더프타운(Dufftown), 부드럽고 균형 잡힌 맛을 더해주는 스페이사이더

Dufftown Distillery

 

 1895년, 피터 맥켄지(Peter Mackenzie)와 리차드 스택폴(Richard Stackpole)이 스페이사이드 지역에 증류소를 건설하기 위한 장소를 물색하던 도중 존 사이먼이라는 사람이 소유하고 있던 땅에서 언덕에 위치한 제분 공장과 그 아래에 펼쳐진 드넓은 피티바이크 농장을 발견했다. 위스키를 생산하기에 매우 이상적인 장소였기 때문에 이들은 건물과 부지를 구입하고 증류소를 세울 계획을 수립한다. 그해에 "Dufftown-Glenlivet Distillery Co."가 설립되었으며, 이는 당시 이미 블레어 아솔(Blair Athol) 증류소를 소유하고 있던 블렌더 "Peter Mackenzie & Co."로 법인화하여 편입되었다.

 

 1896년에 완공된 증류소는 피티바이크 농장에서 산출되는 보리를 활용하여 곧바로 몰트 위스키 생산에 들어갔으며, 첫 번째 배치에 혹스헤드(Hogshead) 사이즈의 오크통 약 9개를 채울 수 있었다. 증류소가 위치한 마을의 이름에서 유래한 더프타운 증류소는 빅토리아 시대 말기에 일어난 위스키 붐에 힘입어 다양한 블렌더들에게 사랑받았다고 전해진다. 1933년, 퍼스(Perth)를 기반으로 하는 블렌더이자 주류 상인이었던 "Arthur Bell & Sons Ltd."가 약 56,000파운드 상당의 거래를 통해 "Peter Mackenzie & Co."를 포함한 더프타운과 블레어 아솔 증류소를 인수함으로써 스카치 위스키 산업의 주요 업체로 인정받기 시작했다. 더프타운의 원액은 오랫동안 벨즈(Bell's)의 주요 키몰트로 사용되었다.

 

 제2차 세계대전의 발발로 인해 보리 공급과 인력 제한이 발생하자 더프타운 증류소는 잠시 문을 닫게 된다. 이때 아서 벨(Arthur Bell)이 샌드맨(Sandeman)의 사업에 합류한 지 약 100년이 조금 넘은 후에 벨 형제의 죽음으로 회사와의 가족 관계가 종료되었다. 회사에 대한 통제권이 퍼거슨(W.G Farquharson)에게 이전되었고, 막대한 투자가 이루어지면서 회사는 꾸준하게 성장했다. 1967년, 블렌드에 대한 수요 증가에 대응하기 위해 증류기를 2개에서 4개로 확장했으며, 1975년에는 더프타운 증류소 부지 인근에 더프타운 II에 해당하는 피티바이크(Pittyvaich) 증류소를 건설하고 생산량을 비약적으로 증가시켰다.

 

 1979년에는 더프타운 증류소의 증류기를 4개에서 6개로 늘리면서 매년 약 2,700만 리터 이상의 생산 용량을 자랑하기도 했다. 1983년, 로우랜드의 블라드녹(Bladnoch) 증류소까지 인수함으로써 엄청난 생산량을 자랑했던 "Arthur Bell & Sons Ltd."는 당시 자사의 블렌디드 스카치 위스키 브랜드였던 벨즈의 영국 시장 점유율을 약 35%까지 끌어올릴 수 있었다.

 

 

 1985년, “Arthur Bell & Sons”의 회장인 레이먼드 미켈(Raymond Miquel)이 미국 호텔 체인을 인수하기 위해 시카고에 있는 동안 “Guinness Group”이 적대적 인수를 통해 회사를 삼켜버렸다. “Distillers Company Limited”도 인수하는 데 성공한 “Guinness Group”은 “Arthur Bell & Sons”와 사업을 통합하여 “United Distillers”를 설립했다. 1992년, 더프타운 증류소의 라이센스가 “Arthur Bell & Sons plc”에 부여되었다.

 

 1990년대에 들어서면서 위스키 수요가 감소하고 스카치 위스키 산업의 성장이 둔화되면서 갑작스러운 성장에 대한 "Arthur Bell & Sons Ltd."의 대응책이었던 피티바이크 증류소가 필요 이상으로 간주되면서 1993년에 폐쇄되었다. 구식의 시설과 생산 효율 문제가 있긴 했지만, 오랫동안 벨즈의 레시피로 사용되면서 많은 양의 몰트 위스키를 생산할 수 있었던 더프타운 증류소는 살아남을 수 있었고, 1992년부터 연령 표시가 있는 싱글 몰트 병입을 선보이기 시작했다.

