로크 로몬드(Loch Lomond), 실험적이면서도 가장 혁신적인 증류소

Loch Lomond Distillery

 

 1800년대 초에 몇 년 동안 운영되었던 같은 이름의 로크 로몬드 증류소가 현재의 위치와는 조금 멀리 위치해 있었으나, 결코 같은 증류소라고는 볼 수 없었다. 본래 1965년경 하이랜드 서남부 로몬드 호수 인근에 처음 설립된 현 로크 로몬드(Loch Lomond) 증류소는 리틀밀 증류소를 소유한 "Littlemill Distillery Co."라는 모회사에 의해 시작되었다. 

 

 1959년, 미국 시카고에 기반을 둔 "Barton Distilling Co."가 "Littlemill Distillery Co."의 지분 일부를 인수했는데, 지분 매각을 통해 자금을 융통할 수 있었던 회사는 늘어가는 위스키 수요를 충족하기 위한 일환으로 영국 최대 규모의 염색, 표백 그리고 인쇄 공장이었던 "United Turkey Red Co. Ltd."의 공장을 인수하여 로크 로몬드 증류소를 설립했다. 주로 리틀밀에서 디자인했던 스트레이트 넥 스틸 한 쌍만을 활용하여 위스키를 생산했는데, 로몬드 증류기로도 불렸던 이것은 목 부분에 정류판(Plates)을 설치하여 어떤 스타일의 증류액을 생산할지 조정할 수 있었으며, 이는 다양한 풍미의 흐름을 만들어 낼 수 있었다.

 

리틀밀(Littlemill), 비운의 로우랜드 증류소

 

 1971년, 로크 로몬드와 리틀밀 증류소를 소유한 "Littlemill Distillery Co."가 "Barton Distilling Co."에 완전히 인수되었고, 1982년에는 "Barton Distilling Co."의 지주회사인 "Barton Brands"가 "Amalgamated Distilled Products"에 인수되었으며, "Amalgamated Distilled Products"는 2년 뒤에 "Argyll Group"에 합류했다.

 

 1984년에 문을 닫았던 리틀밀 증류소는 1989년에 재개장하여 운영되는 듯싶었으나 1992년에 "Barton Brands"의 스코틀랜드 지사였던 "Gibson International"이 청산되었다. 1994년 “Loch Lomond Group”의 자회사인 "Bulloch & Co."의 병입 및 숙성 부문이었던 “Glen Catrine Bonded Warehouse Co. Ltd.”가 “Gibson International”의 위스키 사업부 지분을 인수했고, 회사는 생산 효율을 위해 소유하고 있던 글렌 스코시아(Glen Scotia) 증류소를 잠시 폐쇄했다.

 

 

Loch Lomond

 1984 ~ 1987년 사이 경제적 불황으로 잠시 운영이 중단되었던 로크 로몬드 증류소는 "Loch Lomond Group"의 인수로 살아남았고, 두 번째 쌍의 증류기가 설치되는 등의 생산 용량이 확장되었다. 1993년에는 증류소에서 자체적인 그레인 위스키를 생산하기 위해 2개의 컬럼 스틸을 설치했다. 이 시기부터 팟 스틸과 컬럼 스틸의 방식을 혼용한 로몬드 스틸(Lomond Still)이 더욱 정교화되었으며, 향미 설계 능력이 크게 발전했다.

 

 그룹의 자회사인 "Glen Catrine Bonded Warehouse Co. Ltd."가 리틀밀 증류소를 인수하여 다시 문을 여나 싶었지만 증류기를 로크 로몬드 증류소로 옮길 뿐 증류 활동은 더 이상 이루어지지 않았다. 회사는 리틀밀 증류소를 박물관으로 운영할 것을 고려했으나 비용 문제로 인해 포기하고 1997년에 완전히 폐쇄하여 대부분의 생산 시설을 해체했다.

