스자키(州崎) & 신자토 주조(新里酒造), 오키나와 위스키라는 열망

州崎 (Suzaki Distillery) & 新里酒造 (Shinzato Shuzo)

 

 신자토 주조(新里酒造)는 1846년 오키나와 류큐 왕조(琉球王朝) 시대 아카다쵸(赤田町)에 창업한 아와모리(泡盛) 양조장이다. 초대 창업자인 신자토의 가마씨는(新里蒲氏) 슈리 산카(首里三箇)로서 왕부의 명을 받아 수도 슈리(首里)에 사는 30명의 장인과 함께 아와모리 주조 허가를 받았다. 당시 아와모리는 왕족이나 중국의 사절을 접대하기 위한 술이었으나, 1871년 폐번치현(廃藩置県) 후에는 일반에서도 마실 수 있게 되었다.

 

 전후 신자토 주조는 나하시(那覇市)의 와카사(牧志)로 이전하여 사업을 재개했다. 아와모리의 생산이 허가된 지역은 오키나와현의 토리호리(鳥堀), 사키야마(崎山), 아카다(赤田)의 세 마을이었으나 현재는 3개의 양조장을 제외하고 전부 이전했다. 1988년 신자토 슈조는 류큐(琉球)와 카리유시(かりゆし)라는 레이블을 만들어 아와모리를 널리 알렸다. 2006년에는 새로운 우루마시(うるま市)에 스자키(州崎) 공장을 건설하고 현재 7대째인 신자토 켄지(新里建二)가 170여 년의 전통을 계승하여 운영 중에 있다.

 

 2020년 신자토 주조는 위스키 제조 면허를 취득하고 기존의 쇼츄 생산 설비인 스테인리스 스틸 팟 스틸을 사용하여 위스키를 증류하기 시작했다. 동시에 수입한 스카치 위스키 원액을 13년 숙성한 자사의 아와모리와 혼합하여 신자토 위스키(新里ウィスキー)를 출시했다. 2021년, 자사 증류액을 병입 한 “New Make Whisky No.1”과 셰리 캐스크에서 1년 숙성한 싱글몰트 카네코(金康)를 출시했다.

 

 2023년부터 본격적인 몰트 위스키 생산을 위해 아와모리 생산 시설과 같은 위치에 구리로 이루어진 이탈리아제 팟 스틸 한 쌍을 설치했다. 2023년에는 샤미센 연주와 같이 부르는 오키나와의 전통 시인 류카(琉歌)를 브랜드로 하여 셰리 오크와 스패니쉬 버진 오크에서 숙성한 자사의 싱글몰트 위스키 “Ryuka New Born 2023”을 출시했다.

 

 

 

 

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 신자토 주조는 오키나와 현 내에서 채취된 물로만 아와모리를 만들어야 한다는 류큐의 지리적 표시 규정을 준수하기 위해 지역 내의 수원에서 공급받는다. 오키나와 지역의 섬회암 지질 특성상 물에 미네랄이 풍부한 경수가 많으며, 이러한 경수는 미생물의 활동을 촉진하여 아와모리 특유의 풍부한 풍미를 만들어내는 데 중요한 역할을 한다. 때문에 위스키를 생산할 때에도 경수가 활용된다.

 

 몰트의 경우 스코틀랜드의 거대 몰팅 시설인 크리스프(Crisp)로부터 논피티드 몰트를 공급받는다. 배치 1회당 약 400kg의 몰트가 소형 롤러밀에 의해 제분된다. 제분된 곡물 가루는 당화조로 투입되어 당화 과정을 거치는데, 여러 차례에 걸쳐 뜨거운 물을 교반 한다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort) 약 2,000리터가 생성된다.

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각하고 여과시킨 뒤, 2층에 있는 온도 제어가 가능한 발효조로 이동시킨다. 다른 위스키 생산자들과는 달리 아와모리 생산에 노하우가 있는 스자키 증류소는 흑국균을 활용한 매쉬(Mash) 과정이 존재한다. 맥아즙에 흑국균을 혼합하면 곰팡이가 전분을 포도당으로 분해하고, 포도당은 효모에 의해 알코올 발효가 이루어진다. 약 일주일을 발효시키면 알코올 도수 약 7%의 워시가 탄생한다.

 

• 5,000L Stainless Steel Washback x5

 

 

 스자키 신공장은 2006년에 완공된 것으로, 아와모리 생산을 위한 스테인리스 스틸 팟 스틸 한 쌍이 위치해 있다. 2020년부터 아와모리용으로 활용되던 증류기를 실험적으로 위스키 생산에 사용했고, 2023년에 구리로 이루어진 팟 스틸 한 쌍을 새롭게 설치하여 본격적으로 위스키 증류에 돌입했다.

 

• Straight Wash Still x1 / Steam / Shell-and-Tube Condenser
• Buldge Spirit Still x1 / Steam / Shell-and-Tube Condenser

 

 워시 스틸에 투입된 워시는 첫 번째로 증류 및 농축 과정을 거치면서 알코올 도수 약 25%의 로우 와인(Low Wine)이 된다. 이를 다시 스피릿 스틸에서 두 번째로 증류 및 농축한 뒤, 미들컷 과정을 거쳐 알코올 도수 약 65%의 뉴 메이크 스피릿 또는 뉴팟이 된다.

 

 약간의 가수를 거치거나 거치지 않은 뉴 메이크 스피릿은 여러 유형의 오크에 통입된 후, 랙(Rack) 방식과 더니지(Dunnage) 방식이 혼합된 숙성고로 운송된다. 신자토 주조는 가장 오키나와다운 위스키를 만들고 싶다는 열망으로, 오키나와에서 가장 오래된 스자키 증류소의 창고에서 오크통을 저장 및 숙성한다. 오키나와의 아열대 및 고온다습한 환경에서는 연간 약 10%라는 엄청난 증발률을 보이는데, 단기간 숙성을 통해 강렬한 오크의 특징을 지닌 몰트 위스키를 생산한다.

 

 

 

Review

 

뉴본 리뷰#2) 류카 뉴본 2023 / Ryuka New Born 2023

 

 

 

Reference

 

琉歌 NEW BORN 2023 シングルモルトウイスキー - お酒買取専門店ネオプライス

新里酒造 - Wikipedia

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター

[Review] Single Malt Whisky Ryuka NEW BORN 2023