르 시몽(Le Simon) & 아비타시옹 생-떼띠엔느(Habitation Saint-Étienne & A1710)

Domaine de l'Habitation du Simon / Distillerie du Simon

 

 프랑스 건축가 에밀 부르쥬노(Émile Bourgenot)는 뤼도빅 브리에르 드 릴(Ludovic Brière de l'Isle ) 시장의 도움을 받아 마르티니크의 설탕 공장 건설을 위임받았다. 1847년 바다 근처에 증기 기관을 사용하는 작은 설탕 제분소가 세워졌으며, 1862년 르 시몽-에녜(Le Simon-Aîné)라는 설탕 공장을 설립했다. 라 프레가트(La Frégate)로부터 사탕수수를 공급받아 약 70년 동안 설탕을 생산하기 시작했다.

 

 불행히도 르 시몽 공장이 위치한 지역은 매우 건조했고, 섬에 있는 4~5개의 다른 작은 설탕 공장들처럼 오래 지속되지 못했다. 반면에 럼 증류소는 여전히 제기능을 했다. 증류소는 대중에게 공개되지 않았고, 자신의 브랜드로 럼을 생산하지 않았기 때문에 사람들은 이곳을 "Ghost Writer Distillery"라고도 불렀다.

 

 

 1967년 사업가인 이브(Yves)와 베르나르 아요(Bernard-Hayot)가 인수한 뒤, 곧바로 설탕 공장을 폐쇄했다. 이후 1971년이 되어서 르 시몽(Simon), 아요-포스리외(Hayot-Fosserieu), 생딴느-데폭트(Sainte-Anne Desportes), 앙투안 드 레이날 마랭(Antoine de Reynal Marin) 등의 공장 및 증류소를 경제이익단체(Groupement d’Intérét Economique)로 통합했다. GIE는 1971년 럼 증류소로서의 르 시몽에 집중하여 많은 양의 럼을 생산하기 시작했다.

 

 

 이브와 베르나르 아요는 1986년 아비타시옹 클레망(Habitation Clément)을 구입하여 손실만 보던 국면을 극적으로 전환하여 손익분기점까지 도달했다. 1994년 아비타시옹 생테티엔느(Habitation Saint-Étienne)까지 인수에 성공하면서 연간 700 ~ 800리터에 불과하던 럼 생산량을 약 200만 리터까지 끌어올렸다.

 

 르 시몽 증류소는 섬에서 가장 훌륭한 아그리꼴 럼을 생산하기로 유명하다. 그들은 섬에서 가장 기술적으로 진보된 증류소로 알려졌지만, 오랜 전통을 지닌 럼 제조 기술과 강한 연관성을 유지하고 있다. 마르티니크의 두 럼 브랜드인 클레망과 아비타시옹 생테티엔느에 원주를 공급하고 있었으나, 2016년 이후로는 자사 브랜드인 HSE에만 독점적으로 럼을 공급하고 있다.

 

 

 대부분의 마르티니크 럼 증류소들과 마찬가지로 사탕수수의 수확부터 시작된다. 약 550헥타르에 달하는 사탕수수 농장에서 주로 6가지 품종을 재배하며, 당도가 가장 높은 1월부터 6월 사이에 수확된다. 자체 농장에서 증류소 수요의 약 70%를 충당하며, 나머지 30%는 외부에서 구입하여 들여온다.

 

 사탕수수를 실은 운송 트럭이 증류소 부지에 들어와 무게를 잰 다음, 3개의 커다란 분쇄기에서 분쇄 및 압착된다. 처음 압착하면 많은 양의 액체가 추출되지만, 사탕수수 줄기를 다시 으깨고 물을 뿌린 다음 다시 으깨어 마지막 한 방울까지 나올 수 있도록 한다. 사탕수수 주스를 다 짜고 나면 바가스(Bagasse)라는 섬유질이 남는다. 바가스는 증류소 건물 옆에 있는 부지에서 뜨거운 카리브해의 태양을 받고 건조된 후, 4개의 크레올 컬럼 스틸을 가열하기 위한 증기를 만드는 용광로에 동력 공급원으로 사용된다.

 

 약 30개에 달하는 스테인리스 탱크 안에 여과된 사탕수수 주스와 벨기에 빵 효모를 넣고 최소 24시간에서 최대 72시간까지 발효하여 알코올 도수 약 5 ~ 6%의 사탕수수 와인을 얻는다.

 

르 시몽 증류소는 원래 클레망에서 가져온 4개의 전통적인 대형 크레올 컬럼 스틸(Créole Column Still)을 사용했다. 1개는 스테인리스 스틸, 1개는 구리, 2개는 스테인리스 스틸과 구리가 혼합된 것이다.

 

 2개의 크레올 컬럼 스틸은 더 이상 럼을 생산하지 않는 다른 지역의 증류소로 옮겨졌고, 나머지 2개의 크레올 컬럼 스틸을 사용하여 알코올 도수 약 65 ~ 75%의 증류액을 생산한다. 마르티니크 AOC 규정의 최소 당도(Brix) 수준을 맞추기 위해 pH 수준과 당 함량을 측정하여 품질을 테스트한다. 에탄올과 메탄올을 제외한 휘발성 요소가 최소 225g/hlAA 이상이어야 한다.