 

 2014년, 사모 펀드인 “ExComponent Private Equity Partners Gp Ii”가 글렌 스코시아와 로크 로몬드 증류소 그리고 스코틀랜드에서 가장 규모가 큰 독립 병입 공장인 “Glen Catrine Bonded Warehouse Co. Ltd.”를 아우르는 “Loch Lomond Group”을 인수하면서 막대한 투자가 이루어졌다. 세 번째 스트레이트 넥 스틸이 설치되었고, 싱글 몰트 및 싱글 그레인 등의 제품군이 크게 확장되면서 전 세계적으로 인지도가 상승하는 계기가 되었다. 2019년에는 중국의 투자 회사인 “Hillhouse Capital”이 “Loch Lomond Group”을 인수하여 아시아 시장을 공격적으로 마케팅하기 시작했다.

 

 

 

 

 

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 로크 로몬드 증류소는 부지 내에 자리한 우물을 통해 연수를 공급받아 주 수원으로 사용한다. 이 우물물은 스코틀랜드 고지대의 비교적 깨끗한 지하수이기도 하다. 몰트를 비롯한 기타 곡물의 경우 자체적인 생산보다는 두 곳의 큰 외부 몰팅 시설들로부터 공급받는다. 몰트의 경우 세 가지 스타일, 즉 논피티드와 미디엄 피티드 그리고 헤빌리 피티드로 나뉜다. 그 외 그레인 위스키 생산을 위해 발아시키지 않은 보리(Barley)와 밀(Wheat)을 공급받는다.

 

• Unpeated Malt 90%, Lightly-Peated Malt (25ppm) 4%, Heavily-Peated Malt (50ppm) 6% for Malt
• Grist 20% / Husk 70% / Flour 10%
• Barley & Wheat for Grain

 

 배치 1회당 약 9.5톤의 몰트가 포르테우스(Porteus) 롤러밀에 의해 제분되며, 제분된 몰트 가루는 당화조로 펌핑되어 약 70°C ~ 90°C의 뜨거운 물과 여러 차례 혼합 및 교반 되면서 약 6시간 동안 당화를 거친다. 이 과정을 통해 약 4 ~ 5만 리터의 달콤하고 선명한(Clear) 맥아즙이 만들어지며, 하루에 네 번을 수행한다. 그레인의 경우 믹서(Mixer) 또는 슬루스 파이프(Sluice Pipe)라 불리는 탱크에서 물과 혼합하여 조리한다. 이 과정에서 발생하는 부산물인 드래프(Draff)는 인근 농장에 판매되어 동물 사료로 활용된다.

 

• 9.5T Lauter Type Stainless Steel Mash Tun x1

 

 여과를 거친 맥아즙은 열교환기를 통해 효모가 활동하기 적합한 적정 온도까지 냉각한 뒤 "Kerry M/MX", "Mauri", "Acnhor" 등의 효모를 넣고 최소 92시간 동안 발효시킨다. 긴 발효 및 2차 발효를 통해 알코올 함량이 증가하지는 않지만, 풍부한 에스테르가 생성되어 더욱 풍미 있는 워시(Wash)를 생산할 수 있다.  그레인의 경우 외부에 위치한 커다란 탱크에서 발효가 이루어진다.

 

• 25,000L Stainless Steel Washback x10 (Inside)
• 50,000L Stainless Steel Washback x11 (Outside) with Warming Jackets

 

1931년, 미국 출신의 던컨 토마스(Duncun Thomas)가 "Littlemill Distillery Co."를 설립하고 리틀밀 증류소를 인수하여 운영하기 시작했다. 그는 알루미늄으로 코팅한 본체와 정류 컬럼이 장착된 로몬드 스틸(Lomond Still)을 개발하고 처음으로 상용화하여 리틀밀에 적용했다.

 

 이는 배치식 기반의 팟 스틸을 기반으로, 컬럼 형태의 목 부분을 구성하고, 그 목 안에 3개의 구멍 뚫린 판(Perforated Plates)을 설치한 것이다. 각 판은 독립적으로 냉각수 공급을 조절할 수 있어, 판 표면에서 증기가 응축 및 응결되어 액체로 떨어지고, 이는 다시 팟 스틸로 되돌아가 재증류되는 환류(Reflux) 작용에 가깝다. 판의 작동 유무 및 온도에 따라 환류의 정도가 달라져 더 가벼운/무거운 스타일로 조절할 수 있다. 덕분에 다양한 향미 프로파일을 만들어내면서 세 가지의 각기 다른 스타일 활용하여 블렌드에 개성을 더할 수 있었다. 이러한 유연한 기능을 가진 독특한 증류기는 이후 로크 로몬드(Loch Lomond), 글렌버기(Glenburgie), 스카파(Scapa)와 같은 여러 스코틀랜드 증류소에서 활용되었다.

