New Arrival of the Week: Frapin Millésime 26 Year Old 1992 - Master of Malt Blog
Today we talk to cellar master at Frapin, Patrice Piveteau, about what it takes for a Cognac to be singled out for the vintage treatment.
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New Arrival of the Week: Frapin Millésime 26 Year Old 1992
오늘 우리는 프라팡의 셀러 마스터(와인, 혹은 꼬냑 제조 책임자)인 파트리스 피브토와 함께 특별한 프라팡 1992 밀레짐의 맛과 이 빈티지로 처리되는 꼬냑이 어떤 방식으로 뽑히는가에 대해 이야기합니다.
영국의 저널리스트들이 프랑스의 음료 생산자들에 대해 말을 할 때 때때로 문화적 충돌이 있을 수 있다. 영국의 저널리스트들의 점점 더 명확한 실증적인 질문들은 프랑스 생산자들을 종종 더 추상적이게 만들 것이다. 프라팡의 셀러 마스터인 파트리스 피브토와의 최근 줌 화상통화에서 1992 밀레짐 꼬냑을 출시한다는 것이 그 좋은 예다. 무엇이 개별적으로 병입 하는 데에 충분히 좋은 빈티지를 만드는지 모두가 알기를 원한다. 포도의 구체적인 품질? 하지만 피브토는 더 많은 이야기를 하는 것을 꺼렸다. 맞다, 산미 가득한 잘 익은 포도가 필요하다. 하지만 포도가 발효되고 증류될 때까지 그는 확실히 알지 못한다. “나는 빈티지의 결정 요소에 있어서 포도가 아닌 한 해의 수확과 와인화 과정에 있다고 생각한다. 하지만 가장 중요한 요소는 증류 후의 과정이다. 그것은 수확의 한 과정이 아니다.”라고 그는 말한다.
스피릿들이 장기간 숙성을 위한 필수적인 요소를 가지기 위해서 그는 효모로부터 나오는 찌꺼기와 포도의 과육 조금을 함께 증류한다. “우리는 진정한 장인입니다.” 그가 말하길 “어디를 잘라야 하는지 당신에게 알려주는 컴퓨터는 없다. 포도 수확부터 병입까지에 있어서 가장 주요한 판단은 맛을 보는 것에 달려 있다. 프라팡은 매해 빈티지를 생산한다".
“1991년 서리의 영향으로 어려운 해에도 뛰어난 스피릿들을 만들어주는 포도원을 발견했다. 서류상으로 1991년은 좋지 않은 해임에도 불구하고 프라팡은 경사면에 있으며 그 경사면 일부분은 피해를 입지 않았다. 일반적으로는 좋지 않은 해지만, 특정한 년도의 통을 발견할 수 있었다.” 라고 말한다. 그의 말에 따르면, 모든 것은 맛에 달렸다.
피브토에 따르면 “우리는 수확 시기와 3월 사이에 결정할 기회가 있다, 그러면 우리는 전문가들을 부르고 그들 그 빈티지 캐스크들을 봉인한다.” 빈티지로 팔리는 캐스크들에 공식 스티커를 붙임으로써 보증하고 사기 치는 것을 방지한다. 몇몇 드물게 출시된 꼬냑은, “대형 브랜드나 소규모 생산업체가 럭셔리 제품으로 출시하는 경향이 있다.”라고 피브토는 말한다. “프라팡은 꼬냑 지방의 작은 부분을 차지하지만, 그랑 샹파뉴에서는 큰 독립 재배자다.” 오직 자신들이 소유한 포도원에서 나오는 포도들로만 사용해 코냑을 만든다. 240헥타르의 달하는 이 재배지는 모태가 프라팡 가문이며, 22대째에 걸쳐서 현재는 장-피에르 코앵트로가 운영하고 있다.
그랑 샹파뉴 안의 작은 구역 어느곳이나 백악질의 표토와 점토로 이루어진 심토로 이루어져 있어 도처에 위니 블랑 품종이 심어져 있다. 그러나 이 빈티지 표시는 오직 샤토 퐁피뇨 주변 포도원의 것만이 할 수 있다. 그 이유에 대해 피브토에게 물어 대답하길 “내 생각에 답은 질문 안에 있습니다. 즉 이 토지의 특수성에 있습니다.” 설래는 프랑스어다!
그러더니 피브토는 숙성 과정에 대해 약간의 설명을 했다. 빈티지에 있어서 그는 350리터의 리무쟁 캐스크들을 사용한다. 더 큰 캐스크들이 더 적은 나무 향미를 준다. 스피릿은 새로운 오크에서 단 6개월 동안만 장기간 숙성에 필요한 탄닌을 흡수한 후, 1년 동안 오크 향이 없는 오래된 캐스크로 옮기기 전에 먼저 5~15년 된 캐스크로 옮긴다.
프라팡에는 건조하고 습한 두 가지 타입의 창고를 가지고 있다. 흥미롭게도, 빈티지 꼬냑들은 오직 건조한 창고로부터만 가져왔었다. 이 건조한 숙성은 증발량, 농도, 알코올보다 더 많이 증발되는 물의 양에 영향을 준다고 피브토는 말한다. 듣자 하니, 건조한 창고들은 프라팡에서 꽤나 귀하다고 한다. 다시금 그는 건조한 창고와 습한 창고에서의 구체적인 풍미의 차이에 대해 말하기를 꺼려했다. “습한 창고는 부드러워지며 둥글둥글해집니다.” 그가 말하길 “하지만 건조한 창고에서도 마찬가지로 같은 풍미를 발견할 수 있다. 건조한 창고의 것들은 숙성이 느리다. 우리는 건조한 창고에서 숙성된 20년 이하의 꼬냑들을 출하하지 않는다. 모든 빈티지는 내가 선택해야 할 때마다 건조한 지하실에서 가져온다. 하지만 습한 창고에서 가져올 수도 있다.” 그는 복잡한 것들을 덧붙였다. 빈티지 꼬냑으로써 병입을 해야 할지 말아야 할지 결정할 때, 그는 단지 품질만을 보지 않는다. 그에게 있어서 다른점은, “숙성하는 동안 빈티지가 나머지 범위의 빈티지와 같아진다면 블렌딩에 사용합니다.” 라며 그는 말한다.
“흥미로운 것은 내가 말하는 그 무언가가 아니라 잔 안의 결과물이다.”라고 피브토는 설명한다. 그리고 잔 안의 무언가는 정말 좋은 녀석이다. 1992년 빈티지는 매우 풍부한 풍미를 가졌지만, 또한 상쾌하고 과일의 풍미를 가진다. 이 풍미는 하루의 경과에 따라 잔 안의 맛이 변한다. 피브토는 다음과 같이 묘사한다. “불꽃놀이처럼 가재는 개 편이다!” 그는 계속해서 다음과 같이 말한다. “이것은 매우 질 좋고, 과실의 풍미가 깊으며, 우아하다. 당신은 란치오를 찾을 수 있다. 하지만 무겁지 않다. 그것이 프라팡의 진정한 특징이다. 순수한 꼬냑은 너무 나무 맛이 강하지 않다. 나는 그 복합성에 관심이 매우 많다.” 때떄로 당신은 왜라고 묻는 것을 멈춰야 한다. 그리고 꼬냑의 품질 스스로가 말할 수 있도록 내버려 두어라.