가이아나의 역사와 데메라라 럼 (DDL & Demerara Rum)

Demerara Distillers Ltd. (Diamond Distillery)

 

 데메라라 강과 가까운 다이아몬드 증류소(Diamond Distillery)는 500피트 아래로 뚫린 3개의 우물을 통해 풍부한 지하수를 공급받는다. 지속적인 테스트로 증류소가 지하수를 과도하게 사용하지 않도록 하고, 사용 전에 수질이 세계 보건 기구 표준에 부합하는지 확인한다.

 

 다이아몬드 증류소의 보일러실은 증기로 시설에 전력을 공급하는 과정이 시작되는 곳이다. 주로 사용된 럼 세척액을 발효시키고 생성된 메탄가스에 의해 작동된다. 보일러에 필요한 에너지의 약 35 ~ 55%는 증류소에서 나오는 바이오가스를 통해 충족되고, 나머지는 중유를 통해 공급된다.

 

 

 가이아나는 온대 해양성 기후로 적도와 매우 가까워 완벽한 재배 조건을 제공한다. 따라서 그들의 사탕수수는 현존하는 가장 훌륭한 사탕수수 중 하나이며, 사탕수수의 부산물인 검은 끈 당밀은 발효에 매우 최적화되어 있다.

 

 지난 몇 년간 가이아나의 가이스코(GuysuCo.)는 다이아몬드 증류소에 공급하고도 다른 럼 제조 국가로 수출할 만큼 충분한 당밀을 생산했었다. 하지만 최근에는 현지 당밀이 DDL 수요의 약 80%만 충족했기 때문에 나머지 20%는 다른 곳에서 수입하고 있는 실정이다.

 

 DDL은 현지 당밀 비율을 이전 수준으로 되돌리기 위해 지역 설탕 재배자와 협력하기 위한 노력이 진행 중에 있다. 이를 위해 설탕 산업은 고급 당밀에 초점을 맞추고, 판매용으로 추출할 설탕을 줄여야 했다. 당밀의 당 함량이 높을수록 일반 설탕보다는 럼을 만드는데 더 가치가 있기 때문이다.

 

 일일 200 ~ 220톤에 달하는 어마어마한 양의 당밀이 반입되며, 3개의 거대한 당밀 저장 탱크는 최대 1000미터톤(1000kg/1톤)을 수용할 수 있다.

 

 

 효모는 럼의 풍미 프로파일을 일관되게 유지시키는 데 중요한 요소 중 하나다. 그들은 지역 변종 야생 효모와 구입한 효모를 조합하기 위해, 효모 세포 번식에 전념하는 4개의 탱크가 있다. 발효기의 경우 총 13개가 있으며 8개는 폐쇄형 탱크, 5개는 개방형 탱크다.

 

 당밀과 표준 건조 효모를 사용하여 영양분이 추가되고, 효모는 온도와 pH 그리고 설탕 함량을 고려하여 면밀히 제어되는 과정에서 24 ~ 30시간 동안 번식한다. 거기에 효모를 추가한 벌크 당밀과 물을 1:19 비율로 넣어 당도(Brix) 수준이 84에서 19로 떨어질 때까지 발효한다.

 

 워시(Wash)는 알코올 도수 약 8%로 생성되는데, 이 워시는 가지고 있는 대부분의 증류기에 공통적으로 사용된다. (Port Mourant, Versailles, Enmore, Uitvlugt...)

 

 

Heritage Still & Geographical Indication

가이아나의 역사와 데메라라 럼 (Versailles & Port Mourant & Skeldon etc..)

가이아나의 역사와 데메라라 럼 (Enmore & Uitvlugt & Diamond)

 

 

 

 DDL은 어떠한 유형의 와인 캐스크도 사용하지 않으며 (최근에 여러 유형의 와인 캐스크를 사용한 El Dorado Single Stills 시리즈를 출시했다.) DDL은 대부분의 오크통을 배럴 사이즈에서 재조립 한 Ex-버번 캐스크에 의존한다. 어떤 배럴도 5번 이상 사용하거나, 오래된 것의 경우라도 10년 이상 사용하지 않는다. 

 

 통입을 위해 알코올 도수 약 70%로 맞추는 데, 이는 증류기에서 나오는 것보다 매우 낮은 수준이다. 마스터 디스틸러에 따르면 낮은 도수에서 통입하면 연간 11%에서 5 ~ 7%로 엔젤스 셰어를 줄이는 데 도움이 된다고 한다. 다른 증류소들과 마찬가지로 DDL은 동일한 증류액의 배럴을 더 적은 수의 배럴로 주기적으로 응축하여 거의 가득 차게 유지하며 증발을 더욱 줄인다. (Re-Wrecking 허용)

 

 

 두 줄의 50,000리터 스테인리스 스틸 탱크에는 블렌딩에 필요한 다양한 액체가 들어있다. 모든 숙성 럼은 병입 되기 전에 낮은 온도로 냉각 여과하여 다소 흐릿할 수 있는 외관을 깔끔하게 한다. 냉각 필터를 위한 액체는 24시간 동안 섭씨 -20도로 감소된 다음, 초당 300리터의 속도로 필터를 통과한다.

