주라(Jura), 시간이 증명한 섬의 깊이

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Jura Distillery

 

 스코틀랜드 서해안 이너 헤브리디스 제도의 남쪽에 위치한 주라섬(Isle of Jura)은 예로부터 인구가 적어 밀주를 만들기에 매우 적합한 환경이었다. 18세기에는 섬 주민들이 마가목 열매로 증류주를 만들었다고 전해지며, 이 쓴맛 나는 열매를 위스키 펀치의 신맛을 내는 데 사용하기도 했다는 기록이 있다. 이러한 원시적인 생산 방식은 향후 섬의 위스키 제조를 위한 토대를 마련해 주었다.

 1810년, 섬의 유일한 정착지인 크레이그하우스에 아치볼드 캠벨(Archibald Campbell)이 스몰 아일스(Small Isles)라는 이름의 합법적인 증류소를 설립했다. 그러나 정식으로 운영을 시작했음에도 불구하고, 증류소는 원료 공급의 한계는 물론 높은 비용과 까다로운 물류 문제로 인해 큰 어려움을 겪었다.

 

 1831년에는 윌리엄 아베크롬비(William Abercrombie)가 증류 면허를 취득하고 운영을 이어받아 큰 성공을 거두었다. 이후 1853년 글래스고 출신의 노먼 뷰캐넌(Norman Buchanan)이 임대권을 인수했으나, 그로부터 10년 뒤인 1867년에 뷰캐넌이 파산 신청을 하면서 J. & K. 오르(Orr)가 증류소의 소유권을 가로챘다. 1876년 증류 면허는 다시 "James Ferguson & Sons"에게 넘어갔다. 이 증류소는 약 80년간 크레이그하우스(Craighouse), 카올 난 에일린(Caol nan Eilean), 주라(Jura) 등 여러 이름으로 브랜드를 변경하며 자구책을 도모했으나 이러한 노력은 결국 허사로 돌아갔다. 지속적인 경제적 어려움과 높은 운영 비용, 그리고 산업 전반에 드리워진 침체로 인해 증류소는 1901년 결국 문을 닫게 되었다. 당시 생산 설비 및 장비들은 모두 해체되어 매각된 것으로 전해진다.

 

 그로부터 수십 년이 지난 1960년, 지역 지주이자 부동산 소유주였던 토니 라일리-스미스(Tony Riley-Smith)와 로빈 플레처(Robin Fletcher)는 증류소를 되살려 주라 지역의 위스키 제조 역사를 다시 쓰기로 결정했다. 이들은 리스(Leith)에 기반을 둔 블렌더인 "Charles Mackinlay & Co."와 합작 투자회사인 "Mackinlay-McPherson"을 설립하여 오랫동안 방치되었던 증류소 건물의 재건 및 확장 공사에 착수했다. 특히 위스키 및 증류 전문가인 윌리엄 델마-에반스(William Delmé-Evans)의 자문과 의견을 반영하여 여러 건축가에게 증류소 재건축을 의뢰했다. 마침내 1963년 재건이 완료되면서, 주라섬에서는 60여 년 만에 처음으로 역사적인 첫 증류가 이루어지게 되었다.

 재건된 주라 증류소의 몰트 위스키는 자연스럽게 모회사의 주력 블렌디드 위스키인 디 오리지널 맥킨리(The Original Mackinlay)의 핵심 원액으로 공급되었다. 이와 함께 1974년부터는 자체적인 싱글 몰트 위스키를 시장에 선보이기 시작했으며 이후 제품군은 꾸준히 확장되었다. 1978년까지 증류소는 현재의 대규모 시설로 확장공사를 마쳤고, 이를 통해 위스키 업계에서의 입지를 더욱 공고히 다졌다.

