더 레이크스(The Lakes), 풍미의 레이어를 디자인하는 잉글랜드의 아뜰리에

The Lakes Distillery

 

 1995년, 폴 커리(Paul Currie)는 "Chivas Brothers"의 전무이사 출신인 아버지 해럴드 커리(Harold Currie)와 함께 스코틀랜드 아란섬에 증류소를 공동 설립했다. 당시 수십 년 만에 세워진 새로운 독립 증류소라는 점에서 업계의 큰 주목을 받았으며, 아란섬 위스키 제조의 부활을 이끌었다. 1995년 6월에 완공된 증류소는 고든 미첼을 마스터 디스틸러로 임명하여 본격적으로 운영에 들어갔으며, 1998년에 아란이라는 이름으로 첫 제품을 내놓았다. 하지만 꾸준한 손실로 인해 2003년 이들은 주식을 매각하고 이사회에서 사임했다.

 

 여전히 몰트 위스키의 붐과 함께 스코틀랜드에서 독립 증류소의 성공을 경험한 폴 커리는, 당시 태동기였던 잉글랜드 위스키 시장의 가능성을 보았다. 그는 스카치 위스키의 전통에 얽매이지 않으면서도, 잉글랜드의 고유한 떼루아를 살린 프리미엄 위스키를 만들고 싶어 했다. 그는 증류소 부지를 선정할 때 물과 환경을 가장 중요하게 생각했다. 국립공원 중 하나인 레이크 디스트릭트(Lake District)는 영국에서 가장 깨끗하고 풍부한 수자원을 보유한 곳으로, 위스키를 제조하는 데 있어 가장 중요한 요인을 갖춘 곳이었다. 또한 이곳의 서늘하고 습한 기후는 위스키가 천천히 그리고 고르게 숙성되기에 최적의 조건을 충족하기도 했다. 매년 수백만 명의 관광객이 찾는 유네스코 세계문화유산 지역이라는 점도 브랜드 인지도를 높이는 데 결정적인 이유가 되었다.

 

 그는 1850년대에 지어진 배슨스웨이트 호수(Bassenthwaite Lake) 인근의 빅토리안 양식 농장 건물을 발견했다. 그는 현대적인 건물을 새로 짓는 대신, 이 역사적인 건물을 복원하여 증류소로 개조했다. 이는 브랜드에 고유한 서사를 부여하고, 방문객들에게 특별한 시각적 경험을 제공하기 위한 전략이기도 했다. 커리는 혁신적인 생화학자이자 전 맥캘란 위스키 제조 전문가인 다발 간디(Dhavall Gandhi)와 전 디아지오의 생산 부문 이사였던 앨런 러더퍼드(Alan Rutherford)를 영입하여 막강한 팀을 구성했다.

 

 2015년 7월, 앤 공주가 공식적으로 증류소를 개장하면서 본격적인 위스키 생산에 돌입했다. 2023년 1월, 맥캘란 증류소에서 약 5년간 위스키 생산에 참여했던 사라 버제스(Sarah Burgess)가 다발 간디의 뒤를 이어 더 레이크스 증류소의 위스키 제조 책임자로 임명되었다.

 

 2024년 6월, 영국의 프리미엄 스파클링 와인 생산자인 "Nyetimber Wines & Spirits Group"가 영국을 대표하는 글로벌 럭셔리 주류 그룹으로 도약하려는 계획을 가지고 증류소를 약 7,100 파운드에 인수했다. 모회사의 상력한 프리미엄 유통망과 자금력을 바탕으로 더 레이크스의 생산 능력을 연간 약 50만 리터 이상으로 확대하고, 글로벌 위스키 시장 점유율을 높이는 데 집중하고 있다.

