사쿠라오(桜尾), 독특한 증류 방식을 가진 일본의 위스키 증류소

桜尾 (Sakurao Distillery)

 

 사쿠라오(桜尾)는 일본 히로시마현(広島県)에 위치한 위스키 증류소다. 다른 일본의 신생 위스키 증류소들과 마찬가지로 20세기 초부터 지역에서 사케를 생산하던 곳으로, 츄고쿠 양조(中国醸造)를 설립하여 하츠카이치시(廿日市市)의 사쿠라오 지구에 터를 잡고 자체적인 위스키를 생산하려는 열망을 품었다. 1920년, 에이가시마 주조(江井ヶ嶋酒造)에 이어 면허를 취득했으나 모종의 이유로 생산은 즉각 수행되지 못했고, 1958년에 생산 시설을 확충하여 본격적으로 위스키 생산을 시작했다. 결국 다시 좌절되어 1980년도부터 위스키 생산을 포기했다.

 

 2006년, 위스키 사업에서 완전히 손을 떼고 싶지 않았던 회사는 과거에 생산했던 자사의 위스키 원액과 해외에서 수입한 위스키 원액을 혼합하여 월드 위스키 블렌드인 토고우치(戸河内)를 출시했다. 재패니즈 위스키라는 명목으로 전세계에 수출되었으나 원액 출처에 대한 불투명성 때문에 이미지가 좋지 않았다. 이후 남아있는 자사 위스키 원액의 재고 부족과 재패니즈 위스키 표시 규정에 대한 담론이 확장됨에 따라 회사에 커다란 위기로 다가왔다. 사쿠라오는 이를 발판 삼아 과거 자체적인 싱글몰트 위스키를 생산하려 했던 열망을 재점화하여 기회로 삼았다.

 

 

 약 1억엔을 투자하여 몰트 위스키와 그레인 위스키를 모두 생산할 수 있는 설비를 확충한 증류소는 2017년부터 가동을 시작했다. 위스키 생산을 막 시작했을 때 스카치 위스키 규정에 맞춘 3년 숙성 위스키를 출시하려면 다소 오랜 기간 동안 재정적으로 여유가 없을 것이기에 위스키와 더불어 진(Gin)도 생산하기로 결정했다.

 

 2021년 회사명을 츄고쿠 죠조에서 사쿠라오 양조 & 증류소(桜尾 醸造 & 蒸留所)로 변경하고 해외 위스키 원액 수입을 중단하여 자체 증류소에서 증류 및 숙성된 싱글 몰트와 블렌디드 위스키에 중점을 둘 것이라고 말했다. 현재 사장인 시라이 코이치로(白井浩一郎)와 수석 디스틸러인 야마모토 타이헤이(山本泰平)가 회사를 이끌어가고 있다. 2023년 사쿠라오의 첫 싱글몰트 "Sakurao Single Malt Japanese Whisky"를 출시했다.

 

 

 

 

 

 

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 사쿠라오의 시설은 몰트 위스키를 생산하는 사쿠라오 No.1, 그레인 위스키를 생산하는 사쿠라오 No.2, 위스키 숙성을 위한 사쿠라오 부지의 숙성고, 1시간 거리 해변가에 있는 숙성고, 그리고 토고우치 터널 총 5개의 구역으로 이루어져 있다. 인근에 위치한 오제가와(小瀬川)의 천연수를 주 수원으로 한다.

 

 몰트의 경우 주로 스코틀랜드와 호주에서 논피트 몰트 및 50ppm의 피티드 몰트를 수입한다. 배치 한 번당 약 1톤의 몰트가 사용되며 롤러밀에 의해 Husk 2: Grist 6.5: Flour 1의 비율로 제분된다. 가루로 제분된 몰트는 당화조에서 뜨거운 물과 혼합되어 당화 과정을 거친다.

 

 약 4,500리터의 맥아즙(Wort)이 생산된다. 맥아즙은 파이프라인을 통해 5,700리터 용량의 스테인리스 스틸 발효조 6개에 투입된다. 증류 효모(Distiller’s Yeast)와 혼합되어 약 64 ~ 72시간 동안 발효된다.

 

 

 증류소 내부 스틸하우스에는 위스키 이외의 다른 증류액을 생산할 수 있는 5,500리터 용량의 독일제 하이브리드형 증류기가 있다. 랜턴형으로 된 이 증류기는 최근에 도입되었으며, 특정 요구 사항을 충족하도록 변형될 수 있다. 1차 증류기인 워시 스틸(Wash)과 2차 증류기인 스피릿 스틸(Spirit Still)이 기본형이며 이중 증류가 가능하다. 여기에 정류 컬럼(Rectifying Column)을 더하면 삼중 증류가 가능하다.

 

 워시 스틸의 백조 목(Swan Neck)은 아래쪽으로 기울어져 있어 에스테르와 동족체를 덜 제거한다. 때문에 알코올 도수 약 8 ~ 10%의 더 복잡한 증류액을 생산할 수 있다. 스피릿 스틸과 컬럼 스틸이 혼합된 배치 스틸(Batch Still)은 더 다양한 풍미와 과일 향이 나는 알코올 도수 약 85%의 증류액을 생산할 수 있다.

 

 1차 증류에서 컷팅된 초류와 후류는 2차 증류에 사용되지 않고, 다음 배치의 1차 증류에 사용된다. 정류 컬럼에는 6개의 플레이트(Plates)가 내장되어 있어 구리와의 접촉이 최대한 많이 이루어져 크림 같이 부드러운 질감의 증류액을 만들 수 있다.

