히노마루(日の丸) & 야사토(八郷), 이바라키현을 기반으로 하는 로컬 크래프트 증류소

日の丸 (Hinomaru) & 八郷 (Yasato Distillery)

 

 1823년, 고노스 마을(古の巣村)의 수장이었던 키우치 기헤이(久内儀平)가 현재의 이바라키현 나카시 고노스 지역에 해당하는 히타치노쿠니 나카군에서 사케 양조를 시작했다. 당시 키우치 가문은 미토번에 쌀을 조공하던 지역 유력가였으며, 농민들에게서 거둔 조세 중 남은 쌀이나 창고에 남아 있던 곡물을 활용해 술을 빚은 것이 주조의 시작이었다. 초기에는 지역 자원에 기반한 소규모 마을 중심의 주류업자로서, 세대를 이어 제조 기술과 품질 유지를 중시하는 양조를 이어왔다.

 

 1922년, 키우치 가문의 도미시치가 현재의 고노스 양조장을 완공하면서, 오늘날 “Kiuchi Brewing & Distilling.”의 토대를 마련했다. 전후 혼란기의 1950년대에는 사케 수요가 급증하며 저가·저품질 제품이 시장을 장악했지만, 가문의 7대손인 키우치 미키오가 양조장을 이끌며 대량생산보다 품질 우선의 원칙을 고수했다. 그는 조상 대대로 이어온 전통적인 사케 양조 철학을 지켜내며 브랜드의 정체성을 확립했다.

 

 1990년대에 들어 일본의 주세법과 주류 관련 규제가 완화되면서, 대기업이 독점하던 맥주 시장에도 변혁이 찾아왔다. 전국적으로 마이크로·크래프트 브루어리가 등장하기 시작했고, 키우치 주조 역시 새로운 기회를 포착했다. 특히 사케 양조의 비수기였던 여름철에 직원들의 유휴 시간을 활용하기 위해 새로운 사업을 모색하던 것이 전환점이 되었다.

 

 1996년, 키우치 주조는 본격적으로 맥주 사업에 진출해, 올빼미 로고로 유명한 히타치노 네스트(Hitachino Nest)를 출시하며 큰 성공을 거두었다. 히타치노 네스트는 유럽식 효모와 홉을 적극적으로 활용하여 기존의 사케 양조와는 다른 방향성을 보여주었고, 이는 훗날 위스키 생산으로 이어지는 중요한 발판이 되었다. 2000년대 초반에는 다양한 맥주 스타일을 개발하고 해외 시장을 개척하면서 브랜드 인지도가 급상승했다. 이를 통해 확보한 자금으로 와인, 쇼츄 등 다양한 주종 생산으로 사업을 확장할 수 있었다.

 

 당시 일본의 맥주 양조에 사용되는 몰트는 대부분 수입산이었지만, 키우치 주조는 이바라키현의 지역 농가와 협력해 전통 맥주용 품종 카네코 골든(Kaneko Golden)을 부활시켰다. 이 품종은 1900년대 초, 카네코라는 인물이 국수용으로 품종인 시코쿠(Shikoku)와 미국산 골든 멜론(Golden Melon)을 교배해 만든 품종으로, 한때 수제맥주용 재료로 주목받았으나 시대의 흐름 속에 잊혀졌던 품종이었다.

 

 

Nomunication

 2009년, 키우치 주조는 히타치노 네스트 닛포니아(Hitachino Nest Nipponia)를 출시할 만큼 충분한 양의 보리를 확보했지만, 모든 보리가 맥주 양조에 적합한 것은 아니었다. 이에 남는 보리를 활용하고, 동시에 국산 원료 100%로 주류를 생산하겠다는 목표 아래, 맥주 생산시설인 누카다(額田) 양조장을 확장하여 증류 설비를 도입하기로 했다. 2016년 2월, 컬럼 스틸이 포함된 하이브리드 증류기를 설치하고 기존 맥주 생산 인프라를 일부 공유하면서 즉시 증류에 착수했다.