 

 1997년, “Guinness”는 “Grand Metropolitan”를 합병하여 “Daigeo”를 설립했다. 1998년, “United Distillers”는 “International Distillers & Vinters”와 합병하여 “United Distillers & Vinters”를 설립하고 “Diageo plc”의 증류주 부문을 구성했다. 2001년, 회사 이름이 “Guinness United Distillers & Vinters Scotland”로 변경되었으나 이듬해 공식 명칭을 “Diageo Scotland”로 변경했다. 2007년, "Daigeo"가 싱글톤(Singleton)이라는 새로운 싱글 몰트 브랜드를 런칭하면서 기존 블렌디드 스카치 위스키 브랜드의 주요 구성 요소로서 활용되던 더프타운을 포함해 글렌 오드(Glen Ord)와 글렌둘란(Glendullan) 증류소의 원액을 병입 하여 본격적으로 시장에 출시하기 시작했다.

 

글렌 오드(Glen Ord), 대형 몰팅 시설을 겸비한 하이랜드 증류소

글렌둘란(Glendullan), 가볍고 섬세한 캐릭터의 스페이사이드 증류소

 

 

 

 

 

---

 

 

 

 

 

 더프타운 증류소는 더프타운 마을에 위치한 다른 증류소들과 마찬가지로 "Conval Hills Spring"을 냉각수로 활용하며, "Jock's Well"을 위스키 생산 전반에 활용한다. 증류소가 설립된 해부터 자체적인 몰팅 시설이 폐쇄된 1968년까지 주로 피티드 몰트를 활용하였으나, 현재는 엘긴(Elgin)에 위치한 "Diageo" 산하의 대형 몰팅 시설들로부터 논피티드 몰트를 공급받는다. 배치 1회당 약 13톤의 몰트가 제분된다. 이후 당화조로 펌핑되며 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 여러 차례에 걸쳐 투입하고 으깨지며 당화 된다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort)이 생성된다.

 

• 10.6T Full-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤 발효조로 펌핑시킨다. 여기에 상업용 크림 효모를 혼합하여 평균 약 75시간의 발효를 수행한다. 발효가 마무리되면서 낮은 알코올 도수의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 53,000L Stainless Steel Washback x12

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 총 3쌍의 팟 스틸이 있다. 두 증류기 모두 양파 모양을 하고 있으며, 넓은 구형 둘레와 위로 올라갈수록 매우 좁아지는 원뿔 형태를 띠고 있다. 환류구(Reflux Ball)가 없지만 워시 스틸과 스피릿 스틸의 용량 차이가 많이 차이 나지 않으면서도 용량 자체는 큰 편이라 더 많은 환류가 일어난다. 대신 백조 목(Swan Neck)과 이어지는 완만한 하향식의 라인 암(Lyne Arm)은 과도한 환류가 이루어지지 않도록 한다. 덕분에 가볍고 달콤하면서 미디엄 바디의 캐릭터를 증류액에 부여한다. 이중 증류 및 미들컷을 통해 알코올 도수 약 67 ~ 68%의 뉴 메이크 스피릿이 탄생하며 연간 약 600만 리터의 순수 알코올을 생산할 수 있다.

 

• 12,000L Abercrombie's Onion Shape Wash Still x3 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 15,300L Abercrombie's Onion Shape Spirit Still x3 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 알코올 도수 약 63.5%로 약간의 가수를 거친 증류액은 주로 아메리칸 오크 및 유러피안 오크에 통입되어 부지에 위치한 랙(Rack) 방식의 숙성고 8동에 안치된다. 생산량의 약 97%가 벨즈(Bell's)의 주요 블렌드로 사용되며, 나머지 약 3%는 싱글 몰트로 병입 된다.

 

 싱글 몰트 병입의 경우 과거 "Whisky Galore", "Signatory Vintage", "Murray McDavid" 등과 같은 독립 병입자들에서 산발적으로 병입 되곤 했으나, 1990년대서부터 레어 몰츠 셀렉션(Rare Malts Selection), 플로라 & 파우나(Flora & Fauna), 더 센티너리 보틀링(The Centenary Bottling) 등을 통해 공식적으로 연령이 표시된 제품이 출시되었다.

 

 2007년부터 "Diageo"가 전개한 싱글톤 브랜드에 더프타운이 포함되면서 많은 양의 원액이 싱글 몰트로 병입 되기 시작했고, 이는 주로 영국을 비롯한 유럽 시장을 겨냥하여 판매되었다. 이후 12년, 15년, 18년 등의 연령이 적힌 싱글톤 오브 더프타운(Singleton of Dufftown) 제품군과 스페이 캐스케이드(Spey Cascade), 탈리파이어(Talifire), 선레이(Sunray)와 같은 숙성 년수 미표기 제품군 그리고 디아지오 스페셜 릴리즈(Diageo Special Release)를 통해 적극적으로 병입 되고 있다.

 

 

 

Reference

 

Dufftown | Whiskipedia

Arthur Bell & Sons | Scotch Whisky

Dufftown | Scotch Whisky

Dufftown

Dufftown whisky | Distilando