 

 

Loch Lomond

 리틀밀 증류소가 폐쇄되고 로몬드 스틸은 로크 로몬드 증류소로 이전되어 개조를 거치게 된다. 흔히 스트레이트 넥 팟 스틸이라 불리는 이 증류기는 외형상 스완넥(Swan Neck) 대신 직선형 목을 가지며, 다공성 정류 플레이트(Rectifying Plates) 또는 트레이(Trays)의 내부구조를 갖춘 글로켄보덴(Glockenboden) 내부 장치를 갖춘 경우가 많다. 이로 인해 환류를 얼마나 할지, 컷팅을 포인트를 어떻게 잡을지를 세밀히 조절할 수 있어 동일한 증류소에서 서로 다른 향미 프로파일을 얻는 데 유리하다.

 

 로크 로몬드는 17개의 플레이트가 내장된 스트레이트 넥 팟 스틸을 단독으로 사용하거나 혹은 전통적인 스완넥 스틸과 연결하여 이중 증류하는 방식을 혼용한다. 기본적으로 고농도와 저농도 두 가지로 분류하는데, 고농도 스피릿은 리시버(Receiver)에서 평균 알코올 도수 약 85%에 달하며, 가볍고 꽃향이 난다. 저농도 스피릿은 평균 알코올 도수 약 65 ~ 68%에 달하며, 풍부한 바디감과 과일 향을 표현한다. 이후 논피티드 및 피티드 몰트를 사용하여 다섯 가지 스타일의 증류액을 생산한다. 

 

 일부는 전통적인 스완넥 모양의 팟 스틸을 워시 스틸로, 스트레이트 넥 팟 스틸을 스피릿 스틸로 하여 이중 증류하며, 일부는 스트레이트 넥 팟 스틸 두 개를 한 쌍으로 하여 이중 증류한다. 경우에 따라 라인암(Lyne Arm) 각도를 조절하고, 구리로 이루어진 다공성 플레이트와 냉각링(Cooling Ring)을 통해 환류를 높일 수 있다. 연간 약 500만 리터의 순수 알코올(MLPA)을 생산할 수 있다.

 

• 25,000L(22,000L) Onion Shape Straight & Swan Neck Wash Still x4 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser
• 16,000L(14,000L) Straigh Neck Low Wine & Spirit Still x6 / Steam Coil / Shell-and-Tube Condenser

 

 증류소 내부에는 팟 스틸 외에도 그레인 위스키 생산을 위한 연속식 증류기 세 쌍이 위치해 있다. 1994년 증류소 확장을 통해 설치된 두 쌍의 연속식 증류기는 은색 스테인리스 스틸로 외부가 마감되어 있으며, 정류 컬럼 상부 일부에는 황을 비롯한 기타 화합물 제거를 위해 구리로 코팅되어 있다. 한 쌍의 증류기는 각 분석 컬럼(Analyser Column)과 정류 컬럼(Rectifier Column) 시스템으로 구성된다.

 

 첫 컬럼에서 그레인 워시를 가열해 알코올 증기를 발생시키고, 이 증기는 위쪽으로 올라가면서 여러 트레이(Trays)에서 응축 및 환류를 반복한다. 각 트레이는 증기와 액체의 접촉을 통해 휘발성분(에탄올 등)과 다른 성분(응고성·고유향 성분)을 단계적으로 분리한다. 트레이가 많을수록 더 높은 정제도(고도수·중립 성분)로 분리 가능하다. 이를 통해 알코올 도수 약 94.2%의 순도 높은 그레인 스피릿을 생산한다. 연간 약 2,000만 리터의 순수 알코올(MLPA)을 생산할 수 있다.