 

 이 시기를 통해 키우치 주조는 맥주와 위스키 설비의 교차 활용, 그리고 소규모 증류의 한계를 극복하는 생산 효율성을 확보할 수 있었다. 누카다 증류소에서 생산된 원주는 100% 몰트를 사용했더라도 컬럼 스틸로 증류되었기 때문에 그레인 위스키로 분류되었고, 원주는 이후 히노마루 사쿠라 캐스크 피니시(日の丸ウイスキー さくらカスク) 및 히노마루 포트 캐스크 피니시(日の丸 ポートカスクフィニッシュ) 같은 한정판 제품으로 이어졌다. 2019년에는 캔입 하이볼 위스키를 상업화하며 대중 시장으로의 진출도 시도했다.

 

 

 2020년, 재패니즈 위스키가 전 세계적으로 각광받으면서 일본 내 크래프트 증류소 붐이 일었다. 이에 키우치 주조도 실험적 규모의 증류에서 벗어나 본격적인 위스키 생산 체계를 구축하기로 했다. 약 4억 엔을 투자해 기존 누카다 증류소보다 약 10 ~ 12배의 생산 용량을 갖춘 야사토(八郷) 증류소를 이바라키현 이시오카시에 설립했다. 새로 건물을 짓기보다는 옛 주민센터 건물을 개조해 지역 경관과의 조화를 도모했고, 보수 작업에는 현지 목재를 사용했다. 증류소는 완공 직후인 2021년 봄부터 즉시 가동에 들어갔다.

 

 2022년, 키우치 주조는 첫 위스키인 히노마루 위스키 퍼스트 에디션(Hinomaru Whisky The First Edition)을 출시했다. 이 블렌디드 재패니즈 위스키는 이바라키현에서 재배·수확한 보리, 쌀, 밀 등을 원료로 누카다와 야사토 증류소에서 여러 차례 증류한 원주를 숙성해 병입한 제품이다. 히노마루(日の丸)라는 이름에는 “일본 위스키의 새로운 가능성을 창조한다”는 키우치 주조의 의지가 담겨 있으며, 병 디자인은 일본의 저명한 아트 디렉터이자 그래픽 디자이너인 아사바 카츠미(浅葉克己)가 맡았다.

 

 2023년에는 야사토 증류소가 위치한 이시오카 지역에 몰트 가공 공장을 설립하여, 현지에서 생산된 다양한 곡물(보리, 밀, 쌀, 메밀, 옥수수 등)을 직접 가공할 수 있게 되었다. 이로써 하이브리드 스틸을 사용하는 누카다 증류소의 그레인 위스키, 그리고 포트 스틸을 사용하는 야사토 증류소의 몰트 및 그레인 위스키라는 이원적 생산 체계를 확립했다. 키우치 주조는 이를 통해 완전한 자체 재패니즈 블렌디드 위스키 생산체제를 구축하며 한 단계 더 도약했다.

 

 

 

 

 

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Japanese Whisky Dictionary

 현재 이바라키현에 해당하는 과거 히타치노쿠니 지역은 오랫동안 바다와 산에서 나는 산물이 풍부한 땅으로 알려졌었다. 그중에서도 쓰쿠바산에서 흘러드는 풍부한 수자원으로 주변 지역의 사케 양조장들이 많은 혜택을 입었다. 야사토 증류소는 지하 약 200미터 아래에 있는 지하수를 주 수원으로 하며, 경도 약 5의 연수에 해당한다.

 

 키우치 양조는 이바라키현의 지역 농부들과 협력하여 히타치노 아즈마 보리(常陸秋麦)를 비롯한 밀, 쌀, 메밀, 옥수수 등의 현지 곡물을 공급받는데, 누카다 증류소에서는 약 40%를, 야사토 증류소에서는 100%의 현지 곡물을 사용한다. 하지만 2025년에 들어서 생산량이 증가를 비롯한 여러 요인으로 인해 야사토 증류소에서의 로컬발리 사용률은 50%로 감소했다.

 

 구입한 곡물들은 자체적인 공장에서 가공 과정을 거치는데, 플로어 몰팅(Floor Matling)과 드럼식 몰팅(Drum Matling) 방식이 혼용된다. 몰트의 경우 논피티드 몰트와 라이트 피티드 몰트를 사용한다. 야사토 증류소에서는 싱글몰트뿐만 아니라, 발아시킨 곡물과 미발아 시킨 곡물을 여러 비율로 혼합한 레시피를 활용하여 그레인 위스키를 실험적으로 생산하고 있다.