 

 품질 테스트가 끝나면 클레망과 아비타시옹 생 테티엔느가 원하는 사양으로 맞춰 각각의 시설로 운송된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

---

 

 

 

 

 

 

 

Habitation Saint-Étienne (HSE)

 

 아비타시옹 생-떼띠엔느(Habitation Saint-Étienne)는 19세기 초 그로 모른(Gros Morne)에서 생 죠셉(Saint Joseph)까지 아우르는 약 400헥타르의 사유지와 설탕 공장 라 모제(La Maugée)를 모델로 한다. 증류소와 오래된 노동자 오두막이 내려다보이는 주인의 집을 포함한 건축 구조는 마르티니크의 전형적인 농장을 반영한다.

 

 1882년 아비타시옹 생테티엔느는 마르티니크 경제에서 가장 유명한 인물 중 한 명이 된 아메데 오베리(Amédée Aubéry)에 의해 매입되었다. 그는 설탕 공장을 럼을 생산하는 증류소로 전환하고, 인프라를 현대화하기 시작했다. 또한 그는 공장을 확장하고 28개의 곡선형 창문이 있는 아름다운 파사드를 지어 건물에 최적의 환기를 제공했다. 증류소 근처에 철도가 설치되었으며, 크레올 정원을 가로지르는 운하를 통해 레자르드(Lézarde) 강에 수력을 공급하기도 했다.

 

 

 1909년부터 1980년대 말 쇠퇴할 때까지 증류소는 시모네(Simonnet) 가족의 소유가 되었다. 1989년 증류소가 폐쇄된 뒤, 기존의 컬럼 스틸은 라 파보릿트(La Favorite)로 옮겨졌다. 1994년 이브(Yves)와 조제 아요(José Hayot)에 의해 인수되어 아비타시옹 생테티엔느는 럼 브랜드로 다시 태어났으며, 과거 설탕 농장 부지의 건축 유산을 복원하고 강화하기 시작했다. 현재 르 시몽 증류소와 같은 홀멕스(Holmex)를 모회사로 하고 있다.

 

 현재 HSE(Habitation Saint-Étienne) 라벨로 출시되는 럼 원액은 르 시몽 증류소(Distillerie du Simon)에서 공급된다. 사탕수수의 가공과 발효 그리고 증류 등의 공정을 마친 증류액은 아비타시옹 생테티엔느의 구 증류소 부지에 위치한 창고에서 숙성과 블렌딩 그리고 병입이 이루어진다.

 

 알코올 도수 약 65 ~ 75%의 증류액은 최대 1년까지 스테인리스 스틸 탱크에서 휴지 시킨다. 빈티지를 위한 경우 4 ~ 6개월이지만, 아주 예외적인 경우에는 2 ~ 3년까지 휴지 한다. 주로 아메리칸 오크 및 프렌치 오크에 통입되나, 레드 와인이나 화이트 와인 그리고 주정 강화 와인을 담았던 오크통을 사용하기도 한다.

 

 부지 안에 "Foudre"라고 불리는 1,000리터 이상의 거대한 오크통 10개가 결합되어 있는 9개의 숙성고가 있다. 그중 4개는 다른 것보다 작은 용량을 지니고 있다. 그 외에 약 1,500개의 다양한 크기와 8개의 프로파일을 가진 오크통이 안치되어 있다.

 

 

 

 

 

---

 

 

 

 

 

 

Distillerie A1710

 

 A1710 증류소는 마르티니크의 도멘 드 라비타시옹 뒤 시몽(Domaine de l'Habitation du Simon) 중심부에 위치해 있지만, 르 시몽 증류소 외부에 독립적으로 존재하는 아주 젊은 증류소다. 서인도 제도 떼루아(Terroir)의 역사와 풍부함을 담는다는 새로운 럼에 대한 열정으로 이브 아시에 드 퐁피냥(Yves Assier de Pompignan)이 2006년에 설립했다. "A"는 Artisan(장인)을 의미하며, "1710"은 설립자 가족이 마르티니크에 도착한 해에 해당한다.

 

 2010년 시작된 프로젝트는 사탕수수 수확부터 독특한 효모를 결합한 냉장 발효 공정까지 다양한 방법을 고안해 냈다. 특히 냉각 시스템은 효모가 더 잘 발달할 수 있도록 하여 더 풍부한 향을 만드는 데 도움을 준다고 한다.

 

 화이트럼은 "La Belle Aline"라 불리는 구리로 된 샤랑테 팟 스틸(Charentais Copper Pot Still)을 통해 증류된다. 그들은 더 많은 증류를 위해 7단 증류탑을 추가했다. 증류소 중앙에 위치한 석조 및 목재 건축물로 이루어진 지하실에는 다양한 배럴이 있는 숙성고와 실험실이 있다.

 

 

마르티니크의 역사와 럼 (History of Martinique)

마르티니크의 역사와 럼 (History of Rhum Agricole)

 

 

 

 

Review

 

 

 

Reference

 

Rhum HSE - La Route des Rhums

ENTRETIEN AVEC YVES HAYOT, PRÉSIDENT DE LA DISTILLERIE DU SIMON

Martinique Rum and Guadeloupe Rum Cheat Sheet - Cocktail Wonk

Martinique

Histoire de la rhumerie A1710 - Rhum A1710