애플톤 에스테이트(Appleton Estate) & 뉴 야머스(New Yarmouth), 자메이카 럼의 심장

Appleton Estate & Distillery

 

 세인트 엘리자베스 교구(St. Elizabeth Parish)에 위치한 애플톤 에스테이트(Appleton Estate)는 약 400헥타르 규모의 사탕수수 농장과 설탕 정제소 및 증류소를 결합한 것이다. 1749년 오늘날 크기의 1/100에 불과했던 이 부지는 영국 펜 제독과 함께 섬을 정복하는 데 결정적인 역할을 한 디킨슨 가족에게 빠르게 매각되었다. 몇 번의 소유권 변경 이후 1916년 "J. Wray & Nephew"에 인수되었다.

 

 "J. Wray & Nephew"의 역사는 1825년 수도 킹스턴(Kingston)의 번화한 항구 주거 지역과 상업 중심지에 위치한 선술집 주인인 존 레이(John Wray)가 그 지역에서 가져온 럼을 블렌딩해서 팔기 시작했을 때부터 시작되었다. 그는 1860년에 성공적인 럼 상인이 되었고, 22세의 조카인 찰스 제임스 워드(Charles James Ward)를 사업에 데려와 협업했다. 그때부터 사업은 "J. Wray and Nephew"로 알려지게 된다. 이후 존 레이는 사망하고 워드가 사업체를 완전히 장악했다.

 

 1862년 런던의 국제 박람회를 시작으로 "J. Wray & Nephew"의 제품은 널리 알려지게 된다. 1901년 워드는 모니머스크 에스테이트(Monymusk Estate)를 인수했으며, 1916년에는 애플톤 에스테이트(Appleton Estate)를 구입하여 가용할 수 있을 만큼의 럼 재고를 확충했다. 회사는 전자와 후자의 럼을 혼합한 애플모니(Applemony) 브랜드를 출시하기도 했다.

 

클라렌든 & 모니머스크(Clarendon & Monymusk), 자메이카의 현대화된 럼 증류소와 설탕 공장

 

 1957년 퍼시 린도(Percy Lindo)의 아들들이 "J. Wray & Nephew"의 주식을 Lascelles de Mercado / Henriques Bros. Ltd. / Sir Harold Mitchell에게 각각 1/3씩 매각했다. 1960년에는 캡틴 모건(Captain Morgan) 브랜드를 합병했다. 당시 캡틴 모건은 씨그램(Seagram Ltd)의 소유였으나, 자메이카 외부에서 캡틴 모건의 이익을 유지했다. 이 거래는 오늘날에도 계속해서 혼란을 야기했으나, 자메이카 내에서의 캡틴 모건은 여전히 "J. Wray & Nephew" 하에서 제조 및 판매되고 있다. 자메이카 이외의 지역에서는 디아지오(Diageo)가 담당하고 있는 데, 일부 국가 병입의 경우 생 크루아(St. Croix)의 한 증류소로부터 원액을 공급받는다.

 

 1986년 "J. Wray & Nephew"는 뉴 야머스 에스테이트(New Yarmouth Estate)의 설탕 공장과 증류소를 완전히 인수했다. 이후 "Lascelles de Mercado Group"과 "CL Financial"을 거쳐 현재 "Campari Group"이 소유하고 있다.

 

 

 

 

 

 

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 애플톤 에스테이트는 블랙 리버(Black River)로부터 물을 공급 받는다. 물은 자메이카 전체 대지의 70%를 아우르는 석회암을 통과하여 매우 달콤한 풍미를 선사한다. 이 물은 블렌딩과 병입이 아닌 발효에 주로 사용된다.

총 10가지 품종 이상의 사탕수수를 재배하며 15%는 지형으로 인해 손으로 일일이 수확한다. 하루 약 160톤의 설탕을 생산하고 있다.

 

 사탕수수에서 설탕을 정제하고 남은 당밀은 약 60%의 설탕 함유량을 가지고 있다. 애플톤은 당밀을 물로 희석하고 생성된 액체에 자체적으로 배양한 야생 효모(Wild Yeast)를 넣고 약 36시간에 걸쳐 발효시킨다. 그렇게 알코올 도수 약 8%의 워시가 나온다.

 

 

 애플톤 에스테이트에 위치한 증류소 안에는 총 5개의 더블 레토르트 팟 스틸(Double Retort Pot Still)이 있다. 하지만 운용되는 것은 주로 22,750리터 용량의 것으로 무거운 주질의 럼을 생산한다.

 

 더블 레토르트 팟 스틸에 알코올 도수 약 8%의 워시를 넣고 증기로 가열하면, 백조 목(Swan Neck)을 통해 로우 와인 레토르트(Low Wine Retort)로 이동하여 알코올 도수 약 30%의 알코올 증기를 생성한다. 동시에 증기는 농축되어 알코올 도수 약 60%로 유지된다. 

 

 하이 와인 레토르트(High Wine Retort)를 통과한 알코올 증기는 알코올 도수 약 75%가 되며, 구리 응축기(Condenser)로 이동해 그곳에서 알코올 도수 약 80 ~ 90%로 응축된다. 증류액의 80%는 파이널 컷에 사용되고, 나머지 20%는 다시 재증류에 들어간다. 이렇게 생성된 팟 스틸 증류액은 애플톤의 시그니처인 오렌지 노트를 구현하는데 중요한 역할을 한다.

