디플로마티코 (Diplomatico), 프리미엄 럼의 선두주자

Destilerias Unidas S.A (DUSA)

 

 1950년대 후반 베네수엘라에서 주류 생산 및 유통과 관련된 주요 회사는 "Licorerias Unidas S.A"라는 하나의 조직으로 그룹화되었다. 1992년까지 새 법인의 51%를 소유한 "Seagrams"의 주도로 "Diageo" 및 "Pernod Ricard"가 일련의 인수합병을 거쳐 시설을 매각하는 대신 브랜드 상업화에 집중하기로 결정했다. 그 결과 투자자 그룹은 리코레리아스 우니다스의 생산 시설 및 자산을 매입하여 "Destilerias Unidas S.A"를 설립했다. 2002년 회사는 비교적 신생기업이었기 때문에 베네수엘라에서 이러한 현대화 시설을 사용하여 양질의 럼을 만든 경험이 전무했다. 하지만 대기업들의 지속적인 투자 덕분에 럼 생산 능력이 급격하게 향상되었다.

 

 2022년 "Brown-Forman Co."은 "Distillers United Group SL"의 디플로마티코 럼(Diplomatico Rum) 브랜드와 관련 자산 인수를 완료했다. 인수의 일환으로 브라운 포먼은 파나마에 위치한 숙성 및 병입, 배송, 생산 시설까지 회사에 편입했다.

 

 

 

 

 

 

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 "Seagram"이 라라(Lara) 주의 라 미엘(La Miel) 마을 외곽에 있는 부지를 선택하는 데 영향을 준 요인은 80km 지역 내에 위치한 3개의 설탕 정제소 때문이었다. 이 세 곳의 정제소는 "Destilerias Unidas S.A"가 필요로 하는 당밀의 약 80%를 공급한다.

 

 증류소는 주로 당밀(Molasses)과 사탕수수 꿀(Sugarcane Miel)을 사용한다. 사탕수수 꿀의 경우 약 60% 설탕 함유량이 있는 것을 사용한다. 당밀은 약 48 ~ 52%의 설탕 함유량을 가진 것만을 사용하는 데, 이는 베네수엘라 법상으로 설탕 정제소에서 설탕으로 팔 경우 정부가 산출한 금액으로 팔아야 하지만 당밀로 팔 경우 더 비싸게 값을 받을 수 있기 때문이다. 이러한 배경으로 다른 럼 생산자들은 설탕 함유량이 45%를 넘는 당밀을 얻기 위해 고군분투하고 있는 시기에 증류소는 현지에서 생산된 풍부한 사탕수수 꿀을 즉시 공급받는다.

 

이 지역은 삼림 보호 구역으로 둘러싸여 있어 5개의 100미터 우물에서 매우 순수한 물을 제공받을 수 있다. 미네랄 함량이 200ppm으로 낮아 발효나 증류를 위해 별도의 처리 과정을 필요로 하지 않는다.

 

 설탕 공장에서 즉시 제공받은 신선한 당밀에 "Seagram"에서 개발했던 자체 독점 효모 균주를 투입하여 하루의 발효 기간을 거친다. 호기성 발효를 보장하기 위해 산소가 주입되고 효모는 당밀의 포도당을 먹어치우면서 알코올화 된다. 효모의 개체수가 충분히 많아지기 전 발효 탱크에 투입한다. 호기성 발효와 효모의 지속적인 증식을 보장하기 위해 각 탱크 바닥 주위를 흐르는 파이프에서 발효가 시작될 때 공기가 주기적으로 펌핑된다. 효모의 수가 충분해졌다고 생각되면 공기 주입이 중단되고 혐기성 발효가 시작된다. 

 

• 100,000L Stainless Steel Fermentation Tank x14

 

 발효 기간은 라이트 럼 또는 헤비 럼을 만드는지에 따라 제어된다. 라이트 럼은 최대 24시간의 짧은 당밀 발효를 통해 알코올 생산량을 극대화한다. 헤비 럼은 약 48시간의 사탕수수 꿀 발효 과정을 거치므로 동족체를 최대화하여 특유의 풍미를 제공한다. 발효 과정을 거치면 알코올 도수 약 7~8%의 흑맥주 같은 워시(Wash)가 생산된다. 라이트 럼을 위한 워시는 원심분리기를 사용하여 효모를 회수하고 재활용된다. 

 

 라이트 럼과 헤비 럼 워시 모두 컬럼 스틸에서 처음 증류되며 각각 알코올 도수 약 56%와 45%의 증류액이 나온다.

