맥코넬스(McConnell's), 침묵의 세기를 건너온 아이리쉬 위스키

McConnell's Distillery

 

 1776년 아일랜드 북부에 위치한 벨파스트(Belfast)에서 휴 맥코넬(Hugh McConnell)이라는 사람이 식료품 및 주류 판매업을 시작하면서 맥코넬스(McConnell's)라는 브랜드의 서막을 알렸다. 당시 초기 아일랜드 위스키 시장은 직접 증류를 하기보다 원액을 소싱해 블렌딩 하고 숙성하여 판매하는 주류 상인 중심이었다. 하지만 그가 결혼한 지 얼마 되지 않아 세 명의 어린 자녀를 두고 세상을 떠나자, 아내인 엘리너(Eleanor)가 어쩔 수 없이 그의 사업을 물려받아 직접 위스키를 제조하고 블렌딩 하며 판매하기까지 모든 과정을 수행하기 시작했다. 당시는 여성이 펍(Pub)에 출입하는 것조차 금기시되던 시대였으나, 그녀는 사실상 오늘날의 마스터 블렌더와 같은 역할을 수행하며 원액을 조합하고 레시피를 관리해 회사를 키워냈다. 이는 아일랜드 위스키 역사에서 매우 이례적이고 독보적인 기록이다.

 

 아이들이 어느 정도 자라자 그녀는 두 아들인 존 맥코넬(John McConnell)과 제임스 맥코넬(James McConnell)에게 사업 운영 방식을 가르쳤고, 이후 아들들이 회사를 물려받아 "J & J McConnell"이라는 이름으로 재편되었다. 1899년 위스키 수요가 폭발적으로 증가하자 형제는 단순 주류 중개를 넘어 직접 대규모 생산을 결정하게 된다. 이에 따라 벨파스트를 가로지르는 레이건 강 남쪽의 레이븐힐 로드 매립지에 대규모 증류 및 양조 복합 단지인 크로막(Cromac) 증류소를 설립했다.

 크로막 지역은 알칼리 성분이 없는 깨끗한 천연 지하수로 유명했다. 회사는 이 물을 사용해 위스키를 생산하는 것에 큰 자부심을 가졌으며, 당시 전 세계로 수출되던 벨파스트산 진저에일(Ginger Ale)과 탄산수에도 이 지역의 물이 쓰이기도 했다. 이 시기 벨파스트는 더블린(Dublin)이나 코크(Cork)를 제치고 아일랜드에서 가장 많은 양의 위스키를 수출하는 산업 도시로 성장했다.

 

 

mcconnellsirishwhisky

 그러나 20세기 초, 탄탄대로를 걷던 회사는 연이은 대형 화재와 글로벌 악재로 치명타를 입게 된다. 1907년 발생한 첫 번째 화재로 제분소에 저장하고 있던 50톤의 몰트가 소실되고 건물과 생산 설비가 파괴되어 재정적인 손실을 크게 입었다. 설상가상으로 2년 후에는 벨파스트 역사상 가장 큰 화재 중 하나가 던바 스트리트에 위치한 맥코넬 산하의 보드카 및 위스키 보관 창고를 덮쳤다. 이 화재로 약 190만 리터에 달하는 원액이 불타 사라졌으며, 피해액은 현재 가치로 수천만 달러에 이르렀다고 전해진다. 회사는 다른 창고들이 무사하다며 재기 의사를 밝혔으나 타격은 깊었다.

 이처럼 화재 피해를 극복해 나가던 중, 최대 위스키 수출 시장이었던 미국에 금주법(Prohibition)이 시행되면서 전 세계 아일랜드 위스키 수요는 절반 이하로 폭락했다. 게다가 스코틀랜드 증류소들이 연속식 증류기(Coffey Still)를 도입해 저렴한 블렌디드 위스키로 전환할 때, 전통적인 단식 증류기(Pot Still)를 고집하던 아일랜드 위스키 업계는 대응 시기를 놓치고 말았다. 결국 "J & J McConnell"은 악재를 견디지 못하고 1938년에 공식적으로 문을 닫았으며, 브랜드는 약 80년 넘게 암흑 속에 묻히게 된다.