 

 애플톤에서는 또한 3열 컬럼 스틸(Three-Column Still)을 사용하여 럼을 증류하고 있다. 각 컬럼의 바닥에는 열원이 있다. 첫 번째 컬럼은 워시에서 알코올을 제거하며, 두 번째와 세 번째 컬럼에서 알코올 증기를 정화 및 농축한다. 이러한 유형의 컬럼 스틸은 팟 스틸에서 생산되는 강렬하고 풍미 가득한 럼의 전체적인 톤을 낮추는 데 완벽한 깨끗하고 가벼운 풍미의 럼을 생산한다.

 

Appleton Ester Level

Mark	Raw Material	Distillation	Ester Content
VL		Column Still		Discontinued
APEL		Column Still	15 gr/HLAA	Discontinued
APCC (Aplleton Common Clean)		Double Retort Pot Still	45 ~ 80 gr/HLAA
APSP/J	Molasses & Sugarcane Juice Mash	Double Retort Pot Still	30 ~ 75 gr/HLAA

 

 증류소 건물에서 벗어나 낡은 집이 있는 본관에 다다르면 가장 큰 규모의 숙성고가 보인다. 하지만 전체 배럴의 16% 정도가 있을 뿐 화재를 비롯한 다양한 자연재해를 대비하기 위해 자메이카 섬 각지에 17개의 숙성고를 별도로 관리하고 있다. 약 240,000 배럴이 넘는 재고를 유지하고 있다.

 

 팟 스틸과 컬럼 스틸 각각의 증류액은 모두 별도로 숙성된다. 주로 150리터 용량의 재조립한 Ex-버번 배럴을 사용하며, 가수하여 알코올 도수 약 80%로 맞춘 후 배럴에 통입한다. 숙성하는 동안 럼은 가파른 증발률을 보이기 때문에 3년마다 같은 빈티지 혹은 배치의 배럴들을 한 묶음으로 결합하여 최소화한다. 덕분에 연 증발률을 약 6% 까지 줄일 수 있다.

 

 병입 하기 전 약 6주 동안의 매링(Marrying) 기간을 거쳐 단계적으로 희석한 뒤 출하한다. 블렌딩과 병입의 경우 수도인 킹스턴의 시설에서 이루어진다. 

 

 

 

 

 

 

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New Yarmouth Estate & Distillery

 

 1700년대 초, 존 카버(John Carver)는 오래된 비어 교구(Vere Parish)에 설탕 농장을 소유하고 있었다. 와드(Ward) 자작가문의 메리 카버(Mary Carver)와 결혼하여 그의 영지는 더들리 앤 와드(Dudley & Ward)에게 넘어갔다. 이 가족은 1800년대 중반까지 뉴 야머스(New Yarmouth) 설탕 농장과 림스베리 앤 휘트니(Rymesbury & Whitney) 설탕 농장을 소유했다. 존 와드가 사망하면서 아들이 없었기에 그의 재산은 이복형인 존 윌리엄 워드(John William Ward)에게 넘어갔다. 그는 영국의 외무 장관으로 재직하기도 했다.

 

 1817년의 뉴 야머스 설탕 농장에는 약 220명의 노예와 203마리의 소가 있었다고 전해진다. 설탕 공장은 광대했고, 사탕수수 압착기는 거대한 석재 풍차 탑에서 제공되는 풍력으로 움직였다. 1986년 "J. Wray & Nephew"에 인수되었고, 이후 2012년에는 "Campari Group"에 인수되었다.

 

 

 이 곳에서 생산된다고 알려진 "Wray & Nephew Overproof"  럼은 자메이카의 럼 시장에서 약 70% 점유율을 차지하고 있다. 증류소 자체에 대한 정보는 매우 미스터리하다. 팟 스틸과 컬럼 스틸 모두를 사용한다고는 하지만, 대부분 원주는 컬럼 스틸로 생산한다고 알려져 있다.

 

New Yarmouth Ester Level

Mark	Style	Ester Content
NYE	Common Clean
NYE/R		50 ~ 60 gr/HLAA
NYE/P	Plummer	95 ~ 150 gr/HLAA
NYE/W	Wedderburn	150 ~ 250 gr/HLAA
NYE/CR		250 ~ 350 gr/HLAA
NYE/HM		500 ~ 700 gr/HLAA
NYE/RH	Robert Henriques	900 ~ 1000 gr/HLAA
NYE/WM	William McConnell	1300 ~ 1400 gr/HLAA
NYE/WK	Winston Kennedy	1500 ~ 1600 gr/HLAA

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#26) 애플톤 에스테이트 12년 레어 블렌드 / Appleton Estate 12y Rare Blend

럼 리뷰#58) 애플톤 에스테이트 21년 / Appleton Estate 21y

 

 

 

Reference

 

A Revisit of the Appleton Rum Distillery in Jamaica

Appleton Estate & New Yarmouth

An Illustrated and Informal J. Wray & Nephew Timeline - Cocktail Wonk

New Yarmouth Sugar Estate-Clarendon Parish

Fermentation, Distillation, Aging, and Tasting: The Appleton Estate Rum Tour