가이아 플로우 시즈오카(ガイアフロー静岡), 다양한 스타일의 몰트 위스키를 생산하는 일본의 신생 증류소

ガイアフロー静岡 (Gaia Flow Shizuoka)

 

 가족이 운영하는 정밀 부품 제조기업에서 일했던 나카무라 다이코(中村大航)는 회사를 나와 당시 일본에서 급성장하고 있던 분야인 신재생 에너지 산업에 뛰어들어 가이아 플로우(ガイアフロー)라는 회사를 창업했다. 이후 그는 치치부 증류소를 운영 중이던 아쿠토 이치로(肥土 伊知郎)와의 만남과 스코틀랜드 아일라 섬에 위치한  킬호만(Kilchoman) 증류소 방문을 계기로 위스키 생산에 대한 열망이 커져만 갔다.

 

 2012년 그는 여러 독립 병입자의 위스키를 일본으로 수입 및 유통하는 방면으로 회사의 사업 방향을 전환하였으며, 4년 동안 170개 이상의 다양한 주류 생산업체를 견학하며 공부하기 시작했다. 2014년 위스키 증류소 설립 계획인 가이아 플로우 프로젝트를 준비하면서 그는 가이아 플로우 디스틸링(ガイアフローディスティリング)을 설립하고 미요타(御代田)시가 주최한 공개 경매에서 가루이자와(軽井沢) 증류소의 설비를 공장 가치의 1/4 수준 가격으로 매입하는데 성공했다. 그럼에도 카루이자와의 팟 스틸 4개 중 1개만 사용할 수 있었기 때문에 나머지 3개는 전시에 사용하기로 한다. 그 외에 곡물 분쇄기와 오크통 성형기도 인수했다.

 

가루이자와(軽井沢) & 가와사키(川崎), 역사속으로 사라져버린 일본의 위스키 증류소

 

 

 시즈오카현(静岡県) 출신이었던 나카무라는 자신의 고향을 기반으로 프로젝트를 시작하고자 했지만 많은 어려움이 있었다. 그럼에도 수년간의 노력 끝에 시즈오카현 시즈오카시 아오이구에 위치한 타마가와(玉川)를 찾아냈다. 해발 200m의 다소 습하고 온난한 기후를 가진 부지는 위스키 증류소를 설립하기에 매우 적합할 것이라 생각했으며 지역 주민들로부터 큰 호응을 얻고 농부들로부터 그 지역에서 생산되는 보리를 제공받을 수 있었다. 그는 일본의 다른 신생 증류소들과 차별점을 두기 위해 자연을 아우르면서도 현대적인 건축을 통한 독특한 스타일을 구축했다. 증류소는 2016년 완공되어 면허를 취득하고 즉시 위스키 생산에 들어갔다.

 

 

 

 

 

 

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 시즈오카 증류소는 지하수가 지표면으로 솟아오르는 아베나카고우치가와(安部中河内川)의 복류수와 증류소 아래에 위치한 지하수를 주 수원으로 한다. 물의 경도는 약 69ppm으로 경수와 연수의 중간 수준이다.

 

 몰트의 경우 시즈오카현 타마가와의 카야마(桂山) 및 후지노미야(富士宮市)에서 생산된 것과 영국의 베어즈 몰트(Bairds Malt), 영국, 프랑스, 독일, 캐나다, 호주에서 수입한 것을 혼용한다. 최근에는 지역에서 생산되는 보리를 더 많이 활용하려는 움직임이 있다.

 

 약 40ppm 수준의 헤빌리 피티드 몰트와 논피티드 몰트를 모두 사용한다. 전자는 주로 봄에 후자는 그 외의 기간에 사용한다. 가루이자와의 설비였던 영국제 포르테우스(Porteus) 롤러밀을 통해 배치 1회당 약 1톤의 몰트를 제분한 뒤 당화조에 투입하여 뜨거운 물과 혼합한다. 당화 과정이 마무리되면서 약 5,200리터의 맥아즙(Wort)이 생성된다.

