요이치(余市) & 미야기쿄(宮城峡), 스카치 위스키의 생산 전통을 따르는 닛카의 일본 위스키 증류소

ニッカ (Nikka)

 

닛카(ニッカ)와 타케츠루 마사타카(竹鶴政孝)

 

 

 

 

 

 

 

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余市 (Yoichi Distillery)

 

 홋카이도(北海道)의 요이치쵸(余市町)는 에도 시대서부터 청어로 유명한 항구 도시였다. 이 지역의 연평균 기온 변화가 9 ~ 10℃ 밖에 되지 않아 메이지 시대 이후에는 농부들이 일 년 내내 사과를 심기 시작했다. 타케츠루 마사타카(竹鶴政孝)는 스코틀랜드와 유사한 서늘한 기후, 산악 지형, 바다와의 접근성, 풍부한 피트와 물, 깨끗한 공기를 가진 이곳을 증류소 부지로 삼았다. 토리이와의 계약이 끝난 이후, 야마자키 증류소의 공장장을 사임한 그는 스코틀랜드에서 배운 전통적인 위스키 생산 방식을 가지고 요이치(余市) 증류소를 설립하고 1934년부터 위스키를 생산하기 시작했다.

 

 요이치 증류소는 요이치가와(余市川)를 주 수원으로 하며, 연수를 사용한다. 몰트는 주로 스코틀랜드와 영국 그리고 호주 등지에서 로리엇(Laureate) 품종의 논피티드 몰트와 피티드 몰트를 수입한다. 배치 1회당 약 6톤의 몰트를 사용한다.

 

• Non-Peated Malt 
• Light Peated Malt 4 ~ 15ppm
• Medium Peated Malt 15 ~ 20ppm
• Heavily Peated Malt 20 ~ 50ppm

 

 스위스제 롤러밀을 통해 가루로 분쇄된 몰트는 50,000리터 용량의 미야케제 스테인리스 스틸 매쉬 튠에서 뜨거운 물과 혼합되어 약 1시간의 당화 과정을 거친다. 맥아즙(Wort)은 스테인리스 스틸로 이루어진 워시백 10개에 다양한 효모 균주와 혼합하여 약 72시간 동안 발효된다. 발효 시간은 원하는 사양에 따라 달라질 수 있다.

 

• 40,000L Yamato's Stainless Steel Washback x1
• 24,000L ~ 28,000L Yamato's Stainless Steel Washback x9

 

 닛카가 창업된 이래 연구원들은 다양한 출처에서 여러 효모 균주를 수집하여 수백 가지의 다양한 효모 라이브러리를 만들었다. 대부분은 실험을 위해 배치에 따라 각각 다르게 사용되었다. 이러한 세심한 과정을 통해 닛카가 원하는 프로파일을 가진 위스키를 생산하기에 이상적인 10가지의 효모를 찾아냈다. 최근에는 독점 효모 균주를 사용하여 특정의 향과 맛을 내는 제품을 출시하기도 했다.

 

 요이치 증류소의 스틸하우스 내부에는 구리로 이루어진 워시 스틸 4개와 스피릿 스틸 2개가 있다. 워시는 지하에서 공급된다. 워시 스틸의 경우 약 5 ~ 6시간의 분말화된 천연 석탄 직화를 통해 약 800 ~ 1200℃도로 가열된다. 이 방식은 증류기 내부에 마이야르 반응을 일으켜 더 토스티 한 증류액을 생산할 수 있다. 스피릿 스틸의 경우 스팀 코일을 통한 간접 가열 방식으로 약 12시간 동안 진행한다. 6개의 증류기 중 5개는 웜 텀 응축기(Worm Tub Condenser)로 이어지나, 나머지 1개는 원통 다관식 응축기(Shell-and-Tube Condenser)로 이어진다.