 

 그레인 위스키에 사용되는 원료는 수입 몰트(Malted Barley) 10%와 일본산 보리(Barley) 90% 비율로, 일본산 보리는 자사의 보리소주 생산에 사용하는 것과 동일한 것이다. 일본산 해머밀로 제분된 몰트와 보리는 그레인 위스키 전용 쿠커(Cooker)에서 당화 과정을 거친 뒤, 여과 과정 없이 곧바로 스테인리스 스틸 워시백 12개에 투입된다. 이후 증류 효모와 혼합되어 약 96시간 동안 발효된다.

 워시는 스테인리스 스틸로 된 쇼츄 증류기와 6개의 플레이트가 내장된 홀스타인제 컬럼 스틸에 증류된다. 이는 위스키 증류와 쇼츄 증류 기술을 결합한 것이다. 쇼츄 증류기는 감압(진공) 상태에서 증류 시 다소 내구성이 약한 구리 재질로 만들면 움푹 패일 수 있기 때문에 스테인리스 스틸로 제작되었다. 이 초류 과정은 끓는점(섭씨 40도)을 낮추고 알코올을 추출하는 방법으로, 매쉬가 타는 것을 방지한다. 초류는 상압(대기압) 상태의 컬럼 스틸에서 재류된다. 이후 구리로 된 컬럼탑에서 정류되어 알코올 함량을 83%까지 높인다. 

 몰트와 그레인 증류액은 각각 용도에 따라 약 59 ~ 65%로 가수되어 오크통에 통입된다. 주로 미국산 Ex-버번 배럴을 사용하며 Ex-셰리 캐스크와 Ex-와인 캐스크 등을 활용하기도 한다.

 

 

 사쿠라오 싱글몰트에 사용될 오크통 일부는 더니지(Dunnage) 방식의 4단 숙성고에 안치된다. 세 개의 숙성고 중 한 곳은 남쪽으로 세토 내해(瀬戸内海), 북쪽으로 츄고쿠 산맥(中国 山脈)이 맞닿아 있는 해변에 위치하고 있다. 하츠카이시 바다의 따뜻한 바람과 산의 차가운 바람은 높은 온도차를 보이기 때문에 높은 증발률을 보인다. 덕분에 위스키의 숙성을 촉진시키고, 위스키에 짠내음을 스며들게 한다.

 토고우치 블렌디드에 사용되는 논피트 그레인 위스키 원액 대부분의 경우 재사용한 Ex-버번 배럴에 숙성되며, 수직인 팔레타이트(Palletize) 방식으로 3단 높이정도 되는 아키오타마치(安芸太田町)의 토고우치 터널에서 숙성된다. 1970년대 이마후쿠선(今福線)의 일부로 계획된 철로는 오랜 기간 방치되어 있었으나 사쿠라오가 매입하여 숙성고로 활용하고 있다. 평균 습도 약 80%에 달하는 터널은 녹이 잘 슬고 곰팡이가 많은 단점이 있지만 아주 낮은 증발률을 보여 숙성을 길게 잡으려는 원주에 매우 유리하다.

 사쿠라오 증류소 부지에 위치한 숙성고는 몰트 위스키와 그레인 위스키 둘 모두를 숙성한다. 전자의 경우 더니지 방식으로, 후자의 경우 팔레타이즈 방식으로 4단까지 쌓는다. 세 곳의 숙성고에 안치된 오크통은 약 4,500개에 달한다. 회사는 오크통 내부에 센서를 추가하여 온도와 산도 그리고 압력을 AI로 측정하는 실험을 하고 있다.

 

 

 

 

 

 

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Official Bottling

Togouchi

Togouchi 8 Years

Togouchi 15 Years

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Togouchi Pure Malt

Togouchi Single Malt

Togouchi Single Malt Cask Strength 1st Release

Togouchi Sake Cask Finish

Togouchi Beer Cask Finish

Togouchi Peated Cask Finish

Togouchi Seven Gods of Fortune

 

Sakurao

Sakurao Single Malt

Sakurao Single Malt Cask Strength 1st Release

Sakurao Sherry Cask Stillman's Selection

 

Sakurao Single Cask #5107 "The Whisky Crew"

Sakurao 2018/2021 Single Cask #5149 "Asia Exclusive"

Sakurao 2018/2022 Single Cask #5083 "Taipei Whisky Live 2022"

Sakurao 2018/2022 Single Cask #5152 "Taipei Whisky Taste 2022"

Sakurao 2019/2022 Single Cask #5108 "Hongkong Exclusive"

Sakurao 2019/2023 Single Cask #5146 "Hongkong Exclusive"

Sakurao 2019/2022 Single Cask #5216 "Singapore Exclusive"

Sakurao 2019/2023 Single Cask #5356 "Whisky Magazine"

 

 

 

Review

 

블렌디드 리뷰#35) 토고우치 프리미엄 / Togouchi Premium

싱글몰트 리뷰#416) 사쿠라오 셰리 캐스크 스틸맨스 셀렉션 / Sakurao Sherry Cask Stillman's Selection

 

 

 

Reference

 

Sakurao, Whiskies Japan, Gins Japan, Liqueur Japan, Vodkas Japan - Whiskies du Monde

[Visit Report] Sakurao Distillery (Sakurao B&D)

A New Dawn for Sakurao Distillery

[Whisky Galore] Sakurao Distillery starts grain whisky distillation, fusing Japanese and Western techniques - Nomunication

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター

Sakurao Distillery - Togouchi