프렌치 오크의 품종과 생산 그리고 특징

 오크는 사람들이 벽난로와 장작 난로를 가지고 있던 시대부터 사용되었다. 특히나 초기 해상 무역에서 중요한 역할을 했다. 17세기 후반 루이 14세의 장관인 Jean-Baptiste Colbert에 의해 여러 군데에 심어졌는데, 이는 전함 또는 상선을 건조하기에 충분한 재료를 갖기 위함이었다.

 

 

 현대에 들어서 선박과 난로 모두에 대한 목재의 수요는 급격하게 감소하여 프랑스의 몇몇 삼림에 참나무 숲은 지금까지도 여전히 보존되고 있다. 프랑스는 특히 제2차 세계 대전 이후로 산림을 관리하는 오랜 역사를 가지고 있다. Office National de Forêts의 직원들은 숲이 생긴 후 50~60년 동안 두 번 정도 나무들을 솎아낸다. 그런 다음 120살이 되면 15~20년마다 자르기 시작한다. 이는 법이 관행을 성문화 한 경우에 속한다.

 

 

 

 

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 전세계 430종 이상의 참나무 중 프랑스에서는 10종만이 상당한 수로 자라고 있다. 그중 2개만이 배럴에 가장 적합한 것으로 간주된다. Pedunculate 또는 Egnlish 오크라고도 알려진 Quercus Robur와 그 가까운 친척인 Quercus Petaea다. 이 두 종 모두 프랑스의 주요 여섯개 숲인 Limousin, Vosges, Nevers, Bertranges, Allier 및 Tronçais에서 자란다.

 

 Quercus Robur 오크는 햇빛이 잘 들고, 경쟁이 적은 환경에서 번성한다. 특히 프랑스 남서부의 Limousin 숲은 역사적으로 최적의 장소였다. 빨리 자라서 더 많은 나무를 베어내기 때문에 물, 빛, 토양 양분에 대한 경쟁이 덜하고 나이테 사이의 공간이 넓어서 결이 거칠어진다.

 

 Quercus Petaea 오크는 더 중앙에 위치한 Tronçais 숲과 같이 경쟁이 더 치열한 고밀도 식재에서 번성한다. 나무는 천천히 자라며, 성장 고리 사이의 공간이 조밀하여 더 단단하고 매끄럽다. 결이 느슨할수록 액체가 목재에 더 쉽게 침투할 수 있다.

 

 

 프렌치 오크는 수질광선이라고 하는 나무의 천연 수직 수액 채널을 따라 분할된다. 이 수질 광선에 세로 섬유가 막힐 정도로 충분한 틸로스와 리그닌으로 채워진다. 하지만 이 섬유가 삐뚤어지면 배럴이 어긋나 액체가 누출된다.

 

 대조적으로 아메리칸 오크는 더 많은 양의 틸로스를 함유하고 있어 통나무 표면을 가로질러 톱질해도 액체가 새는 것을 두려워하지 않고 수액 통로를 깨뜨릴 수 있다.

 

 이처럼 미국산 참나무는 통을 만드는데 50% 이상의 높은 수율을 가지고 있다. 프랑스산 오크는 최대 20%만을 사용하며, 나머지 오크는 배럴을 굽는 불을 피우는 데 사용된다. 또한 나무가 전체적으로 고르지 않아 배럴을 만드는데 더 많은 기술을 필요로 한다.

 

 

 영국에 Cooperage가 있듯, 프랑스에는 Tonnellerie가 있다. 각 Tonnellerie에는 배럴을 굽는 데에 고유한 기준이 존재한다.

 

 협동조합이 가지는 시간과 온도에 대한 정보는 독점적이지만, 한 가지는 분명하다. 협동조합은 자체 규칙을 만들지만, 한 협동조합의 미디엄 토스트는 다른 협동조합의 라이트 토스트일 수 있다.