 

 실제로 1887년까지 아일랜드에는 약 28개의 증류소가 존재했으나, 아이리시 위스키 산업이 파탄에 이르면서 1960년대에는 단 3개의 증류소만이 살아남았다. 이에 1966년 "Cork Distilleries Co. Ltd."는 더블린에 위치한 2개의 위스키 증류소와 합병하여 "United Distillers of Ireland"를 구성했다. 이후 북아일랜드에 위치한 올드 부쉬밀스(Old Bushmills) 증류소가 이 그룹에 합류하면서 회사명이 "Irish Distillers Ltd."로 변경되었고, 이로써 아일랜드 섬의 모든 위스키 생산을 완전히 통제할 수 있게 되었다.

 

 그로부터 오랜 시간이 흐른 2020년 2월, "Belfast Distillery Co."가 맥코넬의 역사적 가치를 알아보고 브랜드를 인수했다. 부활 초기에는 주로 그레이트 노던(Great Northern) 증류소로부터 소싱받은 원액을 활용하여 맥코넬스라는 이름으로 시장에 제품을 판매하기 시작했다. 현재 맥코넬 가문은 더 이상 경영에 관여하지 않지만 그들의 역사는 깊이 존중받고 있으며, 새로운 증류주 제조 그룹은 기존의 명성을 뛰어넘어 브랜드를 성장시키는 것을 목표로 삼고 있다.

 2024년 이들은 북아일랜드 벨파스트의 유명한 빅토리아 시대 유적지인 크럼린 로드 감옥(Crumlin Road Gaol)의 A동을 개조하여 약 3,000만 파운드를 투자해 최첨단 증류소를 완공했고, 그해 4월 정식으로 문을 열었다. 이는 역사상 최초로 실제 감옥 내부에 세워진 합법적인 위스키 증류소이기도 하다.

 

 

 

 

 

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 맥코넬스 증류소는 로컬 헤리티지와 북아일랜드의 지속 가능한 농업 생태계를 강조한다. 철저하게 아일랜드 섬 내부에서 재배된 보리만을 공급받아 위스키를 제조하며, 매주 약 30톤 규모의 몰트가 증류소로 입고되어 가공된다. 100% 아일랜드산 곡물만을 고집하는 것은 아일랜드 정부의 지리적 표시 보호법(GI) 기준을 충족할 뿐만 아니라, 과거 19세기 벨파스트가 누렸던 로컬 원료 기반의 풍부한 곡물 풍미를 재현하기 위함이기도 하다.

 

 맥코넬스는 전통적인 매쉬튠보다 여과 효율이 높은 현대적인 라우터 타입의 매쉬튠을 배치하여 가동한다. 배치 1회에 약 1톤의 몰트 가루가 투입되며, 크로막 스프링스(Cromac Springs)의 지하수를 베이스로 한 뜨거운 물을 단계별로 주입한다. 이 과정에서 몰트 내부의 자연 효소가 활성화되면서 전분이 달콤한 당화액으로 변환된다. 여과 과정을 거쳐 찌꺼기는 걸러지고, 맑고 깨끗한 맥아즙(Wort)만이 발효실로 운송된다. 당화 과정에서의 부산물인 드래프(Draff)는 지역 농부들에게 무상으로 제공되어 사료로 활용될 수 있도록 한다.

 

• 1T Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 맥코넬스는 전통적인 건조 증류 효모를 사요하여 균일하고 강력한 발효력을 유도한다. 1톤의 몰트를 당화 하여 얻은 맥아즙이 발효조 하나를 가득 채우며, 약 60 ~ 66시간의 발효를 수행한다. 60시간 이상의 발효 시간은 업계에서 중장기 발효에 해당한다. 효모가 당분을 알코올로 바꾸는 초기 단계를 넘어, 후기 단계로 갈수록 맥코넬스 뉴메이크 스피릿에 고유의 시그니처 노트인 구운 사과, 배, 블랙커런트잼 같은 과실 캐릭터를 풍부하게 만들어내는 핵심 비결이다.

 

• 10,000L Stainless Steel Washback x6

 

Where and Wander

 맥코넬스 증류소는 전통적인 단식 증류 방식을 고수하며, 역사적 건물인 감옥 내부의 좁은 아트리움 공간을 정밀하게 활용하기 위해 특수 크레인 공정까지 동원하여 총 3대의 구리 단식 증류기를 배치했다. 목 부분에 불룩한 구 형태가 있는 오지 헤드 스타일을 취하고 있으며, 상부의 스완넥(Swan Neck)이 완만하고 길게 뻗어 있다. 때문에 알코올 증기가 위로 올라갈 때, 무겁고 거친 성분들은 긴 목을 통과하지 못하고 다시 아래로 흘러내리는 환류(Reflux) 현상이 극대화된다. 이 과정에서 구리 표면이 알코올 증기 속 원치 않는 황(Sulfur) 화합물을 흡착 및 제거하여, 맥코넬스 특유의 극도로 부드럽고 깨끗한 텍스처를 형성한다.

