참나무 (Quercus/Oak)
액체를 숙성하는 데 사용하는 대부분의 나무는 대부분 참나무(Quercus)에 속한다. 강한 통기성이 있지만 액체가 누출되지 않는 심재 부분을 주로 사용한다. 심재 부분에는 헤미셀룰로오스(Hemicellulose)라는 성분이 약 10가지 유형의 당으로 구성되어 있으며, 이는 알코올을 용해시켜 더 복잡한 풍미를 더할 수 있다. 다른 성분인 셀룰로오스(Cellulose)는 높은 강도와 내구성을 지니고 있어 형태를 유지시켜 준다.
헤미셀룰로오스와 세룰로오스의 경우 굽거나(Taost) 태우는(Char) 과정에서 당으로 열분해 되고 이를 계속해서 가열시키면 탈수작용이 일어나 다양한 물질들로 전환되어 캐러멜화 된다. 이 과정이 계속해서 반복되어 물 분자가 제거될수록 분자의 이중결합과 단일결합이 번갈아 나타나 켤레 이중결합을 형성한다. 이것이 많아질수록 내용물의 색이 검붉게 변하며 캐러멜이나 구운 빵의 향미를 부여한다.
리그닌(Lignin)은 바닐린(Vanillin)과 시린골(Syringol)이라는 수용성 물질로 구성되어 있다. 특히 후자의 경우에는 내용물에 스모키 한 향미를 부여한다. 리그닌은 셀룰로오스를 연결해 주는 접착제의 역할을 한다. 리그닌의 경우 굽거나 태우는 과정에서 열분해 되어 크레오졸, 에틸페놀과 같은 여러 페놀 유도체들이 얻어져 흔히 피트라고 알려진 특유의 향을 표현하기도 한다. 특히 이 페놀성 화합물들은 화학적으로 매우 안정되어 있어 발효 또는 증류 과정에서도 분해되지 않고, 오크통에서 매우 오래 숙성시켜도 쉽게 사라지지 않는다.
탄닌(Tanin)은 내용물에 떫은맛과 쓴맛 그리고 묵직한 질감을 부여한다. 항산화작용으로 알코올이 산화되는 것을 방지하며 색상을 착색시키는 역할을 한다. 숙성을 오래 할수록 탄닌이 부드러워지면서 매우 기분 좋은 풍미를 표현한다.
펙틴(Pectin)은 탄닌의 크기를 크게 만드는 역할을 한다. 그중에서도 엘라지 탄닌(Ellagic Tanin)은 건조된 심재 기준으로 약 10%를 차지하며, 대체적으로 아메리칸 오크 보다는 유러피안 오크가 함량이 더 높다.
그 외 에스테르의 한 성분인 락톤(Lactone)은 코코넛, 셀러리, 신선한 나무향 같은 기분 좋은 향미에 관여한다. 유러피안 오크에 비해 아메리칸 오크가 약 20배 이상을 더 함유하고 있다.
- Hemicellulose 45%
- Cellulose + Lignin 25%
- Pectin + @ 30%
아메리칸 오크 (Quercus Alba/American White Oak)
주로 미국 및 캐나다의 위치한 애팔래치아 산맥에서 약 80 ~ 120년 자란 것을 벌목하여 가공한다. 다른 주요 종에 비해 성장이 빠르며 더 촘촘하고 나이테가 넓고 탄닌 함량이 낮다. 더 많은 양의 틸로스(Tylose)를 함유하고 있어 표면을 가로질러 톱질해도 액체가 새는 것을 두려워하지 않고 수액의 통로를 깨트릴 수 있다. 덕분에 가공해도 50%가 넘는 수율을 보인다.
주로 코코넛과 바닐라의 향미가 지배적이며 증류액에 더 부드러운 질감을 부여한다. 하지만 더 많은 증발을 허용하기 때문에 오래 숙성할수록 내용물의 산화가 심해지고 더 어두운 톤의 풍미가 나타난다.
대부분의 아메리칸 오크가 "Quercus Alba"인 것은 아니며, 미국의 오리건 주에는 "Quercus Garryana"라는 종이 자생한다. 이것은 전자보다 탄닌 함량이 높아 묵직한 질감과 매콤한 향미를 부여한다.
유러피안 오크 (Quercus Robur-Quercus Petraea/European Oak)
유러피안 오크라 불리는 이 품종은 유럽 전역 및 러시아에서 자생하며 그중 2종만이 내용물을 숙성하는 데 사용된다. 최소 100년 이상 자란 것을 벌목하여 가공한다. 프랑스산 오크가 시장의 대부분을 점유하고 있지만 동유럽 일부와 북부 스페인 그리고 아일랜드에서도 캐스크로 활용한다. 아메리칸 오크에 비해 더 적은 양의 틸로스를 함유하고 있어 조금만 가공해도 섬유가 삐뚤어지기 때문에 액체가 누출되기 쉽다. 때문에 전체 질량의 약 20%만을 사용할 수 있어 무척 비싸다. 목재가 전체적으로 고르지 않아 오크통을 만드는 데 더 고도의 기술력을 필요로 한다.