 

 

 

 

 

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 더 레이크스 증류소는 위스키의 맛과 질감을 결정짓는 핵심 요소인 물을 두 가지 경로를 통해 확보하고 있다. 증류소에서 불과 150m 거리에 흐르는 더웬트 강(River Derwent)에서 물을 끌어온다. 이 강물은 잉글랜드에서 가장 비가 많이 내리는 곳 중 하나이자 아름다운 풍광을 자랑하는 스프링클링 탄(Springkling Tarn)에서 시작되어 이탄 층을 거쳐 내려온 곳으로, 위스키에 부드러운 질감을 부여하는 미네랄이 풍부한 연수이다. 지속 가능한 운영을 위해 증류소 부지 내에 자체 관정을 굴착하여 지하수를 병행 사용하고 있다. 이는 강의 수위 변화에 대응하고 일관된 품질의 물을 안정적으로 공급받기 위한 전략이다. 모래 여과 및 자외선 살균을 거친 부지 내 지하수는 온수 탱크에 용수를 공급한다.

 

 더 레이크스는 지역 사회와의 상생과 떼루아를 강조하기 위해 원료 수급에도 지역 중심의 원칙을 고수한다. 지역 농가와의 파트너쉽을 통해 대부분의 보리는 증류소 반경 약 50km 이내에 위치한 컴브리아(Cumbria) 지역 농가들로부터 공급받는다. 설립 당시부터 현지에서 재배된 보리를 사용하는 것을 중요하게 생각했으며, 이는 잉글랜드 위스키로서의 정체성을 강화하고 탄소 발자국을 줄이는 효과를 동시에 거두고 있다. 약 28톤 규모의 몰트 하우스에 보관하며, 논피티드 몰트만을 사용한다.

 

 약 1톤의 몰트가 분쇄기에 의해 제분되며, 이 몰트 가루들은 당화조로 펌핑되어 효소가 비활성화되지 않도록 여러 차례 뜨거운 물을 넣고 교반 시킨다. 전분을 당으로 전환하기 위해, 65℃에서 시작해 75℃, 85℃까지 점진적으로 온도를 높이는 8시간의 당화 주기(Mash Cycle)를 통해 분쇄한 몰트를 분해하며, 당도가 약 20%인 맥아즙이 만들어질 때까지 이 과정을 지속한다.

 특히 레이크스는 매우 맑은 맥아즙(Clear Wort)을 추출하는 것을 목표로 하는데, 이는 맥아즙이 맑을수록 발효 과정에서 원치 않는 잡미가 줄어들고, 이후 증류를 통해 우아하고 풍부한 과실 향을 부여하는데 도움을 준다.

 

• 1T Semi-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 발효조로 펌핑된 맥아즙은 워치 않는 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 효모를 넣는다. 과거에는 서로 다른 풍미 프로파일을 가진 두 가지 효모 균주를 사용했으나, 현재는 표준 증류용 효모만을 사용한다. 주중에는 약 62시간을, 주말에는 약 113시간의 발효를 수행하여 두 유형의 워시를 혼합한다.

 이는 업계 평균보다 훨씬 긴 시간으로, 젖산 발효(Malolactic Fermentation)을 촉진시킨다. 사과산이 젖산으로 전환되며 산도가 낮아지고, 스피릿의 과일 특성에 기여하는 새로운 향과 풍미 화합물이 만들어진다. 효모가 충분히 활동하여 크리미 한 질감과 풍부한 아로마를 부여하고, 온도가 서서히 올라가 효모가 죽어 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 8%의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 5 ~ 6,000L Stainless Steel Washback x12

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 팟 스틸 한 쌍이 있으며, 진과 보드카를 위한 별도의 증류기 하나를 갖추고 있다. 증류기의 목이 위로 길게 뻗어 있고 증기가 넘어가는 통로인 라인암(Lyne Arm)이 위쪽 방향으로 꺾여 있다. 이렇게 설계하면 무거운 성분은 증류기 안으로 다시 떨어지는 환류(Reflux)가 많이 발생하게 되어, 최종적으로 매우 섬세하고 깨끗한 알코올만 추출된다.