 

 내외부가 모두 구리로 마감된 다른 한 쌍의 연속식 증류기는 2008년에 새롭게 설치된 것으로, 몰트를 100%로 사용하여 연속식 증류를 거친 워시를 생산한다. 스코틀랜드 위스키 협회(SWA)의 규정에 따라 몰트를 활용함에도 불구하고 연속식 증류를 통한 것은 몰트 위스키라 부를 수 없으므로 그레인 위스키로 표기된다. 내부가 무척 세분화되어 있어 스타일을 조절할 수 있다. 알코올 도수 약 85%로 증류된다.

 

• Coffey Still x6 (Analyser Column & Rectifier Column) for Grain Spirit

 

 

Loch Lomond

 로크 로몬드 증류소는 자체적인 쿠퍼리지(Cooperage)를 운영하는 몇 안 되는 스코틀랜드 증류소 중 하나다. 1994년에 설립된 이곳은 전문 풀타임 쿠퍼 팀을 구성해 운영하며, 7명의 경험 많은 쿠퍼가 근무하고 있다. 매년 약 30,000개 이상의 오크통을 검사, 수리, 재처리한다. 문제가 생긴 오크통을 즉각적으로 점검하고 균일하게 유지함으로써 숙성 과정에서 나오는 오크 영향을 일관되게 관리할 수 있는 이점이 있다.

 

 자체적인 쿠퍼리지에서 디차링(De-Charring) 및 리차링(Re-Charring) 과정을 주로 활용하는데, 기존의 통 표면을 깎는 대신 디차링 머신의 강철 브러시를 사용하여 필요한 최소한의 탄화된 부분/숯을 제거한다. 이후 미디엄 차링(Medium Charring)에는 2 ~ 3분, 엘리게이터 차링(Aligator Charring)에는 5 ~ 6분을 할애한다. 대부분의 아메리칸 오크가 DC/RC 대상에 포함되며, 최대 9번까지 숙성에 활용이 가능하다. 이 과정은 새로운 오크통처럼 신선한 캐릭터를 부여할 수 있어 비용 절감과 지속 가능성 그리고 다양한 실험에도 유리하다. 특히 대량 생산, 실험, 다양한 제품군을 수행하는 로크 로몬드 증류소에 있어 중요한 경쟁력이 된다.

 

 몰트 스피릿의 경우 알코올 도수 약 64.5%로, 그레인 스피릿은 알코올 도수 약 69 ~ 70%로 가수를 거친 뒤에 주로 이전에 버번을 숙성시켰던 아메리칸 오크를 활용한 여러 캐스크에 통입 된다. 자체적인 쿠퍼리지가 있는 연유로 재탄화시킨 캐스크가 자주 사용되며, 일부 제품군을 위해서 심하게 그을린 통을 활용하기도 한다. 셰리를 비롯한 여러 와인 캐스크를 실험적으로 사용한다.

 

 로크 로몬드는 벽돌로 이루어진 오래된 건물과 신식 창고를 혼용한 구조의 숙성고를 보유하고 있다. 과거 조선 및 조선용 쇠부조 공장과 연관된 부지가 있었고, 일부 벽돌 건물은 그 시절의 건물을 재활용한 것으로 알려져 있다. 전통적인 더니지(Dunnage) 방식보다는, 랙(Rack) 및 팔레타이즈(Palletized) 방식의 현대적인 구조를 사용한다. 

 

 증류소 부지 안에는 병입 시설이 없기 때문에 모회사 "Glen Catrine Bonded Warehouse Ltd."가 위치한 어셔(Ayrshire) 지역의 단지(Plant)에서 병입이 이루어진다. 이곳은 1974년에 설립된 것으로 알려져 있으며, 스코틀랜드에서도 가장 큰 규모 중 하나의 독립 병입 플랜트로 평가받는다.

 

 

*로크 로몬드(Loch Lomond)

 로크 로몬드 증류소의 오리지날 스타일인 로크 로몬드는 언피티드 ~ 미디엄 피티드까지 다양한 스타일을 아우른다. 스완넥 및 스트레이트 넥 팟 스틸을 혼용한 싱글 몰트와 이 몰트 원주를 연속식 증류기에서 생산한 그레인 원주를 혼합해 블렌디드 위스키를 생산하기도 한다. 주로 과실과 꿀의 캐릭터를 표현한다.

