빈리 아르티잔 디스틸러스(Beenleigh Artisan Distillers), 호주 퀸즐랜드 기반의 오랜 역사와 전통을 지닌 럼 증류소

Beenleigh Artisan Distillers

 

 1770년, 영국의 탐험가이자 항해사였던 제임스 쿡이 태평양을 횡단하고 호주 동해안에 위치한 보타니 베이(Botany Bay)에 도착했다. 그는 본국으로 돌아가 이곳을 새로운 식민지 후보지중 하나로 제안했고 이는 받아들여졌다. 1786년, 아서 필립이 새로운 식민지가 된 호주의 뉴사우스웨일스의 새로운 총독으로 임명되어 그곳으로 갈 선원들을 모집하기 위해 농업과 건설업에 경험이 있는 인물들을 물색했으나, 당시 영국은 미국 독립전쟁으로 본국의 많은 죄수들을 미국으로 보내지 못했기 때문에 약 778명의 죄수들과 해병대 대원들 그리고 일부 식민지 관리자들을 11척의 배에 태워 보내버렸다.

 

 1788년, 11척의 선박으로 구성된 제1함대가 사탕수수를 포함한 여러 작물들을 가지고 현재의 보타니 베이에 상륙했다. 하지만 그곳의 자연은 너무나 척박하여 경작에 적합하지 않았고 다른 곳을 찾아야만 했다. 이들은 배를 타고 북쪽으로 항해하여 지금의 시드니 항구가 위치한 지역에 정착지를 건설했다. 고된 노동과 열악한 환경 속에서 럼은 식민지의 일원들에게 스트레스를 해소하는 일종의 수단이었다. 수요를 충족하기 위해 이들은 가까운 인도네시아, 인도, 필리핀을 비롯해 모리셔스, 브라질로부터 럼을 수입하는 등 불법 무역이 활성화되었다. 또한 럼은 단순한 음료가 아닌 일종의 화폐로 활용되기도 했으며 노동 임금이나 교역의 대가로도 쓰였다.

 

 영국 정부는 식민지의 경제를 통제하려 했으나, 먼 거리로 인해 중앙 정부의 직접적인 관리와 통제가 느슨해지면서 럼이 비공식적인 경제 시스템을 지배했다. 특히 군인과 관리들조차 불법 럼 무역에 관여하며 부패가 만연했다. 1808년, 새로운 식민지의 질서를 회복하고 재구성하기 위해 본토에서 윌리엄 블라이를 뉴 사우스 웨일즈의 새로운 총독으로 파견했다. 그는 이 불법적인 무역을 근절시키려 노력했으나 군대와 엘리트 집단의 반발로 반란이 일어나면서 그는 2년 뒤에 쫓겨나게 된다. 

 

 시드니서부터 시작된 타히티산 사탕수수 보급은 매우 빠르게 퍼져나가면서 1821년에는 뉴 사우스 웨일즈(New South Wales)의 포트 맥쿼리 지역에서 죄수들에 의해 재배되는 사탕수수 플랜테이션이 처음으로 설립되었다. 이는 노퍽 섬으로까지 이어졌으나 상업적으로 실행되지는 못했다.

 

 1826년, 몬트리온 베이의 형무소장이었던 패트릭 로건 대위가 알버트강과 로건강 주변 지역을 탐험하기 시작했다. 1840년경 삼나무와 활엽수지대를 탐색하던 벌목꾼들이 현재의 퀸즐랜드(Queensland)에 해당하는 지역으로 이주했으나 최초의 유럽 정착민들은 1864년에 설탕 및 커피 규정에 따라 이 땅을 차지했다. 이 정책은 새로운 개척지인 퀸즐랜드에서의 작물 재배 장려를 위한 것으로, 플랜테이션 농장 설립을 장려하기 위해 3년간 약 320 ~ 1280에이커 상당의 토지를 무상으로 임대했으며, 계약이 끝난 뒤에는 이 토지를 매입할 수 있는 옵션을 주었다. 이 정책을 통해 약 39건의 임대 허가 중 10건이 로건강 유역의 토지를 점유했고 모든 임차인들이 사탕수수를 재배했다고 전해진다.