 

 

 한편, 하이랜드 지역의 대형 그레인 위스키 증류소로 출발한 "Invergordon Distillers"는 블렌디드 위스키 사업을 확장하기 위해 다양한 몰트 위스키 증류소를 확보하는 포트폴리오 다각화 전략을 펼치고 있었다. 당시 "Charles Mackinlay & Co."는 "Mackinlay-MacPherson" 형태로 대형 맥주 양조 기업인 "Scottish & Newcastle Breweries"의 소유가 되어 있었다. 1985년, "Scottish & Newcastle Breweries"가 본업인 맥주 사업에 집중하기 위해 위스키 사업 부문을 매각하기로 결정하면서, "Invergordon Distillers"가 "Charles Mackinlay & Co."의 지분 및 위스키 자산 전체를 인수하게 되었다. 이 자산 안에는 회사가 소유하고 있던 주라와 글렌알라키 증류소 등이 포함되어 있었기 때문에, 주라 증류소의 소유권 역시 자연스럽게 "Invergordon Distillers"로 넘어갔다.

 "Invergordon Distillers"의 탄탄한 자본력과 광범위한 유통망을 발판 삼아 주라 위스키는 전 세계 시장으로 뻗어 나갈 기회를 맞이했다. 이미 1974년부터 싱글 몰트 위스키를 선보였던 주라는 강력한 모회사 산하에서 브랜드 인지도를 점차 높여갔으며, 그 결과 1991년 국제 주류 품평회에서 금메달을 수상하는 등 싱글 몰트 브랜드로서의 가치를 세계 무대에서 인정받기 시작했다.

 

 1993년에는 스코틀랜드의 거대 위스키 기업인 "Whyte & Mackay"가 "Invergordon Distillers" 그룹 전체를 적대적 인수합병 형태로 집어삼켰다. 이때 "Whyte & Mackay"는 아일라 섬의 브룩라디(Bruichladdich) 증류소를 폐쇄하는 대신 주라 증류소의 생산은 유지하기로 결정했고, 이로써 주라는 그룹 내 포트폴리오의 핵심 몰트 증류소로 재편되었다. 1996년, "Whyte & Mackay"는 "American Brands"에 인수되어 "JBB Worldwide" 그룹의 일부가 되었으나, 2001년 "Whyte & Mackay Distillers Ltd."의 경영진이 설립한 "Kyndal Spirits"가 "JBB Worldwide"로부터 회사를 다시 인수했다. 이듬해 "Kyndal Spirits"는 사명을 "Whyte & Mackay Ltd."로 변경했다. 이어서 2007년에는 인도의 재벌 그룹 "Vijay Mallya" 산하의 "United Spirits Ltd."가 약 5억 9,500만 파운드에 "Whyte & Mackay Ltd."를 인수하기에 이르렀다.

 

 2014년, 거대 주류 기업인 "Diageo"가 "United Spirits Ltd."의 지분을 대량 인수하면서 "Whyte & Mackay" 역시 간접적으로 "Diageo"의 소유가 되었다. 그러나 영국 당국의 독점 우려로 인해 "Whyte & Mackay"의 지분을 매각하라는 명령이 내려졌고, 이때 필리핀의 "Alliance Global Group" 산하 "Emperador Inc."가 약 4억 3,000만 파운드에 이를 인수하면서 오늘날까지 이어지는 지배 구조가 완성되었다. 이러한 격변의 역사 속에서 성장을 거듭한 주라 증류소는 2018년 대대적인 브랜드 개편을 단행하여, 엔트리 레벨의 NAS 제품부터 10년, 12년, 18년 숙성에 이르는 다양하고 새로운 싱글 몰트 위스키 라인업을 구축하게 되었다.

 

Whyte & Mackay (Emperador Inc.)

