럼의 열대 숙성과 대륙 숙성 (Tropical Aging & Continental Aging)

 럼이란 것은 일반적으로 당밀(Molasses) 및 사탕수수 주스(Sugarcane Juice)를 발효하고 증류한 액체를 아우르는 증류주의 한 유형이다. 17세기 카리브해에서 발명된 럼은 숙성하지 않은 화이트 럼(White Rum) 형태로 생산되어, 주로 현지에서 소비되었다.

 

 카리브해의 여러 섬에 분포되어 있던 플랜테이션 농장의 규모가 늘어나고, 작물 공급이 과도하게 증가하자, 가격이 폭락하기 시작했다. 때문에 작물을 2차 가공하여 상품성을 높일 수 있는 럼이 주요 생산품 중 하나가 되었다. 럼 생산자들은 수익성을 높이기 위해 해외로의 수출길을 열었다. 특히 18세기 자메이카 럼과 바베이도스 럼은 영국으로의 수출을 위해 오크통을 용기로 사용하여 선적했다.

 

 오크통에 통입된 럼은 열대 지방의 설탕 공장에서부터 비열대 지방인 영국 남부의 저장고로 이동하는 동안 다양한 대기 조건을 경험하게 된다. 그들이 오크통을 다시 열었을 때, 럼의 색깔이 어두워지고 맛은 풍부해졌다는 것을 알게 되었고, 기후가 숙성에 큰 영향을 미친다는 것을 깨달았다.

 

 

열대 숙성 (Tropical Aging)

 

 오크통에서의 숙성은 산화 & 환원 과정으로 요약할 수 있는데, 이는 산소가 나무의 숨구멍을 통해 들어오고 배럴 내부의 수많은 반응을 촉매 하는 것이다. 열대 숙성은 증류액과 오크와의 반응을 더 빠르게 할 뿐만 아니라, 그 반응의 효과마저도 바꾸어버린다. 특히 큰 폭의 일교차는 증발을 촉진해 1년에 약 6 ~ 8%에 달하는 엔젤스 셰어를 보이기도 한다.

 

 잃는 것이 있으면 얻는 것도 있는 법, 적은 시간의 숙성으로 더 짙은 바닐라와 견과류 그리고 향신료 등 오크와 관련된 풍미가 더 많이 묻어나온다. 주로 열대 및 아열대 기후에 위치해 있는 숙성고에서 진행된다. 

 

 

대륙 숙성 (Continental Aging)

 

 주로 적은 일교차 & 서늘한 기후의 지역에서 이루어지는 숙성 유형으로, 원산지의 떼루아(Terroir)를 돋보이게 한다. 대륙 숙성 럼은 같은 년수의 대륙 숙성 럼보다 숙성감이 옅으나, 더 섬세하고 균형감 있는 원액을 얻을 수 있다. 증발량의 경우도 최대 2%밖에 되지 않아 증류액을 컨트롤해야 하는 관리자 입장에서 매우 큰 이점이 있다. 원하는 대기 및 기후 조건을 가진 곳에 숙성고를 만들어 다양한 풍미의 프로파일을 조성할 수 있으며, 오랜 숙성을 통해 증류액이 가진 잠재력을 끌어올릴 수도 있다.

 

 

 오늘날의 여러 독립 병입자들은 현지 럼 증류소에서 시간을 보내면서 배럴을 선별하는 것이 아닌, "E&A Scheer"와 같은 제3자 브로커를 통해 샘플 기반으로 배럴 구매를 결정한다. 이는 비용적인 측면에서 구매자와 판매자 모두 상당한 부담이 되기 때문이다. 현지 럼 증류소들은 운송 비용을 최소화하고, 최대한 많이 판매하기 위해 주로 벌크(Bulk) 럼 형태로 판매한다. 독립 병입자들이 대량의 럼 원액을 축적할 수 있게 된 것은 이러한 벌크 럼 덕분이었다.

 

 독립 병입자들은 열대 숙성과 대륙 숙성 럼을 혼합하고 단독적인 대륙 숙성으로 판매할 수 있게 되면서, 자사 레이블을 통해 다양한 럼 증류소를 소개할 수 있게 되었다. 이는 럼에 대한 소비자들의 인식이 긍정적인 방향으로 확대되는 결과를 낳았으며, 그에 따라 관련 시장이 커지기 시작했다.

 

 하지만 일부 럼 증류소들(Foursquare/Hampden/Worthy Park etc..)의 경우 어느 정도 벌크 럼 판매에 의존하고 있지만, 옛날 식민자들(유럽의 여러 독립 병입자를 빗대어)에게 자신들의 귀중한 럼 재고 중 일부를 제공하여 수입을 보충해야 하는 상황에 있다는 사실을 정말로 싫어했다. 때문에 이들은 스카치 위스키와 마찬가지로, 자신들의 증류소 이름을 딴 브랜드를 출시했으며, 럼이라는 고유의 문화를 드러내고자 100% 열대 숙성 원액으로만 병입하여 시장에서 큰 호응을 얻고 있다.