• 7,700L(7,000L) Miyake's Straight Wash Still x2 / Worm Tub Condenser
• 11,000L(10,000L Miyake's Straight Wash Still x2 /  Worm Tub Condenser
• 11,000L(10,000L) Miyake's Straight Spirit Still x1 / Worm Tub Condenser
• 14,000L(13,000L) Miyake's Striaght Spirit Still x1 / Shell-and-Tube Condesner
  
  

 산토리와 마찬가지로 닛카는 다른 증류소와 캐스크 교환을 하지 않기 때문에 자사 위스키에 변화를 줄 요인이 그다지 많지 않다. 때문에 다양한 형태를 한 팟 스틸을 사용하여 다양한 스타일의 증류액을 생산할 수 있도록 구성되어 있다. 초류와 후류를 컷팅한뒤, 본류만을 포집하면 알코올 도수 70% 이상의 뉴메이크 스피릿이 생성된다. 연간 약 2,000,000리터의 순수 알코올을 생산한다.

 

 

 뉴메이크 스피릿을 약 63 ~ 65%로 가수한 뒤에 아메리칸 화이트 버진 오크, 미즈나라 오크, Ex-버번 배럴, Ex-셰리 캐스크 등 다양한 오크통에 통입된다. 닛카에는 자체적인 쿠퍼리지가 있어 원하는 사양에 맞게 오크통을 재조립하며, 캐스크를 재생시켜 리차드 캐스크(Re-Charred Cask)로 사용하기도 한다.

 

 요이치 증류소 부지에 위치한 숙성고 대부분 겉은 석조로, 바닥은 흙으로 되어 있어 위스키 숙성에 매우 적합한 연중 습도를 유지시켜 준다. 연평균 기온차가 매우 적고, 습도가 높아 증발률이 약 2% 수준이다. 대부분 더니지(Dunnage) 방식이나, 일부는 랙(Rack) 방식으로 이루어져 있다. 총 27동이 있다. 최근에는 약 7,000개의 오크통을 수용할 수 있는 고층의 랙 숙성고를 새로 지었다. 숙성이 끝난 위스키는 치바현(千葉県)의 카시와 공장(柏工場)으로 보내져 병입 된다.

 

 

 

 

 

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宮城峡 (Miyagikyo Distillery)

 

 타케츠루 마사타카는 자신의 블렌드를 더욱 복잡하게 만드는 것을 목표로 요이치와 대척점에 있는 스타일의 위스키를 생산할 수 있는 두 번째 증류소를 계획했다. 1967년 그는 혼슈 북부 지역을 탐험하고 있었는데, 산으로 둘러싸인 아름다운 안개 낀 계곡과 두 개의 깨끗한 강이 만나는 어느 한 지역을 발견했다. 지금의 수원이 되는 강 중 하나에서 물을 떠 와 블렌딩에 시험해 본 그는 즉시 깊은 인상을 받았고, 1969년 지금의 도호쿠 지방 미야기현(宮城県)의 센다이시(仙台市)에 위치한 해발 230m 지역에 닛카 위스키 센다이 공장(ニッカウヰスキー 仙台工場)을 건설했다. 1976년 공장을 증설하여 A계와 B계로 생산 라인을 이원화했다. 2001년 미야기쿄(宮城峡) 증류소로 이름이 변경되었으나, 정식 명칭은 그대로이다.

 

 히로세가와(広瀬川)와 닛카와가와(新川川)가 만나는 계곡을 주 수원으로 하며, 복류수 및 연수를 사용한다. 몰트의 경우 요이치 증류소와 마찬가지로 스코틀랜드와 영국 그리고 호주에서 논피티드 몰트와 5ppm의 라이트 피티드 몰트를 수입하여 사용한다.

 

 스위스제 롤러밀에 의해 제분된 몰트는 라우터(Lauter) 방식의 스테인리스 스틸 매쉬 튠 2개에서 뜨거운 물과 혼합되어 당화 과정을 거친다. 그렇게 생성된 맥아즙(Wort)은 스테인리스 스틸 워시백 22개에 투입된다. 다양한 유형의 효모 약 25 ~ 30kg를 혼합하여 약 70시간 동안 발효시킨다. 발효 시간은 원하는 사양에 따라 달라질 수 있다.

