 시대까지 거슬러 올라갈 수 있는 이곳의 토양은 1억 3500만 년 동안 백악질 토양이 얇은 점토와 부싯돌로 인해 보호되어 왔다.

 

 보더리에서 생산되는 오드비는 기름진 질감, 섬세하고 둥글둥글한 제비꽃 내음, 풍부한 견과류 풍미를 자랑한다. 약 25 ~ 35년 정도면 블렌드에 적합한 품질에 도달하여, 그랑 샹파뉴 및 쁘띠 샹파뉴 모두와 블렌딩 하는 데 자주 사용된다. 일부 생산자들은 보더리의 품질을 최고로 치는 경향이 있다. 총면적 12,500헥타르 중 4,000헥타르를 포도원으로 사용하고 있다

 

• Fanny Fougerat
• Giboin
• Ordonneau

 

 

팡 부아(Fins Bois)

 

 팡 부아라 불리는 이 하위 지역은 꼬냑 지방에서 북부 및 동부 지역 대부분과 남쪽 지롱드(Gironde) 강 옆의 작은 지역을 포함하여 3개의 하위 지역을 둘러싸고 있다. 연간 꼬냑 생산량의 약 43%를 담당한다. 이곳의 토양은 그루아(Groies)라 불리는 암석이 많은 하층토 위에 붉은 점토와 석회암이 자리잡고 있다. 앞선 세 곳의 하위 지역보다 백악질 함량이 훨씬 적다. 하지만 일부 그랑 샹파뉴와 인접해 있는 팡 부아의 토양은 백악질이 풍부해 몇몇 주목할만한 오드비가 생산된다.

 

 팡 부아의 오드비는 풍부한 핵과류와 꽃내음 그리고 포도향이 특징적이다. 약 20 ~ 25년의 숙성을 통해 정점에 달하지만, 대부분의 하우스들은 일반적으로 더 어린 오드비를 블렌드에 사용한다. 전체 면적 350,000헥타르 중 약 31,200헥타르를 포도원으로 사용하고 있다.

 

• Bourgoin
• Guy Pinard
• Vaudon

 

 

봉 부아(Bons Bois)

 

 봉 부아라 불리는 이 하위 지역은 꼬냑 지방의 모든 방향에서 4개의 크뤼를 둘러싸고 있으며, 에그르(Aigre)에 가까운 북쪽에 한 곳, 지롱드 강 옆에 작은 지역이 있다. 연간 꼬냑 생산량의 약 12%를 담당한다. 주로 계곡과 평지로 이루어져 있는 이곳의 토양은 많은 모래와 점토로 이루어져 있고, 포도나무가 자랄 수 있게 하는 소량의 석회암이 자리잡고 있다. 몇몇 지역은 백악질을 포함한 토양이 혼합되어 있어 고품질의 오드비를 생산한다.

 

 봉 부아의 오드비는 둥글둥글한 열대과일과 덜 익은 녹색 과일 그리고 식물성 풍미가 특징적이다. 약 15년의 숙성이 정점이라고 하지만, 이곳의 오드비가 가진 최대한의 잠재력은 숙성을 하지 않은 오드비 그 자체에 있다. 과거에는 주로 어린 블렌드에 사용되었으나, 오늘날 대형 꼬냑 메이커들이 생산하는 꼬냑에는 거의 들어가지 않게 되었다. 총 면적 37,000헥타르 중 약 9,300헥타르를 포도원으로 사용하고 있다.

 

• Vallein Tercinier

 

 

부아 오디네르(Bois Ordinaires)

 

 부아 오디네르는 꼬냑 지방의 대서양 연안을 따라 북서쪽으로 뻗어 있고, 남동쪽으로는 내륙의 아주 작은 구역까지 뻗어 있다. 연간 꼬냑 생산량의 1%를 담당한다. 이곳의 토양은 백악질이 거의 없고, 대부분 모래와 암석으로 구성되어 있어 포도나무가 성장하는데 적합하지 않다. 하지만 합법적으로 "Cognac AOC"에 속해 있는 레 섬(Il de Ré) 및 올레롱(Il d’Oléron) 섬에서 생산되는 오드비의 경우 빠른 숙성과 해양성 기후로 인한 짭짤한 풍미가 특징적이다. 블렌드에 사용되는 것 자체가 고려되지 않지만, 그 자체만으로 독특한 개성을 표현할 수 있기 때문에 까뮈(Camus)와 같은 브랜드에서 독자적인 제품으로 출시되기도 했다. 꼬냑의 하위 지역 중에서 가장 넓은 규모를 가졌으며, 총 면적 260,000헥타르 중 약 1,066헥타르를 포도원으로 사용하고 있다.

