다니엘 부쥬(Daniel Bouju), 전형적인 스타일의 꼬냑을 거부하는 자가 생산자

Daniel Bouju

 

 1805년 피에르 쇼뱅(Pierre Chauvin)과 그의 아내 잔느(Jeanne)는 아들이 태어난 직후 생 프류일(Saint-Preuil)에 정착했다. 수년에 걸쳐 새로운 땅을 구입하고, 포도나무를 심기 시작했다. 당시 꼬냑 생산에 주된 품종이었던 콜롱바르(Colombard)와 폴 블랑슈(Folle Blanche)를 재배하고 수확했다. 그들은 첫 수확부터 300리터 용량의 목재 팟 스틸(Alembic Charentais)에 증류하여 오드비를 오크통에 보관하기 시작했다. 증류 가용 용량은 1900년경에 이르러서 600리터까지 늘어났다.

 

 1944년 4대 후계자인 에밀 아르도앵(Emile Ardoin)은 많은 혁신을 일으켰다. 필록세라를 비롯한 병충해에 취약했던 기존 품종 대신, 강한 저항력을 가진 위니 블랑(Ugni Blanc)을 7헥타르의 포도밭에 다시 심었다. 증류기를 가열하는 데 사용하던 목재를 대신하여 석탄을 사용하기 시작하였으며, 트랙터를 구입하여 작업의 효율성을 끌어올렸다. 그럼에도 컴퓨터가 탄생하기 이전이었기에 증류소에서 잠을 자면서 그 과정을 모니터링해야 하는 고된 작업의 일상이 이어졌다. 1960년 증류기는 다시 1650리터 용량의 샤랑테 스틸로 교체되었다.

 

 현재는 8대째인 프랑수아 부쥬(François Bouju) 아래에서 브랜드 마케팅과 커뮤니케이션 측면에서 수입업자에게 도움을 주기 위해 장기적인 파트너십 관계를 유지하고 있다. 국제적으로 유럽, 미국, 캐나다, 아시아 등지의 수입 및 유통 파트너와 긴밀한 관계를 맺으며 다양한 제품을 판매하고 있다.

 

 

 다니엘 부쥬의 생 프류일 포도밭은 그랑 샹파뉴(Grande Champagne) 중심부에 위치해 있으며, 뛰어난 기교와 꽃향기가 풍부한 오드비를 생산하는 자가 생산자(Propriétaire Récoltant)이다. 이러한 특징은 백악질 섬회암에 위치한 점토-석회암 토양의 떼루아(Terroir)에서 기인한다. 약 30헥타르에 해당하는 포도밭은 대부분 위니 블랑 품종의 포도나무로 이루어져 있다. 포도원 안과 주변의 자연 식생 덮개를 의도적으로 유지하고, 기계적 경작과 파쇄를 통해 관리하며, 최소한의 농약을 사용해 합리적인 포도 재배를 위해 노력한다.

 

 위니 블랑은 낮은 당 함량으로 인해 산도가 높아 긴 겨울 동안 오래 보관할 수 있으며, 알코올 함량이 비교적 낮은 와인을 생산하기 때문에 농밀한 향을 함유한다. 10월 무렵 백포도가 무르익을 때쯤 수확에 들어가며, 수확 후 세심하게 관리된 포도는 양조실에서 압착되어 발효에 들어간다. 포도에 자연적으로 함유된 토종 야생 효모만이 포도 주스에서 와인으로 변하는 단계인 알코올 발효를 보장한다. 발효가 끝나면 알코올 함량이 낮고 산도가 높은 화이트 와인이 만들어지며, 침전물(Lees)은 증류하기 전까지 그대로 남아있게 된다.

 

 

 증류는 1,650리터 용량의 샤랑테 스틸에서 긴 겨울 동안 밤낮으로 이루어진다. 여과되지 않은 와인은 침전물과 함께 증류기에 투입되어 이중 증류(Double Distillation)된다. 첫 번째 증류에서 본류(Coeur)만을 취하고, 초류(Tête)와 후류(Queue)는 빼놓는다. 첫 증류액의 본류를 두 번째 증류하여 다시 본류만을 취하고, 초류와 후류는 첫 번째 증류분의 초류와 후류와 혼합하여 재증류한다. 이 기본적인 작업은 매우 천천히 그리고 지속적인 감독 하에 수행되며, 다른 증류주들이 흉내 낼 수 없는 풍부하고 섬세한 향기를 구현한다.

 

 오드비는 대부분 350 ~ 400리터 용량의 새로운 리무쟁 오크(Fût de Chêne Neufs)에 통입되어 최소 5년 이상 숙성한다. 약 3년을 새로운 오크에 숙성하는 다른 꼬냑 생산자들과는 달리, 다니엘 부쥬는 두께감이 강한 오드비를 만들기 위해 더 긴 기간 동안 탄닌을 얻어낸다.

 

 탄닌을 충분히 추출했다고 생각 되면, 여러 번 사용한 오래된 리무쟁 오크(Fût Roux)로 옮긴다. 부지에는 점토로 된 건식 숙성고(Dry Cellar)와 습식 숙성고(Humid Cellar)가 있으며, 오랜 기간 산화 과정을 거치게 만든다.

 

 오크의 영향을 보여주는 것을 좋아하는 다니엘 부쥬는 실제로 달콤하지 않으면서, 달콤한 느낌과 더 복잡한 풍미를 전달하는 것에 중점을 둔다. 이는 시장에 나와있는 대부분의 프로프리에떼르 꼬냑과는 달리, 강렬한 란시오(Rancio)와 쓴맛을 강조하기도 한다.

 

 

 다니엘 부쥬는 공식적으로 캐러멜 색소와 부아제(Boisé)를 사용하지 않는다고 말한다. 물론 다니엘 부쥬의 트레뷰(Très Vieux), 브륏 드 퓌(Brut de Fût), 레제르브 파밀리알(Réserve Familiale) 제품에 블렌딩 된 일부 원액의 경우 Cognac AOC 규정 이전에 생산된 오드비가 포함되었을 수 있기 때문에 무조건적으로 첨가물이 들어가지 않았다는 보장이 없다.

 

 

 

 

 

 

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Daniel Bouju VSOP - Ugni Blanc / New Limousin Oak

 

Daniel Bouju Napoléon - Ugni Blanc / New Limousin Oak

 

Daniel Bouju Royal - Ugni Blanc / Limousin Oak / Brut de Fût / Non-Chill filtered

 

 

Daniel Bouju Très Vieux - Ugni Blanc / Limousin Oak

 

Daniel Bouju Brut de Fût - Ugni Blanc / Limousin Oak / Brut de Fût / Non-Chill Filtered

 

Daniel Bouju Réserve Familiale - Ugni Blanc + Colombard + Folle Blanche / Limousin Oak

 

 

 

Review

 

꼬냑 리뷰#54) 다니엘 부쥬 트레뷰 브륏 드 퓌 / Daniel Bouju Très Vieux Brut de Fût

 

 

 

Reference

 

Cognac Daniel Bouju – Cognacs Grande Champagne Charente

Daniel Bouju Cognac