볼로뉴(Bologne), 오랜 역사를 가진 과들루프의 아그리꼴 럼 증류소

Distillerie Bologne

 

 볼로뉴(Bologne)는 과들루프에서 가장 오래된 증류소로로서 17세기 초 설탕이 도입된 후 여러 갈등을 겪어야 했던 그 지역 사람들만큼이나 아주 다채로운 역사를 가지고 있다. 16세기 후반, 프랑스 출신의 신교도인 볼로뉴 가문이 네덜란드에서 스페인령 브라질로 이주했다. 스페인이 신세계에서 금을 찾는 데 몰두하는 동안 네덜란드 이민자들은 그곳에 플랜테이션을 설립하여 사탕수수를 재배하고 유럽에 설탕을 수출하며 번창했다.

 

 1640년 스페인으로부터 완전히 독립한 포르투갈이 브라질 식민지의 지주들과 협력하여 네덜란드 농장들에 전쟁을 선포하게되면서 네덜란드 이민자들은 다시 한번 떠나야 했다. 프랑스계 가톨릭인들이 지배하는 마르티니크 섬에 도착한 이들은 신교도라는 이유로 다시 쫓겨났고 약 1,200명의 난민들을 포함한 몇 척의 보트가 1654년 과들루프 섬에 도착했다. 이때 볼로뉴 가문 사람들은 브라질의 설탕 공장으로 쌓은 부(금, 은, 노예, 설비)를 가져왔기에 보다 안정적인 기반을 다질 수 있었다.

 1664년 루이 드 볼로뉴(Louis de Bologne)와 그의 두 아들 귀욤(Guillaume) & 피에르(Pierre)는 과들루프 남서부 수프리에르(Soufrière) 화산의 비옥한 땅을 활용하기 위해 경사면에 도멘 볼로뉴(Domaine Bologne)를 설립하고 설탕 산업을 위한 기반 시설을 재건하기 시작했다. 약 100년 동안 볼로뉴의 가족 사업은 성공적이었으나 1764년 죠셉 사뮈엘 드 볼로뉴(Joseph Samuel de Bologne)는 쌓여 있던 빛을 갚을 수 없었고 보발롱(Beauvallon), 띠악(Thillac), 벨로스트(Belost) 등의 설탕 공장을 소유하고 있었던 장-밥티스트 뒤퓌-데스띠유(Jean-Baptiste Dupuy-Destilles)에게 자산을 매각했다.

 

 1784년 사망한 장-밥티스트를 대신해 그의 미망인 아내는 야꼽 르쉬에르(Jacob Lesueur)에게 농장 임대권을 넘겼으며, 3년 뒤에는 가브리엘 엘랑 르쉬에르(Gabriel Elein Lesueur)에게 완전히 매각했다. 이후 도멘 볼로뉴는 사탕수수 및 카사바 농장, 설탕 공장, 아름다운 벽동 장인의 집, 감옥 등이 있는 사유지로 변모했다.

 

 1789년 식민지의 노예에서 왕까지 모든 사람들의 삶을 바꾼 프랑스 혁명이 일어났다. 2년 뒤 노예 폐지 칙령이 서명되자 해방된 노예들이 대거 군대에 합류하여 전쟁을 벌이거나 사라졌다.

 

 1814년 나폴레옹이 실각하고 왕정이 들어서면서 노예제가 다시 부활했다. 프랑스의 식민지였던 과들루프에서도 분쟁은 끊이지 않았고 사탕수수 농장과 설탕 공장의 생산 능력이 완전히 파괴되었다. 많은 지주들이 과들루프를 떠났지만 가브리엘 르쉬에르는 설탕 사업을 계속해서 확장해나갔다. 르쉬에르 가문의 사위이자 바스 떼르에 설탕 공장을 소유하고 있던 발로 가문의 가에땅 발로(Gaétan Valeau)가 사업을 이어나갔다.

 모험심이 강한 젊은 어부이자 태어나서부터 자유로운 흑인이었던 장-앙투안 아메-노엘(Jean-Antoine Amé-Noël)은 프랑스 혁명 기간 동안 많은 부를 축적해 바스 떼르에 약 114헥타르 상당의 토지를 소유했다. 1830년 그가 도멘 볼로뉴를 인수함으로써 설탕 공장을 소유한 최초의 유색 인종이 되었다. 1848년 노예제도의 완전한 폐지로 인해 관리자 입장에서는 노동력이 부족해졌으며 노동자 입장에선 경제적인 문제가 발생했다. 앙투안은 60명의 농부들과 함께 사회 농업인 조합을 조직하여 농장에서 나오는 수익을 서로 균등하게 배분하는 계약을 체결하는 등 노사간의 원활한 관계를 유지했다.

