장-뤽 파스케(Jean-Luc Pasquet), 전통과 트렌드를 겸비한 꼬냑 생산자이자 네고시앙

Jean-Luc Pasquet

 

 1730년 세리예(Serillet) 가족이 지금의 도멘 파스케(Domaine Pasquet)에 정착하여 포도를 재배했다. 그 후 몇 세대에 걸쳐 대형 꼬냑 메이커를 위한 와인을 만들다가, 1924년 파스케(Pasquet) 가족에게 포도원이 계승되었다. 장-뤽(Jean-Luc)은 그의 삼촌인 알베르(Albert)의 상속인이 되었고, 이후 그랑 샹파뉴와 쁘띠 샹파뉴의 8헥타르로 이루어진 포도밭과 주거 시설 그리고 증류기를 포함한 증류소를 운영하게 되었다. 장-뤽은 증류소와 포도원을 운영하면서 그가 하는 일을 사랑하게 되었고, 어머니인 마리 프랑수아즈(Marie Françoise)와 함께 포도주 양조를 배웠다. 이후 1970년, 날씨가 화창해 수확이 좋았던 것을 계기로 빈티지를 증류하여 이제 막 그 길을 찾았음을 확인할 수 있었다.

 

 1977년 장-뤽 파스케(Jean-Luc Pasquet) 브랜드를 설립했다. 그들의 열정은 아주 어렸을 때부터 물려받은 것이었기 때문에 남편이자 아내인 장-뤽과 마리 프랑수아즈는 모든 포도밭 농부들이 수 세기 동안 해왔던 방식으로 그랑 샹파뉴 포도밭을 일구었다.

 

 

 22년 후, 조심스럽게 가꾸어진 포도나무가 좋지 않은 징후를 보이기 시작했을 때, 그들은 급진적인 조치를 취하기로 결정했다. 생산 기술을 완전히 유기농(Organic)으로 바꾸는 것이다. 조상의 역사를 깊이 파고들어 유기농법을 재발견했으며, 이곳에서 그들은 포도나무의 생태계뿐만 아니라 꼬냑 자체에서도 아름다운 균형을 찾을 수 있었다.

 

 1995년 그랑 샹파뉴와 쁘띠 샹파뉴의 경계에 위치한 파스케의 포도원은 유기농 원칙에 따라 합성 화학 물질을 사용하지 않고 지역 유기물(씨앗 파종법, 질소비료 대신 잠두를 이용한 질소 공급법)과 이웃 농장의 분뇨 압착 잔류물을 활용하여, 14헥타르의 포도나무를 친환경적으로 재배하기 시작했다. 1998년 농업 생물학 학위를 취득한 그는 자연의 아름다움과 균형을 대표하는 소량의 고품질 유기농 꼬냑을 생산하기 시작했다.

 

 전 세계적으로 유기농 생산의 중요성을 점점 더 많이 인식하게 되면서 장-뤽 파스케 꼬냑의 범위가 더 넓어졌다. 포도원에서 재배되는 대부분의 포도나무가 위니 블랑(Ugni Blanc) 품종이었지만, 몇 년 전부터 폴 블랑슈(Folle Blanche)를 재배하기 시작했다. 폴 블랑슈는 병충해에 약하다보니 손이 더 많이 가지만, 하우스가 생산할 수 있는 오드비에 깊이를 더해준다.

 

 

 압착된 포도즙은 자연발효를 위해 오크통에 일정 기간 보관한다. 귀중한 천연 효모의 활동 덕분에 향긋한 와인을 얻을 수 있다. 증류 전 와인은 증류 후의 침전물(Lees)과 함께 일정 기간 숙성된다.

 

 발효가 끝난 와인은 2,000리터의 용량의 팟 스틸(Alembic Charantais)에서 이중 증류(Double Distillation)된다. 이 과정은 고급스럽고 풍부한 오드비를 얻을 수 있는데, 이 연속 가열의 각 단계는 마스터 디스틸러였던 그의 아버지와 밀접하게 연관되어 있다. 표준화된 오드비를 얻고자 하는 열망과는 거리가 먼 그들은 끊임없이 경험하고, 배우는 것만으로는 증류 기술을 이해하고 마스터하기에 충분하지 않다고 생각했다. 때문에 와인과 그 떼루아(Terroir)의 본질을 드러내고자 했으며, 매 겨울 그들은 증류기 아래에서 공유된 감정을 하나로 모아 열정적으로 꼬냑에 대해 탐구 했다.

 

 일반적으로 소규모 생산자의 경우 자사 브랜드 외에도 증류된 오드비를 대형 꼬냑 메이커에 도매로 판매하는 경우가 많아 생산 방식에 제한이 걸리는데, 장-뤽 파스케는 친환경적인 유기농법이라는 모토 때문에 독립적인 꼬냑 메이커로서 오드비를 대형 메이커에 납품하지 않는다. 장-뤽 파스케는 다른 생산자가 가져온 와인을 자신들의 증류기로 증류해주고, 그것을 생산자에게 다시 되돌려주는 역할을 맡고 있기도 하다.