 

 1862년, 루이스 호프 대위가 퀸즐랜드의 오미스턴에서 대규모 사탕수수 재배에 성공하면서 2년 뒤에 호주 최초의 상업용 설탕 공장을 설립했다. 이 소식이 각지로 퍼져나가면서 1867년경 브리즈번에서만 약 2,000에이커에 해당하는 토지에서 사탕수수 재배에 들어갔고 이후 메리버러, 맥케이, 분다버그 등 더 따뜻한 지역으로도 그 규모를 키워나갔다.

 

 1865년, 호주에서의 성공을 꿈꾸며 영국 데번에서 이주한 프랜시스 구딩(Francis Gooding)과 존 데이비(John Davy)가 파트너쉽을 맺고 알버트강과 로건강 사이에 빈리 설탕 농장(Beenleigh Sugar Plantation)을 설립했다. 처음에는 목화 재배에 전념했으나 퀸즐랜드를 비롯한 여러 지역으로부터 대규모 사탕수수 재배 및 설탕 생산을 통해 큰돈을 벌었다는 소식을 접하게 되면서 재빠르게 사탕수수 재배로 전환했다. 동시에 퀸즐랜드 지역에서는 약 802에이커에 해당하는 경작지가 개간되면서 증류기가 처음 도입되었다. 당시 퀸즐랜드 당국은 맥주나 와인보다 운송이 간편하고 짭짤한 세금 수입을 올릴 수 있는 럼 생산을 장려하면서 증류기의 도입과 증류소 설립은 당연한 결과로 이어졌고, 1866 ~ 1872년 사이에 옌가리(Yengari), 알렉산드리아(Alexandria), 플리스토위(Pleystowe) 등 여러 증류소가 설립되었다.

 

 

 1869년, 과거 클리블랜드에서 항해용으로 건조된 자그마한 선박을 제임스 스튜어트가 인수했다. 선박에 내장된 증기 기관을 활용하여 왈루스(Walrus)라는 이동식 증류기로 개조한 그는 당국의 감독관으로부터 마지못해 허가를 받고 운영되기 시작했다. 해당 지역에는 허가받은 다른 증류소가 없었기 때문에 이동식 증류기를 내장한 선박은 부유하는 설탕 제분소 및 럼 증류소로 활용되었다고 전해진다. 1876년경 이를 포함해서 퀸즐랜드 전체 식민지에는 약 13개의 증류소가 운영되었다.

 

 1869년까지 약 55에이커의 사탕수수 농장을 운영한 프랜시스 구딩과 존 데이비는 이듬해 설탕 공장을 건설하여 빠르게 가동을 시작했다. 1870년대에 들어서 설탕붐이 일어나면서 이들의 농장 및 증류소를 중심으로 빈리라는 자그마한 마을이 형성되었다. 이후 반경 6km 이내에 위치한 9개의 설탕 공장과 2개의 증류소가 있는 지역이 하나로 묶이면서 지방 중심지로 변모했다. 동시에 분다버그 지역 위쪽으로 6개의 설탕 공장과 밀라퀸(Millaquin) 정제소도 가동되고 거대한 설탕 경제를 이루면서 슈가 폴리탄(Sugar Politan)이 되었다. 설탕의 과잉 생산이 일어나면서 생긴 잉여 당밀들은 강에 버리기까지 했다.

 

 1872년, 이동식 부유 증류기인 왈루스는 증류 면허의 갱신이 이루어지지 않았지만 이후 몇 년 동안 불법적으로 운용되다가 알버트강 유역에 좌초되는 사고가 일어났다. 이때 프랜시스 구딩이 왈루스의 증류기를 매입하여 1884년에 면허를 취득한 뒤 데이비 & 구딩(Davy & Gooding) 증류소를 설립하고 본격적으로 럼을 증류하기 시작했다. 하지만 1880년대 후반에 들어서면서 서리, 토양의 영양 고갈, 설탕 가격의 폭락 등 다양한 문제에 직면하고 홍수로 인해 데이비 & 구딩 증류소 전체가 강으로 떠내려갔다. 이들은 쿠더레이 아제스톤(Coulderey's Ageston) 증류소의 증류기를 일부 매입한 뒤 새로운 증류소를 설립하고 운영해 나갔다. 이후 같은 지역에 위치한 로건숌(Logansholme) 공장과 아제스톤 증류소는 문을 닫았지만 빈리 증류소는 "Albert River Milling & Distillery Co."라는 이름으로 증류소와 설탕 제분소를 동시에 운영해 나갔다.

