험 장-마리 마르뗑 & 퐁-프레빌(Rhum J.M & Fonds-Préville)

Rhum J.M / Distillerie Fonds-Préville

 

 펠레(Pelée) 화산 기슭의 로슈(Roches)와 마쿠바(Macouba) 두 강을 끼고 있는 164헥타르의 사유지를 1790년 앙투안 르루-프레빌(Antoine Leroux-Préville)가 인수하여 처음으로 설탕 공장을 설립했다. 그는 설탕 공장의 이름을 퐁-프레빌(Fonds-Préville)이라 명명했다.

 

 1845년 생-피에르(Saint-Pierre) 시의 상인이었던 장-마리 마르뗑(Jean-Marie Martin)은 퐁-프레빌의 설탕 공장과 사유지를 매입하고, 크레올 컬럼 스틸을 설치해 증류소를 설립하고 럼을 생산하기 시작했다.

 

 1902년 펠레 화산 폭발로 대부분의 마르티니크 주민이 사망하고, 시설들이 파괴되었다. 다행히 증류소는 화산 폭발의 영향에 비교적 안전한 위치에 있었기 때문에 피해를 최소화할 수 있었다.

 

 

 1914년 크라수 드 메되일(Crassous de Médeuil) 가족은 어려움을 겪던 마르뗑 가족으로부터 퐁-프레빌 사유지와 증류소를 구입하고, 기존에 소유하고 있던 아비타시옹 벨뷔(Habitation Bellevue)와 결합하여 약 400헥타르에 달하는 거대한 사유지를 형성했다. 1930년 그의 아들인 르네 크라수 드 메되일(René Crassous de Médeuil)은 1976년 사망할 때까지 열정적으로 증류소를 운영했다.

 

 1980년 르네의 딸인 샹탈 크라수 드 메되일(Chantal Crassous de Médeuil)과 그의 손자 위베르 뒤샹 드 샤스떼녜(Hubert Duchamp de Chastaigné)가 큰 규모의 숙성 시설을 건설하면서 오늘날의 J.M 브랜드 형태를 갖추었다. 1994년부터 "Rhum J.M"이라는 명칭으로 럼을 병입해 판매하기 시작했다.

 

 2002년 베르나르 아요 그룹(Groupe Bernard Hayot)은 "Rhum J.M"을 구입하여 클레망(Clément) 증류소와 같이 방문자 친화적인 증류소를 목표로 운영 중에 있다. 2016년부터 클레망은 퐁-프레빌 증류소의 원액 일부를 구입하여 병입 하기도 했다. 현재 퐁-프레빌 증류소는 클레망의 고유한 레시피를 통해 숙성되지 않은 럼을 위탁 생산하고 있다.

 

 

 

 

 

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 아비타시옹 벨뷔와 퐁-프레빌의 사탕수수 농장은 총 260헥타르 면적으로, 적색(B 64.277) & 청색(B 69.566) & 짚색 사탕수수(R 570), 갈대 사탕수수(B59.92) 등 4가지 품종을 주로 재배한다. 특히 이곳의 농장은 사탕수수 성장이 빨라 남부보다 수확량이 훨씬 높다. 또한 자연 강우량이 풍부하기 때문에 별도의 관개 시설을 필요로 하지 않는다. 묘목장에서 마디로 접목된 사탕수수들은 8주 동안 자란 후 밭으로 옮겨심는다. 

 

 수확은 2월부터 6월 말까지 이루어진다. 날씨가 매우 화창하면 당도가 높아지고, 비가 많이 내리면 당도가 낮아진다. 사탕수수의 전체적인 품질은 포도 재배와 달리 기후에 따라 크게 변하지는 않는다. 대신 수확시기에 비가 내리면 식물성 뉘앙스가 강해지는 경향이 있다. 1헥타르당 약 80 ~ 100톤의 사탕수수를 수확할 수 있다.

 

 

 사탕수수 줄기가 수확되면 남겨진 마디가 완전히 자라는 데 1년 남짓이 걸린다. 6년 정도면 지력이 다해 성장이 느려지고, 생산성이 낮아진다. 따라서 재배자들은 6년 된 사탕수수 마디를 갈아엎고 바나나 나무로 교체하여 고품질의 바나나를 생산한다. 바나나 나무는 사탕수수의 성장에 유익한 영양분을 흙에 제공하기 때문이다. 6년은 사탕수수 재배, 6년은 바나나 재배로 약 12년의 주기를 가진다.

 

 사탕수수 수확 시기에는 두 대의 트럭이 차례로 20분마다 갓 베어낸 8톤의 사탕수수를 들판에 늘어뜨린 다음, 무게를 측정하고, 사탕수수의 품질을 확인하기 위한 샘플을 채취한다.

 

 갓 수확된 사탕수수는 산의 경사면을 따라 수로를 통해 즉각 옮겨지며, 1시간 내에 증기로 구동되는 3개의 롤러밀에서 분쇄된다. 2개의 기계는 물을 뿌려 압착하여 신선한 사탕수수 주스를 추출한다. 발효 탱크로 펌핑되기 전, 회전 필터를 통해 불순물을 제거 및 여과한다. 압착 후 남은 바가스(Bagasse)는 농장에 비료로 쓰이거나, 증기 생성을 위한 보일러 동력원으로 사용한다.

