럼이란 무엇인가?

럼이란 무엇인가

 

 위스키도, 브랜디도, 소주도, 리큐르도 아니다. 럼은 럼이다. 사탕수수에서 설탕을 정제하고 남은 부산물인 당밀(Molasses), 사탕수수에서 갓 짜낸 즙(Sugarcane Juice/Jus de Canne), 사탕수수 즙을 가열 및 농축한 사탕수수 꿀(Sugarcane Miel/Honey) 또는 사탕수수 시럽(Sugarcane Syrup) 등을 발효시켜 증류한 술의 한 종류이다.

 

 럼(Rum)이라는 단어의 어원은 다양하다. 사탕수수 줄기로 만든 음료인 럼불리온(Rumbullion), 고품질을 의미하는 영어 형용사인 럼(Rum), 영국의 인기 음료인 램부즐(Ramboozle), 럼퍼스티안(Rumfustian) 등에서 유래됐다는 여러 가설이 있지만 확실하지 않다.

 

 

 16세기 초 브라질에서 처음 이루어지던 원시적인 럼 생산은 사탕수수 재배 방법과 함께 카리브해섬까지 진출했다고 역사가들은 말한다.

 

 현대식 럼의 역사는 17세기 카리브해에서 설탕 정제 과정의 부산물인 당밀이 알코올로 발효될 수 있음을 발견한 사탕수수 농장의 노예에 의해 발명되었다.

 

 

 1651년 바베이도스의 문서에서 럼은 “사탕수수를 증류하여 만든 뜨겁고 지옥 같은 끔찍한 술이다”라고 최초로 기록되었으며, 1654년 코네티컷 일반 법원이 “일반적으로 럼이라고 하는 모든 바베이도스 주류는 악마를 죽이는 물건 또는 그 비슷한 것” 라고 함으로써 럼은 공식적인 문헌에 처음으로 언급되었다.

 

 

처리 방식에 따른 구분

 

 사탕수수에서 설탕을 정제하고 남은 부산물인 당밀을 발효한 다음, 팟 스틸 또는 컬럼 스틸에 증류한 액체를 말하는 당밀 럼(Molasses Rum)이라 한다.

 

 갓 베어낸 사탕수수를 압착기에 으깨고 짜내어 생긴 사탕수수 주스를 발효한 다음, 팟 스틸 또는 컬럼 스틸에 증류한 것을 사탕수수 주스 럼(Sugarcane Juice Rum)이라고 하며, AOC인증이 있으면 럼 아그리꼴(Rhum Agricole)이라고도 부른다.

 

 그 외에 사탕수수 주스를 천천히 끓여 만든 설탕 시럽을 사용한 럼이 있는데 사탕수수 주스 럼의 변형으로 본다.

 

 

증류법에 따른 구분

 

 럼 독립병입자로 유명한 벨리에(Velier)의 소유주 루카 가르가노(Luca Gargano)가 2015년에 만들었으며, 포스퀘어 증류소 소유주인 리차드 씰(Richard Seale)이 함께 홍보했다. 럼 전체의 신뢰도와 가치를 높이기 위한 객관적인 분류 방법으로 작용하도록 고안된 증류법 기반의 범주다. 

 

 

숙성에 따른 구분

 

 국가별 & 증류소별로 각기다른 구분법이 존재한다. 일반적으로 구분하자면 아래와 같다.

 

Old Rum: 오크통에서 최소 3년 숙성한 럼

White Rum: 숙성하지 않은 증류액 혹은 숙성을 했으나 색소를 뺀 럼

Amber Rum: 오크에서 18개월 숙성한 럼

Dark Rum: 오크에서 최소 2년 이상 숙성한 럼

Spiced Rum: 생강, 계피 등의 향신료를 화이트 럼에 담가 다양한 향과 풍미를 만들어낸 럼

Vintage Rum: 다양한 캐스크에서 잘 숙성된 럼은 단일 빈티지로 병입된다. 하지만 위스키의 관행처럼 빈티지 개념 자체는 럼의 품질을 보장하지는 않는다.

 

 

지역에 따른 구분

 

Spanish Style Ron

 

 스페인어로 럼을 뜻하는 론(Ron)은 과거 스페인 식민지였던 나라들에서 만드는 가벼운 주질과 달콤한 스타일의 럼을 말한다. 일반적으로 매우 큰 높이의 연속식 증류탑을 사용하여 매우 높은 도수의 알코올을 대량 생산한다. 때문에 증류액은 가벼운 바디감과 강하지 않은 향을 가지고 있다. 이것을 보완하기 위해 솔레라 시스템이나 가당(Dosage) 등 2차 처리를 하는 곳이 많다. 최근 론 계열의 럼을 생산하는 증류소에서도 다양한 실험을 통해 다양한 제품을 선보이려 노력중이다.

 

 베네수엘라, 쿠바, 과테말라, 니카라과, 파나마, 콜롬비아, 에콰도르 등이 이에 해당한다.

 

 

French Style Rhum

 

 프랑스어로 럼을 뜻하는 험(Rhum)은 과거 프랑스 식민지였던 나라들에서 만드는 풍부한 꽃과 과일향에 복합적인 성격을 띠는 럼을 뜻한다.

 

 팟 스틸과 당밀을 일정 부분 사용하는 곳이 있긴 하지만, 대부분 고유의 크레올 컬럼 스틸(Créole Column Still)과 사탕수수 주스(Sugarcane Juice)를 사용한다. 비교적 드라이하며, 식물성 톤을 가지는 특성을 가진다. 럼을 숙성시키는데 Ex-버번 배럴은 물론, 프렌치 오크와 Ex-꼬냑 배럴 그리고 Ex-아르마냑 배럴을 사용하기도 한다.

 

 일부 AOC(Appellation d’Origine Contrôlée) 인증을 받은 국가들에서만 "Rhum Agricole" 이라는 명칭을 사용할 수 있으며 규정이 없는 경우 "Sugarcane Juice Rum" 이라 부른다.

 

 마르티니크, 과들루프, 마리 갈랑트, 레위니옹, 모리셔스(일부 생산자), 아이티 등이 주로 생산한다.

 

 

British Style Rum

 

 영어로 럼을 뜻하는 럼(Rum)은 과거 영국의 식민지였던 나라들에서 만드는 어둡고 향긋한 스타일의 럼을 뜻한다. 다양한 원자재 및 구조로 만들어진 팟 스틸과 컬럼 스틸을 사용하여 무거운 주질의 당밀 기반 럼을 생산한다. 역사적으로 당밀은 뉴잉글랜드 전역과 서아프리카 항구의 생산과 수출에 큰 역할을 했는데, 잉여 생산물은 카리브해의 식민지에서 럼으로 만들어졌다. 처음에는 혼합된 럼이 대부분이었으나, 시간이 지나면서 점차 국가별로 상이한 캐릭터를 표현하기 시작했다.

 

 자메이카, 바베이도스, 트리니다드 & 토바고, 세인트 루시아, 영국령 가이아나, 모리셔스(일부 생산자) 등이 이에 해당한다.