 

 

 1904년, 법인화된 회사는 증류소가 위치한 토지를 매입했으며 1908년에는 빈리 증류소를 아예 별도의 회사로 등록했다. 1917년, "Thomas Brown & Sons Ltd."가 "Beenleigh Rum Distillery Pty Ltd."로 운영되던 증류 사업을 인수하여 재건하기 시작했다. 회사는 소나무로 이루어진 8개의 대형 발효조를 설치했으며, 철도를 활용하여 인근 설탕 공장에서 신선한 당밀을 빠르게 공급받아 본격적으로 럼의 대량 생산을 꾀했다. 덕분에 1920년대에 들어서는 현장에 4명의 소비세 관리를 요할 정도로 엄청난 양의 럼을 생산하고 마케팅하면서 큰돈을 벌어들인 회사는 인근에 부두와 발전소 같은 사회 기반 시설들에 투자하고 여러 협력업체들을 두어 생산에 필요한 모든 요건을 모두 갖추었다.

 

 1939년, 제2차 세계대전이 발발했으나 호주는 큰 피해를 받지 않았기 때문에 빈리 증류소도 원활하게 운영되었고, 이곳에서 생산된 럼은 다른 병입자들에게 판매되어 여러 브랜드로 출시 및 판매되기도 했다. 또한 영국 태평함 함대와의 계약으로 호주는 럼을 비롯한 주류 공급을 위해 빈리 증류소와 다년간의 계약을 맺는다. 이를 통해 빈리의 럼은 1960년대까지 로얄 네이비 럼(Royal Navy Rum)의 블렌드에 포함되면서 엄청난 양의 럼을 생산하게 되었고, 1970년대에 이르러서 최대 경쟁사인 분다버그(Bundaberg)의 럼 판매량을 훨씬 상회하게 된다.

 

Beenleigh Rum Sourcing

 

• Albert River Distilling Co.
• Dryandra Rum Co.
• Bowen Rum Co.
• Moreton Rum Co.
• Colonial Sugar Refinery Distillery
• Bundaberg Distillery Co.

 

 20세기의 기술 진보는 선박에서 중요한 위치를 찾았고 럼 배급은 해군의 요구 사항과 양립할 수 없게 되었다. 지난 수십 년간 럼의 배급량이 꾸준하게 줄어들면서 수요는 감소했고, 1970년 7월 31일에 럼 배급의 관행이 완전히 종료되면서 결정타를 안겼다. 엄청난 규모를 자랑했던 빈리 증류소는 생산을 중단하고 잠정적으로 폐쇄에 들어갔다. 1972년, 머빈 데이비(Mervyn Davy)와 그의 두 아들이 증류소를 다시 매입하고 생산을 재개하고 병입 공장을 현대화하여 럼뿐만 아니라 위스키, 브랜디, 보드카, 진과 같은 증류주를 병입 하기 시작했다.

 

 1974년, 홍수로 인해 증류소를 포함한 모든 시설들이 침수되면서 기록이 유실되었으나 이듬해 증류소 건물, 저장 탱크, 병입 시설, 사무실, 2개의 대형 숙성고와 지하 저장고가 재건되어 커다란 단지로 탈바꿈했다. 1970년대에 브라운 스피릿의 인기가 줄어들고 보드카와 진 그리고 데낄라와 같은 화이트 스피릿의 수요가 증가하자 빈리 증류소는 더블 팟 스틸에서 증류한 럼 원액을 미국산 오크로 만든 숯에 여과하여 단맛을 더한, 보다 가벼운 컬럼 스타일의 럼을 출시하여 트렌드를 따라가고자 했다.