 

 1차 증류를 위해 워시 스틸에 약 5,500리터의 맥아즙이 투입되며, 8시간의 느린 증류가 이루어지면서 약 2,000리터의 로우 와인(Low Wine)이 생성된다. 이후 로우 와인은 스피릿 스틸에서 2차 증류되는데, 여기서 더 레이크스는 컷 포인트를 매우 좁게 잡아 더욱 과일 향이 풍부하고 강렬한 풍미를 지닌 본류(Heart)를 약 400리터 추출한다. 이는 이전에 맥캘란 증류소에서 일했던 다발 간디와 사라 버제스와 같은 위스키 제조 책임자의 영향이 크다. 초류(Head)와 후류(Tail) 부분은 이전 증류분과 혼합되어 재증류되는 과정을 거친다.

 

 증류를 보다 느리게 하고, 전형적인 원통 다관식 응축기(Shell-and-Tube Condenser)를 선택적으로 사용하여 일관되게 고품질의 과일 향 스피릿을 만들면서도, 때로는 구리와의 접촉을 덜 하여 더 묵직한 캐릭터를 만들어내기도 한다. 새로운 소유주 하에 연간 약 40 ~ 45만 리터의 순수 알코올(LPA)을 생산할 수 있는 용량을 지니게 되었다.

 

• 5,500L McMillan's Wash Still x1 / Steam Coil / Copper & Steel Shell-and-Tube Condenser
• 3,500L McMillan's Spirit Still x1 / Steam Coil / Copper & Steel Shell-and-Tube Condenser
• Cumbria Still for Gin & Vodka

 

 더 레이크스는 뉴 메이크 스피릿을 뽑는 즉시 실험실로 가져간 다음 어떤 캐릭터가 있는지 해석하고, 개별 오크통에 약 9개월간 숙성시켜 기준적인 맛을 체크한다. 이후 3가지 요인을 더 체크한 뒤 약 95%의 지배적인 플레이버를 확인하고, 나머지 5%의 독특한 플레이버를 3년 이상 숙성시켜 추이를 지켜본 후에 여러 캐스크들에 혼합하는 실험을 거친다.

 

 

 레이크스 증류소는 처음부터 셰리 캐스크 숙성을 염두에 두고 스피릿을 설계했다. 특히 비스포크 캐스크(Bespoke Casks) 정책을 통해 단순히 중고 오크통을 사 오는 것이 아니라, 스페인의 협력 제작소(Cooperage)와 긴밀히 협력하여 레이크스만을 위한 맞춤형 셰리 시즌드 캐스크를 제작한다. 올로로소(Oloroso)와 페드로 히메네스(Pedro Ximenez)를 기본으로 하되, 팔로 코르타도(Palo Cortado), 피노(Fino), 만자니야(Manzanilla) 등 다양한 셰리 와인이 담겼던 유러피안 오크를 8 ~ 90%가량 사용한다. 뿐만 아니라 오크통의 종류, 건조 시간, 굽기 정도, 숙성 과정 등 모든 요소를 세심하게 관리한다.

 

 레이크스가 다른 증류소들과 차별화되는 점은 숙성 과정을 방치하지 않는다는 것이다. 프랑스 와인이나 꼬냑 제조에서 활용되는 엘르바쥬(Élevage) 개념을 위스키에 도입했다. 이는 오크통을 참고에 넣어두고 몇 년 뒤에 꺼내는 일반적인 방식과 달리, 위스키 생산자가 주기적으로 모든 캐스크를 샘플링한다. 숙성 중간에 위스키의 풍미를 추가적으로 입혀내기 위해 다른 종류의 캐스크로 옮겨 담거나, 창고 내 위치를 바꾸어 온도와 습도의 영향을 조절하는 등 끊임없이 변화를 준다. 이는 최종 블렌딩 단계에서 맛을 맞추는 것이 아닌, 숙성 전 과정에서 맛을 디자인해 나가는 방식이다.

 

 강렬한 캐스크 풍미를 추구함에도 불구하고, 위스키 본연의 모습을 지키기 위한 원칙을 고수한다. 인공 색소를 전혀 사용하지 않으며, 오직 오크통에서 우러나온 자연스러운 색상만을 보여준다. 또한 냉각 여과를 거치지 않아 위스키의 지방산과 풍미 성분을 그대로 보존하여 입안에서의 질감을 극대화한다.

 

 

 

Review

 

 

 

Reference

 

The Lakes Distillery

The Lakes Distillery | The Whisky Club