 

• Jura Distillery
• Fettercairn Distillery
• Dalmore Distillery
• Tamnavulin Distillery

 

 

 

 

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Jura Distillery

 주라는 1978년부터 인근에 위치한 아일라 섬의 포트 엘런 몰팅스(Port Ellen Maltings)와 다른 몰팅 시설로부터 몰트를 공급받는다. 주라는 이웃 아일라의 강렬한 피트 위스키와 차별화를 두기 위해, 전통적으로 피트 처리를 하지 않거나 아주 미미하게 처리한 몰트를 주로 주문하여 사용한다. 다만 주라 프로페시(Prophecy)와 같이 피트를 강조한 한정판을 생산할 때에만 별도로 의뢰한 헤빌리 피티드 몰트를 들여온다.

 

 증류소는 1810년 설립 당시부터 섬에 위치한 호수인 "Market Loch"로부터 물을 공급받아 왔다. 이 호수의 물은 주라 섬을 상징하는 거대한 세 개의 산봉우리인 팹스 오브 주라(Paps of Jura)에서 내려오는 비와 눈이 산맥을 타고 흐르며 자연적으로 여과되어 모인 것이다. 호수로 흘러드는 과정에서 섬 특유의 황무지 지형을 거치기 때문에, 주라의 생산 용수는 어둡고 부드러우며 가벼운 이탄(Peat) 성분을 머금고 있다.

 

 한 배치당 약 4.75톤의 몰트가 포르테우스 롤러밀에서 제분되며, 제분된 몰트 가루(Grist)는 당화조로 펌핑되어 뜨거운 물과 네 차례 혼합 및 교반 되면서 당화 과정을 거친다. 이 과정을 통해 달콤하고 투명한 맥아즙(Wort)이 만들어지며, 주당 약 28회의 매쉬(Mash)를 수행한다. 주라는 무겁거나 텁텁한 맛을 배제하고 싱그러운 과일 에스테르를 강조하기 위해, 당화조에서 찌꺼기를 완벽히 걸러낸 매우 맑고 투명한(Clear) 상태의 맥아즙을 발효조에 투입한다.

 

• 5T Semi-Lauter Type Stainless Steel Closed Mash Tun x1

 

 여과를 거친 맥아즙은 효모가 활동하기 적합한 온도로 냉각된 뒤, 케리(Kerry)의 증류용 효모를 투입하여 약 54~60시간 동안 발효를 수행한다. 발효 과정에서 효모는 활발히 작용하며 온도를 높이다가, 점차 활동을 멈추고 죽으면서 공정이 마무리된다. 그 결과 알코올 도수 약 8%를 함유한 워시(Wash)가 생성된다. 업계 평균을 충족하는 미디엄 레인지 발효는 원액에 가벼운 시트러스, 청포도, 그리고 산뜻한 과일 에스테르가 가장 이상적으로 형성되도록 돕는다.

 

• 48,300L Stainless Steel Washback x6

 

 

Distillando

 주라의 가장 큰 특징은 글렌모렌지(Glenmorangie) 이전에 목이 가장 길다고 평가받던 증류기에 있다. 스틸룸 안에는 구리로 만들어진 팟 스틸 2쌍이 설치되어 있는데, 둘 모두 증류기 목 부분에 잘록하게 좁아지는 구간과 둥근 뚜껑이 결합된 독특한 형태를 지니고 있다. 끓어오른 알코올 증기는 높은 목을 통과하는 동안 증류기 벽면인 구리와 엄청난 빈도로 부딪히게 되는데, 구리는 워시 속의 미숙한 성분이나 황(Sulphur) 화합물 같은 무겁고 텁텁한 잡미를 흡착해 제거하는 역할을 한다. 이 때문에 무거운 페놀 성분이나 오일리한 물질은 높은 목을 끝까지 오르지 못하고 도중에 응축되어 다시 바닥으로 떨어진다. 오직 가장 가볍고 휘발성이 강하며, 싱그럽고 시트러스한 과일 에스테르 성분만이 맨 꼭대기의 라인암(Lyne Arm)을 통과해 최종 원액으로 선택된다.