 

*올드 로스듀(Old Rhosdhu)

 스코틀랜드 게일어로 장미를 뜻하는 올드 로스듀는 1960 ~ 2000년경까지 로크 로몬드 증류소가 생산해 온 싱글 몰트 스카치 위스키로, 논피티드 몰트를 기반으로 스트레이트 넥 팟 스틸을 사용하여 높은 수준의 환류를 거친 원주가 사용되었다. 주로 풍성한 과실감과 꽃향을 표현하는데, 종종 펑키하거나 농장의 냄새를 풍기기도 한다. 현재는 로스듀(Rhosdhu)라는 이름의 싱글 그레인 위스키를 지칭하는 데 사용되고 있다.

 

*크로프텐기아(Croftengea)

 크로프텐기아는 주로 블렌딩 원주 중 하나로 사용되는 헤빌리 피티드 스타일의 싱글 몰트 위스키를 지칭한다. 여기에는 스완넥 팟 스틸과 스트레이트 넥 팟 스틸 기반의 원주가 블렌딩 되었다. 2000년대 중반에 형제 위스키인 글렌 더글라스(Glen Douglas)와 크레이글로지(Craiglodge)와 함께 싱글 캐스크 병입으로 잠깐 주목을 받았으나, 산발적으로만 이루어졌고, 이후 자취를 감추면서 독립 병입자에서만 찾아볼 수 있게 되었다.

 

*인치머린(Inchmurrin)

 논피티드의 라이트하고 과일향 중심의 스타일인 인치머린은 주로 스트레이트 넥 팟 스틸에서 고도수로 증류한 스피릿을 일컫는다. 스완넥 팟 스틸이 내는 전형적인 기름지고 무거운 바디와는 달리 바닐라, 가벼운 바디, 에스테리한 느낌, 깔끔한 향미가 인상적이다.

 

*인치모언(Inchmoan)

 헤빌리 피티드의 스모키하고 스파이스 중심의 스타일인 인치모언은 스완넥 팟 스틸과 스트레이트 넥 팟 스틸을 혼용해 다양한 컷을 섞는다. 전통적인 스완넥 팟 스틸 원액을 사용한 메디시널이 주요 캐릭터인 원액, 스트레이트 넥 팟 스틸에서 컷을 넓게 잡은 스모키한 원액, 스트레이트 넥 팟 스틸에서 컷을 좁게 잡은 부드럽고 스파이시한 원액 세 가지를 따로 숙성한 후, 특정한 비율로 블렌딩 된다.

 

*인치파드(Inchfad)

 인치파드라는 이름은 로몬드 호수 남동쪽에 있는 한 섬에서 이름을 따온 것으로, 이 섬에서는 폐허가 된 증류소가 있다. 헤빌리 피티드의 강렬한 스모키와 짠내음이 매력적인 이 스타일은 주로 스완넥 팟 스틸 기반의 원주를 사용된다.

 

*리저브(Reserve) & 시그니처(Signature) & 하이 커미셔너(High Commissioner)

 각 세 가지 단어는 모두 로크 로몬드의 자체적인 블렌디드 위스키를 지칭하는 말로, 언피티드 몰트와 미디엄 피티드 몰트는 혼합한 몰트 위스키 원주 및 몰트/밀을 기반으로 하는 그레인 원주를 혼합했다. 

 

 

 

Review

 

싱글몰트 리뷰#203) 로크 로몬드 2008 싱글 캐스크 #20267-10 브랜드 앰버서더 초이스 / Loch Lomond 2008 Si

싱글몰트 리뷰#401) 인치머린 2004 싱글 캐스크 #2231 네덜란드 한정 / Inchmurrin 2004 Single Cask Netherlands

 

 

 

Reference

 

Loch Lomond | Scotch Whisky

The Cooperage

Loch Lomond

Discovering Loch Lomond Distillery - On the Sauce Again