 

 배치 1회당 약 1.2 ~ 1.6톤의 몰트가 앨런 러독(Alan Ruddock) 사의 4중 롤러밀에 의해 제분된다. 제분된 곡물 가루는 2개의 당화조 중 한 곳에 투입되어 당화 과정을 거치는데, 한 번은 약 3,300리터 다른 한 번은 약 3,200리터의 뜨거운 물을 교반 한다. 공정이 마무리되면서 당도 약 12 Brix 상당의 맥아즙(Wort) 약 6,000리터가 생성된다.

 

• 5,000L Stainless Steel Mash Tun x1
• 5,000L Full-Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 키우치 양조에서는 니혼슈나 맥주 양조에서도 여러가지 유형의 효모를 사용해 왔기 때문에 500리터의 탱크에서 오리지널 효모를 실험적으로 배양하고 있다. 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤, 발효조로 펌핑시킨다. 맥아즙에 증류 효모와 자가 배양 효모를 혼합하여 약 72시간의 발효를 거친다. 짧은 발효 대신 유산 발효를 더 길게 하여 풍부한 과일 향을 형성하도록 한다. 발효가 마무리되면서 낮은 도수의 워시(Wash)가 생성된다.

 

• 8,400L(6,000) Slavonian & French Oak Mix Washback x2
• 8,400L(6,000) French Acacia Washback x2
• 17,600L(10,000L) Stainless Steel Washback x4

 

 

 증류소 내부의 스틸룸에는 구리로 이루어진 한 쌍의 팟 스틸이 있다. 일반적인 스트레이트형 워시 스틸과 스피릿 스틸 모두 환류구(Reflux Ball)가 없으며, 응축기와 연결되어 있는 라인암(Lyne Arm)은 완만한 하향식을 띠고 있다. 이는 심플한 형상의 증류기를 통해 많은 실험을 수행하고, 다채로운 맛을 얻기 위한 것에 있다. 이중 증류 및 미들컷을 통해 알코올 도수 약 60 ~ 63%의 뉴 메이크 스피릿을 생산한다. 연간 약 12만 리터의 순수 알코올(LPA)을 생산할 수 있다.

 

• 12,000L(10,000L) Forthys Straight Wash Still x1 / Steam / Shell-and-Tube Condenser
• 8,000L(6,000L) Forthys Straight Spirit Still x1 / Steam / Shell-and-Tube Condenser

 

 미세한 가수를 거치거나 거치지 않고 알코올 도수 약 63%의 상태에서 오크에 통입된다. 증류소 부지에는 전통적인 더니지(Dunnage) 방식의 4단 숙성고 1동과 팔레트(Palletized) 방식의 병설 숙성고 약 3동이 위치해 있다. 키우치 양조는 제품 생산을 위해 매링(Marrying)하는 과정에서 하나의 오크통만을 사용하기보다는, 아메리칸 오크와 셰리 오크를 비롯한 다양한 유형의 오크를 혼합하거나 추가 숙성(Finishing)하여 보다 다채로운 향미를 내고자 한다.

 

 키우치 양조장 한켠에 위치한 누카다 증류소에는 1개의 당화조와 3개의 발효조 그리고 간접 가열 방식의 하이브리드 스틸이 설치되어 있다. 이곳은 키우치 양조의 히노마루의 시작점이자 실험용 원주 생산을 위한 프로토타입 증류소로, 새로운 효모의 개발과 소규모 배치 중심의 캐스크 테스트를 진행한다.

 

• 12,000L Stainless Steel Mash Tun x1
• 1,400L Stainless Steel Washback x3
• Hybrid Still with Column & Steam

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#787) 히노마루 히타치노 셰리 캐스크 피니쉬 / Hinomaru Hitachino Sherry Cask Finish

싱글몰트 리뷰#788) 히노마루 2021 싱글 캐스크 #1090 위스키 컬렉션 코리야마 2024 / Hinomaru 2021 Single C

블렌디드 리뷰#73) 히노마루 사쿠라 라 2024 / Hinomaru Sakura Ra 2024

 

 

 

Reference

 

Yasato Distillery

Nukada Distillery, Yasato Distillery - Nomunication

開業間近の八郷蒸溜所に潜入【後半／全2回】 | WHISKY Magazine Japan

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター