달모어(Dalmore), 스피릿과 오크를 자유자재로 구사하는 하이랜드의 마술사

Dalmore Distillery

 

 1839년, 기업가였던 알렉산더 매티슨(Alexander Matheson)이 아시아에서 불법 아편 거래로 얻은 재산을 바탕으로 스코틀랜드 북부, 크로마티 만에 위치한 알네스 마을에 달모어(Dalmore)라는 이름의 증류소를 설립했다. 자그마한 농장 증류소로 시작한 이 증류소는 1867년경 이미 주류 업계에서 명성이 높았던 맥켄지 가문에 임대되었다. 증류소를 인수한 앤드류 맥켄지와 그의 동생 찰스 매켄지는 황폐해진 증류소에 대한 투자 프로그램을 시작했다. 여기에는 증류기 수리와 새로운 저장고 건설이 포함되었고, 형제는 지역을 넘어 대리점과 고객 네트워크를 구축했다.

 이들은 또한 달모어라는 이름으로 다양한 스타일의 위스키를 개발했는데, 여기에는 1915년 스카치 위스키 판매를 2년 이상 숙성시키지 않으면 판매를 금지하는 미숙성 증류주법 제정 이전의 거의 뉴 메이크 스피릿에 가까운 위스키도 포함되었다. 이후 알렉산더 매티슨이 구축해 온 인맥을 활용하여 호주와 극동 지역으로 수출 시장을 개척하기도 했다. 실제로 달모어는 1870년대 초 호주와 뉴질랜드에 수입된 최초의 스카치 몰트 위스키로도 잘 알려져 있다.

 

 1881년, 형제는 셋째 동생 윌리엄과 함께 증류소를 관리하게 되었고, 1891년에는 세 형제가 알렉산더 매티슨 경의 아들인 케네스 매티슨 경으로부터 증류소를 완전히 인수했다. 앤드류 맥켄지는 '위스키'라는 용어는 몰트 위스키에만 사용되어야 한다고 굳게 믿었으며, 그레인 위스키는 훨씬 질이 떨어지는 제품이라고 생각하여 블렌딩에 사용하는 것을 적극 반대했다. 그러나 1909년 왕립 위원회의 판결이 그의 생각과는 달랐고, 그 결과 시장이 변화하면서 1914년에는 회사 생산량의 대부분이 에든버러의 앤드류 어셔(Andrew Usher), 글래스고의 "Bulloch Lade & Co.", 퍼스의 "John Dewar & Sons"와 같은 블렌더들에게 벌크로 판매되곤 했다.

 

 달모어 증류소는 1917년까지 비교적 순조롭게 운영되었지만, 영국 해군이 증류소 옆 만을 심해 기뢰 생산 기지로 사용하기 시작하면서 갈등을 빚었다. 영국 정부가 제1차 세계대전으로 인해 증류소를 징발했는데, 위스키 생산이 아닌 군수품 제조를 위해서였다. 이러한 강제적인 용도 변경은 1920년, 기뢰 오작동으로 인한 폭발과 화재로 증류소 대부분이 파괴되는 결과로 이어졌다. 당시 증류소 관리자였던 앤드류 맥켄지와 영국 해군 간의 법정 공방은 5년 이상 지속되었고, 심지어 상원까지 이어졌다. 증류소는 결국 생산을 재개하는 데 성공하고 꾸준한 발전을 이루었다.

 

 1922년, 앤드류 맥켄지가 사망하고 그의 유언에 따라 1927년 유한회사인 "Mackenzie Brothers Ltd."가 설립되었다. 회사는 전쟁통에도 살아남았지만, 금주법 시대 동안 미국 시장을 잃은 손실을 만회하기 위해 영국과 채널 제도에서 대대적인 판매 촉진 활동을 펼쳐야 했다. 제2차 세계대전 후, 맥켄지 가문의 3대손인 헥터 맥켄지 소령이 회사의 전무이사로 임명되어 달모어의 플로어 몰팅 시설을 기계화한 살라딘 박스(Saladin Box)로 교체하는 등 추가적인 현대화 단계를 시작하여 생산량을 비약적으로 상승시켰다.

