폴 존(Pual John) & 존 디스틸러리즈(John Distilleries)

Paul John & John Distilleries

 

 1992년, 사탕수수 농장과 주류 제조업체 사장의 아들인 폴 P. 존(Paul P. John)이 호텔업과 증류주 시장에 대한 수익성을 인식하고는 인도 카르나타카 방갈로르 지역에 첫 번째 증류소를 설립했다. 이곳에서 생산된 블렌디드는 대부분 "National Distilleries"라는 이름으로 인도의 저가 위스키 시장에 판매되곤 했다. 1996년, "John Distilleries Ltd."로 이름을 변경한 회사는 품질에 조금 더 집중한 "Original Choice Blend"라는 제품을 출시하여 큰 성공을 거두었으며 위스키뿐만 아니라 브랜디와 와인 시장에도 진출하여 다양하고 우수한 제품을 내놓았다. 2008년, 회사는 "Chitali Distilleries Ltd."를 인수하고 블렌디드에 충분히 공급하고도 남을 만큼의 중성 알코올을 생산하여 남인도 외부에서의 좋은 기반이 되었다.

 

 2008년, 국내의 블렌디드 위스키 시장뿐만 아니라 프리미엄 싱글 몰트 시장으로까지 진출하기 위해 고아 지방에 폴 존(Paul John) 증류소를 설립했다. 당시 인도에서는 몰트 위스키를 생산하는 데 있어서 법적으로 정확한 규정이나 지침이 없었지만, 높은 비용에도 불구하고 회사는 스카치 위스키 협회에서 제시한 규정을 따라 뛰어난 품질의 인디안 싱글 몰트 위스키를 생산하기 시작했다. 2012년, "Paul John"이라는 브랜드를 통해 영국 런던에서 공식적으로 출시되었으며 이듬해서부터 회사의 주력 싱글 몰트 제품군을 판매했다.

 

 

 

 

 

 

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 히말라야 산에서 발원하는 살(Sal) 강을 주 수원으로 하여 바위를 통해 여과된 깨끗한 물을 공급받는다. 증류소는 시추공을 통해 우물을 만들고 파이프를 통해 끌어와 사용한다. 폴 존 위스키를 생산하는 데 있어서 다른 곳들과 차별되는 가장 큰 특징은 보리에 있다. 스코틀랜드산 2줄 보리의 경우 일반적으로 탄수화물 함량이 높고 단백질 함량이 낮은 편이다. 이러한 특징은 발효 효율이 매우 좋기 때문에 맥주와 같은 양조주나 위스키와 같은 증류주에 주로 활용된다. 6줄 보리의 경우 반대로 단백질 함량이 더 높아 발아시킬 때 효소 활동이 활발해진다. 하지만 전분 함량이 낮아 발효 과정에서 얻을 수 있는 당분의 양이 적을 수 있어 일반적으로는 가공 제품 또는 발효를 위한 원료로 많이 사용된다.

 

 폴 존은 인도 북부 히말라야 산기슭에 위치한 네 지역에서 수확 & 재배되는 6줄 보리와 스코틀랜드산 2줄 보리를 적절하게 혼합하여 보다 기름진 워시로 풍부한 질감의 스피릿을 생산한다. 또 다른 특징은 위스키에 훈연향을 내기 위해 사용되는 피트가 있다. 주로 스코틀랜드의 아일라 섬 또는 동부 하이랜드의 애버딘셔 지역에서 산출되는 것을 수입하여 사용한다.

 

Indian Six-Row Malted Barley

 

• Uttarakhand
• Punjab
• Haryana
• Rajasthan

 

Peat

 

• Soctland Islay
• Scotland East Highland (Aberdeen)

 

 

 각 보리는 고아(Goa)에 위치한 몰트 공장에서 가공 및 분쇄된 후 증류소로 운송된다. 배치 1회당 약 2톤의 제분된 몰트가 사용된다. 당화조로 펌핑된 후 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 네 차례에 걸쳐 투입하고 으깨지며 당화 된다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort) 약 12,000리터가 생성된다.

