오타니(大谷) & 니이가타 카메다(新潟亀田), 니이가타현의 색채를 담은 크래프트 위스키 증류소

大谷 (Ohtani) & 新潟亀田 (Niigata Kameda Distillery)

 

 1951년 4월, 오타니 카츠히코(大谷勝彦)에 의해 설립된 오타니(大谷)는 창립자의 어머니가 가난한 생활 속에서 조금이라도 생계를 돕고자 시작한 인장(도장) 제조·판매업체였다. 오타니는 중학교를 졸업한 뒤 인장 제작 기술을 배우기 위해 이와테현 등지에서 수련을 쌓았고, 이후 고향인 니이가타현으로 돌아와 “니이가타 제일의 도장집이 되자”라는 목표를 내걸며 카메다(亀田) 공업단지에 점포를 열었다. 그는 점포 확장과 대형 쇼핑센터 입점, 인장 제조를 위한 집약 공장 설비 구축 등을 통해 회사를 성장시켰고, 그 결과 오타니는 일본 인감·인장 제조 및 유통 분야에서 뚜렷한 존재감을 가진 기업으로 자리매김하게 되었다.

 

 그러나 최근 들어 행정과 기업 문서의 디지털화가 급속히 진행되면서, 탈(脫)도장 흐름이 확산되었다. 이는 회사의 핵심 사업 구조에 큰 리스크로 작용했고, 본업 전환 검토라는 말이 나올 정도로 변화를 요구받는 시점이 되었다. 오타니는 재정적 안정을 위해 다양한 시도를 했으나 한계에 부딪혔고, 결국 여러 분야로의 사업 다각화를 모색하기 시작했다. 이러한 변화의 중심에는 2015년경 입사한 토다 히로유키(堂田浩之)가 있었다. 그는 입사 초기부터 장애인 공동체 지원, 가정 간호 시설 설립 등 사회적 가치와 연계된 신사업을 담당하고 있었는데, 어느 날 창업 프로그램에 참석해 아웃도어 브랜드 스노우 피크의 창업자 야마이 토루(山井太)가 진행한 세미나에서 깊은 영감을 받았다.

 

 대학 시절부터 위스키 애호가였던 그는 재패니즈 위스키의 인기가 국내외에서 급격히 높아지자, “이러다가는 위스키를 더 이상 마실 수 없게 될지도 모르겠다”라고 걱정하곤 했다. 이에 아내가 “그렇다면 직접 만들어보면 되잖아”라고 말한 것이 계기가 되어, 그는 위스키 사업을 진지하게 구상하기 시작했다. 이 계획은 단순한 사업 다각화를 넘어, 개인적인 열정과 기업의 전략이 맞물린 사례로서 주목받았다. 회사는 그의 비전과 실행력을 인정하여, 그를 위스키 사업부문 책임자로 임명했다.

 

 

 2018년, 노무라증권이 니이가타 혁신 프로그램에서 크래프트 위스키 제조 사업안을 발표하였고, 그는 이를 기반으로 2019년 오타니 본사 공장 부지 내 창고를 개조해 소규모 증류소 GK를 설립했다. 2020년에는 위스키 제조 면허를 취득하고 봄부터 생산을 시작할 예정이었으나, 코로나19 팬데믹으로 인해 계획이 지연되었다. 증류기는 비교적 빨리 도착했지만, 당화조는 반년 뒤에야 도착했고, 설비 설치를 담당할 해외 기술자들의 입국이 제한되면서 생산 시작일은 약 1년 늦춰졌다. 이 기간 동안 토다와 팀은 지역성을 살린 원료 확보에 힘썼다. 그들은 니이가타현의 농업법인들과 협약을 맺고, 6줄 보리(六条大麦) 품종이자 지역산 로컬 보리인 유키하나(ゆきはな)의 재배 계약을 체결했다.

 

 2021년, 증류소가 합동회사(GK) 형태로 본격 가동되었고, 동시에 오너스 캐스크 프로그램이 시작되었다. 이후 2023년에는 합동회사에서 주식회사 니이가타 카메다(株式会社新潟亀田)로 조직을 전환하고, 니이가타 카메다 증류소(新潟亀田蒸溜所)라는 이름으로 운영을 이어갔다. 2025년에는 3년 숙성을 마친 첫 싱글몰트 위스키, 「오타니 위스키(Ohtani Whisky)」를 출시하며 재패니즈 크래프트 위스키 증류소로서의 정체성을 확립했다. 이로써 오타니는 전통적인 인장 제조업체에서 지역 기반의 프리미엄 크래프트 위스키 메이커로 도약하는 새로운 장을 열었다.

