아드모어(Ardmore), 구수한 피트와 크리미한 질감의 하이랜드 몰트

Ardmore Distillery

 

 1830년, 어린 나이에 방직 공장 노동자로 삶을 이어나갔던 윌리엄 티처(William Teacher)는 이후 글래스고 앤더슨 지역에 있는 한 식료품점의 일부를 인수하는 허가를 받았다. 당시 그 가게는 그의 여자친구였던 아그네스 맥도널드의 어머니가 소유하고 있었는데, 6년 후에 티처는 그녀와 결혼하여 자신의 이름으로 두 번째 가게인 드램 샵(Dram Shop)을 열었다. 가게의 지속적은 확장으로 드램 숍은 약 20개의 체인으로 불어났고, 그는 글래스고에서 가장 많은 드램 숍 허가를 소유한 사람이 되었다.

 

  1851년, 티처는 식료품점을 넘어 와인 도매 및 주류 시장에 진출하여 글래스고의 아가일 거리에 창고를 열고, 고객의 개별적인 요구에 부응하는 맞춤형 블렌딩 제품을 만들기 시작했다. 1876년, 티처가 사망하고 아들인 아담(Adam)이 경영을 맡았으며, 그의 막내딸인 아그네스가 월터 베르기우스와 결혼하면서 다른 성씨의 가문이 사업에 참여하게 된다. 1884년, 당시 가장 인기가 좋았던 티처스 하이랜드 크림(Teacher's Highland Cream)을 상표로 등록하고, 수출 시장을 확대하기도 했다.

 

  1897년, "William Teacher & Sons"는 자사 제품에 넣을 하이랜드 몰트 위스키의 공급을 안정화시키기 위해 이듬해 스페이사이드에 아드모어(Ardmore)라는 이름의 증류소를 설립하여 곧바로 가동에 들어갔다. 증류소가 위치한 케네스몬트 인근 부지는 이스트 하이랜드의 보리밭과 데베론 강에 인접해 있어 원료 수급에 있어 무척 용이했다. 특히 인버네스(Inverness)와 에버딘(Aberdeen)을 잇는 철도가 인근을 지난다는 점도 중요하게 작용했다. 이는 주변에 지선을 연결하면 위스키를 빠르게 실어 나를 수 있었기 때문이다. 

 

 1955년에 증류기가 2개가 추가되었고, 1974년에는 4개가 더 추가되어 총 8개의 증류기를 가동하기 시작했다. 티처스(Teacher's) 브랜드가 크게 성장하면서 1970년대 초에는 영국에서 연간 100만 케이스 이상 판매된 최초의 스카치 위스키로 이름을 날리게 되었다. 1960년, 글렌드로낙(Glendronach) 증류소를 인수하면 회사는 글래스고에 있던 마지막 위스키 판매점을 매각하면서 소매 시장에서 완전히 철수했다. 글렌드로낙의 몰트 위스키는 이후 글래스고의 위스키 중개인인 스탠리 P. 모리슨을 통해 "Distillers Company Limited"의 그레인 위스키와 교환되어 티처스의 주요 구성 요소로서 활용되었다.

 

 1970년대에 들어 회사는 많은 문제에 직면했다. 대형 주류 기업들이 시장을 장악하기 시작하면서 독립 브랜드로서의 입지가 좁아졌고, 글로벌 시장 확대를 위한 마케팅 비용과 증류소 현대화 비용 조달의 어려움을 겪기 시작했다. 또한 영국 내 상속세 부담으로 인해 가문 경영을 지속하기 어려운 재정적 압박이 심화되었고, 1976년경 가족 소유 지분이 회사 가치의 50% 미만으로 떨어질 위기에 처하자 추가 자본이 필요해진 회사는 당시 영국의 거대 맥주 및 음료 기업이었던 "Allied Breweries"에게 사업 인수를 제안했다. 맥주 사업에 치중되어 있던 얼라이드 브루어리즈는 포트폴리오 다각화를 위해 강력한 스카치 위스키 브랜드가 필요했다. 티처스는 영국 내수 시장 점유율 2위를 차지하고 있었기에 최적의 인수 대상이 되었고, 약 3,000만 파운드에 달하는 거래를 통해 인수를 성공적으로 마쳤다. 이 사건은 단순히 주인이 바뀌는 것에 그치지 않고, 거대 주류 공룡이 탄생하는 시발점이 되었다.

