돈 호세 & 아시엔다 산 이시드로(Don José & Hacienda San Isidro), 파나마 최대의 증류주 생산업체

Destilería Don José

 

 1873년 스페인 갈리시아주(Galicia) 몬테셀로(Montecelo)에서 미천한 출신으로 태어난 돈 호세 바렐라 블랑코(Don José Varela Blanco)는 큰 꿈을 지니고 18세가 되는 해에 미국으로 항해를 떠났다. 하지만 그는 파나마에 머물던 짧은 시간 동안 에레라(Herrera) 지방의 작은 도시인 페세(Pesé)에 정착하여 지역 사업가의 딸인 라켈 아르호나(Raquel Arjona)와 결혼했다.

 

 1903년 그는 콜롬비아로부터 갓 독립한, 신생 파나마 공화국의 첫 설탕 공장인 잉헤니오 산 이시드로(Ingenio San Isidro)를 설립했다. 10년 뒤, 파나마 운하의 개통으로 국제 무역이 가능해졌다.

 

 1936년 돈 호세는 세 아들인 호세 마누엘(José Manuel), 플리니오(Plinio), 훌리오(Julio)의 권유로 사탕수수 주스를 사용하여 리큐르를 생산하기로 결정했다. 설탕 공장 부지에 있는 작은 차고에서 사업의 첫출발을 알렸다. 당밀을 이용해 럼을 만드는 것은 나중의 일이다.

 

 

 1944년 돈 호세는 죽기 전 9명의 자녀에게 주류 생산을 위한 사탕수수 재배를 가족의 유산으로 계속 잇기를 부탁했다. 가문의 2세대는 바렐라 에르마노스 주식회사(Varela Hermanos S.A)를 설립하고, 1976년 현대적인 설비를 갖춘 돈 호세 증류소(Destilería Don José)를 건설함으로써 본격적인 증류주 사업이 시작되었다. 증류소의 이름은 당시 탁월한 품질의 럼을 만드는 것으로 유명했던 바렐라(Varela) 형제를 기리기 위해 명명되었다.

 

 돈 호세 증류소에서 파나마에서 최초의 술 세코 에레라노(Seco Herrerano)가 생산되었으며, 1960년에는 자체적인 브랜드 론 아부에로(Ron Abuelo)를 출시했다. 2001년 론 아부에로는 전체적인 리브랜딩을 거쳐 글로벌적인 확장을 펼치기 시작했다. 현재는 가문의 3세대인 후안 카를로스 바렐라(Juan Carlos Varela)가 회사를 이끌고 있으며, 파나마와 중미 지역의 주요 주류 생산 및 유통업체로 활동하고 있다.

 

Varelea Hermanos S.A

 

• Ron Abuelo
• Seco Herrerano
• Stanislav
• Cortez
• Platinum
• Caballito Extra Dry Gin
• Champion Dry Gin
• Jumbie

 

 

 페세(Pesé)는 북쪽으로는 카리브해, 남쪽으로는 태평양을 접하고 있어 섭씨 약 25 ~ 32도의 일정한 온도를 유지하는 독특한 열대 해양 기후를 자랑한다. 특히 페세를 아우르는 에라라 지역은 그 주변 지역에 비해 절반 이하의 강수량과 습한 기후를 띠기 때문에 완벽한 균형을 가지고 있다.

 

 증류소가 위치한 계곡에는 미네랄이 풍부한 샘물과 비옥한 화산 토양이 결합되어 있어 사탕수수 재배에 매우 이상적인 조건을 갖추고 있다. 바렐라 에르마노스는 약 1600헥타르의 사탕수수 농장에 자체적으로 개발한 사탕수수 품종을 재배하고 수확한다. 페세에서 온 150명 이상의 노동자와 함께 1년에 한 번 진행된다. 수확된 사탕수수는 5개의 설탕 공장으로 옮겨져 무게를 재고, 분쇄기에 가공되며, 압착기로 사탕수수 주스를 추출한다. 부산물인 바가스(Bagasse)는 여러 설비의 동력원으로 사용된다.

 

 여과된 사탕수수 주스는 끓여 시럽과 같은 농축액을 생성하고, 설탕 결정화를 촉진시킨다. 이렇게 나온 것을 퍼스트 시럽이라고 하는데, 이를 보통 사탕수수 시럽 혹은 사탕수수 꿀이라 부른다. 퍼스트 시럽을 다시 끓이고, 농축하고, 결정화하면 우리가 흔히 당밀(Molasses)라고 부르는 세컨드 시럽이 나온다. 돈 호세는 퍼스트 시럽이라 부르는 사탕수수 꿀(Sugarcane Miel)을 사용한다고는 하나, 넓은 의미로는 당밀 또한 맞다.

 

 

 증류소 부지에 위치한 실험실에서 자체적으로 배양한 효모 균주를 사용하여 당밀을 발효한다. 발효가 끝난 워시(Wash)는 다양한 브랜드가 원하는 사양에 맞춰 싱글 컬럼 스틸(Single Column Still)과 4열 컬럼 스틸(Four-Column Still)로 증류한다. 과거에는 팟 스틸이 있었다고 하나, 오늘날까지 사용하는지는 불분명하다.

 

 높은 알코올 도수를 함유한 증류액의 일부는 벌크(Bulk)로 해외에 수출하기도 하지만, 대부분 Ex-버번 배럴에 통입되어 증류소 부지에 위치한 19개의 웨어하우스에 안치되어 숙성에 들어간다. 매년 약 8%의 엔젤스 셰어가 나타난다. 산하 브랜드인 론 아부에로의 경우, 빈티지 팔렛(Vintage Pallet)과 솔레라(Solera) 두 가지 유형의 방식을 사용하여 럼을 숙성한다. 증류액의 일부는 다양한 브랜드가 원하는 사양에 맞춰 숙성 및 병입 한다.

 

• 빈티지 팔렛: 2년마다 같은 빈티지 럼으로 배럴을 리필하여 엔젤스 셰어를 줄이고, 품질을 유지하는 방법
• 솔레라 시스템: 12년 ~ 40년 숙성된 럼을 일관된 시스템을 통해 혼합하는 것

 

 

Official Bottling

Classic Range

 

Ron Abuelo Añejo

Ron Abuelo 7 Años

Ron Abuelo 12 Años

Ron Abuelo Centuria

 

 

Adventure Range

 

Ron Abuelo XII Two Oaks

Ron Abuelo XV Oloroso Sherry Cask Finish

Ron Abuelo XV Napoleon Cognac Cask Finish

Ron Abuelo XV Tawny Port Cas Finish

Ron Abuelo

Ron Abuelo

Ron Abuelo

 

 

 

Review

 

 

 

Reference

 

Ron Abuelo Anejo (Rum)

Don José 18 Year Old Rum Nation Original Still

Varela Hermanos – Siembra de orgullo y pasión por el futuro

Saving Rum From The Angels With Ron Abuelo - Cocktails Distilled