 

 주라의 기본 원액은 원래 피트 처리를 하지 않지만, 증류 과정에서 미세한 스모키함이 더해지도록 고안되어 있다. 또한 매년 2주 동안 약 45ppm 수준의 헤빌리 피티드 몰트를 사용하여 피티드 스피릿을 생산하기도 한다. 아일라 섬의 바로 옆집이라는 지리적 특성상, 주라의 피티드 스피릿은 아일라 위스키의 거친 타르와 소독약 느낌과는 또 다른 주라만의 독특한 매력을 보여준다.

 

 발효가 끝난 약 8%의 워시를 워시 스틸에서 1차 증류하여 약 22~24%의 로우 와인(Low Wines)을 얻는다. 이후 로우 와인을 스피릿 스틸에 투입하고 다시 한번 정밀하게 증류한다. 2차 증류 과정에서는 앞부분의 초류(Foreshots)와 뒷부분의 후류(Feints)를 과감히 버리고, 가장 완벽하고 깨끗한 풍미를 가진 중간 부분인 본류(Heart)만을 엄격하게 골라낸다. 이를 통해 알코올 도수 약 69~71%의 뉴메이크 스피릿이 탄생하며, 연간 약 240만 리터의 순수 알코올을 생산할 수 있다.

 

• 24,500L Lantern Type Wash Still x2 / Steam Pans & Coils / Shell-and-Tube Condenser
• 15,500L Lantern Type Spirit Still x2 / Steam Pans & Coils / Shell-and-Tube Condenser

 

Whisky Antique

 뉴메이크 스피릿은 63.5%로 약간의 가수를 거친 뒤 다양한 유형의 오크통에 통입된다. 과거의 주라가 다소 평이하고 대중적인 버번 캐스크 중심의 숙성을 보여주었다면, 2018년을 기점으로 하는 현대의 주라는 모기업인 "Whyte & Mackay"의 천재 마스터 블렌더들의 영향력 아래 아메리칸 화이트 오크와 정교한 유러피안 캐스크 피니싱이라는 독창적인 밸런스 공식과 캐스크 에디션 전략을 선보이고 있다.

 

 주라의 스피릿은 매우 가볍고 시트러스하며 과일 에스테르가 있는 섬세한 원액이기 때문에, 무거운 유럽산 셰리 오크에 바로 들어가면 증류소 고유의 개성이 쉽게 묻힌다. 따라서 바닐라, 캐러멜, 코코넛, 부드러운 유제품 풍미를 은은하게 입혀주는 아메리칸 오크통을 도화지처럼 기본 베이스로 사용하여 원액의 과일 맛을 먼저 끌어올린다. 이후 단순 숙성을 넘어선 화려한 피니싱과 멀티 캐스크 매링(Marrying) 정책을 통해, 버번 캐스크에서 숙성된 원액을 다양한 유형의 오크에 옮겨 담아 마무리 숙성을 진행한다.

 

 주라의 숙성 정책에서 빼놓을 수 없는 것은 지리적 환경이다. 증류소의 창고들은 대서양의 멕시코 만류 영향권에 직접 노출되어 있어, 겨울에는 너무 춥지 않고 여름에는 서늘한 비교적 온화하고 습한 미기후를 지닌다. 특히 바닥이 흙으로 되어 있고 벽이 돌로 쌓인 전통적인 더니지(Dunnage) 스타일의 창고 안에서 오크통들은 오랜 시간 동안 숨을 쉬며 바다에서 불어오는 짠 바람과 해무를 흡수한다. 이 때문에 주라 위스키를 마실 때 코와 입 끝에서 느껴지는 미량의 짭조름한 바다 내음과 특유의 고소한 식물성 오일 뉘앙스가 오크통 숙성 단계에서 자연스럽게 완성된다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#136) 주라 12년 셰리 캐스크 피니쉬 / Jura 12y Sherry Cask Finish

 

 

 

Reference

 

Jura | Scotch Whisky

A History of Jura Whisky Distillery - Whisky Investment

Jura: a brand history - The Spirits Business

Jura Whisky | Distilando