 

 

 

 

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 니이가타 카메다 증류소는 인근의 아가노가와(阿賀野川)를 주 수원으로 연수를 공급받아 생산 전반에 사용한다. 몰트의 경우 영국의 크리스프 몰트(Crisp Matl) 또는 맨턴(Manton)으로부터 피티드 몰트와 논피티드 몰트를 모두 수입하며, 일부는 니이가타현의 전통 품종인 유키하나(ゆきはな)를 지역 농업법인과의 계약 재배를 통해 공급받는다. 증류소는 이후 쌀을 이용한 그레인 위스키를 고려하고 있으며, 신설 증류소 계획지인 니이가타현의 묘코시에서 이를 활용할 예정이다.

 

 배치 1회당 약 400kg의 몰트가 독일제 앨런 러독(Allan Ruddock) 사의 4중 롤러밀에 의해 제분된다. 제분된 곡물 가루는 당화조로 투입되어 당화 과정을 거치는데, 여러 차례에 걸쳐 뜨거운 물을 교반 한다. 공정이 마무리되면서 달콤하면서도 맑은 맥아즙(Wort) 약 2,000리터가 생성된다.

 

• 2,400L Ziemann's Full Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1 / Mash Cooker for Rice Whisky

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤, 발효조로 펌핑시킨다. 알코올 발효를 위해 증류 효모(Pinnacle M Distillers Yeast)를, 보다 풍부한 향을 위해 에일 효모(Ale Yeast)를 첨가하여 평균 약 96시간을 발효시킨다. 다른 곳들과는 달리 유산 발효를 조금 더 길게 잡으면서 풍부한 과일의 에스테르를 형성하도록 한다. 발효가 마무리되면서 낮은 도수의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 2,000L Italian Acacia Wood Washback x3
• 2,000L White Oak Washback x3
• 2,000L Stainless Steel Washback x4

 

 

新潟亀田蒸溜所

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 한 쌍의 팟 스틸이 있다. 워시 스틸의 경우 스트레이트가 아닌 랜턴 타입으로 이루어져 있어 워시가 끓는 동안 거품이 위로 올라가기 어렵다. 이 거품을 최대한 미스트의 형태로 올림으로써 무게감 있고 깊은 풍미를 유도한다. 스피릿 스틸에는 중간에 환류구(Reflux Ball)가 설치되어 있어 구리와의 접촉 시간을 늘려서 환류를 촉진시킨다. 라인암(Lyne Arm)의 경우 급격한 하향식을 띠고 있어 무거운 화합물을 포함하고 있는 알코올 증기가 응축기로 손쉽게 흘러가도록 한다.

 

 이 두 조합을 통해 두꺼운 바디감과 풍부한 과일 캐릭터를 뉴 메이크 스피릿에 부여한다. 연간 약 11만 리터의 순수 알코올(LPA)을 생산할 수 있다. 위스키 제조 과정에서 나오는 온수, 드래프(Draff), 팟 에일(Pot Ale) 등의 부산물은 장어 양식과 같은 부가사업에 활용한다.

 

• 2,000L Forthys Lantern Type Wash Still x1 / Steam / Shell-amd-Tube Condenser with Sub Cooler
• 1,400L Forthys Buldge Type Spirit Still x1 / Steam / Shell-amd-Tube Condenser with Sub Cooler
• 1,000L Helmet Type Wash Still x1 & Column Still with 9 Plates

 

 알코올 도수 약 63%로 약간의 가수를 거친 뉴 메이크 스피릿은 주로 이전에 버번을 숙성시켰던 아메리칸 오크에, 일부는 셰리 또는 와인을 숙성했던 캐스크에 통입한다. 지역적 색채를 입히기 위해 지역에서 나는 미즈나라 오크나 벚나무를 사용하기도 하며, 우메슈나 메이플시럽 캐스크를 실험적으로 쓴다.

 

 숙성고의 경우 증류소 자체 부지 내에 위치한 5단 팔레트(Palletized) 방식의 창고 외에도, 야히코무라(弥彦村)와 같은 니이가타현 내의 여러 장소에 마련되어 있다. 일부 컨테이너를 활용한 숙성고도 실험적으로 운영 중에 있는데, 전통적인 더니지(Dunnage) 방식이면서도 랙(Rack) 형태와 혼합한 3 ~ 4단 방식에 가깝다.

 

 니이가타 카메다 증류소의 싱글몰트 브랜드인 오타니 위스키의 로고는 니이가타현을 대표하는 디자이너 이시카와 류타(石川龍太)가 담당했다. 이 디자인은 2개의 증류기 실루엣을 합친 것을 카메(亀)로 형상화하여 증류소의 상징을 표현했다. 첫 싱글몰트 제품의 라벨은 토다 히로유키의 아내를 모티브로 그려냈다.

 

 

 

Reference

 

新潟亀田蒸溜所

Niigata Kameda Distillery: From Japan's Largest Seal Maker To Making Whiskies In Niigata

[Whisky Galore] Niigata Kameda Distillery: A Niigata-based seal maker's challenge - Nomunication

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター