사부로마루(三郎丸) & 와카츠루 슈조(若鶴酒造), 오랜 역사를 가진 크래프트 위스키 증류소의 재건

三郎丸(Saburomaru Distillery) & 若鶴酒造(Wakatsuru Shuzo Co.)

 

 1862년 에도시대 말기, 토나미군(砺波郡) 사부로마루무라(三郎丸村)의 유력한 호농 가문 사쿠라이 소이치로(桜井宗一郎)로부터 분가한 류사부로(勇三郎)가는 카가번(加賀藩) 미카이시무라(三日市村)의 호농으로부터 술을 제조할 수 있는 면허를 이전받아 와카츠루 슈조(若鶴酒造)를 창업했다. 1918년 2대째인 이나가키 코타로(稲垣小太郎)가 와카츠루 슈조 컴퍼니(Wakatsuru Shuzo Co.)를 설립하여 초대 사장이 되었다.

 

 1927년 미국 연방준비제도이사회의 잘못된 통화정책으로 인해 전세계적으로 경제적 불황이 덮쳤다. 불황을 극복하기 위해 이나가키 코타로는 더 좋은 품질의 술을 만들어 적절한 가격에 공급하려 노력했다. 그는 고베의 나다(灘)와 교토의 후시미(伏見)처럼 좋은 술을 만들기 위해 좋은 수질의 복류수를 찾아다녔으며, 거액을 투자하여 그 원천인 지하수에 깊은 우물을 만들었다. 여기서 공급받은 질 좋은 물로 더 좋은 청주를 생산할 수 있게 되었다.

 

 1945년 미국의 대공습 영향으로 청주를 생산하기 위한 설비 및 인력이 상실되어 생산 능력이 급격하게 떨어지기 시작했다. 또한 전시의 공출 대상인 쌀이 부족해짐에 따라, 다른 원료로부터 알코올을 만들 수 있는 기술자인 후카자와 시게토시(深沢重敏氏)를 데려와 와카츠루 발효 연구소를 설립하고, 토야마현(富山県) 토나미시(砺波市) 사부로마루(三郎丸)에 증류소를 설립했다.

 

 1952년 소주와 위스키 제조 면허를 취득하여 여름에는 위스키를 겨울에는 니혼슈를 생산하기 시작했다. 그다음 해에 선샤인 위스키(サンシャインウイスキー)를 출시하게 된다.

 

 1953년 증류소를 비롯한 여러 시설들이 화재로 인해 전소했으나 반년도 되지 않아 재건에 성공하고, 다음 해에 아로스파스(アロスパス)식 컬럼 스틸을 도입하여 생산량을 증대시켰다. 와카츠루 슈조는 품질 우선과 좋은 맛을 모토로 전국의 신주 감평회에서 많은 상을 받았다.

 

 2차세계대전 이후로 수많은 크래프트 위스키 증류소들이 생겨났으나, 거품 경제가 막을 내려 1985 ~ 2010년 사이에 대부분 폐쇄되었다. 이 기간 동안 살아남은 크래프트 위스키 증류소는 와카츠루 슈조를 포함해 단 두 곳뿐이다. 2012년 4대째인 이나가키 하루히코(稲岡春彦) 하의 와카츠루 슈조는 호쿠리쿠 코카콜라 보틀링 컴퍼니(Hokuriku Coca-Cola Bottling Company)에 완전히 인수되었다.

 와카츠루 슈조의 5대째인 이나가키 타카히코(稲岡貴彦)는 대학 졸업 후 미국의 IT기업에서 일하다가 2015년에 귀국했다. 그는 선대가 아로스파스 컬럼 스틸을 통해 생산했던 고숙성 위스키에서 그 가능성을 보고는 위스키 생산에 대한 열망이 커져만 갔고, 그것을 발판 삼아 노후화된 증류소를 개조 & 보수하기로 결정했다. 증류소의 시설을 현대화하기 위해서는 투자가 필요했기 때문에 그는 "증류소 리노베이션 프로젝트"라는 이름으로 클라우드 펀딩에 도전했다. 2010년대 초반에 출시된 고숙성 위스키가 상업적으로 성공하지 못했기 때문에 몇몇 사람들은 그 프로젝트에 대해 의심했으나, 놀랍게도 지역 주민들로부터 적극적인 지지를 받아 목표치를 뛰어넘는 약 38,250,000엔의 지원을 받는데 성공했다.

 

北陸唯一の蒸留所を、そしてこれまで続いてきたウイスキー造りを途絶えさせるわけにはいかない
호쿠리쿠 유일의 증류소를, 그리고 지금까지 이어져 온 위스키 생산을 멈출 수는 없다

 

 

 2017년 사부로마루(三郎丸)라는 이름으로 증류소를 재개장하여 스테인리스 스틸로 이루어진 팟 스틸을 통해 쇼츄와 위스키를 생산하기 시작했다. 이후 몇 년 동안 새로운 당화조와 발효조 구입, 융용 구리 증류기인 "ZEMON"의 개발, 위스키 숙성고 건설, 아일라 섬으로부터 피트 몰트를 공급받기 위한 계약등을 진행했다. 2020년이 되어서야 3년을 채운 첫 번째 재패니즈 싱글몰트 위스키를 출시했다.

 

 

 

 

 

 

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 사부로마루 증류소는 쇼가와(庄川)의 복류수 및 지하수를 수원으로 하며, 약 60ppm의 연수를 사용한다. 증류소 초기에는 스코틀랜드의 크리스프 몰트(Crisp Malt)사에서 내륙 피트를 통해 약 50ppm으로 피트 처리된 몰트를 수입했으나, 현재는 아일라 섬 서쪽 네라부스(Nerabus)에서 생산되는 높은 수분 함량의 피트로 처리된 몰트를 수입하여 사용하고 있다. 2020년부터는 토야마산 보리를 구입하여 근처에 위치한 우나즈키 맥주(宇奈月ビール)의 몰팅 시설을 빌려 몰트를 생산하고 있다.

 

• Islay Barley - Heavily-Peated Malt (50ppm), Super Heavily-Peated Malt (80ppm)
• Toyama’s Barley - Non-Peated Malt, Peated Malt

 

 몰트는 앨런 러독(Alan Ruddock)사의 롤러밀 4개에서 제분되며, 배치 1회당 약 1톤을 사용한다. 제분이 끝난 몰트는 당화조에 뜨거운 물과 혼합되어 당화 과정을 거친다. 미야케 공업의 최신 당화조는 약 50년 전에 제작된 것이지만 2018년부터 사부로마루 증류소와의 긴밀한 협력 끝에 새로운 모델이 출시되었다.

 

• 5,200L Miyake’s Stainless Steel Mash Tun x1

 

 

 맥아즙(Wort) 5,200리터는 양조 효모(Ale’s Yeast) 및 증류 효모(Distiller’s Yeast)와 혼합되어 에나멜 탱크에서 약 72시간 동안 1차 발효된다. 이후 목재 발효조로 투입되어 약 24시간의 2차 발효를 거친다. 목재 발효조는 표면에 고유한 유산균이 있어 안정적인 젖산 발효를 촉진한다. 과거에는 오리건산 소나무 발효조를 사용했으나 2020년부터 캐나다산 더글라스 전나무 발효조를 사용하기 시작했다.

 

• 7,000L 神鋼ファウドラー’s Enamel Washback x3
• 6,000L Canadian Douglas Fir Washback x1

 

 

 2016년에는 스테인리스 스틸로 이루어진 팟 스틸을 사용하여 증류했다. 2017 ~ 2018년에는 본체는 스테인리스 스틸에 헤드 부분은 구리로 교체하여 사용했다. 2019년 와카츠루 슈조와 오이고 제작소(おいご製作所)의 협업으로 세계 최초의 융용 구리 증류기 제몬(ZEMON)을 개발했다. 인체 안전을 위해 납 대신 구리가 약 90%, 주석이 약 8%인 구리-주석 합금을 사용했다. 예로부터 주석은 술을 부드럽게 하는 성질이 있다고 전해져 왔기 때문에 냉각기에도 주석이 일부 사용되었다.

 

 제몬 스틸은 주물공법으로 성형이 가능하고, 자유로운 조형 덕분에 다양한 스타일의 증류액을 생산할 수 있다. 또한 부품을 개별적으로 탈부착할 수 있어 교환이나 기능의 확장에도 도움이 된다. 용량과 라인 암(Lyne Arm) 각도를 사용자가 원하는 대로 조정할 수 있게 추가 개선도 이루어졌다.

 

• 2,600L Oigo Works Lantern Type ZEMON Wash Still x1 / Direct Steam & Indirect Steam Percolator / Shell-and-Tube Condenser / 7h
• 3,800L Oigo Works Lantern Type ZEMON Spirit Still x1 / Indirect Steam Percolator / Shell-and-Tube Condenser / 6h 30m

 

 워시는 2개의 팟 스틸 통해 이중 증류된다. 냉각된 증기는 액화되어 증류액으로 나타난다. 초류와 후류는 컷팅하고 정해진 기준에 맞게 본류를 포집한다. 여기서 높은 알코올 도수의 뉴메이크 스피릿이 탄생한다. 사부로마루 증류소는 알코올 도수 60% 기준 연간 약 150,000리터의 순수 알코올을 생산한다.

 

 

 뉴메이크 스피릿은 각 제품의 사양에 맞게 알코올 도수 약 60 ~ 63%로 가수 되어 다양한 오크통에 통입된다. 사부로마루 증류소는 현지의 목재 가공업자 및 유명한 전통 목공예 제작자와 협업하여 그 지역에서 자생하는 물참나무를 사용해 자체적인 미즈나라 캐스크를 수급하고 있다.

 

• Ex-Bourbon Cask
• Ex-Sherry Butt
• Ex-Wine Cask
• Japanese Ex-Red Wine Cask
• Mizunara Oak

 

 사부로마루 증류소의 부지에는 토야마현에서 산출되는 삼나무를 사용한 숙성고 1동이 있다. 4단 더니지(Dunnage) 방식과 5단 랙(Rack) 방식을 혼용한다. 여름철의 뜨거운 공기를 관리하기 위해 숙성고 상단에 물을 뿌리는 시스템이 설치되어 있다.

 

 스코틀랜드의 경우 다른 회사 또는 증류소들과 캐스크를 교환하는 문화가 있어 더 다채로운 위스키의 생산과 리스크 관리를 용이하게 할 수 있는 반면 일본의 신생 위스키 증류소들은 그렇지 못하다. 때문에 사부로마루 증류소는 일본의 다른 신생 위스키 증류소들과 서로 원주(原酒)를 교환하려는 움직임을 보이고 있다. 이는 나가하마 증류소와의 협업으로 이어져 블렌디드 몰트 위스키인 “Far East of Peat”를 출시하기도 했다.

 

 

 사부로마루 증류소를 포함하여 일본의 신생 위스키 증류소들은 자금 조달 문제로 어려움에 직면해 있다. 특히 병입 시설을 구축해야 한다는 부담이 매우 크다. 이나가키 타카히코는 당면한 두 문제를 해결하기 위해 몰트야마 쇼텐(モルトヤマ 店主)의 점주 시모츠케 히로아키(下野 孔明)와 협력하여 독립 병입자 "T&T Toyama"를 설립했다.

 

 일본에서 독립 병입자를 하기 위해서는 주류 생산 면허가 있어야 하는데, 면허를 취득한 것만이 아닌 정부가 정한 연간 최소 생산량을 충족시켜야 한다. 사부로마루 증류소가 가지고 있는 연간 생산량의 충족은 "T&T Toyama"가 독립 병입자의 역할을 수행할 수 있게 해 주며, "T&T Toyama"의 숙성 및 병입 시설은 사부로마루 증류소가 겪고 있는 자금 조달의 문제와 비용 절감의 문제를 해결할 수 있도록 한다.

 

 "T&T Toyama"는 궁극적으로 일본 신생 증류소에 의해 생산된 미숙성 원주를 구입해 독자적으로 건설한 이나미 숙성고(井波熟成庫)에서 특별한 통으로 숙성하여 싱글 캐스크 & 캐스크 스트렝스로 병입 하려는, 세계 최초의 일본 위스키 병입 사업을 목표로 하고 있다.

 

 

 

 

 

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Official Bottling

 

 사부로마루 증류소 산하에는 1개의 싱글몰트 위스키 브랜드와 3개의 블렌디드 위스키 브랜드가 있다. 사부로마루는 증류소의 주력 싱글몰트 브랜드, 교쿠토는 월드 블렌디드, 쥬넨묘는 글로벌 시장을 위한 프리미엄 블렌디로서 사부로마루의 자체 증류 원주를 키몰트로 수입 원주를 블렌딩 한다. 선샤인은 도메스틱 브랜드다.

 

• Saburomaru(三郎丸)
• Moon Glow
• Gyokuto(玉兎)
• Junenmyo(十年明)
• Shunshine Whisky(サンシャインウイスキー)

 

Saburomaru

Saburomaru 1960/2016

Saburomaru 1990/2017

Saburomaru 1994/2016

 

Saburomaru New Pot Zemon

Saburomaru 2017/2019 New Born

 

Saburomaru Blended Malt Distillery Exclusive Batch #1

Saburomaru Blended Malt Distillery Exclusive Batch #2

 

Saburomaru The Sun

Saburomaru 2017/2020 The Fool

Saburomaru 2017/2020 The Fool Cask Strength

Saburomaru 2018/2021 The Magician

Saburomaru 2018/2021 The Magician Cask Strength

Saburomaru 2018/2022 The Magician Cask Strnegth for L’évo

Saburomaru 2019/2022 The High Priestees

Saburomaru 2019/2022 The High Priestees Cask Strength

 

Saburomaru 2017/2021 Single Cask #275 Hand-Filled

Saburomaru 2018/2022 Single Cask #329 Hand-Filled for Taiwan

Saburomaru 2019/2022 Single Cask #190013 "The Founder" - Hokuriku Coca-Cola 60th Anniversary and Saburomaru Distillery 70th Anniversary

Saburomaru 2019/2023 Single Cask #190021 "Glover Collection" - Yokohama Whisky Festival

Saburomaru 2019/2023 Single Cask #190132 - 70th Anniversary

 

Junenmyo

Junenmyo Rouge - for Taiwan

Junenmyo Noir

Junenmyo Red Label

Junenmyo Half Decade

Junenmyo Seven

Junenmyo 5 Years Wine Cask Finish

Junenmyo 5 Years Manzanilla Cask Finish

 

Gyokuto

Gyokuto 2021 Edition

Gyokuto 2022 Edition

Gyokuto 2023 Edition

 

 

 

Review

 

블렌디드 리뷰#22) 사부로마루 블렌디드 몰트 배치 #1 / Saburomaru Blended Malt Batch #1

 

 

 

Refernece

 

若鶴酒造株式会社 日本吟醸酒協会加盟蔵元

三郎丸蒸留所の歴史 | 三郎丸蒸留所

Japanese Whiskey: Saburomaru Distillery in Toyama

三郎丸蒸留所 | 蒸溜所紹介 | ウイスキペディア

Saburomaru Whisky . All the Saburomaru distillery whiskies | Uisuki

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター

[Whisky Galore] Saburomaru Distillery: The Next Step - Nomunication

Wakatsuru Saborumaru Distillery – Outline

Japanese Whisky Distilleries to Watch 2018-19: Nagahama Distillery, Wakatsuru Saburomaru Distillery - Nomunication

 

T&T TOYAMAとは