 

 

 제임스 화이트(James Whyte)와 찰스 맥케이(Charles Mackay)가 글래스고에 설립한 위스키 유통 및 블렌딩 회사인 "Whyte & Mackay"가 고품질 블렌디드 위스키를 완성하기 위해 가장 절실했던 것은 안정적이면서도 뛰어난 품질을 갖춘 핵심 몰트(Key Malt)였다. 이때 설립자들과 맥켄지 가문 사이에 형성된 두터운 친분과 신뢰는 달모어의 몰트 위스키가 화이트 앤 맥케이 스페셜의 중추가 되는 결정적인 계기가 되었다. 달모어 특유의 묵직한 바디감과 풍성한 셰리 캐스크의 풍미가 블렌드의 견고한 뼈대를 잡아주었기 때문이다.

 당시 대부분의 증류소가 여러 블렌더에게 원액을 분산하여 공급했던 것과 달리, 맥켄지 가문은 긴밀한 관계를 바탕으로 원액의 상당 부분을 화이트 앤 맥케이에 우선적으로 공급했다. 이러한 독점적인 원액 확보 덕분에 이들의 블렌드는 흔들림 없는 일관된 품질을 유지할 수 있었고, 이는 곧 시장에서 화이트 앤 맥케이가 빠르게 명성을 쌓아 올리는 원동력이 되었다.

 

 1960년, 맥켄지 가문의 가족 구성원들이 투자금 회수를 원하며 압력을 가하자, 회사는 결국 독립성을 잃고 협력 관계에 있던 "Whyte & Mackay"와의 합병을 성사시켜 "Whyte & Mackay Ltd."로 통합되었다. 1966년, 대대적인 확장이 이루어지면서 증류기의 수가 4개에서 8개로 늘어나 달모어는 당시 생산 능력 면에서 세계 25대 증류소에 진입하는 쾌거를 이루기도 했다.

 

 1950 ~ 60년대의 달모어는 당시로서는 보기 드문 혁신적인 정신을 발휘하며, 새로운 숙성 기법을 탐구한 선구적인 증류소 중 하나로 두각을 나타냈다. 정체성의 핵심인 셰리 캐스크에 안주하지 않고 포트, 마데이라, 심지어 레드 와인 캐스크까지 실험적으로 도입한 이러한 대담한 시도는 달모어가 세련된 싱글 몰트로서 명성을 쌓는 결정적인 토대가 되었다.

 이러한 혁신의 흐름 속에서 달모어 역사상 가장 중요한 전환점은 1970년 리차드 패터슨(Richard Paterson)의 합류였다. 이후 불과 26세의 나이로 마스터 블렌더가 된 그는 맥켄지 가문으로부터 계승된 달모어 고유의 스타일을 현대적 감각으로 재해석해냈다. 그의 천재적인 블렌딩 감각과 탁월한 마케팅 능력에 힘입어, 달모어는 과거 '블렌딩용 원액 공급처'라는 이미지에서 완벽히 탈피하여 세계적인 프리미엄 & 럭셔리 싱글 몰트 브랜드로 그 이름을 알리기 시작했다.

 

 1978년 "Scottish & Universal Investment Trust"가 "Lonhro"에 인수되면서 소유권의 변화가 시작되었다. 1989년 "Lonhro"는 산하의 "Whyte & Mackay"를 "Brent Walker"에게 매각했으나, 이후 "Whyte & Mackay"가 역으로 "Scottish & Universal Investment Trust"를 인수하며 조직을 재편했다.

 

 1996년 "Whyte & Mackay"는 "American Brands"에 인수되어 "JBB Worldwide" 그룹의 일원이 되었다. 하지만 2001년, "Whyte & Mackay Distillers Ltd."의 경영진이 설립한 "Kyndal Spirits"가 "JBB Worldwide"로부터 회사를 다시 인수하며 독립 경영의 길을 열었다.

