라스 카브라스 & 알코홀레스 델 이스트모(Las Cabras & Alcoholes del Istmo), 중성 알코올와 증류주를 생산하는 파나마의 대형 증류소

Destilería Las Cabras Pesé & Alcoholes del Istmo

 

 1919년 파나마 중부 헤레라(Herrera) 지역에 설탕 공장으로서 처음 세워졌던 라스 카브라스 데 페세(Las Cabras de Pesé)는 당시 관례대로 자체 증류소도 운영했다. 이후 해당 지역에 더 크고 효율적인 설탕 공장이 설립된다는 소식 때문에 라스 카브라스는 설탕 공장의 소유권을 정부 및 투자자들에게 매각했다. 증류소는 그대로 이어져 1997년 회사명을 알코홀레스 델 이스트모(Alcoholes del Istmo)로 변경하고, 사탕수수의 다양한 부산물들을 사용하여 럼, 브랜디, 중성 증류주, 비정제 알코올 등을 생산하기 시작했다.

 

 

 증류소는 파나마 아주에로(Azuero) 반도의 드라이 아크(Dry Arc)라 불리는 헤레라 지역에 위치한다. 이곳은 기후는 그 주변 지역에 비해 강수량이 2배 이상 적은 지역으로, 비교적 건조한 쪽에 속한다. 산의 샘에서 시작되는 강물은 미네랄이 풍부해 주변 화산 토양을 더욱 비옥하게 한다. 사탕수수 재배에 매우 적합한 덕분에 설탕 함량이 가장 높은 수준을 보이기도 한다. 이것은 고급 럼 생산을 위한 당밀을 만드는 데 주로 사용된다.

 

 알코홀레스 델 이스트모는 약 260헥타르 규모의 사탕수수 농장을 운영하고 있다. 그곳에서 재배된 사탕수수는 증류소와 협력하는 설탕 공장으로 운송되어 가공된다. 압착된 사탕수수 주스(Sugarcane Juice)와 사탕수수 꿀 (Sugarcane Miel) 그리고 설탕을 추출하고 남은 부산물인 당밀(Molasses)은 알코홀레스 델 이스티모 증류소로 보내진다. 증류주 생산을 위한 모든 원료는 현지에서 충당하며, 해외에서 수입하지 않는다.

 

 주로 인근 파인애플 밭에서 채취한 자연 효모 균주를 사용하여 원료를 발효시킨다. 각 럼 브랜드가 원하는 사양에 맞춰 약 24 ~ 72시간 동안 발효시킨다.

 

 발효가 끝난 워시(Wash)는 각각 경질 증류액과 중질 증류액을 생산하는 구리로 된 4개 유형의 다중 컬럼 스틸(Multi-Column Still)에 증류된다. 증류가 끝나면 아구아르디엔테(Aguardiente)라 불리는 알코올 도수 약 72%의 증류액이 만들어진다. 하루에 약 65,000리터의 정제되지 않은 알코올과 35,000리터의 중성 증류주를 생산한다. 생산분 일부는 해외에 벌크(Bulk)로 판매된다. 일부는 산하 브랜드로서 병입 되며, 일부는 다른 브랜드에 소싱(Sourcing)한다.

 

 주로 Ex-버번 배럴에 통입되어 숙성고에 안치된다. 첫 해에는 약 10 ~ 12%의 엔젤스 셰어가 보이며, 이후에는 습한 기후로 인해 약 3 ~ 4%의 비교적 적은 엔젤스 셰어가 나타난다. 파나마 럼의 경우 일반적으로 설탕을 첨가하여 부드러운 맛을 내는 경향이 있는데, 그렇지 않은 브랜드를 위해 첨가물을 넣지 않는 경우도 있다.

 

Own Brand

 

• Caña Brava
• Don Pancho

 

Co-Brand

 

• Malecon
• Zafra
• Grander
• Nativo

 

 

Don Pancho

 

 20세기 중반, 쿠바에서 태어난 프란시스코 호세 페르난데즈 페레즈 돈 판쵸(Francisco José Fernandez Perez Don Pancho)는 그의 멘토로부터 쿠바 스타일의 럼을 배웠고, 마스터 블렌더로서 쿠바 럼 브랜드의 연구 개발 책임을 맡았다. 쿠바 혁명 이후 그는 파나마에 정착하여 자신이 쿠바에서 했던 방식으로 사탕수수를 재배할 수 있는 조건과 열정을 찾았다. 그는 아구아르디엔테(Aguardiente)와 카르타 블랑카(Carta Blanca)를 일부 소량 생산했고, 새로운 브랜드의 럼 개발과 일부 클래식 브랜드의 재구성을 위해 유명 업체와 협력하기 시작했다.

 

 1990년대 중반, 돈 판쵸와 오랜 친구인 카를로스 에스퀴벨(Carlos Esquivel)은 무성한 풀 아래에서 “Cincinnati 1922”라고 새겨진 구리로 된 컬럼 스틸을 발견했다. 그들은 알코홀레스 델 이스트모 증류소와 협력하기로 하고, 돈 판쵸의 기술과 경험을 토대로 돈 판쵸 오리헤네스(Don Pancho Orígenes) 브랜드를 구상하고, 럼을 생산하기 시작했다. 현재 돈 판쵸 브랜드로 출시되는 30년 숙성 내외의 럼의 출처는 알코홀레스 델 이스트모에서 소싱된 것으로 추측된다.

 

 

Official Bottling

 

Don Pancho 8 Years

Don Pancho 18 Years

Don Pancho 30 Years

 

 

 

Review

 

 

 

 

Reference

 

Las Cabras Rum Distillery | Rusty Nail Spirits

Las Cabras Distillery — 9north Modern Rums

Panama 1983, 37 Years Old, Bellamy's Reserve Rum, Las Cabras (Alcoholes del Istimo), 61% ABV

Rum Story // Grander Rum, Panama

Our History | Origenes by Don Pancho - A rum worth waiting