 

 1978년, 얼라이드 브루어리즈는 식품 기업인 "J. Lyons & Co."를 인수하여 사명을 "Allied Lyons"로 변경했다. 대기업의 자본력과 유통망이 더해지면서, 티처스 하이랜드 크림은 전 세계 150개국 이상으로 수출을 확대하며 거대 그룹의 핵심이 되었고, 글로벌 브랜드로 거듭났다. 1994년, 얼라이드 라이언스가 스페인의 거대 주류 기업인 "Pedro Domecq"를 인수하며 탄생한 "Allied Domecq"는 당시 세계 2위의 주류 기업으로 군립했다.

 

 

 2005년, 세계 3위였던 프랑스의 "Pernod Ricard"가 더 높은 위치를 차지하기 위해 얼라이드 도멕을 인수 & 합병하기로 결정했다. 당시 주류 시장의 통합 분위기 속에서 대형화가 생존의 핵심이 되었기에 얼라이드 도멕은 당시 주주들에게 높은 프리미엄을 제공하는 매각 제안을 받아들였고, 이는 주주들에게 매우 합리적인 선택으로 여겨졌다. 페르노리카가 회사를 통째로 인수하되, 당국의 독과점 규제를 피하고 인수 자금을 충당하기 위해 주요 브랜드 일부를 짐빔(Jim Beam)의 모기업인 "Fortune Brands"에 매각하기로 합의했다. 당시 강력한 스카치 브랜드를 원했기 때문에 티처스는 라프로익(Laphroaig)과 함께 포츈 브랜즈로 넘어갔다.

 

포츈 브랜즈에서 주류 부문이 독립하여 세워진 "Beam Inc"는 2014년, 일본의 거대 기업 "Suntory Holdings"에 약 160억 달러에 인수되었다. 산토리는 이미 야마자키와 히비키 등 자국 위스키로 명성이 높았지만, 전 세계적인 유통망과 스카치 위스키 라인업이 절실했기 때문이다. 이후 티처스는 산토리의 자본력과 기술력을 만나 특히 인도 시장에서 폭발적인 성장을 기록했다. 오늘날 티처스는 산토리 포트폴리오 내에서 가성비와 전통을 모두 잡은 하이랜드 블렌디드 위스키로 활약 중이며, 티처스의 핵심 몰트를 생산하는 아드모어 증류소 역시 산토리의 관리하에 싱글 몰트 위스키 브랜드로서의 입지를 넓혀가고 있다.

 

 

 

 

 

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 아드모어 증류소는 녹칸디(Knockandy) 언덕의 수원으로부터 물을 공급받아 생산 전반에 사용한다. 몰트의 경우 1970년대 중반까지 자체적인 살라딘 몰팅(Saladin Malting)을 통해 조달했으나, 증류기가 추가되면서 수요를 맞추지 못해 현재는 베어즈 몰트(Baird's Malt), 부트 몰트(Boort Malt), 크리스프 몰트(Crisp Malt)와 같은 대형 몰팅 시설로부터 피티드 몰트와 논피티드 몰트를 공급받고 있다. 연간 생산량 중 60%는 아드모어를, 40%는 아들레어(Ardlair)를 생산한다.

 

• Ardmore - Medium Peated (12 ~ 14ppm)
• Ardlair - Plain Malt ( ~ 2ppm)

 

 배치 1회당 약 12.48톤의 몰트가 롤러밀에 제분되며, 이 몰트 가루들은 당화조로 펌핑되어 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물에서 여러 차례 교반되어 당화 과정이 이루어진다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort)이 생성된다.