 

 이후 2003년 "Kyndal Spirits"는 사명을 다시 "Whyte & Mackay Ltd."로 변경하며 정체성을 공고히 했다. 2007년에는 인도 재벌 그룹 "Vijay Mallya" 산하의 "United Spirits Ltd."가 약 5억 9,500만 파운드에 "Whyte & Mackay Ltd."를 인수하며, 자사 브랜드들의 공격적인 글로벌 확장을 추진하게 된다.

 

 2014년, 거대 주류 기업 “Diageo”가 “United Spirits Ltd.”의 지분을 대량 인수하면서 “Whyte & Mackay” 역시 간접적으로 소유하게 되었다. 그러나 영국 당국의 독점 우려로 인해 “Whyte & Mackay”의 지분 매각 명령이 내려졌고, 이때 필리핀의 “Alliance Global Group” 산하 “Emperador Inc.”가 약 4억 3,000만 파운드에 이를 인수하면서, 오늘날까지 이어지는 구조가 완성되었다. 2000년대에 들어 달모어는 고숙성 및 한정판 전략을 통해 위스키 수집가들의 정점에 서기도 했다.

 

Whyte & Mackay (Emperador Inc.)

 

• Dalmore Distillery
• Jura Distillery
• Fettercairn Distillery
• Tamnavulin Distillery

 

 

 

 

 

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 달모어 증류소는 스코틀랜드 최북단, 크로마티 만 북쪽 해안에서 상당히 떨어진 외딴곳에 위치해 있다. 수원지의 경우 알네스를 흐르는 아베론 강을 기반으로 한다. 이 강물은 북부 하이랜드 깊숙한 곳에 있는 인근 모리(Morie) 호수에서 흘러나온다.

 과거 달모어는 1982년까지 자체적인 몰팅 시설을 활용하여 위스키 생산량을 충족했으나, 점차 수요가 급증함에 따라 공정을 중단하고 외부의 산업화된 대형 몰팅 시설들로부터 논피티드 몰트를 공급받기 시작했다.

 

 배치 1회에 약 9.8톤의 몰트가 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분된다. 스테인리스 스틸로 이루어진 당화조는 1991년 대규모 증류소 개보수 당시 설치된 것으로, 과거의 전통적인 풀(Full) 방식보다 추출 효율이 높은 세미 라우터 방식을 채택하고 있다. 내부는 회전하는 암(Arm)과 칼날이 몰트 가루(Grist)를 저어주며 당화 효율을 극대화한다.

 보통 3 ~ 4회의 뜨거운 물을 투입하고 교반 하여 맥아즙(Wort)을 추출한다. 달모어는 묵직하고 유질감이 있는 원액을 지향하기 때문에, 투명도를 세심하게 조절하여 맑은 스타일의 맥아즙을 형서하여 발효 단계로 보낸다. 매주 약 15 ~ 18회 정도의 당화 주기를 거친다.

 

• 9T Fixed Semi-Lauter Type Copper-Dome Stainless Steel Mash Tun x1

 

 여과를 거친 맥아즙은 효모가 활동하기 적합한 온도로 냉각된 뒤, 표준적인 액상 증류 효모를 투입하여 약 48 ~ 50시간의 발효를 수행한다. 추출된 맥아즙은 효모와 만나 알코올 도수 약 8 ~ 9% 농도의 워시(Wash)가 된다. 발효 시간이 짧으면 효모가 당분을 알코올로 바꾸는 데 집중하게 되어, 결과물인 워시가 비교적 깔끔하고 시리얼 같은 고소한 풍미를 강하게 유지하게 된다. 또한 달모어는 긴 발효를 통해 얻는 산미나 가벼운 꽃 향보다는, 증류 단계에서 독특한 냉각 방식을 통해 얻는 묵직하고 오일리한 바디감에 더 집중하기 때문에 발효 시간을 전략적으로 조절한다.

 나무 발효조는 스테인리스 스틸에 비해 온도 관리가 무척 까다롭지만, 달모어는 숙련된 장인들이 외부 온도를 고려하여 투입 온도를 세밀하게 조정한다. 나무의 틈새에 원치 않은 박테리아가 번식하지 않도록 각 배치가 끝날 때마다 철저한 세척 과정을 거치도록 한다.

