화심 주조(Hwasim Jujo), 소주라는 한국적인 도화지에 아일라의 색채를 입히다

Hwasim Jujo

 

 2012년 일본 라이온스덴 서울 분점에서 바텐더로 업계에 처음 입문한 오수민 대표는 이후 호주, 일본, 영국 등에서 일하며 고객 서비스와 주류 전반에 대한 경험을 쌓았다. 2018년에는 영국 런던의 인터컨티넨탈 호텔에서 바텐더로 근무하며 위스키와 더욱 밀접한 관계를 맺게 되었고, 특히 스모키한 개성이 두드러지는 아드벡(Ardbeg) 위스키에 깊은 흥미를 느꼈다. 이를 계기로 여러 증류소에 이력서를 제출했으나 모두 불합격했고, 귀국 전 마지막으로 좋아하던 아드벡 증류소가 있는 아일라(Islay) 섬을 방문하게 된다. 아일라 섬의 매력에 빠진 그는 그곳에서 1년간 바텐더로 일하게 되었고, 우연히 방문한 아드벡 증류소 매니저와 좋은 인연을 맺으면서 마침내 아드벡 증류소에서 근무할 수 있는 소중한 기회를 얻었다.

 

 2022년, 아일라에서 익힌 위스키에 대한 지식과 감각을 한국의 전통 원료와 결합해 ‘한국식 스모키’를 구현하고자 귀국한 그는 준비 기간을 거쳐 경기도 구리에 화심주조 증류소를 설립했다. 이듬해 증류소를 정식으로 개장한 뒤에는 쌀과 고구마를 활용해 위스키의 스모키함을 한국적으로 풀어내기 위한 다양한 실험을 진행했다. 그 과정에서 원료를 ‘굽는’ 방식이 감칠맛과 구수함을 끌어내는 핵심이라는 결론에 도달했고, 입국과 누룩 대신 위스키 효모를 사용해 단식 증류기에서 두 차례 증류한 군쌀·군고구마 소주인 화심(Hwasim)을 선보이며 처음 이름을 알렸다.

 

 2024년에는 자신의 위스키 스승인 아드벡 증류소에 대한 존경을 담아, 과거 증류소 재가동 이후 출시되었던 베리영(Very Young), 스틸영(Still Young), 올모스트 데어(Almost There), 르네상스(Renaissance)를 오마주한 미라온(Miraon) 제품 출시를 결정했다. 더불어 다양한 캐스크를 활용한 배치 제품을 꾸준히 선보이며, 실험적인 숙성 소주 개발도 지속하고 있다.

 

 

 

 

 

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hwasimjujo

 화심주조는 주로 근처 지역에서 산출되는 쌀과 고구마를 활용하여 증류식 소주를 생산한다. 쌀의 경우 경기도 지지역 쌀을 품종별로 수매하는데, 그중 고소한 풍미가 나는 수향미(골든퀸) 일부를 선별해 약 90분간 스모키한 풍미가 생길 때까지 오븐에 구운 다음 굽지 않은 쌀을 블렌딩 하여 분쇄한다. 평택이나 강릉 등지에 위치한 이탄층에서 피트를 일부 채취해 폐업한 가마를 가진 업체의 도움을 받아 플로어 몰팅한 피티드/볏짚훈연 라이스를 만들기도 했다.

 

 고구마의 경우 일주일에 약 1.2톤을 사용하는데, 인근 지역은 물론 남양주나 의정부에서 경매를 통해 수매한다. 수율을 위해 일반적인 크기의 것보다 더 큰 것을 활용하며, 마찬가지로 전분질이 많아 증류 효율이 높은 밤고구마를 위주로 꿀고구마(호박고구마를) 일부 블렌딩한다. 여타 고구마 소주 생산자들과는 달리, 껍질을 포함하여 조금 더 구운 고구마의 풍미를 더하고자 한다. 오븐에 구워진 고구마는 분쇄되면서 무스로 바뀐다.

 

 밑술과 덧술 같은 한국식 양조 기법은 사용되지 않으며, 위스키 증류소의 공정을 따른다. 각각의 쌀과 고구마는 당화조로 옮겨진 후 뜨거운 물과 교반 되어 당화가 일어난다. 이후 발효조로 옮겨져 위스키 효모를 넣고 약 일주일간 길게 발효시킨다. 쌀 기반 워시의 경우 술지게미 제거를 위해 여과를 거친 뒤, 다시 한번 압착하여 워시를 짜낸다.

 

• 1,000L Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x2
• 1,000L Stainless Steel Washback x4

 

 발효가 마무리되어 탄생한 워시는 스테인리스 스틸로 이루어진 단식 증류기에서 두 번 증류된다. 군고구마와 군쌀이 가지고 있는 고유의 특성을 살리기 위해 깔끔하며 담백한 스타일로 뽑아낼 수 있는 감압식으로 증류가 이루어진다. 비교적 낮은 온도에서 진행되기 때문에 직후에도 부드럽고 섬세한 풍미가 나타난다. 이는 숙성하지 않은 스피릿 또는 짧은 숙성에 이점이 있다.

 

 내부를 구리 플레이트로 덧댄 라인암(Lyne Arm)을 아래쪽으로 향하게 하고, 정화기(Purifier)를 설치하여 환류 작용을 극대화시킨다. 1차 증류로 알코올 도수 약 25%, 2차 증류로 알코올 도수 약 65%까지 끌어올린다. 이후 농축기를 통해 냉각된 알코올 증기는 증류액으로 액화되어 고구마/쌀 소주가 탄생한다.

 

• Stainless Steel Pot Still / Vacuum Distillation

 

 일부 원주는 안정화 기간을 거친 후에 병입 되며, 대부분은 이전에 버번을 숙성시켰던 아메리칸 오크를 비롯해 다양한 캐스크에 통입되어 증류소에서 5분 거리에 위치한 웨어하우스에 안치된다. 향후 150 ~ 200개까지 캐스크 수를 늘릴 계획이다. 현재까지 화심(Hwasim)과 미라온(Miraon)이라는 이름으로 소주를 시장에 출시하고 있다.

 

 

 

Reference

 

화심주조

[김민지 소믈리에] 사랑받는 제품으로 인류에 기여한다. 화심주조

'화심주조' 양조장 투어 - Jaewook