 

 라이트 럼의 두 번째 증류는 컴퓨터로 제어되는 2열 컬럼 스틸에서 이루어진다. 각각 분석 컬럼(Analyser Column)과 정류 컬럼(Rectifying Column)으로 이루어져 있다. 정류 컬럼의 상단 부분이 구리로 덮여있으며 스테인리스 스틸 구조를 가지고 있다. 분석 컬럼에서 증류된 알코올은 정류 컬럼에서 불필요한 동족체를 제거하여 보다 중립적인 증류액을 생성한다. 주로 알코올 도수 약 96.4%의 가벼운 바디와 은은한 아로마가 있는 최종 증류액을 생산한다.

 

 

 

 

 헤비 럼의 두 번째 증류는 구리로 된 더블 레토르트 팟 스틸에서 이루어진다. 구리로 된 메인 팟 스틸은 스코틀랜드의 스트라스아일라(Strathisla) 증류소에서 수입한 것이다. 여기에 두 개의 레토르트 스틸을 추가하여 카리브해의 전형적인 헤비 럼 제조 공정을 적용했다.

 

 첫 번째 컬럼 증류로 나온 헤비 럼 증류액을 메인 팟 스틸에 투입하여 증류하면 각각의 레토르트 스틸을 통과하면서 농축된 알코올로 변화한다. 초류에서 본류까지의 퍼스트 컷은 알코올 도수 약 92 ~ 93%이다. 후류의 파이널 컷은 알코올 도수 약 69 ~ 70%이다. 구리 응축기에서 응축되어 최종적으로 알코올 도수 약 81 ~ 82%의 증류액이 생성된다. 증류액의 약 24%에 해당하는 초류와 후류를 후속 증류에 재사용하지 않고 처리한다.

 

 

 세미 헤비(Semi-Heavy) 럼을 위한 두 번째 증류는 캐나다의 워털루 증류소(Waterloo Distillery)에서 수입한 배치 케틀 스틸(Batch Kettle Still)에서 이루어진다. 첫 번째 컬럼 증류에서 나온 헤비 럼 증류액를 사용한다. 옆으로 누워있는 원기둥 모양의 이 증류기는 증기 기관의 보일러와 유사하며 내부에 위치한 증기 파이프에 의해 가열된다. 한 번 실행할 때 약 40,000리터의 워시를 채울 수 있으며 끓는 증기를 길다란 배치 컬럼으로 보내 증류하여 알코올 도수 약 80% 내외의 트로피컬 하고 크리미 하며 복잡한 증류액을 생산한다.

 

 세미 라이트(Semi-Light) 럼을 위한 두 번째 증류는 바르베 컬럼 스틸(Barbet Column Still)에서 이루어진다. 이것은 1959년 프랑스 회사 "Emile Barbet"가 두사 증류소를 위해 특별히 디자인 한 것이다. 바르베 컬럼 스틸이 다른 종류의 컬럼 스틸과 다른 점은 상부에 위치한 환류 시스템이다. 첫 번째 컬럼 증류에서 나온 라이트 럼 증류액을 투입하고, 증기를 주입해 가열하면서 알코올이 증발한다. 증발된 알코올 분자가 컬럼 상단으로 올라간 후 환류 시스템에 의해 재충전되어 가볍고 생기 넘치며 과일 향이 풍부한 알코올 도수 약 96%의 증류액을 생산한다.

 

Style	Raw Material	Fermentation(H)	1st Distillation	2nd Distillation	Distillate (ABV)	Filling Strength (ABV)
Light Rum	Molasses	24h	Column Still	Twin-Column Still	96.4%	65%
Semi-Light Rum	Molasses	24h	Column Still	Babet Column Still	96%	65%
Heavy Rum	Molasses + Sugarcane Miel	48h	Column Still	Double Retort Pot Still	81 ~ 82%	50%
Semi-Heavy Rum	Molasses + Sugarcane Miel	48h	Column Still	Batch Kettle Still	80%	55%

 

 

 증류소는 일반적으로 Ex-버번 배럴과 Ex-위스키 캐스크에서만 럼을 숙성해 왔으나 몇 년 전부터는 Ex-페드로 히메네즈 셰리캐스크로 싱글 빈티지, Ex-올로로소 셰리 캐스크로 앰버서더(Ambassador) 럼을 생산하기 시작했다.

 

• American Oak
• European Oak (Spanish Oak)

 

• Barrel (American Standard Barrel)
• Butt

 

• Ex-Bourbon
• Ex-Oloroso Sherry
• Ex-Pedro Ximenez Sherry
• Ex-Scotch Whisky

 

 베네수엘라 럼의 지리적 표시(Geographical Indication)에 따르면 럼이라고 부르려면 증류주를 최소 2년 이상 숙성해야 한다고 명시되어 있다. 때문에 라이트럼의 경우 따뜻한 숙성고에서 2년, 헤비 럼은 숙성고의 가장 시원한 곳에서 4 ~ 12년 숙성을 요한다.

