오스즈야마(尾鈴山), 미야자키현 산자락에 위치한 쇼츄 및 위스키 증류소

尾鈴山 (Osuzuyama Distillery)

 

 쿠로키 본점(黒木本店)의 뿌리는 본래 신사(神社)와 인연이 깊은 집안에서 비롯된다. 초대인 쿠로키 타케오(黒木武雄)는 장인의 집안이 대대로 이어온 술 빚는 전통을 물려받아, 메이지 18년(1885)에 쇼츄 양조장을 열고 쿠로키 본점을 창업했다. 이후 후손들은 가업을 이어가며 1954년, 양조장을 현재의 미야자키현 다카나베쵸(高鍋町)로 이전했다. 4대째인 쿠로키 토시유키(黒木敏之)는 오랜 세월 동안 쿠로키 본점을 이끌며 현대적 도약을 이끌어낸 인물이다. 그는 1985년, 장기 숙성 보리쇼츄 백년의 고독(百年の孤独)을 비롯해 나카나카(中々), 타치바나(橘) 등을 선보이며 일본 전역에서 인지도를 쌓아갔다.

 

 쿠로키 토시유키는 생전에 스코틀랜드를 여행하며 여러 스카치 위스키 증류소를 방문한 경험이 있었다. 특히 에드라두어 증류소에서 받은 깊은 인상은, 자신만의 쇼츄 증류소를 어떻게 발전시킬 수 있을지에 대한 고민으로 이어졌다. 결국 그는 ‘좋은 물과 자연환경 속에서 증류를 하고 싶다’는 목표를 세우고, 1998년 미야자키현 키죠쵸(木城町) 오스즈야마(尾鈴山)의 깊은 산자락에 별도의 증류 시설, 오스즈야마 증류소를 설립했다. 이곳에는 스테인리스 스틸로 된 팟 스틸 한 쌍을 설치했고, 고구마·보리·쌀을 원료로 한 야마 시리즈인 야마네코(山ねこ), 야마자루(山猿), 야마세미(山翡翠)를 주력 제품으로 선보였다.

 

 2010년대에 접어들며 일본에서도 위스키 붐이 일어나자, 오스즈야마 증류소 또한 새로운 도전을 준비했다. 쿠로키 토시유키의 차남인 쿠로키 신사쿠(黒木信作)의 주도로 2019년 11월부터 위스키 증류를 시작한 것이다. 이어서 수익화를 위해 2020년에는 직접 재배한 식물을 활용해 쇼츄 기반 진을 출시했고, 2021년에는 증류소의 첫 위스키 오스즈 몰트(Osuzu Malt)를 세상에 내놓았다.

 

 

 

 

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 오스즈야마는 북쪽으로 만키치야마, 남쪽으로는 야하즈야마와 구로다케야마가 있는 미야자키현의 유명 산악 지역 중 하나로 꼽힌다. 주요 능선이 해발 1,405미터에 달하는 오스즈야마는 연간 강수량이 약 3,000ml에 달해 풍부하고 깨끗한 수자원으로 유명하여 술을 빚기에 매우 이상적인 장소이다. 오스즈야마 증류소는 고마루가와(小丸川) 상류의 수원지 가까이에서 경도 약 7.5에 해당하는 연수를 끌어와 생산 전반에 활용한다.

 

 쿠로키 본점은 2004년에 자체적인 원료 재배와 순환적인 생산 방식을 목표로 농업생산법인을 설립하고, 자체 농장인 대지를 되살리는 모임(甦る大地の会)을 만들면서 퇴비의 사료화와 원료 재배 그리고 양조 및 증류의 순환 구조를 구축하는 데 성공했다. 약 42헥타르에 달하는 이 농장에서는 약 23헥타르에 고구마와 쌀 그리고 잡다한 채소 등을 재배하고, 나머지 19헥타르에서 보리를 재배한다. 현재 큐슈 오이타현(大分県)의 하루시즈쿠(はるしずく)와 하루카(はるか)라 불리는 2종의 2줄 보리를 주로 사용하고 있다.

 

 

 자체적으로 재배한 보리는 매해 수확량에 따라 배치 1회당 약 600 ~ 800kg을 플라스틱 용기에서 발아시킨 후, 일정한 온도를 맞춘 온실에 위치한 약 48개의 스테인리스 스틸 용기로 옮겨진다. 이때 건조기 2대를 사용하여 각 통을 열풍으로 건조한다. 전량 논피티드 몰트이다. 이후 증류소로 운송된 몰트는 미야케 제작소제의 4중 롤러밀에서 분쇄가 이루어진다.

 

• Husk 30%, Grits 50%, Flour 20%

 

 증류소 내부에는 스테인리스 스틸로 이루어진 당화조(Mash Tun) 1개가 있다. 당화조로 투입된 몰트 가루는 효소가 비활성화되지 않도록 서로 다른 온도의 뜨거운 물을 여러 차례에 걸쳐 혼합되고 으깨진다. 공정이 마무리되면서 달콤한 맥아즙(Wort) 약 4,000리터가 생성된다.

 

 원치 않은 박테리아 감염을 예방하고 효모가 활동할 수 있는 적정 온도까지 냉각시킨 뒤, 발효조로 펌핑시킨다. 맥아즙에 피나클(Pinnacle)의 건식 효모를 넣고 최소 일주일 이상 발효시킨다. 오스즈야마 증류소는 미야자키현의 삼나무를 활용한 발효조(Washback)를 활용하는데, 이는 쇼츄 생산과 겸용된다.

 

• Stainless Steel Mash Tun x1
• Cedarwood Washback x15

 

 

스틸룸 내부에는 쇼츄 및 위스키 생산을 위한 스테인리스 스틸 팟 스틸 2개와 위스키 생산을 위한 구리 팟 스틸 1개 그리고 진을 위한 소형 팟 스틸 1개가 위치해 있다. 1차 증류는 쇼츄용 스테인리스 스틸 증류기에서 이루어지며, 2차 증류는 위스키용 구리 증류기에서 이루어진다. 

 

• 2,000L Stainless Steel Pot Still x2 / Indirect & Direct Injection Steam / Shell-and-Tube Condenser
• 3,300L Miyake's Straight Type Copper Pot Still x1 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 400L Straight Hybrid Pot Still

 

 오스즈야마는 뉴 메이크 스피릿에 약간의 가수를 거쳐 알코올 도수 약 60%에 통입한다. 캐스크의 경우 주로 아메리칸 오크가 활용되나, 증류소 인근의 삼림에는 밤나무와 삼나무 등이 자생하고 있어 이를 위스키 숙성에 사용하기도 한다. 통입을 마친 캐스크들은 오스즈야마 증류소 내의 숙성고와 다나카나베쵸에 위치한 쿠로키 본점의 햐쿠넨니와(百年庭)의 랙(Rack) 방식 숙성고에 안치된다. 병입의 경우 쿠로키 본점이 쇼츄 병입을 위한 시설을 활용한다.

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#769) 오스즈 몰트 2021 싱글 캐스크 #30 오사카 위스키 페스티벌 2025 / Osuzu Malt 2021 Sing

 

 

 

Reference

 

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター

[Whisky Galore] Osuzuyama Distillery expresses Miyazaki in whisky - Nomunication

Osuzuyama Distillery