 

• Husk 30% / Grits 60% / Flour 10%
• 9,300L(4,000L) Full-Lauter Type Miyake’s Stainless Steel Mash Tun x1

 

 

 맥아즙은 여과된 뒤 두 유형의 소재로 이루어진 발효조 10개 중 한 곳에 펌핑되어 효모가 활성화될 수 있는 온도까지 냉각된다. 이후 효모를 투입하여 약 72 ~ 120시간 동안 발효시킨다. 효모의 경우 시즈오카현 산업 연구소에서 개발된 특수 효모 “MMZ-0688”를 일부 배치에 활용하긴 했으나 주로 상업용 건식 효모(Mauri)를 사용한다.

 

 위스키 업계에서 주로 사용하는 오레건산 소나무 발효조는 더 많은 에스테르를 생성하도록 촉진시키며, 사케 업계에서 주로 사용하는 일본산 삼나무 발효조는 보다 많은 탄닌을 촉진시킨다. 최근에는 시즈오카산 편백나무로 만들어진 발효조가 추가되었다.

 

• 8,000L Wood Work’s Oregon Pine Washback x4
• 8,000L Wood Work’s Shizuoka Cedar Washback x4
• 8,000L Wood Work’s Shizuoka Cypress Washback x2

 

 

 증류소 내부의 스틸하우스에는 K라고 불리는 옛 카루이자와 증류소의 워시 스틸 1개, W라고 불리는 워시 스틸 1개, S라고 불리는 스피릿 스틸 1개, 총 3개의 구리로 된 팟 스틸이 있다. 특히 W는 장작불을 통한 직접 가열 방식을 사용한다.

 

 장작은 시즈오카시의 제재소인 타마가와 키코리(玉川樵夫)를 통해 공급받으며 증류소 부지에서 건조된다. 그 외 스피릿 제조용 홀스타인제 하이브리드형 증류기가 1개가 존재한다. 최근 투자 유치에 실패하여 2개의 팟 스틸만을 가동하고 있다.

 

• W: 6,000L(5,000L) Forsyths Bulge Type Wash Still / 800 ℃ Wood-Fired Direct Heat & Steam Pipe / Shell-and-Tube Condenser
• K: 3,500L Karuizawa’s Lantern Type Wash Still / Steam Pipe + Steam Pipe & Fin / Shell-and-Tube Condenser
• S: 4,000L(3,600L) Forsyths Bulge Type Spirit Still / Steam & Steam Plate Heat / Shell-and-Tube Condenser

 

 일반적으로 포사이스 워시 스틸을 스피릿 스틸과 함께 일주일에 3번 운영하며, 카루이자와 워시 스틸을 스피릿 스틸과 함께 일주일에 2번 운영한다. 각 증류 유형의 로우 와인(Low Wine)은 서로 혼합되지 않는다. 논피티드 몰트의 경우 알코올 도수 약 64 ~ 75%로, 피티드 몰트의 경우 약 60%로 잡고 컷팅하여 뉴 메이크 스피릿을 수집한다. 연간 약 70,000리터의 알코올을 생산한다.

 

 

 알코올 도수 약 63.8%으로 가수된 증류액은 주로 미국산 아메리칸 오크 & Ex-버번 배럴에 통입된다. 그 외에 다양한 캐스크를 활용하고 있다.

 

• American Oak
• European Oak (Spanish Oak)
• French Oak
• Virgin Oak

 

• Octave
• Quarter Cask
• Barrel (American Standard Barrel)
• Butt
• Hogshead
• Puncheon

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Oloroso Sherry
• Ex-Rum
• Ex-Red Wine

 

 통입을 마친 오크통은 더니지(Dunnage) 방식의 4층 숙성고 한 동과 랙(Rack) 방식의 6층 숙성고 한 동 그리고 제3숙성고 한 동에 안치된다. 다소 습하고 온난한 기후로 인해 연간 약 5 ~ 6%의 증발률을 보인다. 증류소 부지에 위치한 병입 시설에서 병입하여 출고된다.