 1850년 앙투안은 사유지 한가운데에 있는 증류소 옆 작은 정원에 묻혔다. 그의 조카인 프랑수아 죠셉 아메-노엘(Francois Joseph Amé-Noel)이 사유지를 물려받아 약 140헥타르까지 토지를 확장했다. 1864년 점차 쇠퇴해가는 설탕 산업에서 살아남기 위해 프랑수아 죠셉은 "Crédit Foncier Colonial"로부터 대출을 받는다. 그는 생산 효율을 높이기 위해 노후화된 설탕 공장을 현대화하는 작업에 착수했다.

 

 

 1873년 바스 떼르의 시장 에밀 르 당뛰(Emile Le Dentu)가 "Le Dentu et Cie"를 설립하고 약 4헥타르의 도멘 볼로뉴 토지 일부를 인수했다. "Le Dentu et Cie"는 대형 설탕 장비 제조업체인 "Fives-Lille Co."로부터 지원을 받아 "Usine de la Bassse-Terre"라는 중앙 설탕 공장을 설립했다. 이 새로운 설탕 공장은 사탕수수 공급을 확보하기 위해 여러 소규모 제분업자가 시작한 토지 집중 운동의 일부였다. 거대 기업과의 출혈 경쟁으로 재정적인 악화가 지속되면서 프랑수아 죠셉은 대출금을 상환할 수 없었고 결국 도멘 볼로뉴와 부속 설탕 공장이 경매를 통해 "Le Duntu et Cie"로 넘어갔다. 

 1876년 데지레 사발레(Desire Savalle)가 당밀을 증류하기 위한 컬럼 스틸인 사발레 스틸을 발명하자 "Fives-Lille Co."는 그것을 수입하여 최초로 증류소에 설치했다. 하루 약 2,000리터의 럼을 생산했다고 전해진다. 또한 설탕 결정화 과정의 효율성을 세 배로 높인 현대적인 설비와 기계들이 수입되었다. 덕분에 사탕수수 가공 능력은 뛰어났으나 다수의 사탕수수 농장이 그랑 떼르에 있는 만큼 사탕수수를 공급받는데 있어서 어려움이 있었다. 회사는 사탕수수를 운반하기 위해 작은 철도를 건설하고 여러 시스템을 구축했으며 도멘 볼로뉴는 다른 두 사유지를 인수하여 약 412헥타르까지 확장되었다. 이때 회사의 막대한 자금이 소요되었다.

 1884년 전세계적으로 설탕 위기가 발생했다. 불과 수 개월만에 25%가 폭락하면서 회사는 2년도 채 되지 않은 시간 동안 생산량을 30% 이상 감축해야만 했다. 1886년 설탕 산업의 수익성이 계속해서 떨어지자 빚을 갚을 수 없게 된 "Usine de la Basse-Terre"는 이듬해 경매에 부쳐졌다. "Amédee Le Mercier de Pombiray"에 매각된 도멘 볼로뉴의 건물들은 증류소로 전환되어 산발적으로 럼을 생산했다.

 

 

 1932년 루이 사르장똥-꼴라르(Louis Sargenton-Callard)가 증류소를 포함한 약 136헥타르의 도멘 볼로뉴를 인수했다. 또한 라 꿀리스(la Coulisse) 사유지를 구입하여 사탕수수와 코코아 그리고 커피나무를 심었으며 보발롱(Beavallon) 부동산을 인수하여 거주지를 설립했다. 뛰어난 품질과 엄격함 그리고 전문성을 기반으로 하는 럼에 대한 그의 접근 방식은 자체적인 사탕수수 농장을 보유하는 것으로 시작했다. 그는 과들루프의 독특한 떼루아를 고려하고 사탕수수 공급에 대한 독립성을 우려하면서 수프리에르 화산 동쪽 경사면에 위치한 까페스떼르(Capesterre)의 프로마제(Fromager) 사유지를 인수했다. 또한 방앗간의 물레방아를 증기 기관으로 전환하는 등 증류소의 현대화를 진행했으며 마르티니크와 같이 당밀 기반의 럼 보다는 고부가가치의 아그리꼴 럼 생산을 주도했다. 1960년 자체적인 병입 시설을 갖추었으며 1995년에는 연삭 가공 시스템을 구비했다.

