가이아나의 역사와 데메라라 럼 (Enmore & Uitvlugt & Diamond)

Enmore Estate

 

 엔모어 에스테이트(Enmore Estate)의 역사는 트리니다드 & 토바고 출신의 영국 상인 토마스 포터(Thomas Porter)로 거슬러 올라간다. 1782년 그는 목화를 재배하기 위해 데메라라 강 동쪽의 부지를 구입했다. 아들 중 한 명인 헨리 포터(Henry Porter)가 부지를 물려받아 엔모어(Enmore)라고 명명했다. 엔모어의 EHP Marque는 에드워드 헨리 포터(Edward Henry Porter)의 이름에서 명명되었다.

 

 수년에 걸쳐 엔모어 에스테이트는 인접한 설탕 농장 몇 개를 흡수하여 영국령 가이아나에서 가장 큰 농장 중 하나로 성장했다. 하지만 쇠퇴에 쇠퇴를 거쳐 현재는 상당한 적자로 폐쇄 위기에 놓여있다.

 

 트윈 컬럼 우든 스틸 혹은 우든 코페이 스틸(Twin-Column Wooden Still & Wooden Coffey Still)이라 불리는 엔모어 증류기는 가이아나산 상록수인 데메라라 그린하트 우드(Demerara Greenheart Wood)로 만들어진 마지막 증류기다. 1832년 아일랜드 소비세 관리관 어니어스 코페이(Aneas Coffey)가 제작하고 특허를 받은 최초의 연속식 증류기와 유사하며, 그 이름을 따서 증류기의 이름이 붙여졌다. 1880년 코페이(Coffey & Co.)사에서 처음 발표한 설계도를 사용하여 제작되었으며, 최초의 코페이 스틸과 완전히 동일한 디자인을 하고 있다.

 

 1994년 엔모어 증류소는 폐쇄되었고, 증류기는 아이플럭트 증류소(Uitvlugt Distillery)로 옮겨졌다가, 2000년 경 다이아몬드 증류소(Diamond Distillery)로 옮겨져 현재까지 가동 중에 있다.

 

Enmore

Continous - Wooden Coffey Still (2 Columns)

Enmore (1880) -> Uitvlugt (1994) -> Diamond (2000)

EHP (Enmore)

 

 

 엔모어 스틸은 목재 단 구조의 증류탑 2개로 이루어져 있다. 워시(Wash)는 상단에서, 증기(Steam)는 아래에서 주입된다.

 

 25개의 목재 플레이트(Wooden Plates)으로 이루어진 분석 컬럼(Analyser Column)은 워시를 예열하여 에틸알코올을 포함한 모든 휘발성분을 제거한다. 사용이 끝난 불순한 증류액은 제거되지 않고 워시로 농축되어 배출된다.

 

 32개의 구리 플레이트(Copper Plates)로 이루어진 정류 컬럼(Rectifying Column)으로 들어온 알코올 증기는 짧은 시간 내에 응축되어 최대 96.7%의 알코올을 생성한다.

 

 구리 플레이트는 외부 프레임 형태를 한 목재 구조의 단 사이사이 마다 끼워져 있다. 정류 컬럼에는 각 단을 감는 구리 코일이 있는데, 워시가 이 코일을 통과하여 예열하는 동시에 환류시킨다. 엔모어 스틸의 프로파일은 은은하고 과일 향이 나는 미디엄 바디가 특징적이다.

 

 지어진지 약 130년 이상이 넘었으나, 기존의 구리 배관은 여전히 튼튼하다. 하지만 목재로 이루어져 있어 꾸준한 교체를 필요로 한다. 엔모어 스틸을 수리할 때가 되면 분해하지 않고, 수리가 필요한 곳의 구조를 느슨한게 한다. 그런 다음 상단을 들어 올려 수리에 들어간다.

 

 

 

 

 

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Uitvlugt Estate

 

 데메라라강 서부에 위치해 있으며, 아이플럭트 에스테이트(Uitvlugt Estate)로 잘 알려진 이곳은 1759 ~ 1776년 사이의 네덜란드 생산자인 이그나티우스 샤를리 부드라 아이플럭트(Ignatius Charles Boudra Uitvlugt)의 이름을 따 설립되었다. 아이플럭트 에스테이트는 처음에 커피 농장으로 시작했지만, 1832년 사탕수수로 완전히 전환했다. 1871년 설탕 공장이 들어섰다.