 

 

 1980년, 카멀 모란(Camel Moran)을 비롯한 그의 가족들이 이 산업 단지를 인수하고 인근의 토지를 매입하여 대대적인 개보수 작업에 착수했다. 기존의 오래된 발효 탱크는 제거되었지만 블렌딩을 위한 탱크는 유지되었다. 1890년에 빈리 증류소가 처음 설립된 이래로 1860년경 현지에서 제작된 정류기(Rectifier), 원통 다관식 응축기(Shell-and-Tube Condenser), 웜 텁 응축기(Worm-Tub Condenser) 그리고 올드-코퍼 싱글 레토르트 스틸(Old-Copper Single Retort Still)로 구성된 더블 팟 스틸을 운용했으나, 1980년에 모란 가족이 생산 효율을 올리기 위해 이것을 연속식 증류기인 컬럼 스틸(Column Still)로 교체하여 기존의 럼과는 매우 다른 프로파일의 럼을 생산하기 시작했다. 기존의 노후화된 발효 탱크는 약 개방형 스테인리스 스틸 발효조로 교체되었으나 후에 폐쇄형으로 전환되었다. 숙성 및 블렌딩을 위한 탱크는 그대로 유지되었으며, 지난 100년간 증류소를 괴롭혀 오던 홍수를 예방하기 위해 댐을 건설했다.

 

 1984년, "Tarac Industries"가 빈리 증류소의 지분 다수를 인수하고 대규모 재개발을 수행했다. 3년 뒤, 이 단지에는 증류소뿐만 아니라 바, 레스토랑, 기프트숍과 같은 기타 시설들을 배치하면서 "Beenleigh Distillery & Moran's Wharf"라는 이름의 관광 공원으로 불리게 된다. 1990년대에는 대형 창고, 병입 시설, 사무실을 포함한 증류소 건물이 추가되었다. 이때 창고는 철거되면서 1996년에 새로운 창고가 추가되었다.

 

 2000년, "Stuart Gilbert"가 빈리의 상표권을 매입하고 증류에 관한 권위자인 말콤 캠벨(Malcolm Campbell)과 협력하여 브랜드를 부활시키기로 결정한다. 2004년, 빈리 증류소는 다시 구리로 된 팟 스틸을 설치하면서 컬럼 & 팟 스틸 기반의 원액을 혼합하여 럼을 생산하기 시작했다. 2007년, 음료 회사 "Bickford's Australia"의 자회사인 "Vok Beverages"가 빈리 브랜드에 대한 권리를 인수했으며, 2012년 5월에 회사는 빈리 증류소를 매입하여 브랜드와 증류소를 일원화했다.

 

 

 

 

 

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 빈리 증류소는 알버트강 유역에 위치한 평평한 부지 위에 위치하고 있다. 퀸즐랜드 지역에 내리는 빗물을 주 수원으로 하며, 이 빗물을 가둔 댐의 저수지로부터 물을 공급받아 생산 전반에 활용한다. 주원료인 당밀의 경우 호주 내에 유일한 가족 소유 설탕 공장에서 독점적으로 공급받아 사용한다. 고품질의 당밀과 독점적인 효모 균주 그리고 빗물을 섞은 뒤 혼합 탱크에서 약 3일 동안 휴지시킨다. 

 

 증류소는 또한 여타 자메이카 증류소들과 마찬가지로 던더(Dunder)라는 촉매제를 사용하는데, 이는 당밀 생산 과정에서 발생하는 최종 부산물에 흙을 섞은 것을 발효에 활용한다. 이후 발효 탱크로 옮겨진 이 혼합물은 약 8 ~ 12일간의 발효 끝에 알코올 도수 약 8%의 워시(Wash)가 탄생한다.

 

• Stainless Steel Fermentation Tank x6
• Mixing Tank x2

 

 증류소는 2005년 ~ 2010년 사이에 "Saccharomyces Cerevisiae"의 배양 효모를 포함하는 머스트와 혼합된 "S.Pombe"라는 자체적인 효모에 중점을 두어 효모 증식 시설과 던더(Dunder)라 불리는 발효 촉매제를 사용했다. 처음 약 12일간은 "S.Pombe"에서, 이후 알코올 변환 효율을 위해 "S. Cerrvisiae"에서 3일간을 발효시킨다. 2010년부터 현재까지는 "S. Cerevisiae" 효모 사용을 중점으로 하여 약 12시간의 발효를 거친 워시를 생산하면서 결과적으로 두 개의 각기 다른 스타일의 빈리 럼을 탄생시켰다.

