데파즈(Depaz) & 디용(Dillon)

Distillerie Depaz

 

 데파즈(Depaz)의 발상지인 라 몽타뉴(La Montagne)는 원래 섬의 초대 총독인 자크 뒤파르케(Jacques Duparquet)가 1651년 설립한 농장이었다. 펠레(Pelée) 화산의 장엄한 옆면에 달라붙어 있는 이 비옥하지만 위험한 토양에서 본래 담배와 인디고 그리고 가죽 등을 생산했으나, 증류 기술의 발달로 사탕수수 생산이 비약적으로 늘었다.

 

 빅토르 데파즈(Victor Depaz)의 가족을 포함하여 여러 가족이 그곳에서 일하면서 럼 생산량을 늘리고, 생 피에르(Saint Pierre) 마을을 개발했다. 그 후 생 피에르는 당시 세계에서 가장 큰 항구가 되었으며, 소앤틸리스제도의 작은 파리라는 별명을 얻게 되어 마르티니크의 수도로 성장했다.

 

 

 1902년 펠레 화산의 폭발로 데파즈 가족이 일하던 증류소인 아비타시옹 페리넬르(Habitation Perrinelle)를 비롯해 섬이 많은 피해를 입었다. 당시 프랑스 보르도에서 공부하고 있어 화를 피한 빅토르 데파즈는 온 가족이 죽었다는 것을 알게 되었고, 돈이 부족해 파산한 그는 캐나다로 이주하기로 결정했다. 하지만 그는 자신의 운명이 거기에 놓여있음을 이해하고 1917년 돌아와 사업을 재개했다.

 

 그는 오리니(Aurigny) 가족에게서 아비타시옹 페쿠(Pécou Habitation)의 휴경지 521헥타르를 구입했으며, 펠레 화산 경사면에서 자라는 사탕수수를 수확하기 위해 설탕 공장과 증류소를 새로이 설립했다. 그가 어린 시절 보냈던 아비타시옹 페리넬르를 기억하면서 샤또 데파즈(Château Depaz)를 건설했다. 데파즈 럼의 품질에 대한 명성은 아들인 앙리 데파즈(Henri Depaz)의 리더십 아래 해마다 구축되어 1986년 그의 쌍둥이 형제인 앙드레 데파즈(André Depaz)로 이어졌다.

 

 이후 1989년 앙드레는 바르디네 보르도(Bardinet Bordeaux) 그룹에 합류하여 작업을 계속했고, 나중에는 라 마르티니께즈(La Martiniquaise)에 인수되었다.

 

 

 데파즈는 생 피에르(Saint-Pierre)시에 위치한 펠레 화산 경사면에서 청색 사탕수수(B 69.566)만을 재배한다. 이 지역은 열대 기후 조건에서 필요로 하는 모든 영양분을 가지고 있어 좋은 성장을 보장하고, 최상의 상태를 제공한다. 또한 뛰어난 햇빛과 풍부한 강우량의 조합은 고도 1,395m에서 절정에 이른다. 젊고 가볍고 여과력이 좋은 토양 덕분에 사탕수수는 깊은 뿌리를 내리고, 설탕 축적에 유리한 신진대사를 촉진한다. 또한 데파즈는 디용(Dillon)이 위치한 바스 푸앙트(Basse-Pointe)에도 계피색 사탕수수(B 82.0333)와 적색 사탕수수(B 64.277)를 재배한다. 데파즈와 디용을 포함해 사탕수수 경작 면적은 총 480헥타르에 달한다.

 

 사탕수수 수확은 “Flech Kann”라 불리는, 사탕수수 꽃으로 뒤덮이는 2월에 시작된다. 사탕수수 꽃은 식물이 완벽하게 익고 설탕으로 포화되었음을 나타낸다. 주로 기계를 사용하여 수확한다.

 

 4년 전부터 데파즈는 바스-푸앙트 농장 관리자인 브뤼기두(Brugidou) 부부의 계획에 따라 사탕수수 재배 방법을 전환하기로 결정했다. BPG(Pre-Germinating Cutting)이라고 불리는 기술은 사탕수수 꺾꽂이를 분리하고, 땅에 심기 전 2개월 동안 온실에서 발아시켜 사탕수수 비용을 절감하는 것에 중점을 둔다. 사탕수수 재배에는 1헥타르당 약 20톤의 사탕수수가 필요한데, 이 기술을 사용할 경우 동일한 표면적을 다시 심는 데 사탕수수 1톤이면 충분하다. 또한 1헥타르당 디젤 사용량을 5배 이상 줄일 수 있고, 잡초 제거가 용이해져 제초제 사용이 대폭 줄어든다. 때문에 이 기술은 환경적인 측면에서 여러 이점을 가져다 주었다. 현재는 약 70헥타르 규모의 경작지에서 이 기술을 시행하고 있다.

 

 

 사탕수수가 가지고 있는 당분을 최대한 활용할 수 있도록 아주 오래된 증기 기계 4개를 사용하여 분쇄한다. 펠레 화산의 샘물로 관개하여 재배한 사탕수수는 수확 즉시 분쇄되어 베수(Vesou)라고 하는 풍부하고 달콤한 사탕수수 주스(Sugarcane Juice)와 바가스(Bagasse)라 하는 섬유질을 얻는다.

