므호바(Mhoba), 남아프리카의 소규모 & 고품질 럼 생산자

Mhoba Distillery

 

 1980년대서부터 그리브스 가족은 남아프리카 공화국의 마콘자와 산기슭에서 사탕수수를 재배해 왔다. 특히 가까운 마을인 말랄레인(Malalane)은 남아프리카 내에서도 열대 기후와 높은 기온을 자랑하여 사탕수수 재배에 매우 유리했는데, 가장 거대한 사탕수수 공장의 설립으로 이어지는 것은 필연적이었다. 이후 로버트 그리브스(Robert Greaves)는 기계 공학을 공부하기 위해 농장을 떠났고, 수년간 몇 가지의 사업을 시도했으나, 2007 ~ 2008년에 발생한 미국발 서브프라임 모기지 사태로 경제 위기가 발생하자 이를 포기하고 농장으로 돌아오게 된다. 그는 더 이상 사탕수수만으로는 더 많은 재화를 창출할 수 없다는 것을 깨달았고 부가가치를 더할 수 있는 여러 사업적 기회를 모색했다.

 

 모리셔스에서 휴가를 보내던 어느날 그는 그곳에서 당밀이 아닌 사탕수수 주스를 통해 럼을 활발하게 생산한다는 것을 알았고, 이미 커다란 설탕 공장이 가족 부지 인근에 위치한다는 사실과 맞물리면서 이를 자신의 사업과 연관시키는 계획을 수립했다. 2010년대에 들어서 그는 기계공학이라는 자신만의 특기를 활용하여 작은 증류기를 여러 버전으로 제작했으며, 사탕수수 분쇄와 발효 그리고 증류의 기술적 측면을 조정했다. 2015년, 그는 므호바(Mhoba)라는 증류소를 설립하고, 남아프리카 당국에 주류 판매 허가를 신청받아 자신만의 럼을 생산 및 판매했으며, 이후 다양한 럼 페스티벌에 샘플을 보내 므호바 럼의 품질을 인정받기 시작했다.

 

 

 

 

 

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 남아프리카 공화국 음푸말란가(Mpumalanga) 크로커다일 리버 밸리(Crocodile River Valley)의 사탕수수 재배 지역 중심부인 말라레인에서도 외곽에 므호바(Mhoba) 증류소와 느코마지(Nkomazi) 농장이 위치해 있다. 므호바 증류소는 자체적으로 남아프리카에서 유래하는 두 가지 유형의 사탕수수 품종을 재배한다. 수확은 1년에 한 번 이루어지며, 10년마다 다른 작물을 재배하여 토양에 영양분을 공급하도록 한다. 사탕수수는 모두 화학 비료 없이 유기농으로 재배되며, 다른 작물로부터 오염을 피하기 위해 각 부지는 분리된다. 럼 생산 이외에도 설탕 정제소에 판매하기 위해 약 4 ~ 5가지의 품종을 재배하기도 한다.

 

 100% 손으로 수확된 사탕수수는 신선도를 위해 약 48시간 이내에 잘게 잘라낸다. 그런 다음 약 60톤의 힘이 가해지는 압착기를 통해 사탕수수 주스를 짜낸다. 여기서 주스의 약 30%가 사탕수수 펄프에 잔존하게 되는데, 일부는 이것을 건조한 뒤 증류기를 가열하기 위한 보일러의 연료 또는 가축의 배설물과 섞어 발효시켜 사탕수수 밭의 비료로 활용한다.

 

 하루에 약 1,000 ~ 4,000리터 상당의 사탕수수 주스를 얻으며, 압착되는 과정에서 사탕수수에 붙어 있던 야생 효모가 자연적으로 주스에 흘러들어가기도 한다. 배치 1회당 약 1,000리터 상당을 뽑아내는데, 압착 시간이 매우 길기 때문에 사탕수수 주스는 일정 부분 자연적으로 발효가 이루어진다. 이후 이것을 청록색으로 이루어진 친환경 탱크로 옮겨 제빵 효모를 넣고 약 7 ~ 10일 동안 발효시킨다. 라이트 럼의 경우도 다른 럼 생산자보다 더 긴 시간 동안 발효시키기 때문에 더욱 풍부한 에스테르를 자랑한다.

 

 므호바는 던더(Dunder) 또는 비나스(Vinasse)라 불리는, 하이 에스테르 럼을 위한 발효 촉매제를 활용한다. 주로 사탕수수 주스와 해당 부산물을 오랜 시간 발효시킨 것으로, 상업용 효모가 혼합되기 전에 미리 투입된다. 발효 시간은 평균 3 ~ 4주 정도이며 최대 8주의 실험적인 배치도 진행 중에 있다. 

 

 

 므호바 증류소에는 자체 제작된 3개의 팟 스틸이 가동 중에 있다. 모든 증류기의 외부는 스테인리스 스틸로, 내부는 모두 구리로 코팅되어 있다. 2개의 스트리퍼 트윈 팟 스틸에서 500리터씩 동시에 증류가 이루어지며 알코올 도수 약 65 ~ 70%의 로우 와인이 생성된다. 이것은 다시 스피릿 스틸로 옮겨져 알코올 도수 약 85% 이상으로 농축되며 이중 증류 과정을 거친다. 배치 1회당 4개의 컷을 잡으며, 약 15 ~ 25리터 용량의 작은 통인 담-잔느(Dame-Jeanne)에 개별로 보관한다.

 

 각 담-잔느에 들어있는 증류액은 마스터 디스틸러에 의해 평가된다. 이 과정에서 각 증류액의 프로파일에 맞게 어느 것을 어느 정도로 컷을 잡을지, 화이트 럼 또는 숙성 럼으로 내보낼지를 결정한다. 일반적으로 본류는 화이트 럼으로, 초류와 후류는 실험적인 배치의 화이트 럼 또는 숙성 럼에 활용된다.

 

• 500L Stripper Twin Pot Still x2
• 500L Spirit Still x1

 

 숙성을 위한 럼은 다양한 유형의 오크통에 통입된다. 주로 남아프리카의 와이너리에서 나온 오크 내부를 긁어낸 레드 와인 캐스크와 프렌치 오크를 활용하며, 일부는 남아프리카 브랜디 캐스크와 짐빔 및 잭 다니엘스의 버번 위스키를 숙성시켰던 아메리칸 오크 등을 사용한다. 증류소에는 자체적으로 쿠퍼리지(Cooperage) 역할을 수행할 수 있는 팀이 있어 약 200 ~ 500리터 용량으로 오크통을 개조 및 수리할 수 있다. 오크통은 강철과 아연으로 도금된 랙(Rack) 방식의 숙성고에 안치된다.

 

 이 지역은 극심한 기온 차이로 유명하며, 연간 증발량이 8 ~ 15%로 매우 높은 편에 속한다. 때문에 대부분 병입의 숙성 년수가 2년 내외이며, 일부 릴리즈의 경우 4 ~ 5년에 국한된다. 일반 럼은 갈색 라벨, 하이 에스테르럼은 빨간색 라벨이 사용된다. 각 라벨에는 원산지, 사탕수수 품종, 수확일, 발효 시간, 증류기 유형, 배치 번호 등 많은 정보가 투명하게 기입되어 있다. 모든 병입에는 냉각 여과 및 첨가물이 포함되지 않는다. 

 

 

 

Reference

 

MHOBA Rum – A South African Farm to Bottle Story

Visiting MHOBA distillery

Distilling Dreams: A Journey into the Heart of Mhoba Rum

Mhoba tasting

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