 

• Domaine des Claires

 

 

 꼬냑 생산자에는 여러 범주가 있다. 이를 넓은 의미로 나누면 자가 생산자(Propriétaire Récoltant)와 증류업자(Bouilleurs de Cru) 그리고 중간 상인인 네고시앙(Négociant) 세 개로 구분된다.

 

자가 생산자(Propriétaire Récoltant): 자가 생산자란 포도의 재배 및 수확부터 양조, 증류, 숙성, 블렌딩, 병입까지 꼬냑 생산에 필요한 모든 과정을 직접 하는 생산자를 의미한다. 과거에는 대형 꼬냑 하우스에 오드비를 납품하는 성격의 생산자들이 대부분이었으나 자신들이 일부 병입한 꼬냑의 품질이 뛰어나다는 것을 깨달은 몇몇 생산자는 자체적인 브랜드를 출시하여 판매하기 시작했다.

 

증류업자(Bouilleur de Cru): 자신의 농장에서 재배한 포도를 중심부에 있는 집에서 와인 양조 & 증류하는 생산자를 일컫는 말이다. 원래는 나폴레옹이 부여한 것으로, 순수 알코올 10리터 또는 50℃에서 알코올 20리터를 증류하는 것에 대한 세금 면책 특권으로부터 시작되었다. 이 특권은 상속을 통해 전달되었다가 1960년대에 폐지되었다. 거의 모든 증류업자들은 가족 기업으로 여러 세대에 걸쳐 아버지에서 아들로 이어져 왔다. 유명한 이름도 있었고 그렇지 않은 이름도 있었지만 대부분 상속과 결혼을 통해 수세기 동안 많이 사라져 갔다. 이들 중 일부는 자신의 이름으로 병입 한 일부 제품을 소매점을 통해 판매했지만 사실상 일반 대중에게는 알려져 있지 않다. 이들의 꼬냑을 구입하려면 직접 방문해야만 한다. 꼬냑 지역에 수백 곳이 존재한다.

 

 증류업자는 2가지 유형으로 나뉜다. 하나는 자신이 직접 포도원을 운영해 포도를 수확하고 와인을 양조하며 자체 증류기로 오드비를 생산하는 증류업자이다. 약 1,300명이 이 유형에 속한다. 다른 하나는 양조된 와인을 구입하여 증류한 뒤 그 오드비를 재판매하거나, 다른 사람을 대신하여 위탁 증류하는 유형이다. 약 117명의 전문 증류업자가 활동하고 있다.

 

네고시앙(Négociant): 네고시앙은 중간 상인을 의미한다. 이들 중 일부는 실제로 포도원을 소유하고 있지만 기본적인 재료를 구입하는 것에 중점을 두어 증류업자와는 차이가 있다. 네고시앙 엘르뵈르(Négociant Éleveur)라 불리는 이들은 여러 생산자들로부터 와인과 오드비 그리고 숙성중인 증류주를 구입한다.

 

 네고시앙 프로프리에떼르(Négociant Propriétaire)라 불리는 이들은 자체적인 포도밭과 증류소가 존재하기 때문에 포도의 재배 & 수확부터 시작해 와인 양조, 오드비 증류 과정을 모두 수행하지만 기본적으로 다른 생산자들로부터 와인과 오드비 그리고 숙성중인 증류주를 구입하는 비율이 훨씬 많다.

 

 와인 및 오드비는 자신들의 셀러에서 조건에 맞게 숙성을 진행한다. 그런 다음 메트르 드 차이(Maître de Chai)라 불리는 셀러 마스터가 다양한 년도와 다양한 하위 지역(Cru) 중에서 선택하고 이를 혼합하여 시장이 요구하는 전체적인 조화과 일관성을 구성한다. 하우스의 스타일에 따라 수백 가지의 다양한 꼬냑이 탄생한다. 이들은 뛰어난 포도 재배자이자, 양조업자이자, 증류업자이자, 블렌더야하며 상업적인 성향도 가지고 있어야 한다. 이것이 메종(Maison)이라 불리는 꼬냑 하우스들이 보유한 "기술"이다.

 

• Hennessy
• Rémy Martin
• Martell
• Courvoisier
• Camus
• Otard
• Delamain
• Hine
• Jean Grosperrin
• Jean-Luc Pasquet
• Tesseron
• François Marange
• A.E Dor
• Vallein Tercinier
• Augier
• Audry
• Bache-Gabrielsen & Dupuy

 

 

 

Reference

 

Cognac’s Six Crus: A Comprehensive Look at its Different Sub Regions - Cognac Reverie

Cognac and cognac-style brandies

Cognac France | Cognac Education | Cognac-Expert.com

꼬냑 완전 정복하기 - 와인21닷컴

Brands and Producers, introduction - Cognacton english