 

 

 

 

 

 

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Official Bottling

Core Range

Blended M Gaia Flow

Shizuoka Prologue K 2020

Shizuoka Prologue W 2021

Shizuoka Contact S 2021

Shizuoka United S 2022

Shizuoka Pot Still K 2022 "First Edition - 100% Imported Barley"

Shizuoka Pot Still K 2022 "First Edition - 100% Japanese Barley"

Shizuoka Pot Still W 2022 "First Edition - 100% Imported Barley"

 

Single Cask

Shizuoka 2017/2021 Single Cask #2017-049 "Shinanoya - 10th Anniversary Sansibar Whisky"

Shizuoka 2017/2021 Single Cask #2017-128 "Whisky Concerto - Op.4 Kingfisher & Ayu"

Shizuoka 2017/2021 Single Cask #2017-153 "Ken's Choice Kanade - Shakuhachi Za"

Shizuoka 2017/2021 Single Cask #2017-1130 "Ken's Choice Kanada - Shakuhachi Ritsu"

Shizuoka 2018/2022 Single Cask #334 "Cask A"

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #1809 "Japan- Ghost Series"

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-534 "Bar Selection"

 

World Symphony Series

Shizuoka 2018/2022 Single Cask #2018-321 "International Connoisseur Society of Taiwan"

Shizuoka 2018/2022 Single Cask #2018-322 "International Connoisseur Society of Taiwan"

Shizuoka 2018/2022 Single Cask #2018-323 "International Connoisseur Society of Taiwan"

Shizuoka 2018/2022 Single Cask #2018-324 "International Connoisseur Society of Taiwan"

 

Warrior Series

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-482 "Whiskay - Warrior Series Edition I"

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-483 "Whiskay - Warrior Series Edition II"

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-528 "Whiskay - Warrior Series Edition III"

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-530 "Whiskay - Warrior Series Edition IV"

 

Mecha Series

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-529 "Whiskay - Mecha Sun"

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-529 "Whiskay - Mecha Saturn"

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-529 "Whiskay - Mecha Mars"

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-529 "Whiskay - Mecha Jupiter"

Shizuoka 2019/2023 Single Cask #2019-529 "Whiskay - Mecha Neptune"

 

Premium Bottle Selection

Shizuoka 2017/2021 Single Cask #213

Shizuoka 2017/2021 Single Cask #217

Shizuoka 2017/2021 Single Cask #233

Shizuoka 2018/2021 Single Cask #405

Shizuoka 2018/2021 Single Cask #416

Shizuoka 2018/2021 Single Cask #447 "Sachiho Golden Malt"

 

 

Private Single Cask

Shizuoka 2017/2022 Private Single Cask #2017-023 "The Whisky Plus"

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-026 "Hasegawasaketen"

Shizuoka 2017/2022 Private Single Cask #2017-032

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-033 "Chagata Park"

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-037

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-044 "Maltoyama"

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-051 "Liquor Mountain"

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-056 "Anytime Whisky"

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-064

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-079 "Alehouse Oasis"

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-093 "1970 Limited Edition"

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-119 "Club Qing"

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-147 "Bar Ikkei"

Shizuoka 2017/2021 Private Single Cask #2017-157 "KW 2017"

 

Shizuoka 2017/2022 Private Single Cask #2017-032

Shizuoka 2017/2022 Private Single Cask #2017-082 "S&N"

 

Shizuoka 2018/2022 Private Single Cask #2018-215 "Chagata Park"

Shizuoka 2018/2022 Private Single Cask #2018-226 "Chagata Park"

Shizuoka 2018/2022 Private Single Cask #2018-247 "Gaia Flow Hope Cask Aichi Expertchoice 2018"

Shizuoka 2018/2022 Private Single Cask #2018-277 "Whisky Peeps"

Shizuoka 2019/2023 Private Single Cask #2019-390 "Kivnelle Trading & Precious Liquors"

Shizuoka 2019/2023 Private Single Cask #2019-494 "Vintage-Whisky.com"

Shizuoka 2019/2023 Private Single Cask #2019-497 "Vintage-Whisky.com"

Shizuoka 2019/2023 Private Single Cask #2019-511 "Chiyeong K, Chiuwin L, Sauwan T, Cheukyin T"

 

 

 

Reference

 

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター

Shizuoka Distillery | Pioneering New Processes In Japanese Whisky

Shizuoka Distillery begins all-Shizuoka whisky production - Nomunication

From Renewable Energy to Whisky – How Shizuoka Distillery Came To Be

Shizuoka Distillery Announces First Whisky Release In Japan - dekantā

Hopes and dreams - Whisky Magazine