 

• 49,500 ~ 53,000L Oregon Pine Washback x8

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 4쌍의 증류기가 위치해 있는데, 이들의 모양과 크기가 모두 제각각이다. 보통의 증류소는 워시 스틸과 스피릿 스틸의 크기를 비슷하게 맞추지만, 달모어는 서로 다른 크기와 모양의 증류기를 조합하여 매우 복잡하고 층층이 쌓인 풍미를 만들어낸다.

 

 1차 증류기에 해당하는 워시 스틸을 보면 목 부분이 싹둑 잘려 나간 듯한 평평한 형태를 띠고 있는데, 일반적인 백조목(Swan Neck) 형태가 아닌 납작하면서도 원뿔형의 상단부를 가진다. 이는 과거 증류소를 지을 당시 건물 안으로 옮기기 위해 윗부분을 잘라내야 했기 때문이라는 설이 있다. 이 때문에 라인암(Lyne Arm)을 측면에 설치해야 했고, 결과적으로 증류 시 알코올 증기가 위로 올라가다 상단에 부딪히며 강력한 환류(Reflux)가 일어나 구리와의 접촉이 촉진되어 스피릿에서 향신료 향이 덜 느껴지게 되었다고 한다.

 

 달모어 증류 과정의 정점은 2차 증류기인 스피릿 스틸의 워터 재킷(Water Jacket) 시스템이다. 증류기의 목 부분에 워터 재킷이라 불리는 장치가 있는데, 증류기 외부를 따라 물이 끊임없이 흘러내리도록 설계되어 있다. 증류기가 가열될 때 목 부분을 강제로 냉각시켜, 가벼운 증기는 통과시키고 무거운 증기는 다시 아래로 떨어뜨려 재증류되게 만든다. 이 장치는 환류구(Reflux Ball)가 없어도 내부 환류를 촉진시켜 알코올 증기가 더 빠르게 응축되도록 돕는다. 이 과정을 통해 달모어 특유의 농축된 오일리함과 풍부한 에스테르가 형성된다. 증류기의 형태 때문인지 로몬드 스틸(Lomond Still)과 혼동되는 경우가 있다.

 

• 8,250L & 16,500L Lantern Shape with Flat Top & Lyne Arm Extending from Upper Deck Wash Still x4 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 7,340L & 11,364L Onion Shape with Boil Ball & Water Jacket on Neck Spirit Still x4 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 비교적 느리게 증류를 진행하여 구리와의 반응 시간을 극대화한다. 이는 황(Sulfur) 성분을 제거하고 원액을 더욱 부드럽고 달콤하게 만드는 핵심 요소다. 달모어는 크기가 다른 증류기들을 혼합 운영하기 때문에, 각 증류기에서 나오는 결과물의 성격이 제각기 다르다. 알코올 도수 약 69 ~ 72%를 함유한 다양한 성격의 뉴 메이크 스피릿을 최종적으로 혼합(Marrying)하여 숙성 단계로 보낸다. 연간 약 420만 리터의 순수 알코올(LPA)을 생산할 수 있다.

 

 

 증류소 부지에는 총 9개의 창고가 있는데, 그중 4개는 전통적인 더니지(Dunnage) 방식이다. 흙바닥과 두꺼운 돌벽으로 이루어진 이 공간은 일정한 온도와 높은 습도를 유지한다. 나머지 5개는 현대적인 랙(Rack) 방식이다. 대부분 다층 구조로 되어 있어 전체 창고 용량은 약 65,000개의 오크통을 보관할 수 있을 정도로 크다. 

 

 알코올 도수 약 63.5%로 약간의 가수를 거친 스피릿의 약 80%는 버번 캐스크에 통입되며, 나머지 20%는 다양한 유형의 와인 캐스크에 통입된다. 특히 셰리 캐스크에 있어 강점을 가지는데, 스페인의 유서 깊은 보데가인 곤잘레스 비야스(Gonzalez Byass)와의 긴밀한 파트너쉽에서 기인한다. 달모어는 해당 보데가로부터 가장 희귀하고 품질이 좋은 셰리 캐스크를 우선적으로 공급받는 독점적 관계를 맺고 있다. 마스터 블렌더인 리차드 패터슨은 곤잘레스 비야스와의 유대를 극대화하여, 단순한 캐스크 구매를 넘어 위스키 숙성에 최적화된 시즈닝 과정을 공동 기획해 왔기도 하다.