 

 현재 아이플럭트 에스테이트는 약 6,005헥타르의 사탕수수 농장으로 이루어져 있다. 설탕 공장은 1981년 레오노라 에스테이트(Leonora Estate)와 합병되어, 연간 약 32,000메가톤의 설탕을 생산할 수 있는 능력을 갖추게 되었다. 이 곳은 현재 데메라라 지역에서 유일하게 운영 가능한 설탕 생산지(Sugar Estate)이자, 지역에 공공서비스를 제공하기도 하는 가장 큰 구획이다.

 

 1960년 부커 브라더스(Booker Brothers)의 도움을 받은 아이플럭트 증류소는 폐쇄된 알비온(Albion), 블레어몬(Blairmont), 라 본느 앵탕시옹(La Bonne Intention), 스켈든(Skeldon)의 증류기들을 모두 인수했다. 2000년 아이플럭트 증류소는 다이아몬드 증류소(Diamond Distillery)에 합병됨에 따라 폐쇄되었다.

 

 기존에 인수했던 몇몇 증류기는 폐기되었고, 아이플럭트 스틸(Uitvlugt Still)이라 여겨지는, 금속으로 된 4열 프렌치 사발레 스틸(Metal Four-Column French Savalle Still) 2개만이 살아남아 다이아몬드 증류소로 이전되었다. 과거 아이플럭트 증류소의 오리지널은 스틸은 더블 우든 뱃 스틸(Double Wooden Vat Still)이었으나, 노후화로 인해 프렌치 사발 스틸로 대체되었다. 현재 이 증류기는 워낙 다재다능하여 여러개의 마크 및 브랜드를 생산하고 있다.

 

 

Savalle #1 (1921), Savalle #2 (1980)

Continous - Metal Savalle (4 Columns)

Uitvlugt (1921) -> Diamond (2000)

ICBU(Uitvlugt) / SWR,SM,CG(Skeldon) / LBI(La Bonne Intention) / <B>(Blairmont) / AN(Albion)

 

 

 현대 버전의 경우 다양한 컬럼과 배열 방식의 전환으로 증류액을 얼마나 교정하고 싶은지에 따라 9개의 서로 다른 프로파일을 만들 수 있다.

 

 발효된 워시가 투입되면 분석 컬럼(Analyser Column)에서 첫 번째 증류가 이루어지며, 이후 보일링 컬럼(Boiling Column), 알데하이드 컬럼(Aldehyde Column), 정류 컬럼(Rectifying Column) 등의 조합을 사용하여 알코올 도수 약 90 ~ 94%의 증류액을 생산한다. 주로 가벼운 바디감과 중성 증류액을 생산한다.

 

 오리지날 더블 우든 뱃 스틸에서 생산되었던 럼은 뚜렷하고 달콤한 사탕수수의 풍미와 미디엄 바디감에 드라이한 것이 특징적이라고 한다.

 

 

 

 

 

 

 

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Diamond Estate

 

 다이아몬드 에스테이트(Diamond Estate)의 역사는 18세기 중반으로 거슬러 올라간다. 당시 커피와 사탕수수를 재배했지만, 럼을 생산했다는 증거는 없다. 설탕 공장조차도 가지고 있지 않았을 것으로 추측된다. 19세기 초에 커피 재배를 중단하고 사탕수수로 전환하여 다이아몬드 증류소(Diamond Distillery)를 설립하고 럼을 증류하기 시작했다. 

 

 다이아몬드 증류소는 현재 가이아나에 유일하게 남아 있는 럼 증류소이며, 데메라라 디스틸러스(Demerara Distillers Ltd.)를 모회사로 한다. 폐쇄된 엔모어와 아이플럭트 생산 설비는 다이아몬드로 이전되어 여전히 헤리티지 스틸(Heritage Stills)로서 각기 다른 독특한 럼을 생산하고 있다. 진정한 다이아몬드 증류소의 럼은 때때로 독립 병입자들에게서 찾아볼 수 있다.

 

 

Diamond #1, Diamond #2

Continous - Metal Coffey (2 Columns)

Diamond (1950)

SVW (Diamond)

 

Diamond #3

Continous - Metal Coffey (2 Columns)

Diamond (2011)

El Dorado Blend

 

MPRS (Multi-Pressure Rectification Still)

Continous - Metal Multi-Column (5 Columns)

Diamond (2011)

UN, LSR, GS20, DLR

 

 

 다이아몬드 코페이 스틸(Diamond Coffey Still #1 & #2)은 각각 분석 컬럼(Analyser Column)과 정류 컬럼(Rectifying Column) 2열로 이루어진 연속식 증류기다. 분석 컬럼 상단에 발효된 워시를 추가하고, 하단에는 증기를 주입한다. 뜨거운 증기는 정류 컬럼으로 전달되기 전에 컬럼 상단으로 상승하는 알코올을 증발시킨다. 알코올 증기의 대부분이 컬럼 상단에 도달하기 전에 분석 컬럼의 단(Trays)에서 응축될 수 있으며, 증발 과정을 시작한 다음 다시 응축하기 위해 하단으로 떨어질 수 있으므로 즉각적으로 이루어지지는 않는다.

