다농 바이오(Danong Bio), 모던하면서도 한국적 색채를 간직한 소주 생산자

Danong Bio Distillery

 

 1965년 충청북도 충주시 주덕면에서 7남매 중 다섯째로 태어난 한경자 대표는 집안 형편이 넉넉지 않았고, 어린 시절 소아마비를 겪어 몸이 불편해 주변 사람들의 도움을 자주 받곤 했다. 이러한 경험 덕분에 자연스럽게 타인과 잘 지내는 성격을 갖게 되었으며, 어려운 환경 속에서도 긍정적인 태도를 잃지 않았다. 

 

 그녀는 방송통신고등학교와 방송통신대학교 경영학과에 진학했지만, 가정 사정으로 인해 학업을 마치지 못하고 중퇴한 뒤 공장에서 경리직으로 사회생활을 시작했다. 이후 광산회사의 경리, 보험회사 근무, 레스토랑과 비디오가게 운영 등 다양한 일을 경험했고, 결혼 후에는 남편과 함께 카센터와 폐차장 사업을 운영하게 되었다.

 

 2008년 서브프라임 모기지 사태로 큰 어려움을 겪었지만, 특유의 긍정적인 마인드로 위기를 극복하며 사업을 유지했다. 이후 슈퍼마켓과 다이소 가맹점을 함께 운영하며 프랜차이즈 비즈니스에서의 브랜드 관리, 운영 표준, 수익 구조에 대한 이해를 넓혔다. 또한 충주 삼성생명 법인의 유제숙 대표로부터 법인 운영과 자본 관리에 대한 지속적인 컨설팅을 받았고, 증여·상속 문제에서도 많은 도움을 받았다.

 

 2017년, 다양한 사업을 운영하며 쌓은 경험과 시간이 축적되어 한 대표는 바이오산업, 그중에서도 농업·식품 분야의 그린 바이오산업 진출을 결심했다. 특히 자신이 태어나고 자란 충주는 내륙 지역이지만 남한강이 지나 수자원 접근성이 뛰어나고, 지역 농산물을 활용해 새로운 가치를 만들고 싶다는 열정이 더해져 농업회사법인 (주)다농바이오 설립으로 이어졌다. 약 2,400평의 부지를 확보하고 독일 코테(Kothe) 사의 하이브리드 증류기를 도입해 증류 기반을 마련했다.

 

 2023년에는 충주산 쌀 100%로 만든 소주 가무치(Gamuchi)와 한정판 제품인 가무치 낫 포 세일(Not for Sale)을 출시하며 본격적으로 이름을 알렸다. ‘가무치’라는 이름은 강한 생명력을 지닌 토종 담수어 ‘가물치’에서 따온 것으로, 향산업학과를 전공한 둘째 딸이 직접 작명했다. 이후 다농바이오는 쌀 기반의 상압식 소주는 물론, 쌀과 사과를 함께 발효해 증류한 능화(Neunghwa)까지 선보이며 제품의 폭을 넓혀가고 있다.

 

 

 

 

 

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Danong Bio Facebook

 다농바이오는 충주시 농산물유통과의 중개를 통해 지역 농가와 쌀 계약재배를 체결했다. 이러한 계약은 가격 변동폭이 크더라도 원료를 안정적으로 공급받을 수 있다는 점에서 큰 이점이 있다. 한 배치당 약 600kg의 쌀을 사용하는데, 이 중 400kg은 고두밥을 만들고, 나머지 200kg은 자체 누룩 제조에 사용된다.

 

 누룩 제조는 네 가지 단계로 진행된다. 먼저 햅쌀을 깨끗이 씻어 불순물을 제거하고, 일정 시간 물에 담가 침미한 뒤, 침미된 쌀을 찌는 증자 과정을 거친다. 이후 쌀에 ‘순창 1호 토종 백국균’을 접종하여 배양하면 다농바이오만의 쌀입국이 완성된다. 초창기에는 외부에서 입국을 구입했으나, 현재는 외부 입국과 자체 입국을 혼합하거나 자체 입국만을 단독으로 사용하는 방식으로 발전했다.

 

 효모가 활발히 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각된 고두밥은 스테인리스 스틸 용기에 투입된 후 입국과 혼합되어 약 40시간 동안 배양된다. 이후 뜨거운 물을 더해 약 일주일간 발효를 진행한다. 발효가 마무리되면 알코올 도수 약 16 ~ 16.5%에 달하는 상당히 높은 도수의 술덧이 하루 약 2,000리터 가량 만들어지는데, 단맛이 거의 없는 막걸리와 비슷하다. 이는 잔당이 남을 경우 상압식 증류 공정에서 바닥에 눌어붙어 탄맛이나 쓴맛이 발생할 수 있기 때문이다.