 

 

 DDL은 두 유형의 숙성시설을 유지한다. 첫 번째는 팔레트에 수직으로 보관된 통들로 채워진 3개의 매우 큰 창고로 구성되어 증류소 단지 내에 위치한다.

 

 두 번째는 데메라라강 건너편에 위치한 위트블럭트 에스테이트(Uitvlugt Estate)에 있다. 위트블럭트의 숙성시설은 다이아몬드의 것 보다 훨씬 높이가 낮으며, 두 명의 작업자를 제외하고는 사람이 거의 없다. 최소 3년에서 5년 동안 사용하지 않을 캐스크를 보낸다. 그 외의 숙성시설은 가이아나 전국적으로 퍼져 있으며, 약 100,000배럴의 재고가 있다.

 

 

 DDL이 전개 혹은 원주를 납품하고 있는 럼 브랜드로는 엘 도라도(El Dorado), 레몬 하트(Lemon Hart), 퍼서스(Pusser's), 올드 샘(Old Sam), Wood's OVD, Lamb's 등이 있다.

 

El Dorado

 

 1990년대 초 정부 통제의 족쇄에서 해방되어 활력을 얻은 DDL은 럼 브랜드인 엘 도라도 데메라라 럼(El Dorado Demerara Rum)을 출시했다. El Dorado 럼은 다양한 숙성 년수 수준에서 동일한 특징을 가지고 있지 않다. 즉, 15년은 12년의 연장선이 아니며, 21년은 15년의 연장선이 아니다. 여러 스타일의 스틸에서 나오는 증류액의 다양한 조합을 사용하는 것이다.

 

El Dorado 3 Years - French Savalle Still 기반의 가벼운 바디 ~ 중간 바디의 럼을 주로 블렌딩 한다.

El Dorado 12 Years - Enmore, Diamond, French Savalle Still을 사용한 증류액으로 구성된다.

El Dorado 15 Years - Versailles, Port Mourant을 사용한 증류액으로 대부분 구성된다.

El Dorado 21 Years - Uitvlugt, Versailles, French Savalle Still을 사용한 증류액으로 구성된다.

 

 엘 도라도의 엔트리 제품에는 대부분 첨가물이 측정된다. 왜냐하면 천천히 끓인 설탕과 럼 원주를 비슷한 비율로 섞어 시럽을 만든 다음, 원주의 특징을 해치지 않을 만큼의 적절한 용량을 배럴에 바르기 때문이다. 이러한 방식을 도사쥬(Dosage)라고 부르며, 가이아나 혹은 데메라라 럼 생산의 전통이기도 하다. 하지만 현재 출시되는 제품들은 가당을 하지 않는다고 한다.

 

 

 2015년 DDL 회장이 물러남으로써 그와 비즈니스를 하던 벨리에(Velier)의 루카 가르가노(Luca Gargano)는 DDL 숙성시설에 대한 독점적인 권리가 종료되었다. DDL의 새로운 경영진이 자체 브랜드인 엘 도라도 브랜드의 규모를 더 키우고 싶었기 때문이다.

 

 2016년 엘 도라도 레어 컬렉션(El Dorado Rare Collection)이 출시되었으나, 많은 럼 팬들에게서 욕을 먹는다. 루카 가르가노와의 단절과 높은 가격 그리고 첨가물 문제에 대한 관행 때문이었다. 첫 번째 릴리즈인 베르사유(Versailles)에서 약 14g/L의 첨가제가 발견되어 많은 비판을 받았다.

 

 2017년 두 번째 릴리즈로 엔모어(Enmore), 포트 모란트(Port Mourant) 그리고 벨리에 70주년을 기념하는 포트 모란트 & 다이아몬드(Port Mourant & Diamond) 블렌드가 출시되었다. 이전 릴리즈 병입의 결함(첨가물)을 수정하여 괜찮은 호응을 이끌었다. 2018년 세 번째 릴리즈로 시중에서 보기 드문 알비온(Albion), 스켈든(Skeldon)을 출시하여 큰 호평을 받게 된다.

 

 

Lemon Hart

 

 레몬 하트(Lemon Hart)는 3세대 무역상인 리만 하트(Lehman Hart)의 이름을 따서 명명된 브랜드다. 그는 자신의 브랜드를 영국 해군성 지정 럼 공급업체로 선정되도록 사업을 구축했다. 레몬 하트 럼은 거의 100년 동안 칵테일 전문가들에게 매우 상징적인 151로 많은 사랑을 받았다.

 

 현재 레몬 하트는 가이아나의 DDL(Demerara Distillers Ltd.)에서 원주를 공급받으며, 캐나다의 뉴펀들랜드 리쿼 코퍼레이션(Newfoundland Liquor Corporation)에서 병입 된다.

 

 

 

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