애플톤 에스테이트 & 뉴 야머스(Appleton Estate & New Yarmouth), 자메이카 럼의 심장

Appleton Estate & Distillery

 

 세인트 엘리자베스 교구(St. Elizabeth Parish)에 위치한 애플톤 에스테이트(Appleton Estate)는 400헥타르 규모의 사탕수수 농장과 설탕 정제소 및 증류소를 결합한 것이다. 1749년 오늘날 크기의 1/100에 불과했던 이 부지는 영국 펜 제독과 함께 섬을 정복하는 데 결정적인 역할을 한 디킨슨 가족에게 빠르게 매각되었다. 몇 번의 소유권 변경 이후, 1916년 "J. Wray & Nephew"에 인수되었다.

 

 

 "J. Wray & Nephew"의 역사는 1825년 수도 킹스턴(Kingston)의 번화한 항구 주거 지역과 상업 중심지에 위치한 선술집 주인인 존 레이(John Wray)가 그 지역에서 가져온 럼을 블렌딩해서 팔기 시작했을 때부터 시작되었다. 그는 1860년에 성공적인 럼 상인이 되었고, 22세의 조카인 찰스 제임스 워드(Charles James Ward)를 사업에 데려와 협업했다. 그때부터 사업은 "J. Wray and Nephew"로 알려지게 된다. 이후 존 레이는 사망하고 워드가 사업체를 완전히 장악했다.

 

 1862년 런던의 국제 박람회를 시작으로 "J. Wray & Nephew"의 제품은 널리 알려지게 된다. 1901년 워드는 모니머스크 에스테이트(Monymusk Estate)를 인수했으며, 1916년에는 애플톤 에스테이트(Appleton Estate)를 구입하여 가용할 수 있을 만큼의 럼 재고를 확충했다. 회사는 전자와 후자의 럼을 혼합한 애플모니(Applemony) 브랜드를 출시하기도 했다.

 

클라렌든 & 모니머스크(Clarendon & Monymusk), 자메이카의 현대화된 럼 증류소와 설탕 공장

 

 1957년 퍼시 린도(Percy Lindo)의 아들들이 "J. Wray & Nephew"의 주식을 Lascelles de Mercado / Henriques Bros. Ltd. / Sir Harold Mitchell에게 각각 1/3씩 매각했다. 1960년에는 캡틴 모건(Captain Morgan) 브랜드를 합병했다. 당시 캡틴 모건은 씨그램(Seagram Ltd)의 소유였으나, 자메이카 외부에서 캡틴 모건의 이익을 유지했다. 이 거래는 오늘날에도 계속해서 혼란을 야기했으나, 자메이카 내에서의 캡틴 모건은 여전히 "J. Wray & Nephew" 하에서 제조 및 판매되고 있다. 자메이카 이외의 지역에서는 디아지오(Diageo)가 담당하고 있는 데, 일부 국가 병입의 경우 생 크루아(St. Croix)의 한 증류소로부터 원액을 공급받는다.

 

 1986년 "J. Wray & Nephew"는 뉴 야머스 에스테이트(New Yarmouth Estate)의 설탕 공장과 증류소를 완전히 인수했다. 이후 "Lascelles de Mercado Group"과 "CL Financial"을 거쳐 현재 캄파리 그룹(Campari)이 소유하고 있다.

 

 

 애플톤 에스테이트는 블랙 리버(Black River)로부터 물을 공급 받는다. 물은 자메이카 전체 대지의 70%를 아우르는 석회암을 통과하여 매우 달콤한 풍미를 선사한다. 이 물은 블렌딩과 병입이 아닌, 발효에 주로 사용된다.

총 10가지 품종 이상의 사탕수수를 재배하며, 15%는 지형으로 인해 손으로 일일이 수확한다. 하루 약 160톤의 설탕을 생산하고 있다.

 

 사탕수수에서 설탕을 정제하고 남은 당밀은 약 60%의 설탕 함유량을 가지고 있다. 애플톤은 당밀을 물로 희석하고 생성된 액체에 자체적으로 배양한 야생 효모(Wild Yeast)를 넣고 약 36시간에 걸쳐 발효시킨다. 그렇게 알코올 도수 약 8%의 워시가 나온다.

 

 

 애플톤 에스테이트에 위치한 증류소 안에는 총 5개의 더블 레토르트 팟 스틸(Double Retort Pot Still)이 있다. 하지만 운용되는 것은 주로 22,750 용량의 것으로, 무거운 주질의 럼을 생산한다.

 

 더블 레토르트 팟 스틸에 알코올 도수 약 8%의 워시를 넣고 증기로 가열하면, 백조 목(Swan Neck)을 통해 로우 와인 레토르트(Low Wine Retort)로 이동하여 알코올 도수 약 30%의 알코올 증기를 생성한다. 동시에 증기는 농축되어 알코올 도수 약 60%로 유지된다. 

 

 하이 와인 레토르트(High Wine Retort)를 통과한 알코올 증기는 알코올 도수 약 75%가 되며, 구리 응축기(Condenser)로 이동해 그곳에서 알코올 도수 약 80 ~ 90%로 응축된다. 증류액의 80%는 파이널 컷에 사용되고, 나머지 20%는 다시 재증류에 들어간다. 이렇게 생성된 팟 스틸 증류액은 애플톤의 시그니처인 오렌지 노트를 구현하는데 중요한 역할을 한다.

