토마틴(Tomatin), 한 때 스코틀랜드에서 가장 거대했던 하이랜드 증류소

Tomatin Distillery

 

 16세기, 가축몰이꾼들이 도로를 따라 지나가면서 해당 지역에 위치한 양조장에서 플라스크로 위스키를 채워가는 관습이 있었다고 전해질 정도로 불법적인 증류가 만연해 있었다. 이후 시간이 흘러 빅토리아 시대 말기의 위스키 붐이 한창이던 1897년경에 존 맥두걸(John MacDougall), 존 맥레쉬(John MacLeish), 알렉산더 앨런(Alexander Allan)을 포함한 여러 투자자들이 모여 컨소시엄을 이루고 "Tomatin-Spey Distirct-Distillery Co. Ltd."라는 법인을 설립하여 주니퍼 덤불의 언덕을 의미하는 토마틴(Tomatin) 증류소를 설립했다. 대도시인 인버네스(Inverness)에서 남쪽으로 약 15마일 떨어진 곳에 위치한 같은 이름의 작은 마을 옆에 설립된 이 증류소는 위스키 생산에 필요한 물 공급의 용이함과 인버네스라는 커다란 판매 시장으로 이어질 수 있는 철도와의 접근성으로 인해 그 부지가 선택될 수 있었다.

 

 하지만 20세기에 들어서자마자 거대 블렌더인 "Pattison's Ltd."의 파산으로 스코틀랜드 위스키 산업 전체에 그림자가 드리웠고, 많은 증류소 및 블렌더들이 차례대로 파산하기 시작했다. 토마틴 증류소도 이를 피하지 못하고 청산되어 수년간 폐쇄되었다. 1909년, 토마틴 증류소가 런던의 와인 무역업체에 인수되면서 "New Tomatin Distillers Co. Ltd."로 탈바꿈한 뒤 재개장했다. 모회사가 와인을 다루는 만큼 위스키 숙성에 활용할 수 있는 수많은 와인 캐스크들이 있었기 때문에 이후 큰 성공을 거둘 수 있었다.

 

 제1차 세계대전으로 인해 증류소는 잠시 문을 닫았으나 전쟁이 끝나고 바로 위스키 생산을 이어나갔고, 제2차 세계대전이 발발한 뒤에는 생산량 감소가 있었을 뿐 증류소가 폐쇄되지는 않았다. 1950년대, 전후 회복기에 들어서 위스키 수요가 급증하자 1956 ~ 1974년 동안 2개에 불과했던 증류기 수가 약 23개로 확장되었고, 연간 약 2,300만 리터의 알코올을 생산할 수 있게 되었으며, 부산물을 처리하는 다크 그레인 플랜트가 부지에 건설되기도 했다. 여기에서 생산된 몰트 위스키는 거대 블렌더들에게 판매되어 조니 워커(Johhnie Walker), 시바스 리갈(Chivas Regal), 저스터리니 & 브룩스(J&B)와 같은 여러 브랜드에 활용되었다.

 

 

 한때 스코틀랜드에서 가장 현대적이고 가장 거대한 증류소중 하나였던 토마틴 증류소는 1980년대에 들어서 위스키 수요가 감소하자 커다란 타격을 입었고, 1985년에 회사가 강제로 청산에 들어가자 "Tomatin Distillers plc"가 관리에 들어갔다. 이듬해 주요 고객이었던 일본의 "Takara Shuzo." 및 "Okura & Co."가 합작 투자를 통해 "Tomatin Distillery Co."를 설립하고 토마틴 증류소를 인수했다.

 

 1997년, "Tomatin Distillery Co. Ltd."로 법인화된 회사는 이후 블렌딩 업체였던 "J&W Hardie"를 인수하여 블렌디드 스카치 위스키 브랜드로서 명성이 있던 안티콰리(Antiquary)를 포트폴리오에 편입했다. 이듬해 "Okura & Co."가 파산 선고를 받으면서 토마틴 증류소의 지분 일부를 "Takara Shuzo."에게 매각했고, 일부는 자사를 인수한 "Marubeni Corporation"에 매각했다. 지배적인 지분을 소유하게 된 "Takara Shuzo."는 생산량보다는 품질에 초점을 맞추고 싱글 몰트 제품군에 주력하기 위해 11개의 증류기를 가동 중단했고, 나머지 10개의 증류기로 몰트 위스키를 생산하기 시작했다.

 

 생산량의 대부분을 벌크로 블렌더에게 판매했던 과거와는 달리 포트폴리오 재조정을 통해 2003년부터 10년 숙성 제품을 12년 숙성으로 변경했으며, 이듬해에는 14년 숙성 제품을 출시했다. 2013년, 피티드 라인인 쿠 보칸(Cù Bòcan)을 출시하면서 싱글 몰트 라인을 강화했다.