 

 

 와인의 증류가 끝나고 오드비가 얻어지면, 인근 쿠퍼리지인 "Tonnellerie de Cognac"이 제작한 리무쟁 오크에 통입하여 지하 숙성고에 보관한다. 장-뤽 파스케는 3개의 숙성고를 보유하고 있는데, 첫 번째는 비교적 어린 년수의 꼬냑을 두는 건식 숙성고(Dry Cellar), 두 번째는 숙성을 원활하게 하기 위한 습식 숙성고(Humid Cellar), 세 번째는 피노 데 샤랑트(Pineau de Charentes) 전용의 습식 숙성고이다.

 

 장-뤽 파스케가 오드비를 병입하는 기준은 최소 2년이 아니라, 최소 4년이다. 지하 숙성고에서의 세심한 작업을 통해 고유한 정체성과 다양한 프로파일을 가진 꼬냑을 제공할 수 있다고 생각하기 때문이다. 배럴은 오드비의 오랜 변형을 동반하기 위해 존재하는 것이며, 첨가물을 전혀 사용하지 않고 순수학 꼬냑을 얻고자 한다.

 

 

 옛날에는 꼬냑을 생산했지만 지금은 하지 않는 생산자나, 선대의 가족이 채운 배럴을 이어 받을 사람이 없어 사업을 매각한 생산자, 친분이 있는 소규모 생산자 등 다양한 배경이 존재한다. 훌륭한 원주가 배럴 그대로 잠자고 있는 곳들 대부분은 아버지 세대로부터 가업을 물려받지 않고 은퇴한 생산자들이기도 하다. 그런 잠을 자고 있는 배럴들에 주목한 장-뤽 파스케는 "L'Esprit de Famille" 와 “Trésor de Famille”시리즈를 통해 다양한 꼬냑을 소비자들에게 선보이기 시작했다.

 

 이 시리즈의 목적은 꼬냑이 만들어진 당시 생산자의 배경과 생각을 현재에 전달하는 것에 있다. 스스로는 브랜드를 가지지 않고 대기업 꼬냑 메이커에 원액을 제공하고 있었지만 그러지 않은 채 꼬냑의 생산을 멈추고 장기 보관되고 있는 꼬냑이나, 세대가 교체되어 꼬냑 생산을 멈추어 버린 생산자, 계속 숙성고에 방치되어 있지만 병입 예정이 없는 등 원석들을 파스케의 손에 의해서 발굴되는 것에 있다. 모든 제품은 싱글 캐스크 & 캐스크 스트렝스로 병입되며, 각 병입에는 과거 생산자의 이름이 붙는다.

 

 때문에 장-뤽 파스케는 부이외 드 크뤼(Bouilleur de Cru), 즉 증류업자라고 할 수 있으며, 자사 브랜드의 원액을 포도 수확부터 병입까지 진행하는 자가 생산자(Propriétaire Récoltant)면서도, 다른 크뤼(Cru)의 오드비 또는 배럴을 구입해 숙성 & 병입 하는 네고시앙(Négociant)이기도 하다.

 

 

 "L'Esprit de Familles"의 성공 이후 은퇴한 장 대신, 아들 장(Jean)과 그의 미국인 아내 에이미(Amy)는 "Confluences Cognacs"라는 뛰어난 블렌드를 2011년에 선보였다. 이 제품군은 장-뤽 파스케의 뿌리인 블렌더로 돌아가라는 소명을 느꼈을 때 탄생했다. 원래 뛰어난 배럴을 성공적으로 발견하고 출시한 것에 만족했던 이들은 배럴에서 새로운 오드비를 맛볼 때마다 호기심이 생겨 결과적으로 어떤 아름다움이 나올지 상상하게 된다는 사실을 발견했다. 그래서 그들은 블렌딩 실험을 위해 각 배럴의 일부를 따로 보관하기로 결정했고, 이것은 제품 출시로 이어졌다.

 

 2023년 파스케 가문 최초의 멀티 크뤼 꼬냑 "Pasquet Symphonie des Terroirs N.1"이 출시되었다. 이것은 1990년대 장-뤽 파스케와 파트너쉽을 맺은 비뉴롱 앙데팡당(Vigneron Indépendent) 동료들과 시작한 야심찬 프로젝트에 대한 찬사로부터 시작된다. 장-뤽은 프로젝트의 결과물을 그들에게 선물했고, 이는 그 집단적 계획을 기리는 꼬냑을 만들려는 영감을 불러일으켰다. 이러한 경험을 재현하기 위해 파스케는 그랑 샹파뉴, 쁘띠 샹파뉴, 팡 부아, 봉 부아의 존경받을만한 생산자들로부터 오드비를 공급받았다. 장의 세심한 작업과 변한없는 헌신을 통해 이 블렌드가 탄생하였다.

 

 

 

 

 

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Trésors de Famille

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Jean-Luc Pasquet "Trésors de Famille" Lot.68/72 Le Cognac d'André - Grande Champagne

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Confluences

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