미셸 위아(Michel Huard), 전통적인 깔바도스 생산자

Michel Huard

 

 깔바도스 남서쪽 쉬스 노르망드(Suisse Normande)의 가장자리인 칼리니(Caligny)와 몽틸리 쉬르 누아로(Montilly sur Noireau) 지역에 자리잡은 위아(Huard) 가족은 7대에 걸쳐 농장을 일구고, 가축을 키우는 전통적인 혼합 농업을 해왔다. 하지만 1950년대 5대째인 미셸 위아(Michel Huard)를 시작으로 깔바도스를 생산하고, 판매하기 시작했다. 어릴 때부터 보아온 할아버지를 따라 장 프랑수아 귀우에 위아(Jean-François Guillouet-Huard)는 2004년에 유산을 인수하고, 자신의 기술에 대한 열정과 할아버지의 지식을 물려받았다는 사실을 자랑스럽게 여기며, 미셸 위아라는 브랜드를 통해 전임자들의 업적을 기리기로 결정했다.

 

 

 약 18헥타르에 달하는 위아 가문의 부지는 1800그루의 기다란 사과나무들로 이루어져 있으며, 약 30여 개의 사과 품종으로 구성되어 있다. 과수원은 미사토와 점토가 이상적으로 결합되어 있는 떼루아(Terroir)로 특징지어지며, 오늘날 "Appellation d’Origine Contrôlée Calvados"를 포함하는 깔바도스의 주요 생산지이다. 약 18헥타르 농장의 드넓은 초원을 유지하기 위해 자유롭게 돌아다니는 젖소 무리를 보존하고 있다.

 

 

 증류소에서 사용되는 물은 부지에 있는 수원에서 끌어다 사용한다. 특히 pH(산성도)와 미네랄 함량이 매우 낮아서 별도의 처리 과정을 필요로 하지 않는다.

 

 사과 수확은 11월에 이루어지며, 그 당도와 향이 무르익을 때까지 과일들은 창고에서 저장된다. 이후 잔뜩 쌓아서 으깨고 짜내어진 사과즙(Jus)은 섭씨 약 10% 정도 되는 동굴 안에서 자연적으로 발효가 이루어진다.

 

 동굴 안의 배럴에서 6 ~ 10개월을 보내 발효된 시드르(Cidre)는 알코올 도수 약 6%를 함유한다. 이것을 “Le Premier Jet”라고 불리는 연속식 증류기(Alembic Armagnacais)에 단식 증류(Single Distillation) 한 뒤, "Apellation d’Origine Contrôlée Calvados"의 규정에 따라 증류액의 알코올 도수를 70%로 맞춘다.

 

 증류액에 탄닌을 입히고 색과 향을 추출하기 위해 새로 만든 리무쟁 오크 바리끄(200리터 오크통)에서 처음 몇 년간 숙성한다. 그 후 오래된 400리터 리무쟁 오크 배럴과 "Foudre"라고 불리는 2,000리터 이상의 오크로 된 탱크 그리고 위스키 배럴 등으로 옮겨져 장기 숙성에 들어간다.

 

깔바도스(Calvados) 표기를 하려면 Bitter(Amère) / Bittersweet(Douce-Amère) 품종의 사과를 70% 이상 심어야 하며, 이산화항 첨가(색 변함과 부패 방지)가 불가하다. 도수의 경우 72% 이하로 증류해야 하며, 오크통에서 최소 2년 숙성해야 한다.

 

 지난 몇 년 동안 미셸 위아의 깔바도스는 세심한 관리의 대상이었다. 오크통의 재고는 정기적으로 갱신되며, 훌륭한 깔바도스를 제공한다는 확신을 주기 위해 각 빈티지는 끊임없이 관리된다. 주문이 들어오면 병입하는 독특한 생산 방식을 사용하여 같은 빈티지라도 다른 특징을 엿볼 수 있다.