 

 

 배럴을 만드는 데 사용되는 나무는 최소 100년 이상 된 참나무의 변재(색깔이 옅은 바깥쪽)를 사용한다. 나무를 쪼갠 후, 메랭(Merrains)이라는 나무 널빤지를 얻는다. 이것에서 수액을 제거하고, 나무의 쓴맛을 없애기 위해 약 3년 동안 바깥에 두어 길들인다.

 

 

 비에 노출되면 오크는 가장 거칠고 강한 탄닌과 풍미를 내뿜는다. 이것은 나무를 얼룩지게 하는 검은 반점으로 나타나며, 나이가 많을수록 가장 많이 나타난다. 습기를 어느정도 먹고 있는 이 나무들을 불과 지속적으로 접촉시키면 더 쉽게 연화되고, 신선한 빵 냄새를 풍긴다.

 

 오랜 시간이 지나면 메랭을 지팡이 모양으로 만든다. 이 지팡이 모양 메랭을 한데 모아 부지나쥬(Bousinage) 라고 불리는 태움 정도에 따라 나눈다. 매우 강렬하고 짧은, 동일한 방사형 토스팅 과정을 거치므로 목재의 표층은 깊숙한 곳에서 작용하는 것보다 훨씬 높은 온도에 노출된다.

 

 

Bousinage ?

 

 오크 배럴의 내부를 굽는 과정이다. 참나무 판자를 불로 굽는 것은 향긋한 균형, 즉 배럴의 관능적 특성과 복잡성을 만드는 하나의 방법이다.

 

légère: 가장 가볍다. 바닐라와 코코넛 그리고 가벼운 오크향을 입힌다.

 

Moyenne: 바닐라, 말린 과일, 향신료, 코코아, 아몬드 향을 발산하는 더 강한 토스팅 단계다. 일반적인 숙성에 사용된다.

 

Moyenne+: 중간 정도의 토스팅 단계이며, 가장 많이 사용된다. 주로 코코넛, 향신료, 살구, 복숭아 및 꽃 향을 제공한다.

 

Forte: 최대의 토스팅 단계이며, 스모키, 후추, 아몬드 및 향신료 향을 제공한다.

 

* 각 Tonnellerie 별로 굽기의 단계가 다를 수 있다.

 

 

 가열하는 동안 배럴 바닥에 놓인 케이블은 점차적으로 조여져 막대가 함께 모여 최종적으로 접착제나 못이 필요 없이 결합된다. Bousinage 과정의 단계는 앞으로 넣게 될 와인 또는 오드비의 특성에 큰 영향을 미친다.

 

 

 Alier 지역의 트롱세(Tronçais) 숲 오크는 큰 크기와 매우 촘촘한 입자 구조(다공성)로 인해 더 달콤한 맛을 낸다. 일반적으로 와인 숙성에 많이 사용된다.

 

 Nevers 지역의 오크는 프랑스의 중앙에 위치하고 있다. 단단한 입자 구조로 자라며, 알싸한 시나몬의 풍미를 낸다.

 

 Voges 지역의 오크는 낮은 산맥에 자리 잡은, 프랑스에서 다섯 번째로 유명한 숲이다. 이 오크는 단단할 결 구조를 가지고 있어 Tronçais와 Nevers 오크와 비슷하지만, 약간 더 넓은 경향이 있다. 부드러운 탄닌을 함유하고 있어 색상을 잘 내지 못한다.

 

 Betranges 숲은 많은 물과 미네랄을 함유한 토양을 가지고 있다. 덕분에 오크는 섬세한 탄닌 구조를 지닌 우아한 특성을 지니고 있다.

 

 Limousin 지역의 오크는 적당한 결과 높은 경도 그리고 훨씬 더 다공성인 나무가 특징이다. 특히 부드러운 탄닌은 브랜디에 더 많은 탄닌을 추출할 수 있게 해 주며, 균형을 맞출 수 있게 해 준다.

 

 

 

Reference

 

The Oak Road: Understanding France’s Most Important Hardwood

Technology - Bousinage