 

• Non-Peated Malt
• Lightly-Peated Malt (10 ~ 15ppm)
• Medium-Peated Malt (30 ~ 35ppm)
• Heaviily-Peated Malt (35 ~ 40ppm)
• Grist 70% / Husk 20% / Flour 10%

 

• Semi-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1
• 65°C, 75°C, 85°C, 95°C

 

 발효조로 펌핑된 맥아즙은 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 증류용 건조 효모(Distiller's Dry Yeast)를 혼합하여 약 50 ~ 60시간 동안 1차적으로 발효시킨다. 이후 2차 발효를 위해 발효조에 10 ~ 12시간을 방치한다. 인도산 6줄 보리의 경우 낮은 전분 함량으로 인해 발효가 끝나고 알코올 도수 약 5%를 가지고 있지만, 여기에 스코틀랜드산 2줄 보리를 사용한 워시를 혼합하여 최종적으로 알코올 도수 약 6 ~ 6.5%의 과일 향이 풍부한 워시를 생산한다.

 

• 16,000 ~ 18,000L Stainless Steel Washback x14

 

 

 증류소의 스틸룸에는 구리로 이루어진 2쌍의 팟 스틸이 있다. 커다란 구형의 몸통과 긴 목은 스코틀랜드의 전통적인 스타일과 매우 유사하다. 워시 스틸에는 환류구(Reflux Ball)가 있어 환류를 보다 촉진시킨다. 응축기와 연결되어 있는 라인암(Lyne Arm)은 완만한 상향식으로 이루어져 있다.

 

 워시는 워시 스틸에서 1차적으로 가열 및 농축되어 알코올 도수 약 17 ~ 19%의 로우 와인(Low Wine)을 생산한다. 로우 와인은 스피릿 스틸에서 2차적으로 가열 및 농축된 후 미들컷 과정을 거쳐 알코올 도수 약 65 ~ 70%의 뉴 메이크 스피릿을 생산한다.

 

• 15,000L(12,500L) Wash Still x2 / Steam Heat / Shell-and-Tube Condenser
• 9,000L(6,000L) Spirit Still x2 / Steam Heat / Shell-and-Tube Condenser

 

 알코올 도수 약 55%로 가수를 거친 증류액은 주로 버팔로 트레이스, 짐 빔, 헤븐힐 증류소 등지에서 이전에 버번을 숙성시켰던 아메리칸 오크와 이전에 셰리와 포트 와인을 숙성시켰던 유러피안 오크 & 아메리칸 오크에 통입된다. 극히 일부 프랑스산 리무쟁 오크를 활용하기도 한다.

 

 랙(Rack) 방식의 숙성고 세 동에 안치된다. 숙성고 한 곳은 지하에, 두 곳은 지상에 위치해 있다. 증류소가 위치한 고아 지방은 열대 몬순 기후를 특징으로 하며 열대 기후권에 있어 1년 내내 덥고 습한 기후를 보인다. 때문에 연간 평균 증발량이 2%인 스코틀랜드에 비해 인도에서는 연간 8 ~ 10%의 증발량으로 숙성을 촉진시킨다.

 

 높은 증발랑으로 인해 폴 존의 주요 제품들은 4 ~ 6년 숙성 원액으로 구성된다. 인도의 위스키 관련 법률과는 달리 어떠한 첨가제도 넣지 않으며, 폴 존의 모든 제품은 냉각 여과를 거치지 않고 알코올 도수 약 46%로 병입 한다. 기존의 주요 폴 존 싱글 몰트 위스키 수출처는 국제 시장이었으나, 최근 자국 내에 시장에도 진출하기 시작하여 전체 매출의 약 35%를 차지하기도 했다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#242) 폴 존 올로로소 셀렉트 / Paul John Oloroso Select

싱글몰트 리뷰#243) 폴 존 PX 셀렉트 / Paul John PX Select

 

 

 

Reference

 

John Distilleries - Wikipedia

Travels to India: Paul John Distillery Tour - WhiskyGeeks

Paul John

Paul John: The Man and the Whisky

Paul John (whisky) - Wikipedia