 

• 5,000L Forsyths Ogee Head Wash Still x1 / Steam / Shell-and-Tube Condenser
• 3,000L Forsyths Ogee Head Intermediate Still / Steam / Shell-and-Tube Condenser
• 3,000L Forsyths Ogee Head Spirit Still / Steam / Shell-and-Tube Condenser

 

 앞선 발효 과정을 거쳐 완성된 알코올 도수 약 8%의 워시(Wash)가 첫 번째 증류기인 워시 스틸에 투입되어 증류 및 농축 과정을 거치면서 도수가 약 25 ~ 30%로 상승한 로우 와인(Low Wine)을 얻는다. 1차 증류액인 로우 와인은 두 번째 증류기인 인터미디에이트 스틸로 이동하는데, 이때 이전 증류 과정에서 회수된 후류(Feints)가 함께 섞여 정밀하게 재증류된다. 이 단계에서 도수 약 60 ~ 65%의 스트롱 와인(Strong Wine) 또는 초기 증류액 상태로 농축되며, 거친 알코올 터치가 1차적으로 깎여나간다.

 

 스트롱 와인이 세 번째 스피릿 스틸에서 증류되면서 도수가 80 ~ 82%까지 치솟는다. 이후 증류액의 도수와 온도를 실시간으로 측정하여 가장 순수하고 풍미가 뛰어난 중간 부분인 본류(Heart)만을 정확하게 골라낸다. 앞부분의 초류(Foreshots)와 뒷부분의 후류(Feints)는 아세톤이나 탄내 같은 잡미를 품고 있어 과감히 커팅되어 다음 증류 배치로 되돌아간다.

 삼중 증류를 통해 몰트 고유의 묵직한 곡물 느낌은 가벼워지는 대신, 발효 과정에서 형성된 에스테르 성분이 섬세하게 정지되어 전면에 드러난다. 덕분에 맥코넬스의 뉴메이크 스피릿은 오크통에 들어가기 전부터 청사과와 배 그리고 시트러스 등 깔끔한 캐릭터를 보여준다.

 

 

Great Drams

 아일랜드 법에 따라 위스키는 아일랜드 내에서 최소 3년 이상 나무통에서 숙성되어야 한다. 맥코넬스는 최소 5년 숙성이라는 기준을 채택했다. 맥코넬스는 모든 핵심 라인업 및 뉴메이크 스피릿의 장기 숙성 베이스가 되는 핵심 기반은 퍼스트필 버번 배럴이며, 5년간 숙성을 마친 원액 중 일부는 엄선된 유럽의 와인 및 브랜디 캐스크로 이동하여 추가 숙성 단계를 거친다.

 

 맥코넬스는 크럼린 로드 감옥을 증류소로 개조한 이후, 벨파스트 현지의 기후 조건과 역사적 환경을 숙성에 그대로 투영하고 있다. 자체적으로 운영 중인 숙성고는 인위적인 온·습도 조절 장치를 사용하지 않는 전통적인 방식을 지향한다. 북아일랜드의 서늘하고 습한 해양성 기후 속에서 사계절의 온도 변화에 따라 오크토이 자연스럽게 숨을 쉬도록 한다.

 

 맥코넬스는 2023년부터 자체 증류를 시작했기 때문에 첫 번째 자체 증류 위스키는 2029년에나 출시될 예정이며, 현재 시장에 출시된 제품들의 원액 출처는 그레이트 노던 증류소이다. 이곳은 자체 브랜드를 전면에 내세우기보다, 증류 시설이 없거나 신생 단계인 수많은 아일랜드 위스키 브랜드에 고품질의 벌크 원액을 전문적으로 증류·공급하는 아일랜드 위스키 부흥기의 '병참기지' 역할을 맡고 있다.

 

그레이트 노던(Great Northern), 계약 증류와 벌크 스피릿 기반의 대형 아일랜드 증류소

 

 

 

Reference

 

McConnell’s Whisky Story – Irish Whisky Heritage Belfast

McConnell’s Distillery Aims for Gender Equality as It Revives an Irish Whiskey Icon

McConnell’s Distillery Review: Inside Belfast’s Historic Whiskey Revival | Where and Wander