 2006년 루이의 후손인 아리 꼴라르(Harry Callard)가 증류소를 계승했다. 그는 질병에 민감하고 수확량이 적어 제한적으로 재배되어왔던 바베이도스 원산의 검은 사탕수수를 본격적으로 개발 및 재배하기 시작했다.  2014년 첫 번째 수확이 이루어지면서 100% 검은 사탕수수만으로 이루어진 제품이 처음 출시되었다. 이후 새로운 숙성고 건설, 볼로뉴 사탕수수 농장의 재구축, 생산 시설의 현대화를 통해 본격적으로 숙성 럼 시장에 뛰어들었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

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 바다와 화산 사이의 독특한 떼루아를 기반으로 하는 볼로뉴 소유의 여러 농장들은 퇴적된 화산 지형의 경사면에 위치해 있다. 사탕수수 재배에 이상적인 강수량을 제공하며, 일조량이 좋고, 비옥하면서도 배수가 잘 되는 토양을 지니고 있다. 수프리에르 화산의 서쪽에는 약 60구획으로 이루어져 있는 생-끌로드(Saint-Claude), 동쪽에는 하나의 커다란 구획으로 이루어져 있는 까페스떼르가 위치해 있다. 전체 농장 면적 중 약 7헥타르가 유기농 농장으로 전환되었다.

 

Saint-Claude

 

• La Coulisse
• La Route des Chasseurs
• Giramande
• Trahison

 

Capesterre

 

• Fromager

 볼로뉴는 증류소에서 약 500m 떨어진 "Rivière des Pères"로부터 석조 수로를 통해 물을 끌어와 사용한다. 약 150헥타르가 넘는 자체 농장에서 증류소가 필요로 하는 사탕수수의 약 80%를 공급하며, 나머지 20%는 주변의 독립 농부들로부터 구매한다. 볼로뉴는 과들루프의 떼루아를 가장 잘 표현할 수 있는, 향에 강점을 가진 품종만을 심기로 결정하여 주로 적색 사탕수수와 검정 사탕수수 두 가지만을 재배한다. 전자의 약 40%가 손으로 직접 수확되며, 후자는 100% 손으로 수확된다. 연간 약 15,000톤의 사탕수수를 처리한다.

 갓 수확한 사탕수수는 신선도를 위해 수 시간 내에 증류소로 즉시 운송되어 금속 버킷 휠로 이루어진 롤러밀에서 분쇄된다. 여러번 압착되어 나온 사탕수수 주스는 이물질 및 섬유질 제거를 위해 여과를 거친다. 여과를 마친 사탕수수 주스는 스테인리스 스틸로 이루어진 발효조로 펌핑되어 외인성 효모와 혼합된 후 약 24 ~ 48시간 동안 발효시킨다. 주로 이전 배치 발효의 잔류물을 사용한다. 발효가 마무리되면서 사탕수수 와인이 생성된다.

 

 

 증류소 내부에는 각각 스테인리스와 구리로 이루어진 2개의 사발레 컬럼 스틸이 있다. 사탕수수 와인이 연속식 증류를 1회 거치면서 알코올 도수 약 65 ~ 75% 사이의 증류액이 나온다. 연속식 증류기임에도 비교적 낮은 도수로 증류하여 사탕수수가 가지고 있는 자연스러운 향을 더 많이 포함하도록 하고 풀향은 덜 추출케 한다. 증류액은 "Rivière des Pères" 의 삼투수로 약간 가수된 후 스테인리스 스틸 탱크에서 일정 기간 휴지된다. 

 

• Stainless Steel Single Column Savalle Still
• Copper Single Column Savalle Still

 

 2008년 볼로뉴 증류소는 처음으로 숙성 럼을 생산하기 위해 프렌치 오크를 사용하기 시작했다. 브랜디의 캐릭터가 오크에 미치는 영향을 제어하기 위해 여러번 사용된 Ex-꼬냑 캐스크를 미디엄/헤비 수준으로 토스팅하여 재사용한다.

 

• French Oak

 

• Ex-Cognac
• Ex-Armagnac

 증류소 부지에는 더니지(Dunnage) 방식의 2층 숙성고가 있으며 대개 2 ~ 4단으로 쌓여져 있다. 내부에는 수 만 리터를 저장할 수 있는 거대한 오크통인 "Foudres"도 있다. 

 화이트 럼이 전체 생산량의 94%를 차지하며 나머지 6%는 다크 럼이 차지한다. 다크 럼은 최소 3년에서 최대 10년까지 숙성한 원액을 병입한다. 화산 기슭에 위치하기 때문에 뜨거운 기후에도 서늘함이 있어 이상적인 습도와 온도를 유지한다. 생산량의 58%가 과들루프 현지에서 판매되며, 24%는 프랑스 본토로, 나머지는 서인도제도를 포함해 전 세계로 수출된다.

 

 

 

Reference

 

VISITE DE LA DISTILLERIE DE RHUM BOLOGNE / CUVÉE 1887 52%

Les hommes qui font les rhums agricoles de la Distillerie Bologne en Guadeloupe

Distillerie Bologne — Wikipédia

La distillerie Bologne, Guadeloupe - Tropicalement Vôtre

The Bologna distillery and the first Savalle column of Guadeloupe

An introduction to the distilleries and rum manufacturers in Guadeloupe - Spirits Selection by CMB