다프트밀(Daftmill), 로우랜드의 신생 농장 증류소

Daftmill Distillery

 

 13세기 중후반, 알렉산더 3세 치하에서 킨로크(Kynloch) 가문은 하우 오브 파이프(Howe of Fife) 인근에 피틀레어 에스테이트(Pitlair Estate)와 부속 제분소 설립을 허가받았다. 이후 여러 인물들을 거쳐 워커(Walker) 가문이 다프트밀(Daftmill) 농장과 피틀레어 에스테이트를 소유하게 된다. 1984년 워커 가문의 소작인이자 6대째 농부를 업으로 삼아온 커스버트(Cuthbert) 가족이 워커 가문으로부터 다프트밀 농장을 포함한 피틀레어 에스테이트의 광범위한 토지를 구입하고 그곳에 보리를 포함한 다양한 농작물을 경작하기 시작했다.

 

 2003년 프랜시스(Francis)와 이안(Ian) 커스버트 형제는 자신들의 일이 위스키 산업이 밀접한 관련을 가지고 있다고 생각했기 때문에 다프트밀 농장에 있던 오래된 공장 건물을 증류소로 개조하려고 시도한다. 2005년 형제는 증류기와 당화조를 제외하고는 모든 장비 및 부품을 증류소 인근에서 조달하여 다프트밀(Daftmill) 증류소를 설립하고 증류 면허를 부여받아 곧바로 증류에 들어갔다.

 

 짐 스완(Jim Swan) 박사와 존 맥두걸(John MacDougall)과 같은 위스키 업계의 저명한 인물들이 고문이 되어 조언을 하기도 했지만, 확고한 신념을 가지고 있던 형제는 빠르게 지나가는 트렌드 적응하는 대신 최고의 품질을 가진 위스키를 생산하는 것에 초점을 맞추었다.

 

 

 

 

 

 

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 다프트밀 증류소는 "Artisan Well" 주 수원으로 하여 깨끗하고 미네랄이 풍부한 물을 공급받는다. 다프트밀은 증류에 사용하는 모든 보리를 직접 재배 & 수확한다. 봄철과 가을철에는 농작물 수확으로 매우 바쁘기 때문에 증류는 주로 한가한 여름과 겨울철에 이루어진다. 농장에서 재배하는 보리의 약 10%가 증류에 활용되며, 증류 활동으로 생긴 부산물들은 농장에 처리하는 순환적인 구조를 가지고 있다. 드래프(Draff)는 농장에서 직접 키우는 소에게, 팟 에일(Pot Ale)은 밭의 비료로 사용된다.

 

 수확된 다양한 품종의 보리는 산업용 몰팅 시설인 크리스프 몰트(Crisp Malt)로 보내져 논피티드 몰트로 가공된다. 100톤의 보리를 보내면 80톤의 몰트가 2주 내에 돌아오며 100kg 통들이 10개에 보관된다.

 

• Crisp Malt / Concerto, Laueate (Non-Peated Malt)

 

 배치 1회당 약 1톤의 몰트가 개조된 밀 분쇄기에 의해 제분된다. 이후 당화조로 펌핑되어 여러 차례에 걸쳐 뜨거운 물과 혼합되고 으깨지면서 당화가 일어난다. 공정이 마무리되면서 달콤한 액체인 맥아즙(Wort) 3,000리터가 생성된다. 일주일에 약 3번의 매쉬(Mash)가 수행된다.

 

• 1T Semi-Lauter Type Copper Dome Stainless Steel Mash Tun x1

 

 여과를 거친 약 3,000리터의 맥아즙이 2개의 발효조 중 한 곳으로 펌핑되어 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각된다. 이후 상업용 건식 효모(Distiller's Yeast/Dried)를 넣고 약 72 ~ 104시간 동안 발효시킨다.

 

• 7,500L Stainless Steel Washback x2

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 한 쌍의 구리로 된 팟 스틸이 있다. 환류구(Reflux Ball)가 없고 짧은 키의 스완넥(Swan Neck)을 가지고 있지만 응축기(Condenser)와 이어지는 라인암(Lyne Arm)이 상향식으로 이루어져 있어 알코올 증기 속 무거운 화합물들을 하강하게 만들어 환류를 촉진한다.

 

• 3,000L(2,700L) Forsyths Wash Still x1 / Indirect Steam Heating / Shell-and-Tube Condenser
• 2,000L(1,600L) Forsyths Spirit Still x1 / Indirect Steam Heating / Shell-and-Tube Condenser

 

 다프트밀은 증류 시간을 의도적으로 느리게 하고 컷 포인트를 좁게 잡아 보다 가볍고 섬세한 캐릭터를 가진 증류액을 생산하고자 한다. 미들컷 과정을 통해 초류와 후류는 다음 배치에 재사용된다. 본류는 72 ~ 74% 사이로 수집되어 과일향이 풍부한 뉴 메이크 스피릿이 된다. 연간 약 20,000리터의 순수 알코올(LPA)을 생산한다.

 

 

 뉴 메이크 스피릿은 알코올 도수 약 63.5%로 가수 된다. 전체 생산량의 90%는 이전에 버번을 숙성했던 배럴 사이즈의 아메리칸 오크에, 10%는 이전에 셰리를 숙성했던 벗 & 혹스헤드 사이즈의 유러피안 오크에 통입된다.

 

• American Oak (Heaven Hill, Maker's Mark, Jim Beam etc...)
• European Oak (Spanish Oak)

 

• Barrel (American Standard Barrel)
• Hogshead
• Butt

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Oloroso Sherry
• Ex-Pedro Ximenez Sherry

 

 통입을 마친 오크통은 부지에 위치한 더니지(Dunnage) 방식의 창고 세 동에 안치된다. 두꺼운 화강암 벽과 슬레이트 지붕으로 이루어진 숙성고는 비교적 습하고 일정한 기온을 유지시키기 때문에 증발률이 낮은 편이다.

 

 다프트밀 증류소는 재정적 상황이 좋지 않은 여러 신생 증류소들과는 달리 농장이라는 수입원이 존재했기 때문에 12년 숙성 제품의 출시를 위해 긴 시간을 인고할 수 있었다.

 

 2018년 봄 무렵 형제는 자신들의 위스키가 무르익어감을 깨닫고 3개의 오크통을 선택하여 캐스크 스트렝스로 병입 하여 첫 공식 제품의 출시를 알렸다. 이후 런던의 유명한 와인상인 "Berry Bros & Rudd"와 파트너쉽을 맺고 본격적으로 다프트밀을 소개하기 시작했다.

 

 현재 다프트밀은 매년 두 번의 릴리즈(Summer Batch & Winter Batch)를 통해 공식 병입 제품을 내놓고 있으며, 다양한 소매 및 독립 병입자와 협력하여 비정기적으로 싱글 캐스크 제품을 출시하고 있다.

 

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#399) 다프트밀 15년 CS / Daftmill 15y CS

 

 

 

Reference

 

Patience is a Virtue - Daftmill Distillery

History - Daftmill Distillery

Daftmill | Whiskipedia

Our Distillery - Daftmill Distillery

Daftmill | Scotch Whisky

Daftmill whisky | Distilando

Patience is a Virtue - Daftmill Distillery