아메리칸 화이트 오크보다 다공성이 크고 성장 속도가 더 느리다. 또한 무척 단단하여 증발률이 적어 내용물을 숙성하는 데 느린 경향이 있다. 주로 건과일, 다크초콜릿, 향신료 등의 향미를 부여한다.
Quercus Robur (Pedunculate Oak)
유러피안 오크 품종 중 하나인 "Quercus Robur"는 유럽 전역에 자생하지만 특히 영국에서 많이 자라기 때문에 "British Oak" 또는 "Common Oak"라고도 불린다. 햇빛이 잘 들고 종 간의 경쟁이 적은 환경에서 번성하기 때문에 삼림 곳곳이 이 품종으로 뒤덮여 있는 곳이 많다.
비교적 빠르게 자라서 나무를 베어내기 때문에 물과 빛 그리고 토양 성분에 대한 경쟁이 덜하고 나이테 사이의 간격이 넓어 결이 거칠다. 숙성 과정에서 오크가 가지고 있는 여러 방향족 화합물을 덜 배출한다. 풍부한 탄닌은 와인의 탄닌 함량을 높여 내용물의 질감 및 구조감을 탄탄하게 한다. 문제는 매우 느린 속도로 자라고 나무가 뒤틀리는 경향이 있기 때문에 내용물의 누수가 발생하기 쉽다.
스페인에서는 북부 삼림에서 벌채한 것을 가공하여 주로 주정 강화 와인을 숙성시키는 데 사용한다. 프랑스의 경우 주로 여섯 곳의 삼림에서 자생하는 리무쟁(Limousin) 오크를 가공하여 와인과 여러 종류의 브랜디를 숙성하는 데 사용한다.
- Nothern Spanish
- Limousin
- Vosges
- Nevers
- Bertranges
- Allier
- Tronçais
Quercus Petraea (Sessile Oak)
추운 기후의 북쪽을 제외한 유럽 전역에 자생하는 참나무 종으로서 흔히 “Cornish Oak”, “Irish Oak”라고도 불린다. 강수량이 많고 모래 토양이 산성인 해발 300미터 이상의 고지대나 건조하고 돌투성이에서도 자라는 등 다소 척박한 환경에서도 자란다. 주로 200 ~ 250년 된 것을 벌목하여 가공한다.
프랑스에서는 트롱세 숲과 같이 경쟁이 더 치열한 고밀도 식재에서 번성한다. 매우 천천히 자라며 성장 고리 사이의 공간이 조밀하면서 느슨하여 오크의 방향족 화합물이 액체에 더 쉽게 침투할 수 있다. 리무쟁 오크 보다는 탄닌의 함량이 더 낮은데, 영향은 더 잘 받아 탄닌의 질감이 보다 더 부드럽다. 주로 와인과 브랜디 숙성에 사용되며 숙성 시간은 느린 편에 속한다.
Quercus Crispula (Mongolian Oak)
신갈나무 또는 졸참나무라고 불리는 이 몽골리안 오크는 몽골, 중국, 일본, 한국 등지에 널리 분포하는 종이며, 변종의 하나인 일본의 물참나무 또는 미즈나라(Mizunara) 오크로도 잘 알려져 있다. 과거에는 나무가 곧게 자라지 않고 목질이 너무 연해 캐스크로 사용하는 데 적합하지 않은 것으로 간주되어 왔다. 하지만 일본이 제2차세계대전을 거치면서 오크통 수급이 어려워짐에 따라 일부 사용되었는데, 이후 오래 숙성시킨 위스키에서 고유하면서도 풍부한 향미가 나타남에 따라 본격적으로 활용하기 시작했다.
비교적 다른 오크종에 비해 목질이 매우 부드러우면서 촘촘하다. 다공성이 높아 액체의 누출이 심각한 편이며 특수한 기술을 필요로 하기 때문에 비싸다. 그럼에도 내용물에 백단향, 코코넛, 바닐라, 신선한 과일, 꿀, 향신료와 같은 복잡한 향미를 부여하기 때문에 수많은 단점에도 불구하고 많은 일본의 위스키 생산자들이 앞다투어 사용하려고 노력하고 있다. 완전하게 숙성시키기보다는 마무리(Finishing) 과정에 주로 사용된다.
Cask Type
Boold-Tub 30 ~ 40L: 과거 맥주 양조장이 사용했던 에일 캐스크 사이즈로 길쭉한 타원형 모양이다. 짧은 숙성 또는 피니싱을 위해 사용되기는 하나 상업적으로 널리 쓰이지는 않는다.