 

 

ourliquidworld.com

 과거 가이아나의 "Demerara Distillers Ltd."의 포트 모란트 팟 스틸(Port Mourant Pot Still)과 유사한 더블 팟 스틸을 활용한 빈리 증류소는 1970년대 후반에 이를 연속식 증류탑으로 교체하여 2004년까지 100% 활용했다. 이후 럼 시장의 규모 확대와 함께 빈리 증류소는 미국의 버번 위스키 증류소들과 비슷한 스타일을 차용하여 비어 컬럼 스틸(Beer Column Still)과 더블러(Doubler/Pot Still)를 조합한 공정으로 변경하여 생산 효율과 럼의 개성 둘 모두를 챙겼다.

 

 발효가 끝난 워시는 비어 컬럼 스틸이라 불리는 연속식 증류기에 투입되어 약 12시간 동안 증류 및 농축된다. 여기서 본류를 수집한 뒤 더블러라고 불리기도 하는 구리로 이루어진 팟 스틸로 옮겨져 약 80°C로 가열하고 농축시킨다. 미들컷의 경우 초류 15%, 본류 80%, 후류 5%로 하여 본류만을 사용하는 데, 컷을 보다 넓게 잡아 증류액에 더 많은 화합물을 포함시킨다.

 

Beenleigh Distillery

 

• Beer Column Still -> 15,000L Copper Pot Still (Doubler) = Rum
• Beer Column Still + Purification Column + Rectification Column = Neutral Cane Spirit

 

Twenty Third Street Distillery

 

• 7,500L Copper Pot Still x3 = Neutral Cane Spirit

 

 

 증류소는 아가티스 로부스타(Agathis Robusta)라고 불리기도 하는, 호주 퀸즐랜드에서 자생하는 카우리 소나무(Kauri Pine)를 수천리터 규모의 커다란 오크통(Vat)으로 제조하여 증류액을 넣고 최소 2년을 숙성시킨 뒤 골드럼으로 병입한다. 몇몇 커다란 오크통은 이전에 브랜디를 숙성시키기도 하여 증류액에 독특한 풍미를 입히기도 한다.

 

 여기서 최소 2년 이상 보낸 골드럼 중 일부는 더 강렬한 풍미를 입히기 위해 이전에 버번 또는 포트 와인을 숙성시켰던 아메리칸 오크로 옮겨져 추가 숙성을 거친다. 약 180 ~ 200리터 상당의 비교적 이 작은 오크통은 럼에 색과 향을 더해주고 더욱 복합적인 풍미를 제공한다. 버번 배럴의 경우 미국 인디애나주의 버번 위스키 생산자인 비어디드 레이디(Bearded Lady)로부터 공급받는다. 

 

 숙성의 경우 주로 증류소 부지에 위치한 숙성 창고에서 이루어진다. 일부 추가 숙성을 위해 퀸즐랜드와 사우스 오스트레일리아 사이에 위치한 트웬티 서드 스트리트(Twenty Thirs Street) 증류소로 오크통을 운송한다. 이 프로젝트는 2015년 진행된 트웬티 서드 스트리트 증류소 부지의 재개발 당시 사막이라는 까다로운 기후에서 럼을 숙성하면 어떻게 되겠느냐라는 다소 실험적인 아이디어에서 착안하여 시작되었다. 매우 낮은 습도와 높은 온도라는 극단적인 상태에서 짧게 숙성된 몇몇 오크통들은 "La Maison & Velier"와의 협업으로 공동 병입되어 매우 독특한 스타일의 럼을 탄생케 했다.

 

 빈리 증류소에서 생산된 럼은 주로 자체적인 브랜드인 "Beenleigh Rum"으로 시장에 출시되나, 일부 원액은 다른 브랜드에 소싱되어 "Inner Circle Rum"라는 이름으로 병입 되기도 한다. 숙성을 거친 일부 오크통은 럼 브로커를 거쳐 다양한 독립 병입자에게 공급되며, 이는 시장에서 주로 "Australian Rum"으로 찾아볼 수 있다.

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#51) 빈리 2007 싱글 캐스크 럼 아르테자날 / Beenleigh 2007 Single Cask Rum Artesanal

 

 

 

Reference

 

Beenleigh Rum - Wikipedia

Behind the Scenes with Beenleigh

About - Beenleigh Rum

Beenleigh: The Story of Australia’s First Rum Maker | Malt - Whisky Reviews

Beenleigh, another idea of Australian rum

Beenleigh Rum Distillery - Wikipedia