 

 

 2번의 확장을 거친 미야기쿄 증류소의 스틸하우스 내부에는 보다 더 가볍고 과일맛이 풍부한 증류액을 생산하도록 설계된 워시 스틸 4개와 스피릿 스틸 4개가 있다. 요이치의 것보다 목이 더 볼록하고 용량이 훨씬 크기 때문에 구리와의 접촉이 더 많아진다.

 

 더 무거운 알코올 증기가 스피릿 스틸에 도달하는 것을 방지하고자 워시 스틸의 라인 암(Lyne Arm)은 매우 긴 편이며, 오름차순으로 되어 있어 부드럽고 꽃향기가 나는 증류액을 만든다. 스팀 코일을 통한 간접 증기 가열 방식으로 낮은 온도에서 천천히 증류할 수 있기 때문에 우아한 증류액을 생산할 수 있다. 몰트 위스키와 그레인 위스키를 모두 합하여 연간 약 5,000,000리터의 순수 알코올을 생산한다.

 

• A Type: Batch 6 ~ 6.5T / Mash 33,000L / 33,000L Yamato's Washback / 15,500L Miyake's Bulge Wash Still x2 Steam Coil (130℃) / 12,000L Miyake's Bulge Spirit Still x2 Heat Pan / Shell-and-Tube Condenser
• B Type: Batch 9 ~ 10T / Mash 48,000L / 48,000L Yamato's Washback / 24,000L Miyake's Bulge Wash Still x2 Steam Coil (130℃) / 18,000L Miyake's Bulge Spirit Still x2 Heat Pan / Shell-and-Tube Condenser

 

 뉴메이크 스피릿은 약 63 ~ 65%로 가수 되어 다양한 유형의 오크통에 통입된다. 주로 Ex-버번 배럴과 Ex-셰리 벗을 사용 한다. 통입이 끝난 오크통은 부지에 위치한 더니지(Dunnage) 방식의 숙성고 16개와 랙 방식의 숙성고 10개에 안치된다. 숙성이 끝난 미야기쿄의 몰트 위스키는 치바현의 카시와 공장으로, 그레인 위스키의 경우 도치기현(栃木県)의 도치기 공장(栃木工場)으로 운송되어 보관되었다가 블렌디드 위스키로 혼합된다.

 

 8개의 팟 스틸 이외에도 증류소에는 스코틀랜드의 블레어(Blairs Ltd.)가 제작한 트윈 컬럼(Twin-Column) 방식의 코페이 스틸 2개가 있다. 2개 중 1개는 원래 니시노미야의 병입 공장에 있었으나, 1999년에 미야기쿄 증류소로 이전되었다. 곡물 풍미를 온전하게 가져가는 코페이 스틸의 특징은 블렌드에 이상적인 품질을 유지시켜 주었기 때문에 타케츠루는 높이 평가했다. 주로 수입한 옥수수를 연속식 증류법을 통해 증류하여 8 ~ 9%가 넘는 고도수 & 고순도의 알코올을 생산한다.

 

 미야기쿄 증류소에는 팟 스틸과 코페이 스틸 외에도 스테인리스 스틸로 된 감압 증류기 2개, 구리로 된 진(Gin) 생산용 팟 스틸 2개를 운용하고 있다.

 

 

 

Review

 

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Reference

 

ニッカウヰスキー - Wikipedia

Yoichi whisky | Distilando

Yoichi Distillery, Nikka Whisky - Nomunication

ニッカウヰスキー 余市蒸溜所

Nikka Yoichi Distillery – Outline

일본 홋카이도 요이치 증류소 이야기 – 미식생활자

Miyagikyo Distillery. Nikka's 2nd distillery making rich and fruity malts near Sendai.

Miyagikyo | Whiskipedia

Miyagikyo (Nikka)

Miyagikyo Distillery | Distilleries | NIKKA WHISKY - English

JWIC－ジャパニーズウイスキーインフォメーションセンター

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