 

• 12.5T Semi-Lauter Type Cast Iron Body, Copper Dome Mash Tun x1

 

 발효조로 펌핑된 맥아즙은 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 모리(Maury) 및 케리(Kerry) 압축 효모를 혼합하여 평균 약 54시간을 발효시키며 아들레어의 경우 더 긴 70간의 발효를 거친다.  온도가 서서히 올라가 효모가 죽고 발효가 마무리되면서 낮은 도수의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 45,000L Douglas Fir (Oregon Pine) Washback x14

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 팟 스틸 4쌍이 높은 곳에 길게 일렬로 배치되어 있다. 전형적인 양파 모양을 띠고 있는데, 몸통이 둥글고 넓어서 구리와의 접촉 면적을 적절히 확보하여 복합적인 풍미를 이끌어낸다. 라인암(Lyne Arm)읜 각도가 가파르지 않고 비교적 수평에 가깝다. 이는 무거운 페놀 성분이 적절히 넘어가게 해 주어, 아드모어만의 묵직한 바디감을 형성한다. 구리 증류기와의 충분한 상호작용을 통해 황 화합물을 제거함으로써, 피트향이 강하면서도 끝맛은 아주 깨끗하고 부드러운 스피릿을 뽑아낸다.

 

 2000년대 초반까지 석탄을 이용한 직화 방식을 고수했다. 직화 방식은 증류기 바닥의 온도가 불규칙하게 높아져 맥즙이 살짝 타는 캐러멜화 현상을 일으키는데, 이것이 아드모어 특유의 고소하고 깊은 풍미를 만들어냈다. 현재는 안전과 효율성을 위해 증기 가열 방식을 사용하지만, 과거 직화 방식의 풍미를 재현하기 위해 증류 속도와 온도를 매우 세심하게 조절한다.

 

• 15,000L Onion Shape Wash Still x4 / Steam with Heavy Fuel Boiler / Shell-and-Tube Condenser
• 15,500L Onion Shape Spirit Still x4 / Steam with Heavy Fuel Boiler / Shell-and-Tube Condenser

 

 이중 증류 및 미들컷을 통해 알코올 도수 약 67.5%의 뉴 메이크 스피릿 또는 뉴팟을 생산한다. 몰트의 페놀 수준이 12 ~ 14ppm인 반면에 스피릿은 약 3.5 ~ 6ppm 수준을 함유한다. 아일라의 몰트 위스키들과 비교하면 낮은 편이지만, 애버딘셔에서 산출되는 내륙 피트를 활용하여 나무 탄내와 숯 그리고 흙내음 같은 건조하면서도 고소한 스모키가 묵직하고 선명하게 나타난다. 연간 약 540만 리터의 순수 알코올(LPA)를 생산할 수 있다.

 

 알코올 도수 약 63.5%로 약간의 가수를 거친 스피릿은 주로 아메리칸 오크에 통입되어 숙성고에 안치된다. 과거에 아드모어는 일반적인 200L 사이즈의 배럴보다 작은 약 125L의 쿼터 캐스크를 적극적으로 활용한 선구자격인 증류소이다. 하지만 피니쉬 용도로 소량 생산에 그쳤다. 숙성고의 경우 전통적인 더니지(Dunnage) 방식 여섯 동과 현대의 랙(Rack) 방식 세 동에서 위스키를 숙성시킨다. 생산량의 거의 대부분이 티처스와 같은 블렌디드의 주요 구성 요소로서 활용되며, 극히 일부분만이 싱글몰트로 병입 되거나 독립 병입자에 흘러들어 간다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#230) 아드모어 30년 / Ardmore 30y

싱글몰트 리뷰#871) 아드모어 40년 스몰 배치 데커던트 드링크 & 위스키랜드 챕터 XXV / Ardmore 40y Smal

 

 

 

Reference

 

Ardmore whisky | Distilando

Ardmore | Scotch Whisky

Ardmore

William Teacher & Sons | Scotch Whisky