 

 분석 컬럼을 통과한 후, 알코올 증기는 정류 컬럼으로 이동하여 유사한 환류 주기를 반복한다. 때문에 연속식 증류기는 증류 과정을 제어하는 방식에 따라 무거운 바디부터 가벼운 바디까지 다양한 유형의 럼을 생산할 수 있다. 특정 매개변수를 변경함으로써 증류기는 최종 증류액에 더 많거나, 더 적은 동족체를 부여할 수도 있다.

 

 가이아나에서 생산되는 당밀 안에는 재, 석회석, 미네랄 등이 너무 많기 때문에 어떠한 처리 과정을 거치는데, 처리 후에도 이 고형물이 금속 플레이트(Metal Plates)에 바위처럼 단단하게 남는다. 때문에 각 판을 제거하고 고형물을 모두 제거한 다음, 다시 판을 넣는 등의 청소 과정을 필요로 한다.

 

 

 다이아몬드 코페이 스틸(Diamond Coffey Still #3)은 컬럼 2열로 이루어져 있다. 가벼운 바디의 증류액과 미디엄 바디의 증류액을 뽑는데 주로 사용되며, 하루에 약 22,000 LPA(순수 알코올 리터)를 생산할 수 있다. 

 

다중 압력 정류 컬럼(MPRS Analyser Column)은 5개의 컬럼으로 이루어져 있다. 처음 2개는 대기압보다 낮은 압력, 즉 진공에서도 작동하기 때문에 증류기 내부의 온도가 낮아 다이아몬드 코페이 스틸 #1 & #2에 비해  고형물이 훨씬 적게 생성된다. 나머지 3개는 대기압 및 고압에서 작동한다.

 

 주로 중성 증류액과 다양한 유형의 라이트 바디 럼을 만드는 데 사용된다. 특히 매우 효율적이어서 증류소의 일일 발효 용량을 독점적으로 사용할 수 있을 정도이다. 또한 이 증류기는 발효 공정에서 생성되는 모든 동족체를 제거하여 보드카를 생산할 수 있도록 그 구조를 변환 할 수 있다.

 

 새로운 다이아몬드 코페이 스틸과 다중 압력 정류 컬럼은 2011년경에 설치되었으며, 그 규모가 상당히 거대하기 때문에 스틸하우스 바깥에 위치해있다. 

 

 

 트리-카나다 코페이 스틸(Tri-Canada Coffey Still)라는 이름의 이 컬럼 스틸은 존 도어(John Dore)와 트리 카나다 회사의 부품을 사용하여 1980년경에 설치된 현대적인 2열 연속식 증류기다. 각각 분석 컬럼과 정류 컬럼으로 이루어져 있다.

 

 과거에는 주로 보드카 같은 중성 알코올을 생산하는 데 사용되었다. 보드카 생산이 새로 설립된 공장으로 이전되었지만, 현재 위치한 스틸하우스에서 생산할 수 있는 브랜드는 여전히 이 증류기를 사용한다.

 

 

 다이아몬드 증류소의 하이 에스테르 생성 공정은 다른 곳(자메이카, 레위니옹 등)에서 찾을 수 있는 것과 다르다. 초점은 에스테르와는 별개로 매우 정상적이지만 다른 곳에서 찾을 수 있는 것보다 더 높은 에스테르를 함유한 럼을 만드는 데에만 있다. 이는 자메이카 럼 에스테르 수치 약 1,000 gr/hlAA와 동일한 10,000ppm의 에스테르 함량을 말한다.

 

 몇 달에 걸쳐 발효한 탄수화물과 산도를 생성하는 현지 과일을 사용하여 발효 혼합물을 만든다. 이 발효 혼합물에 직접 만든 특수 혼합물을 첨가하면 산도와 알코올이 반응하여 최대 10,000ppm에 이르는 에틸 아세테이트를 생성한다. 특히 존 도어 더블 레토르트 팟 스틸(John Dore Double Retort Copper Pot Still)의 구리 부분은 증류 공정에서 촉매 역할을 하여 더 많은 에스테르를 형성하도록 돕는다.

 

Diamond High Ester

Batch - Metal Double Retort Diamond (1950)

DHE

 

 

 

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