몽테벨로(Montebello), 옛 방식으로 수준 높은 아그리꼴 럼을 생산하는 증류소

Distillerie Carrère - Rhum Montebello

 

 1892년 찰스 자크-에두아르 막쏠(Charles Jacques-Édouard Marsolle)이 17세기에 루스토(Lousteau) 가문이 설립한 라 리즈(La Lise) 사유지를 인수하여 사탕수수와 코코아나무를 심고 설탕, 식초, 가죽과 같은 제품을 가공하여 판매했다. 1930년 라 데지라드(La Désirade)의 상인이었던 오귀스트 끌레망 돌로미(Auguste Clément Dolomie)는 까레르(Carrère) 지역에 위치한 쁘띠 부르(Petit-Bourg) 평야에 가문의 이름을 딴 증류소를 설립하고 아그리꼴 럼을 생산했다. 제2차 세계대전이 발발하여 어려운 시기가 찾아온 증류소는 이후 피오체(Pioche) 가문에게 소유권이 넘어갔다. 럼 생산량은 지속적으로 줄어들었지만 증류는 계속되었다.

 

라 데지라드(La Désirade) - 과들루프 군도를 이루는 6개의 섬 중 하나

 

 

 1966년 장 막쏠(Jean Marsolle)이 도멘 드 세브랑(Domaine de Séverin)에 사탕수수를 공급할 목적으로 까레르 증류소를 인수했다. 1974년 장 막쏠의 아들이자 가르델(Gardel) 설탕 공장의 기술 이사였던 알랭 막쏠(Alain Marsolle)은 자신이 그곳에서 얻은 노하우와 경험을 발휘하기 위해 형인 엠마뉘엘 막쏠(Emmanuel Marsolle)의 도움을 받아 아버지로부터 까레르 증류소를 인수했다. 

 

도멘 드 세브랑(Domaine de Séverin), 가족 운영의 맥이 끊겨버린 비운의 과들루프 증류소

 

 그는 시간당 3톤을 초과하지 않는 연삭 시설의 용량을 시간당 15톤으로 늘리고 병입 라인을 구비하는 등 증류소의 현대화 작업을 마무리 짓고 본격적으로 증류에 돌입했다. 이듬해 알랭과 엠마뉘엘은 "SARL Montebello" 회사를 설립하고 "Rhum Montebello"라는 브랜드를 통해 아그리꼴 럼을 판매하기 시작했다. 이후 알랭 막쏠이 "SARL Montebello"의 단독 소유주가 되었으며 지칠 줄 모르는 럼에 대한 그의 열정은 회사를 더욱 번영케 했다. 

 2012년 그레고리 막쏠과(Grégory Marsolle)과 도미니끄 막쏠(Dominique Marsolle)이 노령이 된 아버지를 대신해 사업을 계승했다. 보일러 교체 작업을 마친 증류소는 이후 사탕수수를 분쇄하여 발생하는 모든 폐기물을 재활용하기로 결정한다. 현재 그레고리는 증류소의 전반적인 관리를 도미니끄는 생산 관리자의 역할을 수행하고 있으며 아버지 알랭은 조언자로서 아들들을 보조하고 있다.

 

 

 

 

 

 

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 까레르 증류소는 여러 독립 농부들로부터 화산 지역의 농장에서 재배되는 5 ~ 6개 품종의 사탕수수를 공급받는다. 일반적으로 1월 ~ 7월 사이에 직접 손으로 수확된 것을 사용한다.

 

• Petit-Bourg
• Goyave
• Basse-Terre
• Lementin
• Sainte-Rose

 

 증류소와 인접한 부지에는 약 40헥타르 상당의 사탕수수 밭이 있다. 주로 세 가지 품종을 수확 & 재배하여 럼 생산에 사용된다. 사이클론의 여파로 과들루프 섬 내의 모든 증류소들이 휴면 상태인 11월 중순 ~ 1월 말에는 럼 생산에 필요한 사탕수수의 약 70 ~ 75%를 이 부지에서 수확된 것을 활용한다.

 

• 초록 사탕수수 (PR 61-632)
• 적색 사탕수수 (R579)
• 흰색 사탕수수 (R570)

 갓 수확된 사탕수수는 신선도를 유지하기 위해 수 시간 내로 증류소로 운송된 후 무게를 측정하고 분쇄에 들어간다. 분쇄된 사탕수수는 2개의 롤러밀에 의해 수 차례 압착되는데, 여기에 여과 & 탈염 처리된 강물이 분사되면서 당도 가득한 사탕수수 주스를 최대한 뽑아낸다. 연간 약 8,000톤 이상의 사탕수수를 분쇄한다.