 

 일반적으로 라이트 럼은 알코올 도수 65%, 세미 헤비 럼은 55%, 헤비 럼은 50%로 통입된다. 베네수엘라의 기후에 의해서 증발률은 연간 7 ~ 8%로 나타난다. 다행히 높은 습도로 인해 숙성기간 동안 알코올 도수의 변화가 거의 없다. 일단 캐스크가 채워지면 추후에 리필 & 혼합 & 리랙킹되지 않는다.

 

 증류소는 약 260,000개의 배럴을 보관하는 21개의 숙성고를 보유하고 있으며 화재를 비롯한 자연재해 등의 리스크를 분산하기 위해 베네수엘라 각지에 균등하게 보관한다.

 

 

 숙성을 끝맺음한 럼은 마에스트로스 로네로스(Maestros Roneros) 팀의 블렌딩 기술을 통해 다양한 유형의 럼을 조합한다. 전문 지식과 열정으로 그들은 럼을 선택하고 혼합하여 디플로마티코의 시그니처 프로파일을 만드는 풍미와 아로마의 최상의 조합을 찾는다. 실험실로부터 이상이 없다고 승인받은 럼은 역삼투압 및 이온 교환에 의해 탈염 된 우물물로 희석한다. 도수를 맞춘 뒤 0에서 3마이크론 두께의 필터로 최소한의 필터링을 거친다. 일부 숙성된 화이트 럼의 경우 숯 여과를 거쳐 색소를 제거한다. 증류소는 연간 약 2,400만 리터의 알코올을 생산할 수 있으며 매일 약 67,000리터의 알코올을 생산한다.

 

 

디플로마티코 플라나스(Diplomatico Planas)

 

복잡성을 위해 오크에 최대 6년 숙성한 럼을 블렌딩 한 후, 최대 6번까지 숯으로 여과하여 색소를 제거한 럼이다.

헤비 럼(Double Retort Pot Still) 50% + 라이트 럼(Continous Column Still & 세미 라이트/헤비 럼(Barbet Column/Batch Kettle Still) 50%

 

 

디플로마티코 만투아노(Diplomatico Mantuano)

 

최대 8년까지 숙성한 원주를 블렌딩 한 럼이다.

헤비 럼(Double Retort Pot Still) 40% + 라이트 럼(Continous Column Still) & 세미 라이트/헤비 럼(Barbet Column/Batch Kettle Still) 60% 혼합되었다.

 

 

디플로마티코 리제르바 익스클루시바(Diplomatico Reserva Exclusiva)

 

사탕수수 꿀만을 사용하여 최대 12년 동안 숙성한 원주를 블렌딩 한 럼이다.

헤비 럼(Double Retort Pot Still) 80% + 라이트 럼(Continous Column Still) & 세미 라이트/헤비 럼(Barbet Column/Batch Kettle Still) 20%

 

 

디플로마티코 셀렉시온 드 파밀리아(Diplomatico Selección de Familia)

 

마스터 블렌더 팀이 가장 정교한 뉘앙스를 지닌 원주를 신중하게 선택한 것으로, 최대 12년 숙성된 것을 블렌딩 한 럼이다.

헤비 럼(Double Retort Pot Still) 90% + 라이트 럼(Continous Column Still) & 세미 라이트/헤비 럼(Barbet Column/Batch Kettle Still) 10%

 

 

디플로마티코 싱글 빈티지(Diplomatico Single Vintage)

 

Ex-버번 배럴, Ex-스카치 위스키 캐스크, 아메리칸 화이트 버진 오크 배럴에서 최소 12년 이상 숙성한 럼을 퍼스트 필 올로로소 셰리 캐스크에 1년 추가 숙성한 럼이다.

헤비 럼(Double Retort Pot Still) + 세미 헤비 럼(Batch Kettle Still)

 

 

디플로마티코 앰버서더(Diplomatico Ambassador)

 

Ex-버번 배럴, Ex-스카치 위스키 캐스크, 아메리칸 화이트 버진 오크 배럴에서 최소 12년 이상 숙성한 럼을 20년 이상 셰리 와인을 숙성하는 데 사용했던 퍼스트 필 페드로 히메네즈 셰리 벗에서 2년 추가 숙성하여 캐스트 스트렝스로 병입 한 럼이다.

헤비 럼(Double Retort Pot Still) + 세미 헤비 럼(Batch Kettle Still)

 

 

 

Review

 

럼 리뷰#25) 디플로마티코 리제르바 익스클루시바 / Diplomatico Reserva Exclusiva

럼 리뷰#66) 디플로마티코 2007 싱글 빈티지 / Diplomatico 2007 Single Vintage

 

 

 

Reference

 

Exploring the Heart of Diplomático Rum

DIPLOMATICO의 제조과정

Ron Diplomatico - Venezuelan rum | Diplomático Rum

Diplomático, or the art of blending rums produced by stills and columns

Destilerias Unidas S.A. (DUSA) - The Diplomatico Distillery