도멘 듀퐁(Domaine Dupont), 좋은 깔바도스를 만든다는 자부심

Domaine Dupont

 

 도멘 듀퐁(Domaine Dupont)은 페이 도쥬(Calvados Pays d’Auge) 지역 중심부에 있는 약 30헥타르 규모의 과수원으로 구성되어 있으며, 깔바도스는 물론 사이더(Cidre)와 주정강화 사과주인 뽀모 드 노르망디(Pommeau de Normandie)를 생산하고 있다.

 

 듀퐁 가족의 역사는 3세기 이상 거슬러 올라간다. 알려진 가장 오래된 기록은 1703년 피에르 듀퐁(Pierre Dupont)이나, 지금의 노르망디 지역에 정착한 사람은 쥘 듀퐁(Jules Dupont)이다. 1887년 현재 사유지의 옛 이름인 라 비냥느리(La Vignannerie)에 도착하여 소작농으로 일한 그는 가축 사육과 병행하여 사이더와 깔바도스를 생산했다. 덕분에 그는 1916년 그 땅을 완전히 인수할 수 있었다.

 

 1934년 쥘 듀퐁의 아들 루이 듀퐁(Louis Dupont)이 가업을 물려받았다. 가축 사육과 지역 상인들에게 대량으로 판매할 깔바도스를 생산했다. 1974년 그가 세상을 떠났을 때 그의 아내인 콜레트(Colette)는 가족의 지원을 받아 가업을 이어나갔다.

 

 1980년 에티엔느 듀퐁(Etienne Dupont)이 아버지 루이의 뒤를 이어 계승했다. 그는 사업을 확장하여 사이더와 깔바도스 생산에 집중했다. 오래된 과수원을 재개발하고, 10헥타르의 저성장 사과나무를 더 심었다. 그는 이중 증류(Double Distillation) 기술에 몰두하기 위해 꾸브와지에(Courvoisier) 꼬냑 하우스로 가서 공부했다. 이후 그는 "Appellation Contrôlée AOC Pays d’Auge" 규정의 초안 작성에 참여했다.

 

2002년 그의 아들 제롬 듀퐁(Jerome Dupont)은 그의 여동생인 안느 파미 듀퐁(Anne-Pamy Dupont)과 협력하여 사업을 이어나갔으나, 2008년 제롬은 요절했다.

 

 

 도멘 듀퐁의 과수원은 30헥타르에 걸쳐 있으며, 13가지의 사과 품종과 약 6000그루의 사과나무를 재배하고 있다. 여러 품종의 사과를 배합함으로써 입 안에서의 신선함과 섬세함 그리고 미묘함을 부여하도록 노력한다.

 

 특별히 선별된 13종류의 사과 품종은 다른 품종에 비해 산(Acid)과 탄닌이 강한 성질을 가지고 있다. 이는 서양배를 전혀 사용하지 않기 때문이며, 산도 조절을 위해 산성이 강한 사과를 쓰기 때문이다.

 

Douce-Amère(Bitter-Sweet)

Bisquet, Binet Rouge, Frequin, Douce Moën, Mettais, Noël des Champs

 

Douce(Sweet)

Rouge Duret, Douce Coetligné

 

Acidulée(Sharp)

Petit Jaune

Rambault

Cidor

 

Amère(Bitter)

Judor

Avrolles

 

 워낙 생산량이 많아 소유한 것보다 2배 이상 큰 규모의 다른 과수원까지 빌려 재배한다. 일반적으로 헥타르당 1000그루가 넘는 사과나무를 심는데 반해, 듀퐁은 사과나무들간의 간격을 넓게 하여 헥타르당 350 ~ 400그루만을 심는다. 이는 좋은 사이더에서 좋은 깔바도스가 나온다는 그들의 믿음에 기인한다.

 

 또한 과수원에 소를 방목하는 도멘들과는 달리, 듀퐁은 소에 의해서 사이더에 브렛(가죽 냄새)이 발생한다고 믿어 키우지 않는다. 때문에 듀퐁의 제품에서는 쿰쿰한 효모취가 적은 편이다.

 

 

 페이 도쥬 지역의 척박한 토양은 백악질의 이회토로 구성되어 있어 나무의 성장을 제한하고, 이로 인해 작은 사과가 생산된다. 따라서 향이 매우 풍부하며, 껍질과 펄프의 비율이 탄닌 추출에 도움이 된다.

 

 질소 비료를 사용하면 과일이 수분의 과다 보유로 인한 팽창으로 품질이 떨어지기 때문에 사용하지 않는다. 수확량은 적으나, 품질을 우선시하기 때문이다.

 

 

 일부 품종은 다른 품종보다 일찍 익기 때문에 수확은 9월에서 11월까지 이어진다. 사과는 완전히 익었을 때에만 수확해야한다. 과일이 손상되는 것을 방지하기 위해 다락에 보관하는 대신, 현지에서 팔록스(Pallox)라고 부르는 나무 상자에 보관한다.

 

 수확된 사과는 세척 및 분류된다. 압착되기 직전에 과일은 수동으로 검수하는 분류 테이블을 따라 이동한다. 썩은 흔적이 보이는 사과는 폐기처분된다. 이 작업은 사이더 제조에서 일반적인 관행이 되었으나, 깔바도스를 만들기 위해 증류되는 사이더 제조에서는 매우 드문 작업이다.

 

 

 깔바도스가 될 사이더는 6개월 동안 찌꺼기(Lees)와 함께 그대로 숙성시켜 향긋함과 풍부함을 부여한다. 이것은 오염을 피하기 위한 과정이며, 이것이 진행되어야 증류를 시작할 수 있다.

 

 에티엔느 듀퐁이 꼬냑을 만드는 데 사용되는 이중 증류(Double Distillation) 방법을 연구하여 깔바도스 증류에 적용했다. 이 방법 덕분에 증류가 유연하고 정밀하게 이루어지게 되었다. 특히 "Calvados du Pays d’Auge AOC" 인증을 받으려면 이중 증류가 필수적이다.

 

 

 증류액은 가볍게 구워낸 리무쟁 오크에서 3 ~ 4년 동안 숙성된다. 듀퐁이 선호하는, 모래로 이루어진 토양에서 자란 오크는 갓 증류한 깔바도스의 아로마와 조화를 이루는 바닐린이 풍부하기 때문이다. 배럴은 수액에서 오는 바닐린을 보존하기 위해 모양을 잡을 때만 부드럽게 가열시킨다.

 

 3 ~ 4년 동안 새로운 리무쟁 오크에서 탄닌을 얻어낸 깔바도스는 강하게 태운 오크로 옮겨져 본격적인 숙성에 들어간다. 가장 휘발성이 강한 알코올은 나무의 기공을 통과하면서 시간이 지남에 따라 증발하고, 아로마는 강화되며, 복잡 & 농축된다. 때문에 바닐라가 더욱 증폭되면서 버번 같은 탄닌감이 나타난다.

 

 

 다른 모든 첨가물을 피하고 가능한 한 물을 첨가하여 알코올 수치가 감소되는 것을 피하려는 것이 에티엔느 듀퐁의 철학이다. 때문에 일부 출시되는 깔바도스는 희석되지 않은(Non-Réduit)채 병입 된다.

 

 

 

Reference

 

Domaine Dupont - Calvados and Ciders

 

 

 

Review

 

브랜디 리뷰#48) 듀퐁 30년 / Dupont 30y

브랜디 리뷰#3) 듀퐁 1988 / Dupont 1988