 

 

 신선한 사탕수수 주스는 21,000리터 용량의 상부가 개방된 스테인리스 스틸 탱크 14개와 30,000리터 용량의 스테인리스 스틸 탱크 9개에 제빵 효모와 함께 투입되어 28 ~ 29℃로 약 20 ~ 36시간 동안 발효된다. 발효가 끝나면 알코올 도수 약 4.2%의 사탕수수 와인이 만들어진다.

 

 증류소의 스틸하우스에는 구리로 된 두 개의 컬럼 스틸이 있다. 하나는 전통적인 크레올 컬럼 스틸(Créole Column Still)이며, 다른 하나는 아르마냑 스틸(Alembic Armagnacais)을 모델로 하는 더 큰 용량의 컬럼 스틸이다. 후자는 2015년에 도착하여 증류소의 연간 알코올 생산량을 약 1,500,000리터로 끌어올렸다.

 

 사탕수수 와인 1,000리터가 컬럼 스틸 내부에 있는 여러개의 구리 플레이트(Plates)를 통과하여 증류되고, 응축기(Condenser)에서 냉각되면 알코올 도수 약 70 ~ 73%를 함유한 76리터의 증류액이 컬럼 상단으로 배출된다. 증류액은 마르티니크 AOC에서 요구하는 시간의 두 배인 약 6개월간 스테인리스 스틸 탱크에서 휴지 시킨뒤,  화이트 럼 병입 또는 숙성을 위한 통입을 준비한다.

 

 펠레 화산에서 흐르는 로슈(Roche)강 샘물을 여과하여 역삼투압 방식으로 가수를 진행한다. 증류액은 원하는 사양에 맞게 알코올 도수 약 63 ~ 65%으로 통입된다. 장기 숙성을 목적으로 하는 증류액은 약 200리터 용량의 아메리칸 화이트 버진 오크에서 약 1년을 보낸 뒤, 남은 기간을 Ex-버번 배럴에서 숙성한다. 그 외 55 ~ 400리터 사이의 다양한 오크통을 단일 또는 이중 숙성(Double Maturation)하여 다양한 프로파일을 표현하고자 한다.

 

• American White Virgin Oak
• French Oak
• Ex-Bourbon Cask
• Ex-Cognac Cask
• Ex-Armagnac Cask
• Ex-Calvados Cask

 

 사유지 안에는 소규모의 자체적인 쿠퍼리지(Tonnellerie)가 있다. 사탕수수 부산물인 바가스를 연료로 하여 불을 피운 다음, 목재를 가열하여 숯으로 만든다. 재조립된 잭 다니엘스(Jack Daniel's)산 Ex-버번 배럴의 내부를 긁어내고, 그 안에 숯을 넣어 악어 가죽 수준으로 리챠링(Re-Charring)하여 재사용한다. 숙성고 안에는 작은 배럴들 외에도 푸드르(Foudres)라고 하는 9,000 ~ 30,000리터 용량의 거대한 오크통 6개가 있다. 주로 블렌딩(Blending) 및 매링(Marrying) 용도로 사용된다.

 

 마르티니크의 열대 환경은 습도가 매우 높아 연간 8%로 증발률이 상당히 높다. 증발된 빈 공간은 럼의 품질에 열화를 일으킬 수 있어 비슷한 특성의 내용물을 푸드르 또는 스테인리스 스틸 탱크에 일괄로 모아 마스터 디스틸러(Maître de Chai)가 품질을 평가한다. 일부 숙성고에는 일 년 내내 돌아가는 공조기가 있어 낮은 온도를 일정하게 유지시킨다. 덕분에 증발률은 연간 약 2%로 감소한다.

 

 3년, 4년, 6년 숙성된 럼은 병입하기 전, 펠레 화산의 샘물로 희석하여 알코올 도수를 일정하게 맞춘다. 하지만 6년 숙성 이상의 럼들은 빠른 알코올의 증발로 인해 도수가 상당히 낮게 내려와 더 이상 물을 희석하지 않고 병입 한다.

 

 과거에는 럼을 10년 이상 숙성시키고, 더 이상의 증발을 막기 위해 50 ~ 70리터짜리 담-쟌느(Dame-Jeanne)에 병입 했다. 왜냐하면 당시에는 규모가 작아 배럴이 겨우 30개 정도뿐이 없었기 때문이다. 현재는 담 쟌느의 형태로 럼을 병입 하여 제품을 출시하기도 한다.

 

 

 

 

 

마르티니크의 역사와 럼 (History of Martinique)

마르티니크의 역사와 럼 (History of Rhum Agricole)

 

 

Review

 

럼 리뷰#58) J.M 2003 브륏 드 퓌 / J.M 2003 Brut de Fût

 

 

 

Reference

 

http://www.rhum-jm-la-distillerie.com/web/theme_2.html

Martinique

Distillerie JM Crassous de Médeuil - Macouba - Martinique

VISITE DE DISTILLERIES DE RHUM : J.M