 

 애플톤에서는 또한 3열 컬럼 스틸(Three-Column Still)을 사용하여 럼을 증류하고 있다. 각 컬럼의 바닥에는 열원이 있다. 첫 번째 컬럼은 워시에서 알코올을 제거하며, 두 번째와 세 번째 컬럼에서 알코올 증기를 정화 및 농축한다. 이러한 유형의 컬럼 스틸은 팟 스틸에서 생산되는 강렬하고 풍미 가득한 럼의 전체적인 톤을 낮추는 데 완벽한 깨끗하고 가벼운 풍미의 럼을 생산한다.

 

Appleton Mark's & Ester Level

• APEL  Appleton Extra Light
• APCC  Appleton Common Clean
• APSP APSJ

 

 

 증류소 건물에서 벗어나 낡은 집이 있는 본관에 다다르면, 가장 큰 규모의 숙성고가 보인다. 하지만 전체 배럴의 16% 정도가 있을 뿐, 화재를 비롯한 다양한 자연재해를 대비하기 위해 자메이카 섬 각지에 17개의 숙성고를 별도로 관리하고 있다. 약 240,000 배럴이 넘는 재고를 유지하고 있다.

 

 팟 스틸과 컬럼 스틸 각각의 증류액은 모두 별도로 숙성된다. 주로 150리터 용량의 재조립한 Ex-버번 배럴을 사용하며, 가수하여 알코올 도수 약 80%로 맞춘 후 배럴에 통입한다. 숙성하는 동안 럼은 가파른 증발률을 보이기 때문에 3년마다 같은 빈티지 혹은 배치의 배럴들을 한 묶음으로 결합(re-wrecking)하여 최소화한다. 덕분에 연 증발률을 약 6% 까지 줄일 수 있다.

 

 병입 하기 전 약 6주 동안의 매링(Marrying) 기간을 거쳐 단계적으로 희석한 뒤 출하한다. 블렌딩과 병입의 경우 수도인 킹스턴의 시설에서 이루어진다. 

 

 

 

 

 

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New Yarmouth Estate & Distillery

 

 1700년대 초, 존 카버(John Carver)는 오래된 비어 교구(Vere Parish)에 설탕 농장을 소유하고 있었다. 와드(Ward) 자작가문의 메리 카버(Mary Carver)와 결혼하여 그의 영지는 더들리 앤 와드(Dudley & Ward)에게 넘어갔다. 이 가족은 1800년대 중반까지 뉴 야머스(New Yarmouth) 설탕 농장과 림스베리 앤 휘트니(Rymesbury & Whitney) 설탕 농장을 소유했다.

 

 존 와드가 사망하면서 아들이 없었기에 그의 재산은 이복형인 존 윌리엄 워드(John William Ward)에게 넘어갔다. 그는 영국의 외무 장관으로 재직하기도 했다.

 

 1817년의 뉴 야머스 설탕 농장에는 약 220명의 노예와 203마리의 소가 있었다고 전해진다. 설탕 공장은 광대했고, 사탕수수 압착기는 거대한 석재 풍차 탑에서 제공되는 풍력으로 움직였다. 1986년 "J. Wray & Nephew"에 인수되었고, 이후 2012년에는 캄파리 그룹(Campari)에 인수되었다.

 

 

 이 곳에서 생산된다고 알려진 "Wray & Nephew Overproof"  럼은 자메이카의 럼 시장에서 약 70% 점유율을 차지하고 있다.

 

 증류소 자체에 대한 정보는 매우 미스터리하다. 팟 스틸과 컬럼 스틸 모두를 사용한다고는 하지만, 대부분 원주는 컬럼 스틸로 생산한다고 알려져 있다.

 

New Yarmouth Marks & Ester Level

• NYE  ?  Common Clean
• NYE/R  50 ~ 60 gr/hlAA  ?
• NYE/P  95 ~ 150 gr/hlAA  Plummer
• NYE/W  150 ~ 250 gr/hlAA  Wedderburn
• NYE/CR  250 ~ 350 gr/hlAA  ?
• NYE/HM  500 ~ 700 gr/hlAA  ?
• NYE/RH  900 ~ 1000 gr/hlAA  Robert Henriques (?)
• NYE/WM  1300 ~ 1400 gr/hlAA  William McConnell (?)
• NYE/WK  1500 ~ 1600 gr/hlAA  Winston Kennedy

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#26) 애플톤 에스테이트 12년 레어 블렌드 / Appleton Estate 12y Rare Blend

럼 리뷰#58) 애플톤 에스테이트 21년 / Appleton Estate 21y

 

 

 

Reference

 

A Revisit of the Appleton Rum Distillery in Jamaica

Appleton Estate & New Yarmouth

An Illustrated and Informal J. Wray & Nephew Timeline - Cocktail Wonk

New Yarmouth Sugar Estate-Clarendon Parish

Fermentation, Distillation, Aging, and Tasting: The Appleton Estate Rum Tour