 즙이 다 빠진 뻣뻣한 섬유질 형태의 사탕수수 부산물인 바가스(Bagasse)는 보일러의 연료로 활용된다. 연소되면서 보일러가 끓어 증기가 생성된다. 높은 간접 비용에도 불구하고 약 100년 이상 된 이 증기 기관으로 증류기를 비롯한 여러 생산 시설들을 작동시키는 전통적인 방법은 몽테벨로를 정의하는 특징 중 하나이다.

 베수(Vesou)라 불리는 이 사탕수수 주스는 약 40,000리터 용량의 개방형 발효조 7개 중 하나로 펌핑 된다. 몽테벨로는 "Pied de Cuve"라는 기술을 사용하여 발효한다. 이 기술은 발효된 사탕수수 와인의 일부를 탱크 바닥에 남겨두는 것으로, 다음 배치의 사탕수수 주스 와인과 만나면 발효가 자연스럽게 재개된다. 효모 성분이 적어 발효가 늦어지는 경우에는 가정에서 일반적으로 사용되는 빵효모를 넣고 속도를 높인다.

 

• 40,000L Stainless Steel Fermentation Tank x7

 

 과들루프의 여러 증류소들이 채택하는 18 ~ 36시간의 단기 발효 대신, 까레르 증류소는 약 48 ~ 92시간의 장기 발효를 통해 사탕수수가 가지고 있는 온전한 특성을 표현하고자 한다. 발효가 마무리되면서 알코올 도수 약 6 ~ 8%의 사탕수수 와인이 생성된다.

 

 

 증류소 내부에는 각각 스테인리스 스틸과 구리로 이루어진 컬럼 스틸이 있다. 전자는 알코올 도수 약 85%의 증류액을 만들며, 후자는 알코올 도수 약 74 ~ 80%의 증류액을 만든다. 사탕수수 본연의 특징을 보다 풍성하게 표현하기 위해 증류 과정은 느리게 진행된다. 연간 약 20만 리터 이상의 럼을 생산한다. 증류 후 컬럼 스틸에 남는 잔류물인 비나스(Vinasse)는 바가스 일부와 혼합하여 사탕수수 밭의 거름으로 사용한다.

 

• Stainless Steel Column Still
• Créole Copper Column Still

 갓 증류된 럼에는 메탄올을 비롯해 다양한 화합물이 포함되어 있어 이를 제거하기 위해 과들루프의 지리적 표시인 IGP(Indication Géographique Protégée)의 규정에 따라 약 8 ~ 10개월간 스테인리스 스틸 탱크에서 휴지시킨다. 그런 다음 증류소에서 가까운 수원의 물을 끌어와 여과시킨 후 증류액을 가수하여 알코올 도수를 천천히 감소시킨다. 이 상태에서 병입을 진행하면 화이트 럼이 된다. 증류액 일부는 주로 아메리칸 오크와 프렌치 오크에 통입된다. 

 

• American Oak (Jack Daniel's)
• French Oak

 

• Barrel
• Barrique

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Red Wine
• Ex-Cognac

 

 오크통은 증류소 부지에는 2개의 숙성고와 여러 개의 컨테이너 저장고에 안치된다. 몽테벨로는 증발률을 최소화하려는 다른 증류소들과는 달리 금속으로 이루어진 오래된 운송용 컨테이너에 오크통을 배치하고 숙성을 촉진시켜 증발률을 높인다. 주로 단기 숙성 럼을 위해 이 방법을 사용한다.

 

 숙성고 내부에는 블렌드의 균질화(Mariage)를 위해 커다란 오크통인 "Foudres" 8개에서 1년간 저장된다. 숙성을 마친 럼은 나일론 또는 종이 필터에 여과된 후 병입된다. 전체 생산량의 약 60%가 화이트 럼으로 병입 되며 나머지 40%는 다크 럼으로 구성된다. 주로 프랑스를 비롯해 유럽으로 수출한다.

 

 

 

Reference

 

VISITE DE DISTILLERIE DE RHUM : MONTEBELLO

Rhum Montebello — Wikipédia

Rhum Montebello Guadeloupe | Klac, spiritueux & cocktails

Distillerie Montebello, rhum traditionnel de la Guadeloupe

Découverte de la Distillerie Montebello

[Focus Distillerie] Montebello la montée en gamme par l’innovation

Notre histoire - Distillerie Montebello