 

 

 

 

 

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 증류소는 모나딜라스산(Monadhilath Mountains)에 위치한 "Allt-na-Frithe Burn"을 주 수원으로 하여 물을 공급받는다. 이 물은 이탄층을 거쳐 약간의 페놀 함량이 포함된다. 몰트의 경우 여러 산업용 몰팅 시설들로부터 대부분 논피티드 몰트를 공급받는다. 극히 일부의 피티드 몰트도 공급받아 1년 중 약 일주일간 쿠 보칸(Cù Bòcan)이라는 이름의 피티드 위스키를 생산하기도 한다. 현장에는 각각 50톤을 저장할 수 있는 10개의 사일로가 있다. 

 

• Non-Peated Malt, Peated Malt (15ppm) / Simpsons Malt, Boortmalt, Bairds Malt, Berwick upon Tweed

 

 배치 1회당 약 7.92톤의 몰트가 강철로 이루어진 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분된다. 이후 당화조로 펌핑되며 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 세 차례에 걸쳐 투입하고 으깨지며 당화 된다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort) 약 45,000리터가 생성된다.

 

 토마틴 증류소는 라우터 타입의 당화조를 최초로 장착한 증류소였다. 이는 몰트를 부드럽게 들어 올리고 맥아즙을 배출할 수 있는 블레이드가 장착된 회전 암이 내장되어 있다. 덕분에 맑은 타입의 맥아즙(Clear Wort)을 만들어 더 가벼운 증류액을 생산할 수 있게 되었다.

 

• 8T Full-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1
• 60°C, 70°C, 90°C

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 발효조로 펌핑시킨다. 여기에 "Mauri Pinnacle Distillers"의 증류용 압축 효묘를 혼합하여 약 55 ~ 112시간 동안 발효시킨다. 과거에는 약 168시간을 발효시키는 등 스카치 위스키 산업에서 가장 긴 발효 시간을 가지고 있었으나, 현재는 여러 공정 변화를 거쳐 현재는 보다 짧아졌다. 발효가 마무리되면서 낮은 알코올 도수의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 56,800L(42,000L) Stainless Steel Washback x12

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 총 12개의 구리로 이루어진 팟 스틸이 있으나, 현재는 생산량 감소로 인해 6개만이 운용되고 있다. 워시 스틸과 스피릿 스틸 모두 중간 부분에 환류구(Reflux Ball)가 있어 환류를 촉진시키며, 키가 크고 가느다래 알코올 증기 속 가장 가벼운 화합물만이 정상에 도달하도록 한다. 백조목(Swan Neck)과 연결되어 있는 라인암(Lyne Arm)은 완만한 하향식을 띠고 있으며, 라인암과 이어지는 원통 다관식 응축기는 업계 내에서도 짧은 편에 속해 과도한 환류가 이루어지지 않도록 한다.

 

 토마틴은 워시 스틸에서 12시간, 스피릿 스틸에서 12시간을 이중 증류하여 비교적 느린 증류를 수행한다. 이 모든 게 결합되어 보다 부드럽고, 신선하며, 은은한 과일 캐릭터를 증류액에 부여한다. 미들컷을 통해 알코올 도수 약 70%의 뉴 메이크 스피릿이 탄생한다. 수요에 맞게 연간 약 200 ~ 500만 리터의 순수 알코올을 생산한다.

 

• 16,820L(14,707L) Onion Shape Wash Still x3 / Indirect Steam / Shell-and-Tube Condenser
• 16,820L(15,600L) Onion Shape Spirit Still x3 / Indirect Steam / Shell-and-Tube Condenser

 

 알코올 도수 약 63.5%로 약간의 가수를 거친 증류액은 주로 리필 혹스헤드를 비롯해 아메리칸 오크와 유러피안 오크에 통입하여 부지에 위치한 여러 숙성고에 안치된다. 증류소 부지에는 약 14동의 창고가 있는데, 이중 2동은 더니지(Dunnage) 방식이며, 12동은 랙(Rack) 방식으로 이루어져 있다. 약 17만 개의 통을 보관하고 있으며, 나머지 공간을 제3자에게 임대하고 있기도 하다. 또한 토마틴 증류소는 쿠퍼리지(Cooperage)가 있어 자체적으로 오크통을 수리할 수 있으며, 다크 그레인 플랜트를 통해 위스키 생산의 부산물들을 자체적으로 처리하여 바이오매스를 생산하고 있다.

 

 한때 스코틀랜드에서 가장 거대한 증류소중 하나였던 토마틴은 생산량의 대부분을 블렌더에게 벌크로 판매해 왔으나, 2000년부터 자체적인 제품군을 밀고 나가면서 전체 생산량의 약 30 ~ 40%를 싱글 몰트에 활용하고 있다. 이외에 약 60 ~ 70%는 여전히 안티콰리(Antiquary)와 탈리스만(Talisman)과 같은 블렌디드 스카치 위스키 브랜드의 주요 구성 요소로서 사용된다. 생산량의 극히 일부는 여러 독립 병입자에게 판매되어 시장에서 어렵지 않게 만나볼 수 있다.

 

 

 

Reference

 

Tomatin

Tomatin | Scotch Whisky

Tomatin distillery - Wikipedia

Tomatin | Whiskipedia

Tomatin whisky | Distilando

The Tomatin Distillery Company | Scotch Whisky