현대에 들어서 음료 산업은 해마다 꾸준하게 성장했고 소비자의 트렌드가 친환경적이면서도 건강에 좋은 쪽으로 흘러가면서 주류 업계에 많은 영향을 주었다. 특히 와인 산업에서 오가닉(Organic), 바이오다이나믹(Biodynamic), 내추럴(Natural) 등 자연주의 와인이 대두됨에 따라 많은 생산자들이 이를 실천했다. 이러한 추세는 위스키 산업에까지 번지면서 스카치 위스키 협회(SWA)로 하여금 자체적인 지속 가능성(Sustainable) 목표를 수립하게 했고 여러 증류소들이 연구 및 개발 단계에 들어갔다. 하지만 유기농 위스키 생산을 위한 다양한 문제점이 드러나면서 일부 증류소만이 극히 적은 배치만을 생산했으며 대부분의 경우에는 환경 개선을 위한 오염 처리 기술의 보강 등이 이루어졌다. 어떤 요인이 유기농 위스키를 생산하는 데 큰 걸림돌이 되는 것인가?
유기농 위스키란 유기농 인증 기관에서 정한 특정 기준에 따라 재배 및 가공한 유기농 원료만을 사용하여 만든 위스키로, 위스키 생산에 사용되는 기타 화학 물질의 사용을 규제하여 최종 제품에 유해 물질의 존재를 최소화하는 것을 목표로 한다. 유럽 연합 법에 따라 완제품에 유기농 로고를 받으려면 95% 이상의 유기농 원료를 사용해야 하며, 유기농 원료는 로고 없이 유기농 인증을 받을 수 있다.
유기농 위스키에 사용되는 보리를 재배하고 수확하는 토양에 있어서 유기농 인증을 받기 최소 2년 전부터 유기 비료의 사용이 불가하다. 유기 비료로 대표되는 질소 비료에 비해 유기농을 위한 동물 비료는 토양에 질소 수치를 높여 알코올로 전환할 수 있는 전분 함량이 낮아져 수율이 10 ~ 20% 정도 낮다. 또한 살충제 사용이 금지되기 때문에 병충해 및 전염병으로부터 안전하지 못해 수확량이 줄어들 수도 있다. 이로 인해 유기농 보리는 일반 보리에 비해 50 ~ 100% 더 비싼 경향이 있다.
이에 대한 해결책으로는 보리와 함께 다른 작물을 함께 심는 것이다. 보리밭에 10% 상당의 밀을 같이 심으면 수확량이 30% 가까이 늘어날 수 있으며, 수확 후의 식물을 밭에 그대로 남겨 비료로 활용함으로써 자연재해에 대비하여 회복력을 높이는 것이다. 현재 스코틀랜드에는 총 10개의 생산자가 유기농 보리를 재배하고 있다.
이렇게 험난한 과정을 거친 유기농 보리는 곧바로 위스키 생산에 사용되지 못한다. 비유기농 보리를 사용한 공정에 접촉하면 안 되기 때문에 세척 과정이 모두 마무리되어야 시작된다. 피트(Peat)의 경우 이것이 위치한 이탄지대가 탄소를 가득 머금고 있어 채굴 과정이 환경오염과 연관 지어질 수 있기 때문에 유기농 위스키에는 피트를 거의 사용하지 않는다.
유기농의 기준은 오크통에까지 적용된다. 유기농 위스키를 숙성하기 위한 통도 반드시 유기농 기준에 따라 재배되고 수확된 목재여야 한다. 이전에 무언가를 숙성시켰던 오크통의 경우 내부의 잔여물 또는 유기 물질을 제거하기 위해 까맣게 태운 다음 모두 긁어내어 재활용한다. 하지만 더 편리한 방법은 이전에 아무것도 숙성시키지 않은 버진 오크를 사용하는 것이다. 유러피안 오크보다는 주로 아메리칸 오크가 사용된다.
유기농 위스키 생산 전반에서 발생되는 폐기물을 재활용해야 할 의무는 없지만 대부분 재생 에너지원으로 사용한다. 병입의 경우 E150A 캐러멜 색소가 허용되지만 오가닉 위스키라는 일관된 공정을 위해 대부분의 증류소는 사용하지 않는다. 과거 또는 현재에 유기농 위스키를 생산하는 증류소는 다음과 같다.
- Bruichladdich
- Benromach
- Waterford
- Deanston
- Nc'Nean
- Laphroaig
- Glenmorangie
- Loch Lomond
- Springbank
- Domaine des Hautes Glaces
Reference
Nc’nean Single Malt – What is Organic Whisky?
Consumption trends in the drinks industry are changing. Demand for sustainable and organic products is growing worldwide, and many examples within the beer and wine industries can be easily found in shops and supermarkets. The whisky industry seems to be m
onceuponawhisky.co.uk
Organic whisky | Whiskipedia
Organic whisky One of the latest trends among spirits, and therefore also among whiskies, is the advancement of the organic movement. Organic wines have been on the rise so it was likely only a matter of time before this was observed in the whisky industry
whiskipedia.com
Understanding organic whisky
Within the many secrets of malt whisky lies a simple and romantic fact often highlighted by distillers: it is made from nothing more than water, barley and yeast. Processed together, an incredible variety of aromas and flavours emerge. However, sourcing of
www.whiskymag.com
What is organic Whisky? — The Three Drinkers
Did you know that whisky can be organic? Meet the distillery leading the way: Deanston. Colin Hampden-White, tells all… In recent times, a few distilleries have been making whisky with organic barley. Benromach have an expression from 2010 which they bot
www.thethreedrinkers.com
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