 

• 2,065L Stainless Steel Fermenters x4

 

 

Danong Bio

 완성된 술덧은 독일제 코테(Kothe) 하이브리드 스틸에서 상압 증류 방식으로 증류된다. 상압 증류는 원료가 가진 고유의 향미를 보존하고 강조하는 데 유리하다. 저비점에서 고비점까지 다양한 성분을 추출할 수 있어 매우 복합적인 결과물을 도출시킬 수 있다. 하지만 증류 직후에는 매우 거칠기 때문에 휴지 기간이 필수적이며, 오크에서의 충분한 숙성을 통해 부드러운 맛을 보완할 수 있다. 단식 증류기 하나와 두 개의 9단 컬럼 스틸을 한 세트로 운용하는 다단식 증류 형식이며, 컬럼 스틸 내부에는 총 18개의 컬럼을 설치하고 이를 조절함으로써 다양한 향미의 증류액을 생산할 수 있다.

 

• German Kothe Still (Pot Still x1 & Column Still x2) / Multi-Stage Batch & Atmorpheric Distillation

 

 스테인리스 스틸 구조를 주로 사용하는 일본 증류소들과 달리, 다농바이오의 증류기는 내·외부가 구리로 코팅되어 있어 황화합물을 효과적으로 제거한다. 하루 1 ~ 2회 증류를 수행하며, 1차 증류는 약 6시간, 2차 증류는 약 5시간이 소요된다. 알코올 도수가 약 50%에 도달하면 본류를 컷팅하고, 후류는 이전 또는 이후 배치 증류분의 후류와 함께 저장해놓는다. 초류의 경우 손소독제 또는 청소 용도로 활용한다.

 

 국내에서는 위험물안전관리법에 따라 알코올 도수 60% 이상을 위험물로 분류해 400리터 이상 보관할 수 없다. 따라서 증류액은 최대 59.9%까지 가수한 뒤 다양한 유형의 오크통에 통입 된다. 일부 증류액은 냉각 탱크에서 약 일주일을 얼린 뒤, 파이프라인을 통해 여과시킨다. 이후 가수를 거쳐 항아리나 옹기에 담아 수개월 동안 휴지/숙성시킨 후에 가무치라는 이름으로 병입 한다.

 

 스피릿에 개성을 빠르게 입히기 위해 배럴(200L), 바리끄(225L), 옥타브(45 ~ 50L) 사이즈의 재조립된 캐스크를 사용한다. 포트 와인 캐스크, 페드로 히메네스 캐스크, 프렌치 오크 레드 와인 캐스크를 중심으로 버번, 올로로소, 아몬티야도, 팔로 코르타도, 피노, 맥주, STR 캐스크 등 다양한 캐스크를 활용한다. 현재 약 400개의 오크통이 숙성고에 보관되어 있으며, 향후 1,000개까지 확대할 계획이다. 오크 숙성 원주의 냉각 여과가 아닌, 불순물 제거를 위한 상온 여과가 수행된다.

 

 다농바이오의 제품군은 크게 가무치와 수록(Soorok)으로 구분된다. 가무치는 일반 옹기 숙성 소주와 오크 숙성을 거친 낫 포 세일(Not for Sale)로 구성되며, 수록은 다양한 캐스크를 블렌딩 한 시그니처 블렌드(Signature Blend), 특정 캐스크의 개성을 강조한 마스터피스(Masterpiece), 그리고 실험적 발효와 숙성을 시도하는 익스페리멘탈(Experimental) 라인으로 구성된다.

 

 

 

Review

 

소주 리뷰#4) 수록 시그니처 블렌드 제 1장 : 서막 / Soorok Signature Blend Chapter I : Prelude

 

소주 리뷰#1) 가무치 낫 포 세일 싱글 캐스크 #7 포트 / Gamuchi Not For Sale Single Cask Port

 

 

 

Reference

 

다농바이오 | 가치있는 술로 세대와 시간, 사람과 사람을 연결합니다.

오크통에 숙성, 블렌딩한 쌀소주 ‘수록’, 위스키보다 맛있어요 - winereview

베버리진 :: 다농바이오 창립자 인터뷰

[응답하라 우리술 352] 오크숙성소주의 명가 #다농바이오

[한성일이 만난 사람]한경자 (주)다농바이오 대표

다농바이오 '가무치 소주' : Off The Record | 비티와이플러스

'낫포세일(NOT FOR SALE)' 앞세운 가무치의 도전, 다농바이오를 가다