Octave/Firkin 40 ~ 50L: 킬더킨의 절반 사이즈인 퍼킨은 "네 번째"라는 의미를 가진 중세 네덜란드어로부터 유래되었으며 주로 맥주 양조장의 에일 캐스크 사이즈로 사용되었다. 스코틀랜드 견습공들이 수습 기간이 끝나면 캐스크를 제조하는 기술을 배웠는데 보통 퍼킨 사이즈로 만들었다고 한다. 주로 짧은 숙성 또는 피니싱에 사용된다.
Kilderkin 82L: 네덜란드어로 "작은 통"을 뜻하는 킬더킨은 퍼킨과 마찬가지로 주로 맥주의 용량을 정의하는 사이즈다. 현재도 사용하고는 있으나 대부분 퍼킨 혹은 갤런 사이즈로 측정한다. 짧은 숙성에 사용된다.
Quarter Cask 45 ~ 50L: 아메리칸 스탠다드 배럴(ASB)의 1/4 크기로, 증류주와 나무의 접촉면이 더 넓어 단기간 내에 오크의 특성을 부여할 수 있다.
Barrel (American Standard Barrel) 190 ~ 200L: 주로 버번 위스키를 숙성하는 데 사용되는 사이즈다. 숙성이 끝난 배럴은 버번 숙성에 다시 사용할 수 없기 때문에 스코틀랜드에 수출되어 위스키 숙성에 활용하거나 카리브해 등지의 증류소들에 수출되어 럼 숙성에 쓰인다. 흔히 "Ex-Bourbon Barrel"로 불린다.
Hogshead 225 ~ 250L: 한 때 와인과 에일의 용량을 측정하는 수단이었던 이 캐스크 사이즈는 현재 위스키 숙성에 주로 사용된다. 대부분 버번을 숙성했던 아메리칸 스탠다드 배럴을 스코틀랜드로 가져와 재조립하여 활용한다. 배럴 5개로 혹스헤드 4개를 만들 수 있다. 혹스헤드의 약 95%는 "Ex-Bourbon Hogshead"로 사용되며 나머지는 셰리(Sherry)와 같은 주정 강화 와인으로 시즈닝 되어 "Ex-Sherry Hogshead"로 사용한다.
Barrique 250 ~ 300L: 와인 산업 전반에서 사용하는 캐스크 사이즈며 주로 새오크를 사용한다.
Butt 475 ~ 500L: 주로 유러피안 오크로 제작되는 캐스크로, 펀천과 사이즈는 비슷하지만 길고 좁은 모양을 띤다. 주로 스페인에서 셰리를 숙성하는 데 사용된다. 수년간의 시즈닝이 끝난 "Sherry Butt"은 스코틀랜드에서 위스키를 숙성하는 데 활용한다.
Puncheon 450 ~ 500L: 벗과 같이 유러피안 오크로 제작된다. 스페인에서 셰리를 숙성하는 유형과 혹스헤드와 같이 아메리칸 오크로 제작되어 버번을 숙성한 뒤 다시 럼을 숙성하는 데 사용되는 유형이 존재한다. 두 펀천 모두 스코틀랜드에서 위스키를 숙성하는 데에도 쓰인다.
Port Pipe 550 ~ 650L: 포르투갈어로 통을 의미하는 "Pipa"에서 유래되었으며, 포트 와인을 숙성하기 위한 업계 표준 캐스크 사이즈다. 길이가 무척 길어 벗 사이즈와 비슷하게 보이지만 너비는 아메리칸 스탠다드 배럴과 유사하다. 주로 유러피안 오크로 제작된다. 포트 와인을 숙성하고 난 뒤 위스키 숙성에 주로 쓰인다.
Madeira/Marsala/Malaga Drum 600 ~ 650L: 마데이라 또는 마르살라 와인 숙성을 위한 업계 표준 사이즈다. 주로 두꺼운 프렌치 오크로 제작된다. 극히 일부만 위스키 숙성에 사용된다.
Tun 900 ~ 950L: 주로 기력이 다한 오크를 재활용하여 매우 큰 사이즈로 제작한다. 대부분 블렌디드 위스키를 위한 혼합(Blending) 과정이나 싱글 몰트를 혼합(Vatting)하는 과정에 위해 쓰인다.
Reference
10 Common Types of Whisky Casks - WhiskyGeeks
It is common for a bottle of whisky to state the type of cask or barrel used during maturation on the label, especially bottles from independent bottlers.
www.whiskygeeks.sg
Whisky Maturation
A blog about malt whisky
malt-musings.blogspot.com
The Different Types and Sizes of Whisky Casks Explained – Cask Ownership Made Easy | Whisky Partners
Casks that were previously used for port are excellent for adding richness and dryness to the Scotch. Ageing Scotch in a port cask also adds smoothness and there’s a wide variety of flavours depending on the type of port that had been in there before, in
whiskypartners.com
Understanding Cask Sizes – The Whisky Exchange Whisky Blog
How big is a barrel? Or a hogshead, or a butt? Casks play a big part in the making of some of the most famous wines and spirits in the world, but navigating what they...
blog.thewhiskyexchange.com
A Guide to Whisky Cask Sizes and Types
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