 맥캘란(Macallan)의 캐스크 시스템과 마찬가지로 달모어가 사용하는 셰리 캐스크는 단순한 와인 통이 아닌, 위스키 숙성을 위해 정교하게 설계된 맞춤형 통이다. 스페인 헤레스(Jerez) 지역의 전용 쿠퍼리지에서 유럽산 혹은 미국산 오크를 사용하여 캐스크를 제작한다. 여기에 일반적인 식용 와인이 아닌, 고품질의 셰리 와인을 채워 최소 18개월에서 3년 이상 숙성시킨다.

 달모어 고숙성 라인에 사용되는 마투살렘(Matusalem) 셰리 캐스크는 올로로소 세리에 소량의 페드로 히메네스 셰리를 블렌딩 하여 최소 30년 이상 솔레라 시스템에서 숙성된 와인을 담았던 통이다. 달모어 특유의 진득한 단맛과 산미의 균형이 바로 여기서 온다.

 

 

 달모어의 핵심은 셰리 캐스크이지만, 기본적인 숙성 철학은 레이어링(Layering)에 있다. 대부분의 뉴 메이크 스피릿은 먼저 미국산 화이트 오크 버번 캐스크에서 수년간 숙성되어 바닐라와 벌꿀 같은 달콤한 기초를 다진다. 이후 숙성된 원액을 한 통에 그대로 두지 않고, 여러 종류의 캐스크로 나누어 담는다. 이것을 피니슁(Finishing)이라고 하는데, 다른 증류소보다 이 기간을 길게 가져가면서 단순히 향만 입히는 수준을 넘어 원액이 나무의 성질을 완전히 흡수하도록 유도한다.

 

 이후 마스터 블렌더에 의해 무르익었다고 생각한 서로 다른 캐스크들을 하나로 합치는 매링(Marrying) 과정 수행한다. 단순히 섞고 바로 병입 하는 것이 아니라, 각기 다른 캐스크에서 숙성된 원주를 업라이트 셰리 벗(Upright Sherry Butts)에 모아 혼합한다. 그리고 최소 수개월 동안 원액들이 조화를 이루도록 기다린다. 각 캐스크의 비율을 정할 때 리차드 패터슨은 코를 활용한 감각적 블렌딩을 강조한다. "위스키를 흔들지 말고, 그 안의 목소리를 들어라"는 그의 말처럼, 각기 다른 오크의 영향력을 세밀하게 조율한다. 그렇게 해서 달모어의 싱글 몰트 위스키가 탄생한다. 

 달모어 증류소의 전체 생산량 중 약 60 ~ 70%가 자사 싱글 몰트로 활용되며, 약 30 ~ 40%는 화이트 & 맥케이(Whyte & Mackay), 섀클턴(Shackleton) 등 자사 블렌디드 스카치 위스키의 핵심 원액으로 사용된다. 타사 블렌딩용 벌크 매각은 엄격히 제한되기는 하나, 매우 드물게 독립 병입자로부터 찾아볼 수 있다. 

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#10) 달모어 12년 / Dalmore 12y

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싱글몰트 리뷰#924) 달모어 16년 PX 셰리 캐스크 피니쉬 / Dalmore 16y PX Sherry Cask Finish

 

싱글몰트 리뷰#712) 달모어 2008 싱글 캐스크 고든 & 맥페일 코노셰어 초이스 / Dalmore 2008 Single Cask Go

 

 

 

Reference

 

Dalmore Whisky Distillery | Distilleries of Scotland | Whiskipedia

Dalmore

Discover the history of The Dalmore, a Highland Scotch whisky distillery celebrated for its single malts and centuries-old craft

Dalmore | Scotch Whisky