 

 바가스는 증류용 증기를 생성하는 곳에 연료를 공급하기 위해 가연성 물질로 사용된다. 나머지 부분은 유기물과 혼합하여 사탕수수 농장의 퇴비로 뿌려 토양에 영양분을 공급하는 데 사용된다. 증류하는 데 발생되는 폐수는 메타니쇠어(Méthaniseur)라 불리는 유기성 폐기물 탱크를 통해 생물학적 분해로부터 최대의 메탄이 추출되도록 한다. 또한 증류기를 가열한 뒤 올라오는 대기 오염 물질을 정화하기 위해 재처리 시스템을 사용한다.

 

 먼저 여과를 거친 사탕수수 주스는 3,000리터 용량의 발효 탱크 28개에 특정 효모와 함께 투입되어 약 48 ~ 72시간 동안 발효한다. 당분이 알코올로 완전히 소모되면 발효가 멈추며, 알코올 도수 약 6.5%의 사탕수수 와인이 만들어진다.

 

 데파즈는 총 3개의 크레올 컬럼 스틸(Créole Column Still)을 운영한다. 두개는 스테인리스 스틸로 이루어져 있으며, 알코올 도수 약 68 ~ 70%의 데파즈 증류액을 생산한다. 다른 한개는 구리로 이루어져 있으며, 알코올 도수 약 72%의 디용(Dillon) 증류액을 생산한다.

 

 럼은 그 목적에 따라 다른 방식으로 저장된다. 화이트럼의 경우 스테인리스 스틸 탱크에 저장하여 휴지기를 거치며, 숙성럼을 만들 때에는 작은 오크통에 오랫동안 보관한다.

 

 증류소 뒤의 오래된 지하실에는 약 190리터의 오크 배럴들(버번 캐스크 & 프렌치 오크)이 차곡차곡 쌓여 있어 그곳에서 럼을 숙성시킨다. 내부 나무 벽에서 나오는 탄닌과 아로마를 점차적으로 얻는다.

 

 데파즈의 사유지에는 데파즈와 디용에 공통적으로 사용되는 4개의 숙성고가 위치해 있다. 이곳에는 두 브랜드의 럼으로 채워진 배럴 약 8,000개가 안치되어 있다.

 

 

 

 

 

 

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Dillon

 

 1690년 설탕 농장의 농부들이 디용(Dillon) 증류소의 부지에 정착하면서 자연스럽게 마을이 생겼다. 이 부지의 이름은 미국 독립 전쟁에서 라파예트 군대의 군인이었던 아르튀르 디용(Arthur Dillon)의 이름에서 유래되었다. 그는 프랑스의 외인부대의 디용 연대(Dillon's Regiment)에 복무하면서 16세에 대령이 되었다. 전쟁에서 돌아온 그는 루이즈(Louise)라는 부유한 과부와 결혼했다. 그런 다음 그들은 사탕수수 농장과 그 부지를 구입하고 딸 파니(Fanny)를 낳았다.

 

 1928년 증류소가 설립될 때까지 이 부지는 설탕 공장만을 운영했다. 그러나 1967년 라 마르티니께즈(La Martiniquaise) 그룹과 협력하는 바르디네 보르도(Bardinet Bordeaux)에 인수되어 럼 증류소가 새로이 설립되었다.

 

 1981년 라 마르티니께즈는 디용 증류소를 완전히 인수했다. 한동안 디용의 럼 생산 공정을 세 곳으로 나눠 분산해야 했으나, 복잡한 문제로 증류소는 폐세되었고, 데파즈 증류소에서의 독점적인 생산으로 귀결되었다.

 

 

 디용은 총 10종류의 사탕수수 품종을 사용한다. 사탕수수는 2년 동안 재배되며, 수확 시 2 ~ 3일에 걸쳐 설탕을 추출한다. 증기 엔진으로 구동되는 분쇄기에서 주스를 추출하기 위해 세 번 연속으로 압착된다. 여과된 사탕수수 주스를 물과 효모를 넣어 발효시키면 알코올 도수를 가진 와인이 나온다.

 

 증류는 섭씨 65도로 가열된 크레올 컬럼 스틸(Créole Column Still)에서 알코올 도수 약 65%의 알코올을 얻는다. 일반적으로 5개월 숙성한 다음, 물을 희석하여 알코올 도수 50 ~ 55%로 병입한다. 여타 다른 아그리꼴 럼 증류소들과 마찬가지로 바가스(Bagasse)는 증류기를 가열하는 보일러의 동력 공급원으로 사용된다. 

 

마르티니크의 역사와 럼 (History of Martinique)

마르티니크의 역사와 럼 (History of Rhum Agricole)

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#60) 데파즈 2003 싱글 캐스크 / Depaz 2003 Single Cask

 

 

 

Reference

 

Distillerie Depaz - Saint-Pierre - Martinique

Martinique

Our Legacy

Rum factory Dillon in Martinique | Fort de France | Route du rhum

VISITE DE DISTILLERIE DE RHUM : DEPAZ